Berichten van brouwerwaldonk

Registreer je of meld je aan

Je moet aangemeld zijn om deel te nemen aan het forum

    Klein vraagje, welke soort druiven heb je gebruikt? Ik zou eventueel volgend jaar aan wat Royal en Leopold druiven kunnen geraken en zou daar eens wat mee willen doen.

    Walter bij wijn maken is het heel belangrijk om het zuur te meten en aan te passen. dit doe je met actief (niet verlopen) blauwloog door middel van titratie, op 10 ml helder sap.

    Bij het wijnmaken moet er altijd voldoende sulfiet bij de most zeker als je pulpgisting gaat toepassen. Doe je dat niet of te weinig dan krijg je meestal een ongewenste de zogenaamde böckser geur en smaak, ook puttekes geur genoemd.

    De geur kan aan knoflook, uien, gekookte kool of rot bijzonder rotte eieren herinneren.

    Normaal begin je met een halve dosis sulfiet (nooit vervlogen of oude sulfiet nemen).

    Na een of meer dagen het sap van het bezinksel afhevelen dan sulfiet meten en aanpassen tot voldoende sulfiet in het sap zit. Dan laten gisten en tijdig overhevelen.

    Ik hevel het wort uit de brouwketel met een hevelfilter (door de meesten van jullie wel bekend).

    Ik begin meestal met 10 kg mout en na het spoelen zit er maximaal nog 0,1L spoelwater in van 3 brix. Het natte draf weegt 10Kg, dus het zetmeel is suiker geworden en vervangen door spoelwater.

    Ergens in het boek van Lambrechts heb ik gelezen dat ook tijdens het maischen en vooral tijdens het spoelen je moet opletten dat er geen lucht inslaat of draf droog kan komen. Hier heb ik grote twijfels dat bij het uitheffen en spoelen van de korf bij een brouwautomaat heel veel lucht bij kan en bovendien is het wort nog heel heet wat de oxidatie nog veel sneller doet verlopen.

    Nog iets anders : om te voorkomen dat je appels ros worden en oxideren, doen jullie daar ascorbinezuur of sulfiet bij?

    Malen doe je per volume wat je direct kan persen.

    Om te beletten dat het sap oxideerd, goed doorwerken bij het malen en dan zo vlug mogelijk persen. Doe in de lege emmer van 10L, EERST 2g sulfiet en laat daarop het sap stromen uit de pers.


    Gebruik geen half vervlogen sulfiet. Mettertijd wordt sulfiet waardeloos omdat de zwavel zich bind met koolzuur uit de lucht. Altijd bewaren in glazen bokaal met tussen schroefdeksel en pot, een vel plastiek.

    Zo een 15 jaar geleden maakte ik jaarlijks 60 - 80 liter appelsap, die ik dan met sorben behandelde en liet uitklaren. Ik gebruikte toen een elektrische molen Artikelnr: 015.150.6 waarmee ik op korte tijd de appels maalde om direct te persen met een zelf gemaakte wijnpers in inox. De molen kon ik lenen van een vriend.

    Het appelsap had de kleur van witte wijn en was glashelder na ongeveer 1 à 2 maand uitklaren in de kelder.


    De wijnpers staat nu te koop.

    Ben je zeker dat de gebruikte bottelgist in de fles ook die van de hoofdgisting is.


    Een goede raad met opkweken uit een fles. Maak niet de fout door het minieme beetje gist in een hele of halve liter wort in gang te trekken.

    Schud of wals met de fles om de gist los te maken, zet de fles enkele dagen schuin in de koelkast, dan met een lichtbron achter de fles die zover mogelijk leeggieten. Dan doe je 10 of 20ml steriel wort in de fles en goed schudden en leeggieten in een klein transparant flesje. Na een of twee dagen zou je koolzuur moeten kunnen zien als je het flesje schuin houd. Als je een bodempje gist kan waarnemen dan overgieten naar een erlenmeyer of brede bokaal. Voeg enkele druppels olijfolie toe en als je dat hebt, enkele korreltjes zinksulfaat.

    Zet het op 25°C. dek af met een blaadje van de keukenrol, zo bekom je op één dag een verse laag gist. Dan kan je per dag, maal 10 verse (steriele) wort toedienen. Wees zeer bescheiden met toedienen van gistvoeding, overdaad schaadt

    Ik brouw met een 3 ketel systeem en telkens ruim 40L per keer. Maischen doe ik in een electrisch gestuurde bain-marie systeem.

    Filteren na het maischen met een passende hevelfilter waarbij het heldere wort afloopt naar de kookketel die ernaast staat op een brander.

    Vergisten gebeurt in een grote inox kookketel van 70L in een geïsoleerde houten gistkast.

    De temperatuur van het gistende wort wordt gemeten binnenin het gistvat, langs een buisje wat in het plexiglas deksel zit. De temperatuur in de kast wordt gestuurd met een thermostaat via 5 gloeilampen van 60 watt.

    Na het gisten lageren in volledig gevulde mandflessen in een koude kelder.

    Na het gisten helder bier overhevelen naar een bottelmandfles, bottelsuiker en bottelgist toevoegen.

    Bottelen in flesjes van 33cl via hevelen wat zonder morsen kan.

    Dus alle bewegingen van wort en bier tot en met het bottelen via een inox buis 10mm en silicone slang eventueel waar nodig met droesemkapje

    Benodigdheden

    - 3 inox ketels met roersysteem op de maischketel.

    - Dompelkoeler

    - 2 propaanbranders.

    - 2 inox hevelbuizen, droesemkapje, siliconeslangen 10 en 6 mm.

    - Gistkast met inox gistvat + thermostaat.

    - 2 mandflessen 20L met waterslot + 2 platwaterflessen.

    - 1 flessenboom.

    - 2 digitale themometers + 1 digitale pH meter.

    - Kroonkurkapparaat + kroonkurken 26 en 29mm.

    - 20 kratten met steinieflessen.

    - Een gistbank met authentieke brouwerijgisten.

    - Magneetroerder met 2L erlenmeyer.


    + kleinigheden

    2 weken in het gistvat geeft op zich geen zekerheid dat de hoofdgisting is afgelopen. Meten is weten daarom zou ik nog nagisten in een mandfles en zeker voor en na meten met de hydrometer.

    bottelen en dan maar lageren! Niet?

    Neen, eerst lageren voor de nagisting dan terug overhevelen als het helder is, dan naar de bottelemmer, bottelsuiker mengen en eventueel bottelgist, dan pas bottelen.

    Als je een passende mandfles hebt zou ik daarin lageren, zonder kopruimte.

    Hevel over met de slang op de bodem van de fles zo krijg je geen oxidatie bij het hevelen.

    Als je kleine hoeveelheden brouwt waarom dan niet in een mandfles van 20L . Hier een speciale stop met gat in of een kap met passend gat voor een waterslot.

    Bovendien veel hygiënischer dan een plastiek vat.

    Hoewel ik vergist in een heel grote inox kookpot, lager ik al meer dan 30 jaar in mandflessen van 20L. Daarin doe ik ook het drooghoppen.

    Hopstand is mij onbekend. Ik gebruik de brouwplanner om de bitterheid te berekenen. Ik ga brouwen met 100% Cascade en Fuggles uit de tuin.

    Meestal mik ik naar ongeveer 30 IBU voor mijn bieren.

    Ik laat de hop altijd meekoken met verschillende kooktijden en bereken dan alfa delen door 4.

    Ik heb 6% ingevuld voor de Cascade en 4% voor de Fuggles.

    Ik heb volgende waarden;

    43 Liter wort

    300g verse Fuggles 60 min kooktijd

    200g verse Cascade 20 min' kooktijd

    200g Cascade flame off

    Berekende bitterheid 27 IBU

    Na proeven na de gisting 200g dry hoppen.

    (D Reamzzz) Ik heb mijn grote maatbeker (een inox emmer) geijkt door met een digitale weegschaal telkens 1 liter (= 1kg) af te wegen en per liter streepjes gezet tot 10L.


    Het wort wat naar het gistvat gaat kan ik meten tot op 1 liter nauwkeurig met een vlottertje zodat ik kan zien hoeveel ik naast de beoogde 44L zit.

    Ik ben nu aan het plukken (cascade)en dadelijk vliegen ze in men sterke blonde die nu aan het koken is.

    Kan je eens wat info geven.

    In hoeveel liter wort heb je die 250g gedaan.

    Hoelang heeft de hop meegekookt.

    Hoe bereken je uw EBU en hoeveel is het geworden.

    Welke alfazuur waarde heb je uw Cascade gegeven.

    Heb je ook flame off hop gegeven en zo ja hoeveel.

    Heb je het afgekoelde wort geproefd, en is het bitter genoeg.

    Morgen pluk ik de cascade, De geur zit heel goed. Er hangen weer heel veel grote bellen aan.

    Nu heb ik er eens eentje overlangs doorgesneden en de lupuline is goed aanwezig.


    De bottelsuiker zal nog verder vergisten, en volgens mij is 198g op 23L nogal veel. 165g is eigenlijk genoeg.

    Je schrijft dat het nu nog mierezoet is, dat zal evolueren naar minder dan mierezoet maar het zal altijd zoet bier blijven.

    Ik maak platte schijven van 50g die zijn 8 à 9mm dik in een stukje buis van 10cm doormeter. Ik pers met mijn bankvijs.



    Diegenen die een stuk buis willen, mogen het hier gratis komen afhalen.

    Het is niet dat er geen aroma zal inzitten omdat het eerste jaar is. Laat de bellen groeien tot 4 - 6cm. De uiterste puntjes van de schutblaadjes hebben dan een bruine schijn. Neem een bel en wrijf die tussen de handen, maak dan een holle vorm van beide handen en ruik tussen de duimen. Je zal verbaast zijn van het aroma wat je ruikt.

    Zien jullie een probleem, als je de oogst vers vacuüm trekt en daarna invriest, voor een later brouwsel? 100% vers kan je dat dan wel niet meer noemen.


    Ik ga dit seizoen een deel mijn hop drogen tot er meer dan 50% vocht uit is. Dan normaal persen en vacuum invriezen.

    In het brouwblad neem ik het oorspronkelijke verse gewicht, maar deel het alfazuur door 4. Dus voor de Fuggle die 4% alfazuur heeft geef ik 1%.

    Het is dus een experiment om iets van het aroma van verse hop terug te vinden in het bier, want dat krijg je nooit met helemaal gedroogde hop.


    Vorig jaar een brouwsel gemaakt met een deel een klein beetje gedroogde hop dan ingevroren en een beetje geperst voor het volume van het zakje.

    Het is een heel speciaal bier geworden, door iedereen de het proefde bejubeld, met de vraag hoe krijg je die speciale fantastische smaak die nergens terug te vinden in commercieel bier.

    De laatste week zijn de bellen van de Cascade flink in volume toegenomen. De horizontale draagkoord is helemaal doorgezakt van het gewicht.

    Momenteel ziet het er zo uit.


    Knisperen doen ze wel, en ik heb al één week goudgeel poeder aan de stam van de schuitblaadjes. Ook zijn de bellen al heel groot, en ik weet nu uit ervaring dat ze anders niet 4% alfazuur hebben maar meer.

    Bovendien hing een deel in de weg vlak boven het tuinpad.

    Volgende week oogst ik de rest die ik bij de brouwsels van deze winter ga gebruiken.


    Volgens mij maakt het niet veel uit hoe de waterstroom gaat, veel belangrijker is dat je kan roeren tijdens het koelen. Met roeren, koelwater hoeveelheid 1/3 ten opzichte van zonder roeren 3/3


    540.jpg

    Wat heel efficiënt is tegen luizen is een lijmband op de stam. De luizen racen de ganse dag op en neer naar hun nest en kunnen niet voorbij de lijmstrook op de heel nauw aansluitende band..

    Hier zijn de bellen van de Fuggles 5 en 6 cm groot. Die van de Cascade zijn nu 3cm dus een beetje later groot en oogstbaar.




    Steinie, Als ik u was zou ik ze toch in volle grond zetten geeft veel betere bellen. Elk jaar gewoon de schop rondom diep in de grond steken, als er dan iets boven komt trek je dat gewoon uit.

    Hier is de hop bijna volgroeid en er hangen weer duizende mooie bellen aan, veel meer dan ik nodig zal hebben.

    Ik heb Fuggles en Cascade staan, wil je er dan mag je gratis ranken komen afsnijden.

    Ik gebruik de bellen voor begin en einde kook, flame off, ook als drooghop tijdens de lagering.

    Geschat alfazuur, Fuggels 4%, Cascade 6%.

    Fuggles is eerst oogstrijp, Cascade 2 weken later.

    Ik plaats nog een bericht wanneer de Fuggles geplukt mag worden.

    Mijn laatste brouwsel is van een halve mislukking een topbier geworden. Het is nu helemaal op dronk. Heb 2 brouwsels gemengd omdat het eerste naar mijn smaak veel te bitter was geworden omdat ik enkel de allergrootste hopbellen had gebruikt (die bevatten VEEL MEER alfazuur dan een gemiddelde bel)

    Een tweede brouwsel gemaakt met de helft minder hop in de kook en heel veel als drooghop in de lagering.

    De twee brouwsels half om half gemend en zo gebotteld. Sterke hopsmaak maar met veel aroma. Iedereen die ik laat proeven vindt het fantastisch en heel smaakvol. Die mij weet wonen mag altijd langskomen voor een glas :bier: :P.

    Een bond bier van 8 vo%, de hoofdgisting is met Rochefort en de bottelgist is met Chimay

    Als we rekenen in orde van grootte dan is 0,1g korrels nog heeel veeel. Zoals ik al schreef ik gebruik 1ml starter voor 8 liter bier. Het gewicht daarvan is ongeveer 1 gram en het gewicht van de aanwezige vloeibare natte gist 0,01g of minder.

    Vermenigvuldig dat met 4 voor die 25L dan kom je op 0,04g natte gist. Droge korrels bevatten veel meer gistcellen.

    Wees gerust met 0,1g droge korrelgist kan je zeker 100 liter bottelen.


    Langs de andere kant mag je voor mijn part zoveel gistkorrels gebruiken als je wil, wie ben ik om jullie dat te verbieden.