Gistingsproces

Registreer je of meld je aan

Je moet aangemeld zijn om deel te nemen aan het forum

  • Tijdens het gistingsproces worden de vergistbare suikers in het wort door de gist voor het merendeel omgezet in koolzuurgas en alcohol. Een kleine hoeveelheid gaat zorven voor nevenproducten zoals esters.

    Eenmaal het wort is gekookt en afgekoeld, plaatsen we het in een vergistingsrecipiënt. Dit kan een gistemmer, gistvat, gistfles of een heuse CCT zijn. Ze werken allemaal prima en de keuze is aan de brouwer welke in zijn installatie en budget past. Belangrijk is wel dat het een voedselveilig, goed afsluitbaar en makkelijk reinigbaar recipiënt is. We mogen echter niet het vat volledig afsluiten vanwege de vorming van koolzuur tijdens het gisten (het vat zou kunnen barsten) en daarom plaatsen we er een waterslot op. Hierin zit water dat de buitenlucht weghoudt van je bier en tegelijkertijd toch het koolzuur laat ontsnappen. En bovendien kan je er heel goed je vergisting mee volgen.

    Om een goede vergisting te bekomen moeten we een voldoende belucht wort en genoeg gist hebben. Voor het beluchten volstaat het om het wort na het koelen in het gistvat te laten kletteren, meer is echt niet nodig. Hoeveel gist je nodig hebt hangt af van het type gist.

    Zorg voor voldoende gist, je kan beter iets teveel gist toevoegen als iets te weinig. Underpitchen (mooi woord voor te weinig gist toevoegen) gaat zorgen voor een trage, slechte en onvolledige vergisting. Bij korrelgist kan je als vuistregel nemen dat je ongeveer 1g gist per liter wort nodig hebt. Bij lichtere bieren (start SG < 1.060) kan je wat minder gebruiken (+/- 0.75 g/l), maar bij zwaardere bieren (SG > 1.060) is het zeker geen overbodige luxe. Bij vloeibare gisten ligt het wat moeilijker. Hoewel de verpakking voldoende is voor een bepaalde hoeveelheid wort te vergisten (fabrikanten stellen 19l of 5 gallons aan SG < 1.060) wordt er hier vaak een giststarter gemaakt om voldoende gistcellen te bekomen.

    Eenmaal je de gist hebt toegevoegd aan het wort gebeurt er een tijdje lang (gebruikelijk ongeveer 6 à 12 uur) helemaal niets. Dit is normaal, je gist is zich op dat moment aan het vermeerderen en zet nagenoeg nog geen suiker om in alchohol. Na de vermeerderingsfase zal je echter zien dat er heel snel veel alcohol en koolzuur wordt gevormd. Het waterslot zal hevig tekeer gaan en het leuke is dat voor elke gram koolzuur er ontsnapt er ook ongeveer een gram alcohol in je bier wordt aangemaakt. Tijdens deze fase worden er ook veel van de esters aangemaakt die mee voor de smaak van je bier zullen zorgen. Sommige willen we in ons bier andere niet. Door het beheersen van de vergistingstemperatuur kunnen we dit voor een groot deel beheersen. Daarom is het dus heel belangrijk om de specificaties van je gist goed te kennen en deze ook te respecteren. Teveel esters in je wort kunnen zorgen voor bijsmaakjes zoals overdreven banaan-, medicijn- of kruidensmaak.


    Gist zet de suiker om naar alcohol in een bepaalde volgorde. Dankzij forumlid Serge heb je hier een mooie uitleg erover :


    Na +/- 3 dagen, afhankelijk van de gist en vergistingstemperatuur, valt de activiteit in het waterslot nagenoeg weg. Het blubben van het waterslot zal slechts nog enkele keren per minuut voorkomen. Dit wil zeggen dat de hoofdgisting voorbij is. Het is dan het moment om het bier over te hevelen naar een nieuwe recipiënt die we een lagerfles/vat noemen. We hevelen dan het bier van de dikke gistkoek die op de bodem ligt. Dit doen we ter voorkoming van autolyse in ons bier. Het is heel belangrijk dat deze exact het juiste volume heeft als je bier. We willen zo weinig mogelijk ruimte tussen het bier en het waterslot om oxidatie te vermijden. Mocht lucht in deze fase aan ons bier kunnen, zijn er bovendien ook nog bepaalde besmettingen zoals kaam die kunnen voorkomen. Daarom is het volume zo belangrijk én ook dat je overhevelt als er nog een beetje activiteit (een paar blubben per minuut) in het waterslot is. Bij het overhevelen zal zo de aanwezige koolzuur de zuurstof uit de lagerfles verdrijven en zorgen voor de juiste omstandigheden om aan het lageren te beginnen. Laat de eerste dag na het hevelen echter het gistvat op de gewone vergistingstemperatuur staan om de gist de kans te geven de vergisting af te ronden.


    Lageren is het nagistingsproces waarbij je het bier gaat afkoelen tot een lagere temperatuur (10°C of minder). Hierdoor zal de overtollige gist verder bezinken en het bier helder worden. Gewoon lageren op kamertemperatuur kan ook maar is minder efficiënt. Het baat al van de lagerfles op een koele ruimte (kelder, garage of gewoon in de koelkast als je plaats hebt) te zetten.


    Eenmaal het bier volledig is uitgegist en mooi helder is (niet alle bieren worden even helder), kunnen we gaan bottelen.


    Hoewel niet meteen nodig kan je met een oude koelkast en een temperatuurscontroller een heel goede gistkast maken. Hierdoor kan je gecontrolleerd gaan vergisten en dit zal de kwaliteit van je uiteindelijke bier zeker ten goede komen.


    Hoe je zo een gistkast maakt en meer informatie over het vergistingsproces kan je ook vinden op het forum in het onderdeel "Gist" en "Gistvaten, gistkasten en temperatuurscontrole".


    Als je meer wil leren over de vergisting dan is het boek "Yeast, a comprehensive guide to beer fermentation" een goede keuze.

Deel