Berichten van Koen Sels

Registreer je of meld je aan

Je moet aangemeld zijn om deel te nemen aan het forum

    Omdat ik het niet laten kan, gewoon omdat ik het lekker vind en vooral omdat de voorraad Saison weer op is.

    Het maisschema heb ik gebaseerd op de tips die ik recent op dit forum las. De svg zou hierdoor wat hoger kunnen komen te liggen met hopelijk een lager eind sg dan de 1013 die BrouwHulp voorspelt.

    De giststarter met gist uit de diepvriezer (dank aan BlackLabs ;)) staat van deze morgen op de magneetroerder. Nog 2 keer opschalen en dan donderdag brouwen.

    Als er nog tips zijn: het kan, het mag, het is zelfs welkom! :ok:


    BrouwHulp Recept uitdraai

    Basis

    Omschrijving

    Waarde

    Kenmerk

    2019-08

    Naam recept

    Schuffel

    Brouwdatum

    26-09-2019

    Bierstijl

    Saison

    Volume

    21,0 l

    Begin SG

    1,055 SG

    Eind SG

    1,013 SG

    Schijnbare vergistingsgraad

    76,4%

    Alcoholgehalte

    5,5 vol.%

    Berekende kleur (Morey)

    11 EBC

    Berekende bitterheid (Tinseth)

    36 IBU

    Brouwzaalrendement

    78,0 %

    Kooktijd

    60 min.

    Water en brouwzouten

    Hoeveelheid

    Ingrediënt

    20,00 l

    Water uit Diest, België

    0,90 g

    CaCl2

    2,00 g

    CaSO4

    8,50 ml

    Melkzuur

    11,10 l

    Spoelwater

    Waterprofiel behandeld water

    Ca

    Mg

    Na

    HCO3

    Cl

    SO4

    60 mg/l

    5 mg/l

    94 mg/l

    119 mg/l

    56 mg/l

    101 mg/l

    Vergistbare ingrediënten

    Hoeveelheid

    Naam

    Mouterij

    Kleur

    %

    4,00 kg

    Pale mout. Maris Otter

    Thomas Fawcett and Sons

    5 EBC

    80,0 %

    1,00 kg

    Vienna mout

    Weyermann

    7 EBC

    20,0 %

    Maischschema

    Omschrijving

    Temperatuur

    Stap tijd

    Rust tijd

    Beslagdikte

    Grens amylase

    58,0 °C

    1 min.

    15 min.

    4,0 l/kg

    Beta-amylaserust

    62,0 °C

    5 min.

    20 min.

    4,0 l/kg

    Gemengde amylase

    65,0 °C

    5 min.

    10 min.

    4,0 l/kg

    Alfa-amylaserust

    72,0 °C

    15 min.

    10 min.

    4,0 l/kg

    Uitmaischen

    78,0 °C

    10 min.

    5 min.

    4,0 l/kg

    Hop

    Hoeveelheid

    Naam

    Type

    % alfazuur

    Kooktijd/toevoeging

    IBU

    20,0 g

    Magnum

    bellen

    9,8%

    60 min.

    21,8 IBU

    50,0 g

    Golding East Well

    bellen

    3,1%

    15 min.

    8,6 IBU

    75,0 g

    Golding East Well

    bellen

    3,1%

    5 min.

    5,2 IBU

    75,0 g

    Golding East Well

    bellen

    3,1%

    whirlpool

    0,0 IBU

    Overige ingrediënten

    Hoeveelheid

    Naam

    Type

    Gebruik

    1,90 g

    WYeast gistvoeding

    anders

    koken

    Gist

    Hoeveelheid

    Naam

    Type

    0,1 l + 0,5 l + 0,5 l getrapte starter

    Farmhouse Ale (3726)

    bovengist

    Vergisting

    Kenmerk

    Waarde

    Starttemp. vergisting

    25,0 °C

    Max. temp. hoofdvergisting

    25,0 °C

    Eind temp. hoofdvergisting

    25,0 °C

    Eind SG hoofdvergisting

    1,013 SG

    Schijnbare vergistingsgraad

    76,4%

    Temp. nagisting

    25,0 °C

    Temp. lagering

    5,0 °C

    Toch wat bizar. Ik heb ook al een paar keer witbier vergist (met andere gisten weliswaar) en die gingen telkens te ver door. Balans dus niet wat ik wilde en bitterder dan gepland.

    Is dit puur toeval of is dit verklaarbaar?

    Ik dacht volgend jaar een witte te vergisten met die WLP066, net om zijn lage vergistingsgraad. :pieker:

    Ik dacht eerder aan iets in die aard zoals hier onder, zodat je over heel je bodem schraapt, eventueel met de middelste roerbladen wat gebogen voor een beter mening (= anker roerder)

    Waar zou ik een roerblad van ongeveer 30 cm kunnen vinden? Eentje dat inderdaad kort over de bodem schraapt, moet geen ankervorm zijn, mag plat. Ik overweeg toch ook tijdens maischen elektrisch te gaan roeren.

    De diameter van de draadstang is 8 mm.

    De depots Boon zijn al ijverig aan het werk, de vergisting is na 3 dagen voorzichtig begonnen, zonder starter. Volgens Plaato 3 blups/minuut. Traag, maar we zijn vertrokken. 👍

    Het wordt 1gr/l na wat recepten geraadpleegd te hebben op het www waar ook gedroogde bergamot schil is in gebruikt.

    Heb het pak eens open gedaan wat een heerlijk aroma. Dat wordt een zalig witbier!!!

    Dat kan niet slecht zijn! Fijne brouwdag. :ok:

    Ik heb begin dit jaar 180 gram verse Fuggles op 20 liter wort gebruikt in de hopstand (whirlpool) op 75-80°C. Ik moet dat zeggen dat dit weinig deed qua bitterheid. Ook het aroma viel serieus tegen.

    als je last hebt van je rug zou je dan Serge zijn tip niet volgen en je roerwerk ook gebruiken tijdens maischen?

    Je kan mss snelkoppeling gebruiken om je roerwerk te wisselen tussen maisch en kook?


    Succes met de uitzuip en het wachten 🙃

    Dat is inderdaad een goed plan. Ik heb van de RVS staaf nog voldoende over om een tweede roerder te maken die langer is. Ik gebruik voor maischen en koken 2 verschillende ketels. Even op Ali kijken of ik daarvoor een andere paddle kan scoren. Mijn maischketel is in email, dus mag de paddle niets raken en moet die toch voldoende roeren tegen aanbranden.

    Vandaag de lambiek gebrouwen. Toch geen voltarwemeel gebruikt omdat ik het niet op tijd in huis had. Ik ben lid van een Voedselteam (idee van de korte keten) maar door een misverstand was de Hagelandse Voltarwe er niet bij.Heb dan toch maar tarwemout gebruikt.

    Brouwen ging vlotjes, koelen met dompelkoeler en nieuwe roerwerk ook. Zie video:



    Alles zit in het gistvat, nu nog de vermoeiende plicht om enkele Oude Boontjes leeg te drinken om de depots te gebruiken voor de vergisting. ;(

    Ik heb met een ruitenwissermotor, een roerblad van Ali en wat materiaal van de Gamma een roerwerk in mekaar geknutseld. Bedoeling is om dit te gebruiken tijdens het koelen (20 liter)



    Morgen ga ik een lambiek brouwen en dan kan ik het roerwerk meteen testen.

    Hier nog lectuur over historische brown stout, moutsoorten, lage vergistingsgraad, verschil met porter en black stout en een reconstructie van een recept uit 1820 , alles van byo


    Verstuurd vanaf mijn SM-A520F met Tapatalk

    Interessante lectuur of hoe we door geschiedenis een beter beeld krijgen op bier.

    Ie het gebruiken van gerstvlokken ( "ongemoute gerst. gewalst in vlokken. Gebruikt om de body van een bier en de schuimhoudbaarheid te vergroten. Meestal in stouts en porters") een manier om je eind sg te verhogen? Bij de specs van TF gerstvlokken zie ik een potentiële opbrengst van 64%.

    Apart inderdaad. Ik zou het lezen als: maisch in met 2,75 gallons op 154°F, voeg 1,75 gallons water van koele temperatuur x toe om 138°F te bereiken voor de tweede stap, voeg vervolgens 2 gallons heet water van temperatuur x toe om 166°F te bereiken voor de laatste stap.


    Een alternatieve volgorde dus: eerst gemengde, dan bèta, dan alfa-amylase.


    Het lijkt me wel dat je wort hier veel te vergistbaar van wordt. Een wijn- of cidergist een idee?

    Ja, raar hè! Om een hoog eind sg te bereiken zou je eerder een eenstapsmaisch verwachten op een hogere temperatuur (69° of hoger zelfs) om veel onvergistbare suikers te krijgen.


    En ik wil het wel authentiek houden, dus met een Engelse gist en daar hebben de WLP 066 en de Windsor de laagste vergistingsgraad, 68%.

    Ik maak weer dezelfde fout die ik regelmatig maak wanneer ik een specifiek bier wil brouwen voor ogen heb: ik denk te veel in cijfertjes en specs i.p.v. in smaak.

    Mijn eerste vraag moet eigenlijk zijn: Die pale ale, wat voor een bier was dat? Hoe zou die gesmaakt hebben? En dan vanuit een smaakprofiel een recept proberen te maken.

    Maar het is natuurlijk veel makkelijker om, als je een 'historisch' recept hebt, de ingrediënten en brouwwijze gewoon te kopiëren. Ongetwijfeld levert dit een lekker bier op, maar waarschijnlijk zit het heel ver van het origineel.

    En laat dat nu het opzet zijn: We proberen met een aantal hobbybrouwers enkele historische bieren opnieuw te creëren, waarbij we qua smaak zo kort mogelijk bij het origineel willen blijven, maar toch met wat eigen inbreng.


    Terug naar af dus. Hoe zou dit bier gesmaakt hebben? Moutig, sterk gehopt, niet te hoog in alcohol, ook wat smaak van de Engelse gist (?), relatief weinig koolzuur...? Wat eiksmaak of toch eerder beperkt? Een soort van session pale Barleywine dan?

    Ik vond voor de pale stout van Barclay Perkins volgend eigenaardig maischschema:



    Ik vermoed dat het meerstapsinfusie is, maar waarom ligt de 2e temperatuur lager dan de 1e?

    Voor sommigen klinkt dit als gevloek in de kerk want een stout is pikzwart en dus niet blond. Het zal wel weer een zoveelste Amerikaanse hype zijn, hoor ik jullie al zuchten.

    Maar nee hoor, een Pale Stout bestaat zeker al sinds de late achttiende eeuw. Het woordje stout betekende oorspronkelijk sterk. Een sterke blonde dus. Een black stout bestond in die tijd nog niet, die werd pas mogelijk vanaf 1817 met de uitvinding van de black patent malt (niet ontbitterde zwarte mout). Voor die datum waren stouts dus pale of brown.

    Maar een pale stout is in niets te vergelijken met een sterke Belgische blonde. Volgens oude recepten (o.a. Barclay Perkins) was het begin sg 1079 en eind sg 1031, dit betekent een svg van 60,76% en een ABV van 6,35. Een glazen boterham dus. Toch was het bier niet zoet, het werd stevig gecounterd door een hoog IBU. Al met al heeft dit niets weg van een sterke blonde zoals wij die kennen, ook niet van een barley wine want veel minder alcohol.


    Een historisch bier dat niet meer bestaat in de vorm zoals het toen gebrouwen werd. Een leuke uitdaging dus.

    Ik probeer tot een recept te komen en loop daar toch tegen een paar problemen aan:


    1. Dit bier werd gebrouwen met 100% Pale mout en EK Goldings. Natuurlijk is de pale van toen niet te vergelijken met de pale van nu. Met moderne mouten haal je een hogere svg en dus een veel lager eind sg. Zelfs met een gist zoals WLP 066 (svg 68%) kom je er niet. Welk truken kan je toepassen om de svg te verlagen en achteraf toch niet met granaten te zitten?


    2. Hoe hoog mag het IBU worden? Ik las ergens dat een verhouding BU/GU van 0,9 een goede indicatie is voor dit type bier. Met een begin sg van 1079 kom ik dan op een IBU van 71. Mijn gevoel zegt dat dit hoger mag. Ik las bij Barclay Perkins zelfs een IBU van 105!


    3. Welk waterprofiel voor dit type bier? Waterprofiel van Londen? (Ca 70/Mg 6/Na 15/Cl 38/SO4 40/CaC03 166) Of toch meer mineralen richting zwarte stout?


    4. Ik weet niet of dit historisch is, maar ik wil de smaak van een stout, de bitterheid van de zwarte mout maar met alleen pale. De geroosterde koffiesmaak zonder de kleur. Ik heb hier al een ideetje: koffiebonen mee laten lageren, eventueel groene of minder sterk geroosterde koffiebonen zodat de kleur toch niet amber wordt.


    5. Volgens mijn bronnen was het toch een bier dat een tijdje lagerde voor het naar de pubs vertrok. Lageren gebeurde in die periode op eiken vaten. Vandaar mijn idee om te lageren met eiken snippers, Amerikaanse vanille. Past denk ik goed heel goed bij dit bier.


    Dit wordt een project voor 2020, ik ben nog maar net gestart met research maar alle tips zijn nu al welkom!

    Een maceraat maken met vodka en dit voor het bottelen in stapjes toevoegen? Dan kan je tussendoor proeven en weet je wanneer het genoeg is.