Berichten van janmetdepet

Registreer je of meld je aan

Je moet aangemeld zijn om deel te nemen aan het forum

    Die toch wel heel aparte tripel wordt gebrouwen met eucalyptus extract, die de paters al veel eerder maakten van de vele eucalyptusbomen die zij in de omgeving hadden en die ze gebruikten in de alom aanwezige malaria te bestrijden. Het ging hen vooral om de ontsmettende en levenreddende werking van eucalyptus. In een bier moet je deze weten te balanceren met een redelijk zoete tripel body en toch wel scherpe citrushoppen. Ik zou dus eerder een tinctuur maken van vodka ofzo en dit toevoegen in de lagering alsof het dryhop was. Mogelijk in combinatie met echt dryhoppen met vrij sterke hop. Soort van dipa brouwformule. Deze vraagt zeker om straffe usa hop en zelfs cryohop..

    Maak ook eens een thee van eucalyptus bladeren en proef deze in verschillende maten van strafheid , van flauw tot te lang getrokken en zoek je ideale smaak om de juist balans te vinden..

    Ik neem aan dat je de tre fontane al meermaals zelf nauwgezet hebt zitten proeven, want dat is wel een heel apart bier ..

    Om toch wat “biologie uit de buurt” er in te krijgen heb ik een nieuwe starter gemaakt (afgelopen zaterdag) en die een nachtje buiten gezet. En verhip, ik zie een zelfde schuimlaag als bij mijn “lambiek met oude boon” :). De eerdere starter is erg zuur, met slierten er in en er groeit van alles op wat niet op gist lijkt :/ ,

    Meer op bacterie kolonies die ik ken uit mijn lab verleden…..die gaat dus in het putje, ook al ruikt het niet echt slecht. Nog even afwachten en overwegen of die nieuwe starter bij de lambiek met oude boon samen kunnen werken :/

    Die nieuwe betere starter vanaf nu erg rein en proper houden en misschien al beetje voeden met steriel wort .. Zou em eerst nog wat apart verder opkweken en zien of ie zo netjes blijft.. geur en kleur ook blijven checken..

    Of ze kunnen samenwerken, is erg onzeker. Zeer soms wel, maar meestal is één van beiden snel dominant. Als het mogelijk is , is een split batch mogelijk nog leuker, eentje met de boon gist, andere met deze (nog wat verder opgekweekte ) gist.. vergelijking zal dan veel meer zeggen.. heel soms kan je naast een lokale brett, ook nog een lokaal onbekende sach vangen, wie weet .. al is de kans om op deze manier een wilde sach te vangen zonder andere gisten, heel beperkt.. maar wit schuim is altijd een goed begin !

    Het lijkt misschien oneerbiedwaardig, maar komt dat ook niet een beetje neer op te stellen dat onze verwantschap met de bonobo's voor 99.7 % gelijkend is, wat vooral voor de bonobo's een belediging is. Mijn eigen broer en zus gistjes zijn ondertussen ook al wel wat anders dan hun overgrootouders.. zo is zorgvuldig brouwen ook het behouden en volgen van een hele familie.

    Mooie en boeiende onderbouw.. in mijn vele saison brouwervaringen zou ik nochtans denken dat die belle saison ( en dus ook die whc gist , die blijkbaar belle saison is met een andere naam ? ) niet echt of echt niet met de Dupont te maken heeft..

    Maar ik buig mijn hoofd deemoedig voor de wetenschap ..

    Dat klopt, die ervaring heb ik ook. Ik heb nog slurrie van Dupont in de koelkast… misschien is een split batch een idee.

    Heeft trouwens iemand een idee wat de oorsprong is van Belle Saison?

    Volgens bijgaande chart zou dat ook Dupont zijn, maar de asterisk erbij duidt op dat het geen exacte match is. Heb ook al horen vallen dat het fantome of thiriez zou zijn, maar ook dat is niet duidelijk.. Voor mij alleszins zeker niet de Dupont. Komt eerder is de buurt van Thiriez en French saison..


    Met mijn tweedehands kurkmachien, gegoten in een blok beton, kan ik die diepte instellen middels en vijs die op een schroefdraad zit en die je dus kan in- of uitdraaien om de gewenste diepte in te stellen. Je kan natuurlijk ook a la brasserie fantome de kurk er helemaal induwen en er dan nog een kroonkurk bovenop doen. Dat is pas chic , en een zeer afdoende bescherming tegen gushers..

    en m’n starter die een nachtje buiten heeft gestaan (en bevroren is geweest) vertoond nu na 6 dagen activiteit maar de geur is nou niet dat ik sta te springen om in het bier te mikken :/

    Spijtig dat we geuren niet digitaal kunnen delen..kan je beschrijven wat je dan wel ruikt ? Nuja, je weet goed genoeg hoe verse gist ruikt, en ook de geur van brett ken je vast wel, dus als het daar niet in de verste verte naar ruikt , heb je mogelijk toch wel iets van koeien van je buur gevangen.beetje ammoniac.? die starter had je toch wel afgedekt met een gaasje ofzo ? De starter op de foto ziet er anders wel mooi gezond uit.. zelf plaats ik meestal een 5 tal verschillende potjes buiten voor een nacht en ga deze dan de weken erna opkweken. Wat slecht ruikt of groene of zwarte kleuren maakt, gaat weg.. wat er redelijk uitzien en behoorlijk ruikt, kweek ik wat verder op, voeg ik soms ook wel samen.. als het opkweeksel ook nog ok is, koelen en afgieten en pas dan bijpassend wort maken.. Je moet wel wat volharden, hoor , en meerdere pogingen doen, want een "geslaagde" wilde gistoogst wil nog niet zeggen dat die gist ook een redelijk svg haalt en ook over de ideale temperatuur blijft het gissen..

    en neem ook een gist met een lager vergistingspercentage - waarom die US-05 ? - dat zal meer restsuikers geven en minder cara mouten vergen, want 50% cara is mijns inziens toch wel erg veel. Je wil een honingbier en toch maar deels moutbier..

    Vandaag 15 liter van mijn 'Gulde bier' gebrouwen, een beetje minder dan in het recept hierboven zodat ik met 1 zakje gist toekwam, maar vooral omdat het een test is: 20 liter stoofvleesbier is wat veel, zelfs met 15 liter kom ik een tijdje toe. ;)

    Binnen 2 weken brouw ik een andere variant met minder donkere mouten, ik vermoed historisch iets correcter. Het ging immers om een gulden (gouden) bier dus donkerblond. In historische documenten vind ik dat de kleur iets donkerder was dan de Peeterman, waarvan de moderne versie 16 EBC is.

    Hier het recept:


    Gulde bier versie 2.pdf

    Laat maar weten als je een proefkonijn wil voor je stoofvleesbier

    Wil je nog wat honing aroma, gebruik dan honing bij het bottelen ipv bottelsuiker. Honinggift is geen overkill als op het einde kook of vlak erna bij flame out? die cara gold zou ik wel wat minderen


    Nog veel succes en laat weten hoe het eindresultaat is/was

    25 ebc, dat is amber, en daar saaz en citra in als hop , dat lijkt me teveel citrus voor zo'n bier. Verder de honing na de hoofdvergisting ? Waarom niet in de kook of als flame-out .. na de hoofdvergisting gaat die erg veel restsuikers geven. Ook je gist zal dan weer heel erg veel van die restsuikers opeten en uiteindelijk een droog bier geven zonder veel honingkarakter..

    tot slot lijkt 900 gr caragold van 120 ebc me net iets teveel van het goede.. globaal: het lijkt alsof je een kruising tussen een honingbier en een ipa wil brouwen, daar kan ik me weinig bij voorstellen..

    je moet je hevel met colleypomp wel correct gebruiken.. toeduwen, vasthouden en in bier steken en dan ingedrukte colley lossen.. mogelijk is die ook wat groot.. of anders aanzuigen.. dat moet toch wel lukken, anders deugen je hevels niet. Beter ook een rvs of siliconenhevel kopen die je kan afkoken, want diie dingen met colley pomp zijn erg lastig te reinigen

    Misschien best je wort eerst toch maar aanzuren tot een PH lage dan 4.5 PH alvorens die zomaar buiten te zetten,
    Vele lambiek brouwers doen dat immers ondertussen ook om eventuele groei van pathogene micro-organismen te vermijden welke giftige stoffen kunnen achterlaten in het uiteindelijke bier.
    Je werkt immers al niet in zulk een zo optimale omgeving als een lambiek steker/brouwer, daar zijn de juiste micro-organisme sowiso in overtal aanwezig En zelfs dan gaan er een deel van deze brouwers nog overgaan tot het aanzuren van hun wort
    (zet je tot nadenken....)

    Zeker heel zinvolle aanvulling.. de lage temperatuur houdt al vele beestjes weg, maar wat extra bescherming mag best.. vandaar ook het advies om eerst goed op te kweken, te observeren en goed te ruiken....alles wat vies ruikt of groen of zwart kleurt.. weg ermee !

    Een week bij de verwarming , open en in het licht, lijkt me een goede methode, desnoods nog even in de oven op 50 graden , maar lijkt me niet nodig..tot net niet die vreselijke geur van oude kaas in je neus dringt..save side is vergisten met dregs van gueuze ( "Boon" voorop vanwege het mildere brett karakter en de beschikbaarheid ) , maar de echte lambiek liefhebber zet natuurlijk de komende dagen een koelschip van wort ( een open platte plastic bak van 15 of 20 liter bijvoorbeeld ) gewoon een nacht buiten met een muggengaas over op een "gistrijke" plek zoals onder wat fruitbomen of in een bloemenweide..

    Volgende dag overhevelen naar dame jeanne of vergistingsvat en hopen maar dat die spontaan gaat gisten en niet te fel gaat stinken.. Een meer voorzichtige variante hierop is wat moutextract koken met oude hop ( litertje of 2 ), dit koelen en in open confituurpotjes met muggengaasje over, deze 3 of 4 potjes nachtje buitenzetten op gerichte plekken en zo een wild gistje vangen. Potjes volgende dag binnenhalen en met waterslotje afsluiten en kijken wat er waarmee gebeurt.. na een week zou je in sommige activiteit moeten zien en dan ruiken of het goed is ? Alles wat groen en zwart kleurt wegkieperen.. wat biergistachtig en gueuze achtig ruikt verder opkweken en gebruiken in nieuw brouwsel.. Ziedaar , je eigen huisgist !

    Je bent de regels "geduld" en "afschrijving en slijtage van de brouwer" nog vergeten. 🤣

    en overdreven zelf comsumptie wegens geen of te weinig verkoop .. dat kost een mens potentiëel vele kwaaltjes, overgewicht en een voortijdig levenseinde.. wat een opoffering van zoveel brouwhelden !

    Alleen maar weggeven, zo hoort het .. als iemand het wil natuurlijk.. maar hoe zit dat dan met die prijskampen en wedstrijden ? Daar verlaten hobbybrouwsels toch heel duidelijk het erf om zelfs in zalen en cafés geschonken en geproefd te worden.. hebben die een soort van overeenkomst met D&A ?

    Ik denk toch dat er "lucht" is aangekomen.. hoelang duurde de vergisting ? vat dikwijls geopend ? lichtdicht vergist ? niet te fel geheveld en hoe gebotteld ? genoeg gist gebruikt ? hoe snel was het wort aan het vergisten ? Is je bier wel gefilterd en gecoldcrashed , want ik zie ook nog veel haze/troep in het bier, chateaux pilsen is al even gekend om zijn niet zo zuivere kwaliteit.. veel mogelijkheden.. hopelijk is de smaak verrukkelijk , dan is er niets aan de hand

    het internet heeft er vele...al dan niet gedateerd..je wil eigenlijk zoiets als hieronder , maar dat is eigenlijk zever.. elke gist heeft zijn eigen origine en meerdere varianten en evolueert en muteert doorheen de tijd en omstandigheden. Maar voor wie het houvast of richting kan geven zijn zulke lijstjes ( 100-den op het net ) mogelijk iets , maar het is de huis tuin keuken versie van wat biergist echt is. Boekje lezen als "yeast" van yamil zainasheff en chris white, leert 100 keer meer of toch minstens de taxonomy van biergisten leren begrijpen , geeft 10 tallen keer meer inzicht (zie vb

    https://beer.suregork.com/?p=4030 )

    De donkere Piedbeuf wordt zeker aangezoet, vermoedelijk na pasteuriseren om de vergisting te stoppen.

    Bij Gildenbier werd er volgens mij niet aangezoet, die was gewoon zoet door de restsuikers met een gist met een lage SVG. Caramelisatie door uren koken zorgde voor de typische zoete smaak met ook wat honingachtigheid zonder toevoeging van honing. Ik vond het zoete nooit storend, niet plakkerig. Het was een soort rijke en diepe, gelaagde smaak zoals in een quadrupel maar dan zonder gebrande mouten, Gildenbier had ook maar een abv van 6,3%.

    De Aarschotse Bruine was een zuur bier, heel anders dus.

    Het leukste aan meezoeken , is dingen aanreiken die er schijnbaar niet toe doen.. maar wel steek houden, of misschien toch waarde blijken te hebben , indirect, zoals dat van die "vermoeide gist", wetende dat dat gildenbier maar 1 keer per jaar erd gebrouwen , zo een beetje met wat voorradig was, ook aan gistslurrie(s).. geeft het iets carnavalesk..

    En nog dit wat mijn buurman zaliger mij nog een aantal jaar geleden vertelde: "As ge langs de tramroute nen ossschotsen bruinen bestelde in de staminee, kreegt ge diene altij in e dik glas met bruine suiker en ne stamper bij.. zekers tot eind jaren 1970." Aanzoeten ter plekke was dus zelfs een regionaal gebruik..

    Dit blijft wel erg boeiend en wat verder opzoekwerk geeft dit:

    "ce rinçage allait dans cuve de 250 Hl réservée en salle de fermentation haute pour récolter ces rinçages (l'équivalent d'un mois), une fois le niveau atteint, nous ajoutions de la mélasse, saccharine, et levure (levure non réactivée contrèrement à un vrai brassin)"

    aanzoeten met melasse en saccharine en .. " levure non reactivée", dus slurry die niet optimaal werd bewaard of speciaal werd opgekweekt, maar al stoemelings terug werd toegevoegd.. dat zou de lagere vergistingsgraad kunnen verklaren.. en op het einde nog wat aanzuren..

    Zoet bier door een beetje "vermoeide" gist te gebruiken.. tussen forse en regelmatige brouwsels in.. mmmmm..

    Dat lijkt me inderdaad ook geen vergelijkingsbasis, en zelfs het recept van celis niet, maar mogelijk wel de toenmalige ingrediënten ( mout en hop ) in heel andere verhoudingen . De gist moet je volgens mij toch zoeken in het Engelse en misschien toch ook nog eens een Loterbol proeven, denk zelfs dat die gist vlot opkweekbaar is.. Wat die donkere kleur en zoet smaak betreft, naar de herinnering van mijn smaakbeleving van toch wel meer dan 30 jaar geleden, zat dat Gildenbier, dat mijn vader zaliger zeer graag dronk ( net omdat het zoet was ) en vast ook de smaak is die Koen bedoelt, dicht in de buurt van de donkere piedboeuf die toen als tafelbier door de biersteker aan huis werd geleverd.. Hoe kreeg men dat bruin tafelbier zo zoet ? Vast door toevoegingen net voor het bottelen ! Zou men zulke verdorven praktijken als aanzoeten hebben gedurfd bij Gildenbier .. vast wel !

    Zou precies toch ook wat tarwemout mee in de ketel gooien, en toch nog een beperkte hopgift op 20 min voor einde kook, om toch nog ietwat aroma te hebben, verder weg met die koriander, geeft alleen maar zeepsmaak ( ik ben er zo ene die dat zo smaakt ) en een graadje meer alcohol en het komt allemaal goed..

    Het verhaal van Pierre Celis dat het gebaseerd was op Gildenbier is een fabeltje, puur marketing.

    Ik weet dat zo nog niet hoor Koen.. ik sprak een dik jaar geleden ( op palmzondag ) met Geert Clement van brouwerij MOutgaarden, die me vertelde dat ze op basis van een grote stapel historische recepten van Pierre Celis, die hij via zijn vader had , deze nu met hedendaagse apparatuur en ingrediënten opnieuw brouwden (oa ook in de brouwerij in Vissenaeken ) en als het resultaat hun beviel, beperkt ter beschikking stellen... de tripel die ik daar dronk was trouwens bijzonder lekker. ( Gorgonius Moutgaarden ).. hij vertelde me toen ook dat ze naar ook een donker bier aan het uitproberen waren , warvan het recept Diesters was en de eerste probeersels door Celis de voorloper van de Verboden Vrucht waren.. Outchâr genaamd..


    Enfin, voor zover mijn 5 frank .. nog veel opzoek en receptuur plezier..

    Wat zouden ze bedoelen met goedkope uitheemse granen? Dit zou me overigens verbazen: Diest had net als Hoegaarden en Leuven een traditie van witbieren met gerst en ongemoute tarwe, soms ook wat haver. Granen uit de streek dus...

    Uitheems kan komen van de verschillende bezetters: goedkoop en uitheems zou wijzen op instroom vanuit de Noordelijke Nederlanden via de bezetting van de Oranjes , maar die was rond 1800 voorbij dacht ik .. daarna was het herhaaldelijk de beurt aan de Franse Bezetters, dus mogelijk kwam het uitheems graan vanuit het Franse Zuiden.. Alleszins waren er ook sterke banden met zowel zuid als noord.


    En wat nog meer zegt: de hoegaardse Verboden Vrucht noemde aanvankelijk "diesters bier ".. zegt dat misschien iets over granen en gist ?

    "Onze" Verboden Vrucht is een product van Pierre Celis in brouwerij De Kluis (nu ABInbev). Het was aanvankelijk (1982) een heruitgave van Oud Diesters. Die naam werd verboden (wegens gedeponeerd merk) en daarom heet het Verboden Vrucht."