Berichten van chthon

Registreer je of meld je aan

Je moet aangemeld zijn om deel te nemen aan het forum

    Was die met bottelgist gebotteld?
    Ik bottel steeds met de F2 en zet mijn bier tegenwoordig gewoon te nagisten in de garage, Speciaal om tegen een lagere temperatuur (15° a 17°C) te kunnen nagisten op fles. (ik probeer zo kort mogelijk mij bier aan een hoge temperatuur bloot te stellen) En eigenlijk heb ik nog nooit problemen gehad dat er geen druk op staat na 14 dagen.
    (iets met hout en vasthouden)

    Ja, maar ik gebruik wel CBC-1. Volgens de data sheet is die ook geschikt vanaf 15°, had toch wel wat meer tijd nodig.

    Tijdens het openen hoorde ik al een "pppsss" wat mij al een beetje gerust stelde...

    Nog altijd een beetje bibberen bij het eerste flesje, zelfs na 78 brouwsels. En onlangs had ik er een die nog niet op druk was. Gebotteld vóór de herfstvakantie, en dan een volle week op vakantie geweest, en de temperatuur in het huis was te laag. Dus na twee weken nog geen carbonatie. Dan maar bij mij in de werkkamer gezet, en na twee weken gelukkig wel op druk.

    Nu heb ik een eerste poging gedaan om een dubbel te brouwen maar die is mij enerzijds te bleek uitgevallen en anderzijds mis ik ook de fruitigheid in het bier.

    Ik heb in het begin van het jaar een bock bier gebrouwen (volmout, niet al te veel speciale mouten), maar ik wou eens een gewone gist gebruiken, geen lager gist, een "neutrale" gist. Ik had nog M42 liggen (New World Strong Ale) en die hiervoor gebruikt. Het smaakte als een Belgische Dubbel.

    Een bier dat zijn CO2 gebonden heeft ontwikkelt over een langere tijd koolzuurbelletjes wat de schuimhoudbaarheid ten goede komt (dus een mooi fijn schuim dat lang blijft staan in het beste geval)

    Iets dat ik al eens had opgemerkt bij mijn bieren, maar eigenlijk niet zeker van was, en dat dus inderdaad een verklaring heeft.

    Wat het recept van Duvel betreft, heb ik ergens gelezen (Brew Like a Monk, denk ik), pilsmout gemout volgens hun eigen specificaties, bleker dan je normaal in de handel vindt, en 18 tot 20% glucose.


    Mijn recept gebruikt pilsmout, tarwemout en glucose (of soms zelfgemaakte invertsiroop).

    Deze uitleg van Serge is nu eens iets waar je wat aan hebt. Ik ben al lang een voorstander van KISS, zowel professioneel als persoonlijk. De uitleg hierboven wat betreft de Antioxin SBT en SB is duidelijk en praktisch haalbaar, zonder veel moeite, zware investeringen en/of complexe operaties. Het enige wat ik extra zou moeten aanschaffen (staat eigenlijk al lang op mijn lijst, maar nog niet echt dringend) is een precisieweegschaaltje om de kleine hoeveelheden af te wegen (en de grondstoffen ook natuurlijk, maar zelfs dat is vrij eenvoudig).

    Reinigen moet je eigenlijk altijd doen direct na gebruik, dan proper weg zetten. In het geval van flesjes, emmers, vaten, etc... zoveel mogelijk afgesloten weg zetten direct na het reinigen.


    Wanneer je ze gaat gebruiken, dan hoef je ze niet echt meer te reinigen, alleen te ontsmetten wanneer nodig.


    Ik gebruik OxiClean, maar eigenlijk nooit om echt te reinigen. Alles wat er in gaat, of waar het in gaat is reeds proper. Ik maak eigenlijk enkel gebruik van de ontsmettende werking die er in zit, bvb. op botteldag, een kwartiertje voor het bottelen. Naspoelen doe ik niet, laten uitlekken wel.


    Het enige wat ik naspoel, met een sulfietmengsel, is P3 Gamo HD (was te verkrijgen bij BMS, nu blijkbaar vervangen door Ansep Z), een chloorhoudend reinigingsmiddel dat ik wel gebruik om mijn flesjes te reinigen vóór het bottelen.

    Door opnieuw te verwarmen (au bain marie, 70°-80°) met wat extra vloeistof (eigenlijk de restjes suiker die in de originele pot bleven plakken) en een beetje agave siroop (is blijkbaar vooral fructose, zie ook link naar Sui Generis Brewing), is de siroop nu wel weer vloeibaar, geen kristallisatie meer.

    Naar aanleiding van de draad D-180 en de referenties naar Sui Generis Brewing, besloot ik eens zelf de stier bij de horens te vatten en dit soort suiker zelf te maken.


    Ik besloot evenwel te starten met twee wijzigingen:

    • In plaats van DME heb ik wort gebruikt dat ik nog op overschot had. Is licht zuur (of zou het moeten zijn), en bevat proteïnes
    • In plaats van bijtende soda ben ik gestart met natriumbicarbonaat dat door een uurtje verhitten in de oven (op 200° C) werd omgezet in natriumcarbonaat.

    De gebruikte hoeveelheden:

    • Natriumbicarbonaat 6 gram
    • 300 ml lichtgekleurde wort
    • 500 g kristalsuiker

    De maximale hoeveelheid natriumbicarbonaat om mee te starten had ik berekend op de hoeveelheid die ik normaal gebruik in brood, namelijk 1%. Dit kwam eigenlijk uit op 18g, maar het doosje was leeg op 6 gram, en ik besloot om het hiermee te wagen.


    Ik werk op een inductiekookplaat, ik krijg hiermee mijn temperaturen en vooral de snelheid van opwarmen eigenlijk vrij goed geregeld, zeker niet te snel.


    Omdat ik wist dat het waarschijnlijk vrij veel ging schuimen gebruikte ik een pot van 3,5 liter. Dit was ternauwernood genoeg.


    In een eerste stap werd de suiker opgelost in de wort, op een temperatuur tussen 80° en 90°.

    Toen dit gebeurd was, werd de temperatuur (langzaam) verhoogd tot een temperatuur van 114° en dit werd voor een half uur aangehouden, om inversie van een gedeelte van de suiker te bekomen.

    Hierna werd de natriumcarbonaat toegevoegd en de temperatuur verhoogd tot 140° C, om een optimale productie van maillard producten te bekomen.


    In deze fase werd het moeilijker om het proces onder controle te houden, want de siroop begon enorm te schuimen. Door de verwarming in en uit te schakelen lukte dit wel. Eenmaal de temperatuur tot daar kwam, werd de pot in een voorverwarmde oven, op 140° C, geplaatst. Ook in de oven diende het mengsel goed in de gaten te worden gehouden. Het schuim moest regelmatig met een garde worden ingedijkt. Uiteindelijk is het mengsel toch voor een uur in de oven gehouden.


    Resultaat

    Het resultaat is een vrij donkere siroop, met een lekkere smaak. Het begint een klein beetje naar melasse te smaken. Er zit ook een klein beetje gebrand in, maar niet overheersend en niet storend.


    Het mengsel kristalliseert wel snel. Het beste is waarschijnlijk om, zoals in het originele artikel, te storten in een silicone vorm, eventueel bestoven met poedersuiker.


    Vanuit reproduceerbaarheid is beginnen met wort geen goed idee. DME is hier wel beter voor. Het gebruik van wort is waarschijnlijk ook de oorzaak van het overdreven schuimen.


    Het belangrijkste is dat het gebruik van natriumbicarbonaat, omgezet in natriumcarbonaat, een goede vervanger is van sterkere basen. Ik ondervind geen minerale smaken, of zout (misschien dat de melasse smaak iets beinvloed is door de natrium).


    Al bij al ben ik tevreden over dit experiment. De volgende stap is de suiker gebruiken in een bier. Zal wel nog een paar weken duren.

    In deze foto ben ik aan het proberen de siroop au bain-marie weer vloeibaar te maken.


    Eigenlijk wil ik dit experiment in de toekomst nog op twee manieren proberen. De originele met 1 theelepel DME per kg suiker, en dan ook nog eens met 1 theelepel melasse per kg suiker.

    Kardemom smaakt goed door. Ik gebruik een 0.5g/l verse kardemom (dat is vers gekocht in de supermarkt) voor mijn Grolsch Kruidige Tripel kloon. Mijn eerste recept was met kardemom van een paar jaar oud, en daar lukte het wel met 1g/L.


    Ik zou eigenlijk aanraden om eerst eens een aftreksel te maken, pellen en zaadjes, in heet water en er van te proeven.


    Mijn vrouw en ik lusten mijn recept, maar dit soort bier drinken wij eigenlijk hoodzakelijk met Aziatische gerechten.

    Welke hop heb je gebruikt? 9 gr op 5 liter? Alle hop van begin koken? Kardemom 5 of 10 minuten mee koken?

    't Staat een beetje door elkaar, maar rechtsonder staat de hop, tijd en IBU. Ik denk dat iedere vrij neutrale bitterhop voldoet. Ik gebruik Merkur omdat ik een paar jaar terug eens een halve kilo bij 't Hoppecruyt heb gekocht.


    Kooktijden van de kruiden is 10 minuten voor einde kook. En de hoeveelheid is voor 8 liter, zie linksboven op recept.

    Niet alleen bitter en aroma, maar ook smaak en mondgevoel. Ik heb ook al gemerkt dat een late hop toevoeging (15 min. bvb) in een licht bier helpt waterachtigheid voorkomen. O ja, je kunt ook bitterheid krijgen zonder koken, dus geen alfa-zuur bitterheid, maar echt van de hop. Maak eens een hop tee, hop laten trekken bij minder dan 80° C en dan proeven.

    Misschien de opmerking van Serge eens lezen in deze post. Als je zelf siroop maakt, dan best met een zuur en niet met diammoniumfosfaat, schijnt niet zo gezond te zijn.

    Stap 1: het zuur dient om sucrose om te zetten naar invertsuiker, een mengsel van glucose en fructose. Dit gebeurt bij een lage pH. De ideale temperatuur hiervoor is blijkbaar rond de 114° C (ik gebruik deze, mijn invertsiroop kristalliseert nooit na afkoelen).


    Stap 2: het diammoniumfosfaat dient eigenlijk om in de invertsuiker het proces van maillard-reacties op te starten, dat de suiker bruint en er extra smaak aan geeft. Maar in deze stap zijn er wel twee dingen van belang:

    1. Eigenlijk dient de pH te verhogen ( > 7, meer basisch)
    2. Diammoniumfosfaat is eigenlijk een veel te simpele molecule om goede maillard reacties te verkrijgen, beter is wat DME te gebruiken (of een restje wort, of misschien een mL melasse)
    3. Deze reactie verloopt het best rond de 140° C

    Vanaf 110° C carameliseert de fructose. Andere caramelisatie treedt op vanaf 160° C.

    De hamvraag: waar denk je dat je brett vandaan komt? Aanwezig in de flesjes voor het bottelen? Opgevangen in je wort tijdens transfers? De brett gaat er niet inkruipen tijdens het staan in de kelder.


    Ik probeer altijd een flesje of twee te houden tot 1 jaar na het brouwen, en deze smaken nog altijd lekker (genoeg), maar zeker geen brett. Het langste dat ik er één gehouden heb was een mengsel van donker bier op frambozen. niet echt slecht, maar ook niet echt lekker, maar zeker niet gecontamineerd of chemisch ontbonden. De bedoeling was om te kijken of het verbeterde van smaak, maar dat bleef uiteindelijk hetzelfde.

    HCl en H2SO4 voegen Cl en SO4 toe. CaCl2 voegt Ca en Cl toe, CaSO4 voegt SO4 toe. Dus op zich, zelfde mineralen. Zoals hierboven gezegd is de veiligheid van die stoffen wel een groter probleem. Maar wanneer je die vooraf voldoende verdunt, kun je de risico's wel verminderen. Ik verdun ook mijn fosforzuur en mijn melkzuur tot een oplossing van 10%, omdat dit eenvoudiger te doseren is.

    Een halve liter die ik niet volledig gebruik, wie doet minder ? :grinning_face_with_smiling_eyes:

    Een kwart liter in een spuitflesje (met zo'n spuitpistool), en dat gaat wel een paar weken mee.


    Ik heb in 2015 een kwart liter Star San gekocht, en het is nog altijd niet leeg. Heb onlangs bij BMS een halve liter gekocht, omdat ze het in voorraad hadden. Zal waarschijnlijk genoeg zijn tot mijn pensioen...

    En koolzuur uitgedreven betekent zoveel als : waterpeil gelijk in beide compartimenten?


    Wanneer het water in je waterslot gelijk staat dan heb je ergens een lek, of is de temperatuur van het gas in je gistvat gedaald.


    De vergisting ontwikkelt koolzuurgas. Zolang de gisting doorgaat is er overdruk, en bubbelt je waterslot. Wanneer de vergisting stilvalt, dan wordt er altijd maar minder en minder gas ontwikkeld, maar je hebt niet veel gas nodig om het waterslot te activeren, ongeveer 1 cm^3 wss. Wanneer er geen gas meer ontstaat, dan gaat je waterslot gewoon blijven staan, waarbij de druk in de fles hetzelfde is als de atmosferische druk.


    Gassen krimpen en zetten zeer snel uit bij temperatuurschommeling, daardoor is het mogelijk dat het peil aan de uitgang zakt.


    Maar wanneer ze echt gelijk staan (waterpas eigenlijk), dan is dat om de inwendige druk perfect gelijk is aan de atmosferische druk. En dat betekent dat het in hoge mate waarschijnlijk is dat er ergens een lek is.

    Durf je bitterhop op 60 minuten gerust op te schalen naar 30-35 IBU. Die twee laatste hopgiften op 5 minuten gaan totaal geen verschil maken in de bitterheid, wel in de smaak.


    De Tinseth berekening voor bitterheid lijkt vrij correct te zijn voor hopgiften van 60 minuten en langer, maar ervaring leert mij dat de utilisatie factor beneden 30 minuten nog veel lager ligt dan het model berekent.

    Ik ben begonnen met een Brewferm "MyBeer" pakket, dat eigenlijk goed gelukt was, en een beetje inzicht gaf in de stappen reinigen en vergisting.


    Daarna ben ik begonnen met volgraan brouwen (een beetje onder invloed van dit forum) in hele kleine stapjes: een keer 100g mout schroten en mengen met warm water om wort te maken, daarna opschalen. Mijn eerste schrootmolen was dit:

    Grote gietijzeren koffiemolen Peugeot Freres nr: 3 model (1) - IJzer  (gegoten/gesmeed) - Veilingagenda


    Ik ben altijd kleinschalig blijven brouwen (12-28 flesjes), omdat ik graag veel verschillende soorten bier heb staan, maar ook omdat ik geen ruimte heb die ik specifiek kan toewijden aan brouwen (lezen, software schrijven, digitale elektronica, de tuin onderhouden, koken en bakken, doe ik ook allemaal graag).


    Ik ben van nature een autodidact (en heb een technisch-wetenschappelijke opleiding), dus heb ik bijna alles in eerste instantie van het internet geleerd, In tweede instantie "How to Brew" van John Palmer.


    Het lijkt mij met instructies van brouwpakketten duidelijk moeten zijn, en durven een accent leggen op het juist uitvoeren van de verschillende stappen, op het juiste moment. Een kleine inleiding over zetmeel, hun relatie met suikers, hoe enzymen uit het zetmeel suikers maken, en waarom het belangrijk is om de juiste temperaturen aan te houden. Ook duidelijk aangeven in welke fase welke ingrediënten moeten worden gebruikt, want ik lees nog altijd veel te veel op verschillende fora dat iemand zijn brouwsuiker bij het bottelen heeft gebruikt, of zijn bottelsuiker bij het koken, etc...

    Serge heeft hier ook ergens een topic staan waar hij tijden van omzetting gemeten heeft en gekeken wanneer het beste was om naar de volgende stappen te gaan. Het was 59° (limit dextrinase)-65°-72° (of toch in de buurt). En sedertdien gebruik ik dit meestal. Ik heb wel gemerkt dat het voordelig is om de tweede stap langer te laten duren. Mijn ervaring hiermee is dat dit het filteren wel helpt. Afhankelijk van de tijd die ik heb, 59° een kwartier, dan neem ik toch de tijd om de pH te controleren en te corrigeren, 65° 30-45 minuten, 72° 15 tot 20 minuten, maar eigenlijk duurt het langer omdat ik spoel op 72°. En uitmaishen zou je kunnen zeggen gebeurt in mijn kookketel, want die zet ik direct op het vuur.

    Hij gist diep door, ik denk dat ik tot 1.002 ben gekomen. Zal natuurlijk ook een beetje aan onvergistbare dingen liggen.


    Ik heb er ook al Duvel klonen mee gemaakt, waarmee ik een Duvel liefhebber kon bekoren.


    Er zijn nog andere dingen dan de uitvergisting die smaak en gevoel bij het drinken beïnvloeden. Ik heb bier met M41 nog nooit als droog ervaren, of te weinig body bevattend.

    Wat betreft het terugbrengen van flesjes naar automaten: ik heb gemerkt dat het bij nieuwe installaties is. Bij ons in de buurt zijn die in Delhaize en Carrefour nog machines die flesjes op formaat aanvaarden. Maar bvb. bij Prik en Tik, en AH Rumbeke, staan nieuwe machines, en daar kan je flesjes zonder label idd niet binnenbrengen.