Berichten van brouwerwaldonk

Registreer je of meld je aan

Je moet aangemeld zijn om deel te nemen aan het forum

    Heel waarschijnlijk wordt er overal op een andere manier gewerkt, met andere resultaten tot gevolg, daarin zit het grote verschil.

    Hier heb ik telkens een uitgesproken warme breuk tijdens het koken. Na het koelen zie ik de eiwitten meedraaien tijdens het whirlpoolen die dan als allerlaatste bezinken zodat ze als een vaste laag bovenop de eerder bezonken verkookte hopbellen liggen


    Dit zie ik op het einde van het draaien als het wort bijna stil staat in de ketel. De samengeklonterde eiwitten zijn heel duidelijk te zien. De donkere strepen komen als laatste in het wort


    1k0.jpg


    Eens ze bezonken zijn is alles heel donker zoals die donkere strepen tussen die gele zwevende deeltjes trub.

    Als het wort is overgeheveld zie ik het eiwit trub als een dikke gele laag liggen boven op de groene hopbellen.


    1k0.jpg


    Wat de hop betreft dat is echt meer dan een handje vol hoor. Ik gebruik per brouwsel ongeer 400 - 500g verse hopbellen.

    Kan je niet in één hand nemen.

    dit is wellicht ook wel belangrijk binnen het hele verhaal van helder wort naar het vergistingsvat: hoe lang laat je staan na koelen? Bij mij een uurtje,maar misschien wacht ik toekomstig ook eens een nachtje (met deksel op de ketel 😉) om de andere dag dan naar het filtervat te laten lopen 🤔

    Na het whirlpoolen wacht ik enkele minuten tot de eiwitten zijn bezonken.

    Die eerst liter werp je dan weg want die bevat voornamelijk een deel trub.

    Neen ik gooi geen wort weg. MIstig wil niet zeggen veel trub. Tarwe of andere granen gebruik ik niet.

    Het hele verhaal is; door losse hopbellen en iers mos te laten meekoken, is het wort na het koelen gewoon helder zoals op die foto van het maatglas, punt uit.

    Mijn kookketel heeft een heel bolle bodem zodat ik in het midden op het laagste punt kan hevelen na het whirlpoolen. Als alle wort is overgeheveld leg ik de ketel plat. Schraap alles wat nog op de bodem ligt naar voor maak er een dam van die ik aandruk, dan laat de laatste 1,2 liter (waarin alle trub zit) door die dam uitlekken. Dan zet ik de ketel terug recht. Dat is die foto met hop tegen de zijwand


    Het uitgelekte wort vang ik op, want het is helder en is heel goed belucht. Ik gebruik dat voor de labgisting. Dat is daarna bier geworden en wordt niet weggegooid.


    Einde verhaal, ik oogst de volle 100% wort na het koken zonder trub, want dat zitt vast tussen de verkookte hopbellen.

    Hoe nauwkeurig je pH kan meten met pH papiertjes weet ik niet, Kies voor de toekomst een degelijke pH meter (niet de brol van alliexpres) een goede geeft een waarde tot op 0,00 waarvan het eerste cijfer na de komma heel betrouwbaar is.

    Mijn pH meter gaat al meer dan 10 jaar mee en meet nog altijd heel snel en juist. Vóór elk brouwsel ijk ik mijn meter. Meten doe ik om en bij 25°C. door elk staal te vóór de meting te koelen.

    Te beginnen met het beslag na 10 min roeren aanpassen indien nodig naar 5,5. Het spoelwater eerst tot 80°C dan koelen tot 25 en fosforzuur toevoegen tot 5,2. Wort vóór het koken aanpassen naar 5,1

    Bij begin gisten zit ik steeds op pH 5.

    Filter en spoel langzaam. voor een brouwsel van 20L mag je rekenen op ongeveer 1 uur. Schroot niet te grof of te fijn liefst met een walsenmolen op 1,1mm.

    pH meten zou ik niet links laten liggen Het is een van de basisregels om stabiel en helder wort te bekomen.

    Verwarmen zou ik met 4 lampen 60W doen als je gistvat geen licht doorlaat. Nooit met één lamp werken want als die stuk gaat heb je niets meer Een STC is een prima regel thermostaat die je heel fijn kan afstellen.

    Gebruik genoeg gist want een stilvallende gisting wil je nooit.

    Ik zou het bier een beetje beluchten zodat er nieuwe jonge gistcellen bijkomen en nog minstens 1 week op 21°C zetten.

    Eventueel een beetje gist bijgooien.

    Maisch schema is makkelijk, 90 minuten op 68 graden, 10 minuten op 78 graden



    Beluchten Heb ik zeker gedaan, van in mijn kookvat in gistvat laten "kletteren"

    10 minuten op 78°C heeft geen zin bij het maischen want boven 73°C gaan de enzymen dood.

    Misschien was het te weinig gist of was de gist al te oud om nog vitaal te zijn want stoppen op 25°C is veel te vroeg.

    Hier gaat elke gist door tot 1010 komende van 1060 - 1070

    Om de hoeveelheid toe te voegen zuur te weten moet je eerst meten met een pH meter, daarna met een pipet per ml toevoegen en tussendoor meten en ook roeren. zo voeg je nooit teveel zuur toe.

    Trouwens je meet nooit vooraf je water maar het beslag, je begint met meten nadat je 10 minuten hebt geroerd in je beslag. Op die tijd van 10 minuten is de pH al een heel stuk lager dan voordien met puur water.

    Om pH te meten gebruik je een degelijke pH meter, geen goedkope Chinese brol.

    Ook eerst het staal afkoelen tot beneden 25°C. om de meetsonde te sparen.

    Veel meten bij + 60°C zo maak je de meetsonde stuk.

    Bedankt, met welke flessen heb je al goede/beste ervaring gehad?

    Met Westmalle, Rochefort en Chimay.

    Wil je het depot gebruiken om mee te vergisten dan is dit de goede werkwijze.

    Als bottelgist heb je slechts 10ml starter nodig voor 40L te bottelen bier.

    Zorg eerst voor steriel wort van 1040 met pH 5

    Koop een fles met een nog heel lange houdbaarheidsdatum.

    Wals flink met de fles om de gist los te maken van de bodem.

    Zet de fles een paar dagen schuin zodat de gist zich verzameld in één hoekje op de bodem.

    Schenk dan de fles helemaal leeg met een lichtbron achter de fles zodat je kan zien wanneer de gist mee komt.

    Breng 10ml van je steriel wort in de lege bierfles en schud die krachtig.

    Breng het bier over in een transparant flesje wat je afsluit + enkele druppels olijfolie. Je mag regelmatig met het flesje schudden.

    Na een dag of 4 heb je nieuwe gistcellen op de bodem van je flesje.

    Dat mag je vermeerderen met 50ml steriel wort, met toevoeging van een heel klein mespuntje gistvoeding.


    Dan stapsgewijs steriel wort van 1040 pH 5 en gistvoeding toevoegen tot uw starter groot genoeg is voor een volgend brouwsel.

    Hoe kleiner de hoeveelheden hoe moeilijker het is om een constante temperatuur vast te houden.

    Maischen doe ik in een ketel van 40L die in een waterbad staat wat ik elektrisch verwarm met weerstanden in het water. Hiermee kan het beslag perfect op de gewenste temperatuur houden tot op 1°C. nauwkeurig


    Ketel links is de maischketel, rechts is de kookketel.

    1k0.jpg


    Na het maischen hevel ik het helder wort over, via die slang van de hevelfilter naar de kookketel, zonder afkoeling of oxidatie.

    Te hoge temperaturen kunnen de enzymen dood gemaakt hebben zodat je geen of heel weinig zetmeel hebt kunnen versuikeren. Eenmaal je boven de bovengrens bent gegaan kan er geen zetmeel meer afgebroken worden, enzymen dood is dood.

    Altijd SG meten vóór het begin van de gisting, nu is het gissen en weet je niets.

    Een kookketel in een brouwerij is helemaal gesloten aan de bovenkant, er zit wel een deurtje in. Op de baan naar Mechelen kan/kon je ze zien bij die brouwerij aldaar, die grote ajuinvormige koper ketels.

    De goot bij brouwerijketels die 10000 of meer liter bevatten voert geen stoom af maar condenswater. Die goot is zo'n 20cm breed.

    Bedenk dat de gist van de hoofdgisting helemaal aan het einde van zijn leven zit. Als je dan mooi helder bier hebt na de lagering, dan bestaat de kans dat je een heel moeilijke hergisting op fles zal krijgen.

    Daarom altijd verse bottelgist gebruiken, bovendien op 20L kom je al toe met 0,1g droge korrelgist.

    Ik werk altijd met vloeibare gisten en maak voor 45L een mini startertje van 10ml. Altijd is op 1 week de hergisting gedaan en kan ik mijn flesje helemaal leeggieten zonder bezinksel in mijn glas.


    Ik gebruik altijd bottelgist bij het bottelen. Voor 45L te bottelen bier maak ik een mini startertje van 10ml. Gebruik je meer dan heb je veel depot in de flessen. Dus per 8L bier neem ik 1,5ml starter. Omdat het een verse starter is gaat de hergisting op 7 dagen in de flessen heel vlot bij kamertemperatuur.


    Mijn bieren zijn altijd heel helder na het lageren.

    Als ik de komende dagen wil bottelen in mijn brouwhok met een lage temperatuur rond de 5 graden: loopt de druk dan niet te hoog op als de flesjes bij 20-22 graden staan te conditioneren aan het eind vd periode?


    Geen idee of ik rekening moet houden met de suiker gift vandaar de vraag

    Ik lager mijn bier in een kelder waar het constant 8°C. is. Het bier bottel ik altijd op die temperatuur, waarna het wordt warm gezet voor de hergisting. Nog nooit problemen door gehad.

    Hoe ze dat doen bij de fabricage weet ik niet.

    De werkwijze van gistkorrels toevoegen is, je strooit de droge korrels (wat een kluster is van vele duizende gistcellen) op het oppervlak van je wort, laat ze zwellen waarna ze bezinken. tijdens het zwellen komt de voeding mee naar binnen.

    Na een uur mag je roeren, al is dat niet echt nodig, want bij het strooien verspreiden de korrels zich over het hele oppervlak.

    Als je droge korrelgist aan wort toevoegd mag je nooit roeren maar moet je de korrels eerst laten bezinken.

    Bij de fabricage van gist wordt er rond de korrels een soort voeding aangebracht de je met roeren wegspoeld waardoor de gist die specifieke voeding voor altijd kwijt is.

    Nee, inderdaad geen SG meter.

    Ik gebruik wel een glazen gistvat.

    Het waterslot zit er stevig op en lijkt goed af te sluiten.

    Ook de rubber kap of de stop op een mandfles kan lekken zodat er niets door het waterslot gaat.

    Heb je dan helemaal niets om de densiteit te meten ook geen refractometer.

    Eigenlijk moet iedereen die bier wil maken de densiteit of SG meten voor en na de gisting, zo weet je hoe sterk je bier zal worden.

    Dank zij deze draad heb ik mijn walsenmolen eens gedemonteerd om de bronzen lagerbussen te smeren want een van de assen begon te krassen. Nu draaid hij weer soepel.


    360.jpg


    Tandwielen er af en de linker wand er af de achterste rol er uit, de voorste rol een stuk naar links geschoven zodat ik overal de eerste 20 mm van de assen kon invetten met grafietvet.


    540.jpg