Berichten van Seed7

Registreer je of meld je aan

Je moet aangemeld zijn om deel te nemen aan het forum

    S6U wijngist van Lallemand is een zeer stevige glycerol producent, ik weet alleen niet welke suikers die lust en ook niet of het een killer is. Lallemand kon me op navraag ook niet helpen.

    Andersom geven biergistleveranciers dit soort informatie over glycerol dan weer niet. Belle Saison is er een die redelijk wat aanmaakt, WLP026 ook maar die is nooit verkrijgbaar.


    EDIT: https://www.lallemandwine.com/…ycerol-and-WInemaking.pdf

    Op zich controleer je zoetheid met de bitterheid. 44 IBU met 1097 is ondanks de siroop in de stort redelijk zoet.

    Zelf heb ik niets met zoet en zou flink hoger in het bitter gaan zitten en al helemaal geen lactose gebruiken.

    Walter,

    de afstomer gebruik ik voor eiken vaten, tot de buitenkant ~80°C is. Voor siliconen slangen. Voor m'n gistkweek fusten, eerst uitkoken en dan uit stomen, na NaOH reiniging en dan nog eens het wort er in koken. Ik heb het een keer gebruikt voor een 300l RVS tank, tot de wand boven de 90°C was. Als ik in een rvs pan vergist dan zet ik die een tijdje op de kop boven de slang tot de bodem >90°C is.
    Met dat ik de beschikking over perazijnzuur heb gebruik ik het niet heel vaak meer, stoom is ook geen garantie, je spullen moeten om te beginnen heel goed schoon zijn.

    Eigenlijk snap ik het hele probleem niet. Rond StarSan lijkt het sinds de introductie op de Europese markt niet goed te zitten. Etiketten niet op orde, msds niet op orde en nu weer lijkt er van alles niet op orde. Wetgeving veranderd niet zomaar, er zijn altijd ruime periodes voor aanpassingen.


    Speelt dit ook voor Iodophor? Inderdaad niet te verkrijgen via de gebruikelijke kanalen. Heb nog niet in de melk en vee hoek gekeken. Is eigenlijk ook een beter, lees breder inzetbaar, product, maar niet eenvoudiger in gebruik. (breed in de zin van wat je er mee om zeep helpt)


    Chloorbleekloog heeft m.i. niets in een brouwerij te zoeken, ondanks de door Serge gegeven werkwijze. Het zelf knutselen van dit soort producten ook niet. Je bent hoogst waarschijnlijk niet de enige die je bier drinkt.


    Tenslotte, voor heel veel dingen en met enig beleid, doet een behangafstomer wonderen. Geen druk opbouwen en zo snel mogelijk het condenswater afvoeren.

    ik gebruik gewoon een siliconen slang op een plank met maatverdeling als pijlglas. Bij de maischketel zit die met een T-stuk tussen de kraan en het vat.

    En dat kwam vandaag goed uit. Een experiment met een veel te fijn schrootsel liep uit op een dikke koek. De siliconenslang op de heetwaterkraan aangesloten en het geheel van onderaf door de filterplaat open gebroken. Underbacking.

    ik heb ook volkern etc. overwogen, een brouwerij is vochtig en de holle ruimten achter de plaat worden dat uiteindelijk ook. Je wilt niet weten wat er dan achter kan groeien. Daarom voor stucwerk gekozen. Latex omdat het glad en naadloos is. Bij tegels heb je altijd nog de voeg die weer lastiger schoon te maken is.

    Aha. Mooi.


    Mogelijk een reden waarom we bij hele grote bieren een lager rendement hebben, dik maischen beschermt dan wel het enzym enigszins maar verlangt ook een hogere temperatuur wat weer enzymnegatief is.


    Gaan we niet naar de hogere temperatuur dan maak je minder zetmeel vrij voor conversie.


    Zie daar, weer een van de mooie dingen in decoctie, je kookt domweg een deel van de (dik)maisch waar weinig enzymen in zitten, maakt dus lekker alle zetmeel vrij, die niet rekristalliseert omdat je een beetje doorkookt en het heet houdt. Hup, dan het papje bij de enzymrijke vloeistof en dat tot twee maal toe.

    gradient

    In de jaren 80 en 90 kon ik niet anders wegens onderbemeten gasvlammetje en overbemeten maischketel. Werkt simpel en goed, maar je moet veel roeren :( In twee uur van 50 naar 78°C.

    Voor het ontrollen van het zetmeel maakt de gradient niet uit, die ontrolt ook volledig bij de hoogste temperatuur in het verstijfselings traject. Waar je m.i. vooral naar moet kijken is hoe je enzymen je gekozen procedure 'overleven'. Dik maischen is wat dat betreft van voordeel, maar of het dat ook voor de verstijfseling is?

    Ondergister produceren bij 20°C meer esters dan bovengisters (door de bank genomen). Ze vergisten bij die temperatuur even snel (min of meer), je gebruikt vooral meer gist als je koud vergist omdat de gisting bij die temperatuur zeer traag verloopt. En je gist koud om minder esters te krijgen.


    Estersvorming is hoog bij onder-pitchen en ook weer hoog bij (ruim) over-pitchen.


    Er is geen reden om bij 20°C ineens meer gist (onder of boven) te gebruiken en een California Common is geen clean bier. De ondergisters geven juist een heel typische fruitigheid die goed past bij de Amerikaanse Cluster hop.

    Hoe sterk? Als je grofweg een middeling neemt wanneer men in het (verre) verleden een porter een stout noemde dan ligt de overgang bij ~1060-1065.


    Eiken smaak, neen. Er zat dan wel geen lining in de vaten maar men deed er heel veel aan om de houtsmaak kwijt te raken, heet water, stomen etc. Je zult waarschijnlijk met een nieuw vat nooit geheel aan wat 'hout' ontkomen.

    Brett is m.i. essentieel, maar niet zo heftig als in Geuze.


    Verder zit je kwa smaak denk ik wel goed. Tappen natuurlijk met natuurlijke carbonisatie onder zwaartekracht uit het vat of met een beer engine. Die laatse verwijderd nog een deel van de CO2 en mixt veel lucht (lees stikstof) in het bier dat het een voller mondgevoel geeft. Ook veranderd het de smaak, denk aan het decanteren en chambreren van wijn. Zuurstof speelt hierbij nu eens een positieve rol.

    Pale Session Barleywine klinkt goed, of ... dubbele IPA maar dan met Engelse hop?


    Leuk project,


    Ingo

    Heh, bedenk me net, een mooie alternatieve mout voor standaard pale kan mild mout zijn. Heb er ooit een KKKKK mee gebrouwen,


    SG 1,107

    IBU 157

    25 EBC

    100% mild mout (TF) 60 min @68°C

    90 min koken

    135 IBU Malling (7,6%) FWH (is een Oostenrijkse Goldings)

    21 IBU Goldings @ 5 min

    10 g/l Goldings @ dry hop

    WLP026,

    WLP645 Brett C

    2 jaar lagering op keg, waarbij de zuurstof voor de brett geregeld werd door af en toe proeven.
    Na 1 jaar was het nog heel erg bitter, wel heel rijk in smaak, na 2 jaar was de balans beter en de overdreven ananas van Brett C vrijwel weg en kwam er "oud leer" voor in de plaats. Ik was bang voor te veel tannines, maar dat viel mee en weg tegen de volmondigheid van het bier. Ik zou het nu minder bitter brouwen en een nadere gist nemen WY1028 oid. WLP 026 is een diastaticus en gaat eigenlijk te diep voor dit soort bieren. Een laatste dry hop voor het afvullen maakt het bier wat frisser,


    Ingo

    Zeker binnen het historische Engelse brouwen moet je niet naar 'stijlen' kijken. Het was een pale ale of beer en het was sterk met veel hop.
    Net zo als je nu niet naar 'Bitter' als stijl moet kijken maar veel meer naar een prijs klasse van tapbier in GB.

    Een Helles Doppelbock (van nu) zou (toen) een Pale Stout genoemd kunnen zijn, maar ook wat we nu een Barleywine noemen en dan een pale uitvoering.


    t.a.v je mout vraag, men kon heel goed pale mouten maken, alleen was de spreiding wat hoger in kleur en kiemen. Vooral het graan was anders, minder enzymrijk.

    Wat je kunt doen is "opnieuw mouten". Mout inweken, maar niet volledig verzadigen en dan een tijdje warm laten staan en dan drogen. Je start in feite een deel van het moutproces weer op. Bij het drogen kun je wat spelen, een beetje te heet om wat enzymen kwijt te raken.
    Een andere optie is een moutmengsel maken, een beetje "spitzmalz" of Chit malz, veel pale, een beetje biscuit, een klein beetje muenchner. Dit om de spreiding in mout te simuleren.
    Je kunt hoog inmaischen 72°C en je kunt kiezen voor gisten die niet diep gaan, Windsor (of zelfs CBC-1 of F1 bottlegist.)
    Misschien zijn er andere truuks om enzymen te denatureren, nooit naar gekeken.


    Waterprofiel, waarom niet dat wat je hebt?

    Ik vermoed dat het meerstapsinfusie is, maar waarom ligt de 2e temperatuur lager dan de 1e?

    Mogelijk omdat het een party gyle was? Ze hebben dan wel vaker vreemde schemas, temperatuur zakt in elkaar tijdens de eerste afloop, die over meerdere kookketels verdeeld werd. Dan via under-backing de temperatuur weer omhoog voor de tweede afloop en spoelen. Die werd dan ook weer in verschillende verhoudingen over de kookketels verdeeld zodat elk bier een deel eerste en tweede keus wort krijgt.

    Een "black stout" was gewoon een stout porter ;) Ook al voordat er patent black bestond, daarna had je stout poter en stout brown porter (met brownmalt).


    t.a.v 4, Neen, niet historisch, eigenlijk was het of een Mild (vers) of een Keeping Ale, het verschil zit'm in de hoeveelheid hop, keeping ale had nog meer hop.

    De etherische olie die ik tot nu toe gevonden heb is meestal niet voor consumptie maar voor lichaamsverzorging.

    Zolang het om 100% zuivere olie gaat, geen probleem. Waarschuwing is in dat geval om te voorkomen dat men de olie zo naar binnen werkt, dat gaat natuurlijk niet goed.
    Ervaring heb ik met de olien van https://www.berivita.com/

    Ondanks alle 541 of zo BJCP gedefinieerde varianten is Pils een strak gedefinieerd bier. Zo strak dat heel veel grote brouwerijen hun 'Premium Lager' niet Pils noemen.

    Gist gaat niet dood van koud lageren. Als je je jongbier in een bottelvat met het suikerwater mengt, zuig dan een beetje gist me uit het lagervat. Roer het geheel voorzichtig. Dat zou genoeg moeten zijn.

    W@lter, je kookt of niet, of minimaal 30 minuten en koelt heel snel om de redenen die Serge aan gaf. De derde optie is een decoctie, maar dan kom je waarschijnlijk met de 70°C grens in de problemen, het is wel wat men bij de Berliner doet.

    Als je karamel zoekt, vervang dan b.v. de Special B en de Cara120 door Crystal mout. De Engelse Crystal geeft een veel rijkere smaak dan de Cara. Of anders vervang alleen de SpecialB door Cara120. Special B geeft niet echt een karamel smaak, maar eerder iets droppigs met rozijnen (en hoort wat mij betreft niet in een Porter).


    Hoeveel ga je van de 2% chocomout proeven tov de 8% zwarte? Ga je voor iets milder dan 8-10% choco, wil je juist wat pittiger dan 8-10% zwart. Welke zwartemout gebruik je, echte of ontbitterde?


    Maaarrr, wat wij ook schrijven, trek je eigen plan. Bedenk hoe je wilt dat het smaakt, bedenk wat daar aan ingredienten bij past, brouw en beoordeel eerlijk. Dus niet alleen maar lekker, maar vooral voldoet het aan mijn eerder opgeschreven verwachtingen. Brouw vooral niet mijn bier!

    Een session stout is een Porter. Het enige verschil tussen een stout en een Porter is de hoeveelheid water.


    Je hebt in der daad veel gebrande mouten, de zwarte, geroosterde gerst en Special B. Die laatste is een cara120 die nog eens in de trommel geroosterd is om aan de 300EBC te komen.

    Muenchner heeft geen groot overschot aan enzymen en je hebt maar 45% pale, gevoelsmatig, de conversie zal niet volledig zijn. Vergeet niet dat er in caramout en zwartemout ook te converteren zetmeel zit.


    Gewoon als vergelijk, de eenvoudigste Porter recepten zijn 70% Pale mout, 30% Brown malt en 90% pale mout, 10% zwartemout.


    Met zo'n simpel recept kun je om volmondigheid te verkrijgen hoog inmaischen, pak'm beet op 68-70°C. Als je dan ook nog eens Windsor als gist gebruikt krijg je een stevig bier.


    Met zo'n uitgangspunt kun je gaan spelen, wil je meer caramel in de smaak? 10% crystal mout er bij. Wil je het zijde-achtige mondgevoel, 10-20% havervlokken en als je met de enzymen in de knoop komt dan kun je ook gemoute haver nemen. Wil je een moutiger resultaat, neem een deel muencher I of II of neem aromatic. Probeer echter niet alles tegelijk, dan proef je door de bomen het bos niet meer.

    Pils (min of meer stijl echt) komt in het gehele proces normaal niet boven de ~10°C, in dat temperatuursbereik doet brett niet heel veel.
    Je kunt natuurlijk een blonde ondergister bij een veel hogere temperatuur laten gisten en dan brett er bij, dat geeft een mooi bier, de 'voorloperstoffen' die een ondergister maakt zijn anders en in een andere verhouding dan bij bovengisters, je krijgt dus ook een ander brett resultaat.

    Als je voor veel funk gaat, vergeet dan de invloed van hop niet. Neem veel van een laag alpha hop, strisslespalt oid.

    Als ondergister zou je die van Huerlimann (S-189) kunnen nemen, die gaat redelijk diep ~85%.