Berichten van Seed7

Registreer je of meld je aan

Je moet aangemeld zijn om deel te nemen aan het forum

    pH, zuurgraad, gewoon meten. Ook je Reine Cloude niet plukken voor ze overrijp zijn. Scheelt in suiker en zuur. (Hele groene pruimen zijn overigens ook heerlijk om te eten.)


    Pruimen kunnen heel lang gisten, zoals hierboven opgemerkt. Ik heb ze vaak met een stevige portie sleedoorn gemengd, nadat de vorst er over was. Meer aroma en meer zuur.

    maissiroop

    Is glucose / fructose, eenvoudige suikers, zou ik niet gebruiken.


    T.a.v. kleur, na de eerste stappen van 10ml die 24-48 uur duurt, duren de overigen stappen maar ca. 12 uur. Dan schaal je op het moment van de piek in de gisting op en heb je maximale groei.

    Bij de koffiemelk kleur ben je vaak al over de piek heen en ben je op een roerder, met eventueel beluchting, de gist aan het uitputten.

    Is dat dan alleen voor het begin van de starter of voor het geheel?

    Voor de hele / alle starters. Gist hoeft niet te wennen aan moeilijke suikers maar van makkelijke suikers wordt die "lui. Overigens niet iets om je druk om te maken als je wort, LME, of DME gebruikt.

    De meeste Aziatische supermarkten en toko's hebben het, vraag naar maltose stroop. (Ik weet alleen niet of er veel toko's zijn in België)

    Wat je vooral niet moet doen is je gek laten maken door al die hoppen met "malle smaakjes".


    Wat ik jaren geleden heb gedaan is drie interessante hoppen kiezen en daar een eenvoudige SMASH Blonde zwaar me hoppen in de whirlpool. Bij het proeven is het dan een kwestie van blenden in verschillende verhoudingen.


    Hopthee geeft een indruk van de hop, maar gist doet ook veel met hop en dat mis je in de thee.

    Tijdstip voor hopgiften is voor mij vast. FWH voor een aromatische bitterhop. Aroma in de whirlpool. Dry hop alleen als ik zuurstofarm kan werken.

    Mout, MFB special aromatic, 100%. Da's een hele lichte ~12 EBC aroma mout. Bij mijn weten niet in Europa voor de gewone sterveling verkrijgbaar. Zou me overigens niet verbazen als Rodenbach iets dergelijks gebruikt.

    Ik zou het dus eerder in pale + aroma50 zoeken dan in Caramouten. Misschien zelfs een Vienna + Aroma50.

    Ik zou er alleen aan beginnen als ik naast een kweker zou wonen. Aardbeien en eigenlijk al het fruit worden te vroeg geplukt. Wat je zoekt zijn rijpe tot overrijpe aardbeien en dan ook van een cultivar die wat zuurder is dan gebruikelijk.
    Als je daar toegang toe hebt, gebruik er heel veel van in je bier.

    Op het moment komt het er niet echt vaak van dus brouw ik ~20l. Normaal brouw ik ca. 40x per jaar en dan 10l per keer (17l gistvat).

    Zomerse doordrinkers die op de tap gaan en je niet steeds opnieuw wilt brouwen gaan in de 70l installatie (80l kookketel is soms ook gistvat).

    Dank je Walter.

    Die Dark Strong Ale ziet er heftig uit, met ook nog Melanoidine mout. Doet mij er wel aan denken dat die Aroma150 een interessante kan zijn in een Bockbier. Evenveel pilsmout als Aroma 150 en de rest Muenchner I. De pilsmout kan natuurlijk ook door tarwemout vervangen worden. In de oer versie werd ook tarwe gebruikt.

    Op zich is het denk ik wel een mout om in porterachtige bieren te gebruiken. Ik denk ook dat Brownmalt heel vroeger ook heel wat aspecten van een aromatic / melanoidine mout had. De lekkerste Porter heb ik ooit gemaakt met zelf geroosterde MuenchnerII.


    Een ander bier dat ik nog wel eens brouw is pale, 30% Aromatic50, Engelse Amber 15% en dan bitter.

    Aromatic 150. Ik heb er een zak van staan en ik kan er zo wat mee maken, maar ben met heel andere dingen bezig op het moment. Waar gebruiken jullie het voor, waar zet je het in, hoeveel? Is het gebrand als een Engelse Amber of komt de kleur alleen van de maillardering? Eigenlijk weinig te vinden over deze mout. Lijkt me wel een aardige met een flinke schep Brown in een Porter.


    Ingo

    Er zijn twee manieren om Kvass te maken. De ene zoals hierboven beschreven op basis van roggebrood met toevoeging van een beetje suiker of mout of honing. De andere is gebaseerd op mout.

    Hiervoor wordt een speciale roggemout gemaakt, denk aan een rogge melanoidine mout en dan zuur als een zuurmout. De mout is heel donker en heel aromatisch, heeft geen enzymkracht meer en een potentieel extract van ca. 40%. De mout wordt niet geroosterd en heeft ~200EBC. De smaak is extreem rogge met wat gebrands. Die mout kun je zelf van gewone roggemout maken. Eerst weken, dan bij 40-50°C stuwen gedurende een paar dagen en dan in de oven drogen, eesten. Eventueel bij het stuwen besproeien met melkzuurbacterien.
    De mout wordt met verschillende mouten en meel gemengd en met water wordt er een deeg van gemaakt die men rustig een paar dagen laat staan zodat enzymen hun werk doen. Een soort zuurdesem, dan wordt het verdund met water en wordt aan de eerste batch gist toegevoegd.

    De voornaamste gisting is de melzure gisting, het SG is laag en gist is te langzaam om echt alcohol te gaan produceren. De slurrie wordt telkens hergebruikt en bevat ook veel 'wilde' gisten.

    Oh ja er is een derde manier. Ga naar een Duitse supermarkt een haal zakje droog mengsel voor Kvass. Water er bij en na drie dagen kun je drinken.
    In Rusland koop je Kvass op straat van de venter. Die heeft een vrachtwagentje met een grote gele tank. Daar laat je je emmertje oid vol tappen.
    Het is een zeer verfrissende drank, goed zuur met amper alcohol. Het is de drank die het CocaCola zo moeilijk maakt in Rusland.

    Ja, als je dat wilt doen tot de nok toe vullen of een "cask breather" (permanent een 30mbar co2 toevoeren) of "check valve" (geen idee hoe zo'n ding in het Nederlands heet, de klep opent als er aan een zijde onderdruk ontstaat.) gebruiken. Zelfde voor het afvullen van fusten met kokende wort. Helemaal vullen.

    Voor de lambiek brouwer is de prijs van belang en inderdaad ook dat de scherpe "houtrandjes" er na 3-4 jaar wijn vanaf zijn. De vaten worden zeer grondig gereinigd, daar zit weinig wijnsmaak meer aan. Ook na iedere lediging van het vat worden ze zeer goed gereinigd.
    Een enkel vat solera werkt prima, maar ook daa moet je eens in de xxx jaar het vat leeg maken en reinigen, ontdoen van biersteen etc.
    Vul inderdaad steeds aan met goed uitgegist en zeer helder bier. Bij mijn weten is lambiek het enige bier dat zo lang op de gist ligt.
    EDIT: Sandweisse ligt ook lang op gist. Het zijn flessen Berliner Weisse die minstens een jaar in zand begraven liggen.

    De eiken vaten zijn echter prijzig

    maar gaan wel een brouwersleven mee, mits goed behandeld.
    Koop een nieuw vat, niet te klein maar ook niet meteen een barrique. Een 50 l vat kun je zelfs met een kleine installatie vlot vol brouwen. Een kleiner vat laat relatief meer zuurstof door dan een groot vat, processen lopen dus anders en vaak sneller.
    Als je met een nieuw vat begint dan of het vat met heet water en soda uitspoelen tot je de houtsmaak kwijt bent of beginnen met niet zure bieren en maar kort lageren anders is het alsof er splinters in je bier zitten. Als je vat wat ouder is kun je er langer op lageren en Brett gaan toevoegen. Na een paar bieren heb je dan een mooi vat om zure bieren mee te maken, als dat je doel is.
    Idealiter is je vat 'nooit' leeg. Na een brouwsel spoel je het met heet water. Je kunt het ook uitstomen met een behangafstomer tot de buitenkant van het vat 80°C is. Dan is eigenlijk alles in het vat wel dood.

    "All are malty yet dry, with clean flavors and a

    smooth character."


    Dry, clean? Kurkig, zwavelig en zoetig.


    De relatie met Saison die er met de haren bij gesleept wordt. Ja, beiden werden gelagerd, maar de Saison niet noodzakelijk koud. Vandaar dat brett in een "authentieke" Saison op z'n plaats is en in een Biere de Garde niet echt.

    De enige overeenkomst is dat de bieren waarop de beschrijvingen gebaseerd zijn recente herinterpretaties of heruitvindingen zijn.


    Als je het te pakken kunt krijgen:

    The Beers of France

    -- John Woods & Keith Rigley

    ISBN: 0952923831


    Heel wat interessanter en beter dan wat die bjcpers er van maken. (al gaat het voornamelijk over de brouwerijen zelf)

    'K ben het niet helemaal met Serge eens. Een bier de garde is vooral eerst een bier dat gelagerd is. Dat wil niet zeggen dat het een onder of bovengister is en ook niet of het al dan niet een diastaticus moet zijn.
    Het is ook geen stijl maar een gelagerd bier uit een bepaalde omgeving. Het is er in alle kleuren en smaken. (net als een Engels Bitter niet echt een stijl is maar eerder een prijsklasse)
    Wel daarbij de opmerking dat het maar net is naar welk "tijdperk" je kijkt.
    Voor een biere de garde heb ik goede resultaten behaald met WLP072 en met diverse, warm vergiste, ondergisters.
    De commerciele versies van een jaar of 10 - 20 geleden waren voornamelijk wat zoetige bieren, redelijk sterk die wel iets van een lichte of amberkleurige Duitse bock hadden, bovengistend geproduceerd en dan gelagerd. Of denk aan een wat zoetere Alt.
    Het is zeker geen variant van de Saison (hoewel de spreiding daar ook groot is en er best overlap (geweest) is).

    Puur hobbyisme, gewoon de gisten die ik zelf ooit gebruikt heb en gekregen heb en ik toen nuttig vond om bij te houden.

    Ah, ok, niets op "grotere schaal" dus. Jammer, zoiets als destijds de Zeelandse gistbank is m.i. wel iets. E2.- oid voor een 5ml buisje ex postzegel oid. Helaas is het mijn niet bekend waar al die gisten zijn gebleven. Veelal uit de tijd dat er geen bottelgisten gebruikt werden.

    kort: zet ook complexere suikers om in alcohol (cf saison) :)

    nu waarschijnlijk zal dit na een week hoofdgisting en 2 weken lageren nog niet erg te merken zijn aangezien dit wat trager gebeurt, niet?( en wslk extra traag tijdens de lagering gezien de temperatuur).

    Ik kan dan misschien best bottelen zonder bottelgist & suiker en wat verder vergist in de fles kan dan voor de CO2 saturisatie van de fles zorgen.

    -> hopelijk gebeurt de restvergisting dan vlug genoeg. ( Ik brouw dit weekend en zou tegen begin april toch al lekker willen sloeberen van deze pintjes );)

    WB-06 gist redelijk vlot door, heeft niet zo'n lange staart als enkele saison gisten. Niet iedere diastaticus is ook een supervergister, de mate waarin het gen geactiveert is verschilt per stam. Sommigen doen zelfs niets extra.


    Zonder suiker bottelen kan alleen als je gegarandeerd weet wat het eind sg zal zijn en dan moet je ook op precis het goede moment afvullen. Onze oosterburen noemen het "gruenschlauchen". Normaal kun je dit bij ondergisters doen, in veel mindere mate bij bovengisters omdat die te snel zijn en er dan ook nog heel veel gist in suspensie is. Veel gist in de flesjes dus.


    Je bier gewoon uit laten gisten met eventueel wat meer warmte op het einde. Niet cold crashen, niet koud lageren. Niet denken dat als het sg 3 dagen het zelfde is alles klaar is. Laat het rustig nog een weekje staan.


    Een truukje dat een beetje kan helpen is overhevelen met een klein beetje zuurstofinslag. De gisting moet dan nog wel 'aktief' zijn (svg ~65%). Het beetje zuurstof helpt het sta1 gen te promoten en zorgt voor een sneller verlopende gisting op het einde.

    Mmm, hierover nadenkend, inmaischen op ~66°C, dan om de temperatuur te verhogen de batch ruwe granen uit de cereal cooker toevoegen om de temperatuur naar 72 te brengen. Dit zou toch een bier met relatief meer dextrines moeten opleveren?

    Dan kan ik je redenatie volgen daar je zelden en eenstapsmaisch tegen 72°C uitvoert

    Soms brouw ik mijn "la Voloptueuse" een Schwartz/Porter kruising met haver, inmaischen op 72+ en dan Windsor. Niet goed voor diabetici en je krijgt er een lepeltje bij.

    baktarwe

    In aanvulling op Serge 's terechte opmerking, er is amper tot geen specifieke (gekweekte) brouw-tarwe. Als het er al is gaat het rechtstreeks naar de (Duitse) grootverbruikers. Ook kunnen klassieke maischschema's helpen bij de hoeveelheid eiwitten.


    Dan is er nog de invloed van de "cereal coocker" op het eiwitgehalte, wellicht dat er in de Amerikaanse literatuur iets over te vinden is. Met name het toevoegen van gemoute gerst aan de coocker en het aanhouden van de klassieke rusten in het opkoken van de graanpap, gecombineerd met het 'afromen' van eiwitten kan van positieve invloed zijn. Praktisch gezien, bepaal je bier type en kijk hoe men het in de praktijk brouwt, Witbier en Kentucky Common (mais) zijn bekende bieren met veel ongemoute granen.

    Het belangrijkste om bier houdbaar te 'maken' zonder hop is zorgen voor een bier zonder zetmeel of suikers (lees voeding). Gebruik gisten die heel erg diep uitgisten en/of enzymen uit een potje.

    Voor zuurbier kun je hop weg laten, melkzuur bacteriën vergisten maar een klein deel van het wort omdat het zuur dat ze produceren ze remt.


    Bij een traditioneel gebrouwen Berliner Weisse gaat de hop in de decoctie en worden er hop resistente L. brevis (resistent tot ca. 50 IBU, hoewel dat geen goede maatstaf is) gebruikt. Na het uitmaischen wordt er niet gekookt.


    Mogelijk is er een symbiose tussen de L. brevis en de gist, waarbij de gist er juist voor zorgt dat de pH niet te ver zakt en de L. met extracellulaire enzymen voor suikers zorgt waardoor de gist langer kan 'eten'.


    Het vermoeden is dat door het 'gebrek' aan hop (max 5-10 IBU) Brettanomyces bepaalde voorloper stoffen mist en dat daarom een Berliner vrijwel niet funky is maar na een jaartje juist heel erg vineus. Zozeer zelfs dat grote bierkenners tot zeer recent hebben volgehouden dat er geen Brett in Berliner zit/hoort, ondanks dat het VLB decennia lang gemixte culturen met Brett aan de brouwers leverde en het in het Duitse brouwwezen algemeen bekend was.


    Dit is vergelijkbaar met de Vlaamse roden en bruinen waar Brett wel een zeer belangrijke rol speelt maar kwa smaak niet als zodanig herkenbaar is vergeleken met een Geuze of een Orval. Tijdens een dag bij Rodenbach viel het me op hoe extreem weinig hop er gebruikt wordt. Menig hobbybrouwer gebruikt de totale Rodenbach hoeveelheid voor 3 batches in een enkele IPA.


    Alles in het brouwen van een RruinRood en een Weisse is er op gericht om snel melkzuurbacterie activiteit te verkrijgen daar waar er bij een Lambiek juist heel veel aan gedaan wordt om dat zo lang mogelijk uit te stellen.


    Ingo

    ebc < 3 voor bijna alles.
    voor de rest van de gegevens zoek op graan + voedingswaarde, neem het gewicht in koolhydraten als maximum potentiele opbrengst.

    Zoek b.v. in het Nederlandse voedingsstoffenbestand. Het hele ding is ook ergens te downloaden.
    Let wel, zoals ik ook hierboven al schreef, het verschilt per varieteit, per graansoort, per jaar per ...

    Klopt helemaal, er is geen basis om te vergelijken. Jaren geleden heb ik een IPA gebrouwen (60l), geinspirerrd door Ron's blog. SG 1060, 50% Maris Otter, 50% Mild malt, 150 IBU EKG @ FWH 90 min. Engelse gist blend, een jaar op eiken vat met Brett C. Een paar dagen voor het bottelen nog een stevige dry hop.

    Het verse bier was bitter maar vooral ook heel hoppig en aromatisch ondanks de lange kook en alleen maar FWH hop. Na een jaar met Brett was het of je een glas annanassap dronk, na het bottelen werd dat steeds minder. Het laatste flesje 4 jaar na afvullen was nog steeds goed bitter met een hele diepe Brett smaak, oud leer is daarbij mijn associatie. Nog steeds sprankelend vers, Brett is gek op zuurstof en neemt dat vlot op.

    Deze middelen zijn in vele gevallen wel degelijk een oplossing voor een probleem

    Laat ik het anders stellen, ik probeer zaken eerst brouwtechnisch op te lossen voor ik naar extra middelen grijp (bijvoorbeeld een enzymbooster / kaltauszug maken). Dit overigens evenzeer voor hardware.


    Een product als voorbeeld, anti-schuim middelen. Dat is iets dat echt niet snap. Is het zo moeilijk je zelf te beperken en de ketel of het vat tot niet meer dan 2/3 te vullen? (2/3 even als willekeurige waarde). Schuim heeft in een aantal gevallen zelfs een functie.

    We kunnen het voor de grap ook eens omdraaien, gewoon als andere insteek. Welke problemen heb ik met mijn bier omdat ik middel xyz niet gebruik en me beperk tot aanzuren, brouwzouten (CaCl2) en gistvoeding voor de starter? Ik brouw 10l per keer, 3 pannen systeem en de rotatie is hoog, soms bottel ik, meestal tap ik. Soms tap ik met CO2, soms met de handpomp.

Recente onderwerpen

    1. Onderwerp
    2. Berichten
    3. Recentste bericht
    1. Barley wine 16

      • BenjaminVlissingen
    2. Berichten
      16
      Views
      218
      16
    3. mbroek

    1. Bolleke kloon 18

      • guidomarree
    2. Berichten
      18
      Views
      588
      18
    3. guidomarree

    1. Grootte binnenpan RIMS 10

      • guidomarree
    2. Berichten
      10
      Views
      295
      10
    3. HermanH

    1. Vandaag eerste echte Brouwdag! 23

      • tontin
    2. Berichten
      23
      Views
      339
      23
    3. mbroek

    1. 48 Something 49

      • w@lter
    2. Berichten
      49
      Views
      1.6k
      49
    3. Koen Sels

    1. Kasteelbier & Gouden Carolus 5

      • SvennosB
    2. Berichten
      5
      Views
      150
      5
    3. Koen Sels

    1. Gelatine 56

      • D_Reamzzz
    2. Berichten
      56
      Views
      925
      56
    3. w@lter

    1. Bierliefhebbers uit Limburg 8

      • Noro45
    2. Berichten
      8
      Views
      224
      8
    3. guidomarree

    1. Flesjes met schroefdop 5

      • Sid
    2. Berichten
      5
      Views
      132
      5
    3. Sid

    1. Ook even voorstellen 13

      • Koyaanisqatsi
    2. Berichten
      13
      Views
      263
      13
    3. Hanske