Berichten van brouwerwaldonk

Registreer je of meld je aan

Je moet aangemeld zijn om deel te nemen aan het forum

    Ik heb ook een Mac en ooit geprobeerd (op een oude pc) om brouwhulp te gebruiken en kwam heel vlug tot de vaststelling dat het maar niks is. Mijn favoriet is en blijft Brouwplanner 3,1.

    Ik kom altijd tot het gewenste alcohol % en hoeveelheid bier en vooral een zeer goed brouwzaalrendement 70 - 72%. Alles heel overzichtelijk op één A4

    Een voorbeeld uit 9,8kg mout kan ik 42L bier van 7,2% bottelen.

    Volgende week wordt het volgende brouwsel gebotteld en dat is een beetje sterker 7,5% en 2 -3 liter meer.

    Misschien heeft het te maken met de manier van koelen. Mijn koeler is een heel zachte roodkoper buis en is 20 meter lang dus heel veel koper oppervlak. Mijn ketel is inox, en dat verschil in metaal heeft misschien ook zijn invloed.. De koeler laat ik meekoken ongeveer na 20 min koken.

    Ik gebruik oxonia om alles wat met het wort in aanraking komt te ontsmetten. De koeler borstel ik met een inox schuurspons tot het roze rood is na elke kookbeurt.

    Na het koken en koelen kan ik de uitgevlokte en samengeklonterde eiwitten duidelijk zien en die bezinken heel vlug.

    Die komen dan boven op de berg hopbloemen als een toplaag te liggen en worden niet meegezogen door de hevelbuis.


    1k0.jpg

    Wat misschien ook een rol speelt is de juistheid van de pH meter, het is niet zo dat die 5,1 aangeeft dat dit de reële waarde is. Hoe goedkoper hoe groter de fout weergave denk ik.

    brouwerwaldonk hoe krijg jij dit zo helder? Is jou wort gedurende het koken gans de tijd dan helder of wordt het wort helder tijdens het koelen ofzo? Na filteren heb ik super helder wort maar tijdens het koken (na ±40min) wordt dit troebel en dit blijft zo tot einde koelen. Heb wel eens gelezen dat het iers mos voor uitvlokking zorgt van zodra je tijdens het koelen onder een zekere temperatuur zakt...

    Punt 1 pH is iets heel belangrijk en wordt door velen over het hoofd gezien als overbodig. Tijdens het maichen zorg ik dat na 10 minuten de pH waarde van het beslag 5,5 is, ook het spoelwater wordt aangezuurd naar 5,3 nadat het minstens 70°C is geweest.


    Ik gebruik altijd Iers mos bij het koken en ook altijd hopbloemen (nooit pellets). Bij het vullen van de kookketel meet ik regelmatig de pH waarde en pas dit aan met fosforzuur naar 5,1. Tijdens het koken krijg je dan een warme breuk waarbij de eiwitten min of meer samenklonteren en zichtbaar worden als bleek gele vaste stukjes.


    Na het koken haal ik de koeler uit de ketel en doe de hopbloemen, die los in de ketel meekookten flink rond draaien. Dan zet je een dik houten blok onder een kant van de ketel en steek aan de andere kant een rechte hevelbius voorzien van een droesemkapje vertikaal op het laagste punt in de ketel op de bodem Als alle bijna stil staat zie ik de afscheiding van de eiwitten uit het wort (die donker strepen)


    540.jpg


    Stilaan wordt de kleur van het afgekoelde wort helemaal donker en is er niets meer te zien van die bleek gele eiwitbrokjes.

    Omdat de hopbloemen als eerste bezinken, (de beste eiwitfilter die je kan dromen) liggen die in een dikke laag op het droesemkapje en als laatste bezinken die eiwitten die daar vast bovenop blijven liggen. De inlaat van de hevel (het droesemkapje) is helemaal omsloten door hopbloemen zodat de eiwitten en trub geen kans krijgen om mee opgezogen te worden.


    Omdat mijn kookketel een bolle bodem heeft is het laagste punt hier het midden van de ketel, en kan ik het houten blok achterwege laten. Daar waar de datum staat is ook nog bodem, zo zie je dat door het ronddraaien alles in het midden van de ketel komt te liggen door het whirlpolen.


    360.jpg

    Hoi Walter, ik zou er wel eentje willen bestellen. heb toch goed begrepen dat je de hevel ook gebruikt voor het filteren/ overhevelen van de wort na het koken en koelen?

    Ik heb een brewmonk 30L

    Neen Tannhauser, de hevelfilter wordt gebruikt om te filteren na het maichen. De hevelfilter wordt geplaatst na het maischen en de draf bezinkt dan na een 10 tal minuten bovenop de spiraal.


    360.jpg


    Na het koken gebruik ik een rechte inox buis voorzien van een droesemkapje om het gekoelde wort te hevelen naar het gistvat.


    360.jpg


    Ook dan krijg ik helder wort in het gistvat zonder trub of eiwitten.

    Voor 43L bier met 3 ketels op gas verwarmd

    Ik hanteer voor spoelwater = gewenste hoeveelheid bier x 1,5 - hoeveelheid maischwater.

    Wat de ketelverliezen betref, in de maischketel blijft minder dan 0,2L water achter na het filteren, dat is het laatste spoelwater met een densiteit van 3 brix.

    In de kookketel heb ik nagenoeg geen verlies want er blijft slechts 20ml wort achter.

    in het gistvat blijft enkel de dikke gist achter wat tussen 0,5 en 0,8L is.

    In het lagervat is het ook miniem slechts 0,2L

    Ik begin steevast met 65L water en kan tussen 43 en 44L bier bottelen. Dat literke meer komt door iets minder hard te koken.

    Uiteraard maar daar wringt het schoentje.. Ik kom uit op 14 kg mout en daar kan maximaal 38 liter maischwater bij (en dan zitten we al op het randje..), we brouwen in inox-biervaten. Wat minder mout kan evt. ook zodat het net op 3l/kg uitkomt maar dat gaan dan ten koste van de sterkte van het bier (mikken toch op 7% alcohol). Er is wel rekening gehouden met 4 liter dat overblijft na uitzakken, en vervolgens 8 liter water aanvullen in het gistvat zelf. Ook hier kan wat mee gespeeld worden om de dichtheid te verhogen maar dat gaat dan weet ten koste van de hoeveelheid wort in het gistvat... Het is een moeilijke afweging :P ...

    Uit 10 kg mout en 32L brouwwater maak ik 42L volmoutbier van 7,2 vol%.

    Mijn maischdikte is 3,27L/kg en aanzuigen of filteren gaat als een fluitje van een cent. Dat zijn meer dan 5 bakken met 24 flesjes van 0,33L

    Er is dus nog werk aan de winkel om uw installatie te fine tunen en werkwijze aan te passen.

    Ik gebruik brouwplanner als programma. Elk nieuw brouwsel bewaar ik als een datum waardoor het telkens een andere bestandsnaam heeft Gisteren gebrouwen dus noemt het bestand B21_1 jaartal en maand

    Van elk brouwsel geef ik in

    Brouwdatum

    Gewenste hoeveelheid bier

    Hoeveelheid brouwwater en spoelwater

    Rusttijden en temperatuur maischen

    Kooktijd

    Moutsoorten en hoeveel kg

    Hopsoorten en aantal gram en na hoeveel minuten koken mee in de kookketel

    pH van beslag, pH van spoelwater + hoeveelheid fosforzuur

    pH wort vóór het koken + hoeveelheid fosforzuur

    Bekomen brouwzaalrendement %

    Bekomen liter wort naar het gistvat en bekomen SG

    Soort gist gebruikt hoofdgisting

    Temperatuur hoofdgisting en hoeveel dagen gegist

    Schijnbaar en echte vergistingsgraad

    Hoeveel dagen lagering en temperatuur

    Soort en hoeveelheid kruiden en drooghop bij lagering

    Soort bottelgist en hoeveelheid bottelsuiker

    Hoeveelheid gebotteld bier + alc vol%

    SG bier na 2 maanden

    Algemene beoordeling en opmerkingen

    Ja Lowie gebruik dat pack wyeast gewoon om een starter mee te maken en maak minstens een starter van 1,8L In stappen opschalen, af en toe lucht inblazen en niet overdrijven met gistvoeding (zie in vorge post hoeveel ik gebruik om meer dan genoeg cellen te krijgen)

    Mijn brouwsel gaf 44L wort van 1060, ik vermoed een dag of 6 aan 19°C gisten.

    Wordt vervolgt.

    Ik brouw al ongeveer 30 jaar en werk uitsluitend met authentieke brouwerijgisten die ik bewaar in mijn gistbankje.

    Meestal is het bier uitgegist tussen 5 en 7 dagen. Dan meet ik de densiteit met een hydrometer en meestal is dat 1010 - 1012.

    Heel soms zit ik daar dan nog boven en laat ik het bier in het gistvat en geef het een beetje zuurstof om nieuwe gistcellen bij te makan.

    Mijn vorige brouwsel zat na 7 dagen nog op 1016 en heb het het nog een dikke week laten gisten en nu staat het op 1010. Zaterdag wordt botteldag met steevast 7g/L aan bottelsuiker.

    Zo zie je maar wat 20 keer goed is geen garantie dat het altijd zo is, want gist is een raar beestje.

    Zoals dinsdag gemeld, begonnen met buisje met een half bodempje gist. Na eerst 10ml, 50ml, dinsdag 250ml woensdag 500ml Deze morgen 500 ml vers wort toegevoegd en morgen nog eens.

    Staat nu op 1300ml en heb al een laag van meer dan 1 cm gist op de bodem van een erlenmeyer van 2000ml. De hoeveelheid gistvoeding is beperkt gebleven tot alles samen minder dan 1g.

    Morgen gaat de starter integraal in het gistvat bij 44L wort van ongeveer 1060


    Om te beginnen heb je steriel wort en steriele recipiënten nodig, ook het werkblad waar je alles binnen handbereik klaar legt grondig ontsmetten met alcohol 70%. Recipiënten en wort steek het 15 minuten in de hogedrukpan, op 121°C. is alles steriel gemaakt.

    Bij het begin moet je zorgen dat eventuele kiemen die altijd in lucht aanwezig zijn nooit in de meerderheid komen maar altijd de gistcellen de overhand hebben.


    Van elke soort gist waarmee ik mijn starters maak heb ik een schuine buis in de koelkast zitten. Deze worden om de 4 maand ververst.

    360.jpg


    Gistcellen en gistkolonies overbrengen doe Je met een metalen entnaald die je roodgloeiend kan maken in een vlam.

    De naald hou je steeds vast in de rechterhand en de recipiënten in de linkerhand; De losgedraaide dopjes hou je tussen de vingers met de opening naar beneden.


    Met de entnaald gisten overbrengen is een labo techniek die moet gebeuren bij een bunzenbrander. Maak het oogje en de draad van de entnaald roodgloeiend. Dan doe je het dopje van het flesje maar hou het dopje tussen de vingers, haal de hals van de fles door de vlam. Ondertussen is de naald afgekoeld en haal je met het oogje enkele kolonies gistcellen uit het flesje. De hals van de fles nogmaals door de vlam en terug sluiten. Hou ondertussen het oogje met gist in de buurt van de vlam want die omgeving is steriel.


    Dan neem je een buisje met steriel wort, doe het dopje eraf en haal de hals van het buisje door de vlam. Dan steek je het oogje waar de gist aanhangt in het buisje en spoel het af in het wort. Hals terug door de vlam en dan dopje er terug op.

    Dit buisje zet je in een glas bij kamertemperatuur, na een dag of 3 heb je een bodempje gist in het buisje. Van elke gistsoort heb ik zo een buisje die in de koelkast bewaard worden. in de koelkast zitten ook flesjes met 10ml steriel gemaakt wort van 1040


    Als ik wil brouwen kies ik een buisje met de gistsoort die ik wil gebruiken en een flesje met wort. Bij de vlam open ik een buisje en een flesje en giet nadat ik de gist heb losgewalst in het flesje met wort. De dopjes van buisje of flesje tussen de vingers houden (niet neerleggen)

    Na 24 tot 36u bij 25°C. is het wort in het flesje aan het gisten.

    Dat kan je liefst bij de vlam overgieten in een recipiënt met 50ml steriel wort van 1040 waar je enkele druppels olijfolie hebt aan toegevoegd + enkele korreltjes zinksulfaat poeder. Af en toe schudden om zuurstof op te lossen in het wort voor snellere gistgroei. Het recipiënt afdekken met een blaadje van de keukenrol zodat er lucht in kan en bij 25°C laat je de gistcellen vermeerderen. Na 24u heb je dan een dun laagje gistcellen en kan je nogmaals vermeerderen met 250ml wort van 1040. Hieraan kan je een klein mespuntje gistvoeding aan toevoegen en af en toe lucht inblazen via een aquarium luchtpompje over een luchtfilter.


    Nu gaat de gistvermeerdering heel snel, elke 24u kan je vermeerderen maal 5 tot je voldoende hebt om uw brouwsel te enten. Bij elke toevoeging van vers wort geef je ook een iets groter mespuntje gistvoeding.

    Op het hollande forum brouwen NL wordt veel geschreven dat je best de starter een tijdje in de koelkast moet zetten om daarna de vloeistof af te gieten. Ik persoonlijk vind dat de grootste onzin, want een starter is eigenlijk bier in wording met enorm veel gistcellen die de smaak ervan helemaal veranderen. Een heel vieze smaak krijg je door veeeel te veel gistvoeding te gebruiken. De starters die ik maak hou ik in de groeifase tot op de brouwdag gaat er 's morgens een laatste fles vers wort bij om 's middags de wort integraal in het gistvat te gieten


    360.jpg


    Af en toe doe ik een telling op het aantal gistcellen die ik heb verkregen in mijn starter. Een telling gebeurt met een microscoop en een telkamer. Daarvoor neem ik exact 1ml uit mijn starter die op de magneetroerder heeft gestaan. Die 1 ml wordt 1000 maal verdund, één druppel verdunde starter wordt op de telkamer gelegd. Onder de microscoop kan ik dan tellen hoeveel cellen ik heb in 1800ml starter, Bij de laatste telling waren dat 658.800.000.000 zeer actieve cellen waarmee ik 43L in gisting heb gebracht.


    Voor hen die het wensen, ik het een reeks tekeningen waar het overbrengen met de entnaald uitgebreid is uitgebeeld die ik kan sturen naar uw mailadres.

    Lowie, Dat kan zeker als je weet hoe je met wort moet opschalen.

    Ik maak telkens 43L bier met wort wat gaat tot 1070. Ik vertrek altijd, ook zoals ik zondag deed, met een buisje met 2ml wort met daarin een half bodempje gist. Veel minder dan in 1 pak wyeast.


    360.jpg


    Vrijdag zal mijn starter klaar zijn om te storten in mijn gistvat.

    1,8 liter starter met vele miljarden jonge actieve cellen die ik integraal gebruik. Na een dag of 7 is het bier uitgegist.

    360.jpg

    Texelse Schuumkop van de carft brouwerij op Texel gebruikt S33 hiervoor (terwijl het eigenlijk een Weizen is). Resultaat is niet indrukwekkend maar wel goed drinkbaar.

    K-97 (German ale voor Alt , Kolsch en wit) van Fermentis heeft ook geen hoge vergistingsgraad en levert een wat voller bier. Ideaal tussen 15 en 20C maar kan ook lager en hoger

    Mijn dochter heeft van Texel eens zo een 6 pack meegebracht waar die schuumkop tussen zat. Was idd een lekker biertje.

    Tijdens het maischen heb ik geen last van waterdamp omdat ik maisch met een roersysteem onder een gesloten deksel.



    Bij het koken is dat een ander verhaal. Er hangt een gewone keukenafzuigkap tegen de muur en aan 3 kanten heb ik plastiek flappen hangen verzwaard met een houten latje zodat er een opwaarse tunnel ontstaat boven de stevig dampende kookketel.

    Alle waterdamp wordt zo in de afzuigkap gezogen en gaat recht door de muur naar buiten.

    Super goeie tip! Dankjewel!


    Die smackpacks leken ons net zo handig om te beginnen brouwen, zodat we ons konden focussen op het brouwen, ipv bezig te zijn met een giststarter 3 dagen op voorhand te maken. Begrijp me niet verkeerd: we zijn hier niet te 'lui' ofzo voor (ik hoop dat dat duidelijk is nadat we zelf een diy installatie hebben gebouwd van 0 tot einde), maar hoewel al die verschillende dingen op zich niet al te moeilijk zijn, is het wel veel om te overzien voor een beginnend thuisbrouwer 😉

    Dus heb ik wat rondgeneusd naar enkele 'shortcuts' (zo hebben we idd onze ph waarde niet gemeten), en die smackpacks hoorden daar ook bij 🙃

    Ik wil nu bij elke volgende brouwdag een shortcut minder gebruiken. Giststarters maken met gistkorrels staat zéér hoog op dat lijstje!

    Als je 3 dagen vooraf begint met het maken van een vloeibare starter kom je rijkelijk te laat. Ik doe het al 30 jaar en begin nu maandag met een buisje met 2ml om op vrijdag 1,8L te hebben om mee te gisten. Afgieten doe ik nooit, wil je dat toch doen reken dan nog 2 dagen meer.


    Vertrekken van gistkorrels kan op 24u zonder afgieten, neem dan liefst wort van 1040 met een pH van 5 aangezuurd met fosforzuur.


    maandag

    540.jpg


    Vrijdag

    540.jpg

    Staat niet in uw verslag maar je moet de pH waarde van het beslag 10 minuten na de storting en constant roeren, meten en meestal verlagen naar 5,5

    Ook nog dit ivm het spoelwater, je moet daarvan nadat het is opgewarmd de pH waarde meten en altijd aanpassen naar 5,5.

    Ook het bekomen wort moet vóór het koken aangepast worden naar 5,1 om een vlotte eiwitbreuk te bekomen.

    pH verlagen doe je met Fosforzuur in zeer kleine stapjes.

    De ideale afstand tussen de rollen van een walsenmolen is vooral afhankelijk van de doormeter van de rollen, maar ook hoe snel die rollen draaien. Ik heb een walsenmolen met rollen van 9cm dik en die staan maar 0,9mm van elkaar, en de snelheid is slechts 60t/m.

    Daar komt heel mooi schroot uit met schijnbaar hele korrels maar die zijn toch gebroken.



    Per brouwsel gebruik ik 10kg mout en dat is op 2 minuten geschroot.

    Het filteren gaat altijd zeer goed, nooit dichtslaan van de filterlaag.

    Voor een brouwsel van 43L duurt het filteren + spoelen samen 80 minuten en heb dan ongeveer 54L wort te koken.

    Serge graag meer u!itleg om Isoamyl acetaatt zeker te hebben


    - Pitching rate veel of weinig

    - Beluchtingsniveau bij de start van de vergisting Veel of weinig
    - Vergistingstemperatuur 18° of 20° of hoger
    - Dichtheid van de wort is 1060 ok
    - Samestelling van je suikers in de wort zonder extra suiker
    - Druk (ook dus hydrostatische druk) atmosferische druk
    - Hoeveelheid aminozuren in de wort hoe regel ik dat
    - Hoeveelheid onverzadigde vetzuren hoeveel heb ik daarvan met glashelder wort

    Eigenlijk vind ik dat banaan in een biertje wel smaken. Ooit een bier gemaakt met westmalle opkweek waarin die smaak en geur duidelijk aanwezig was. Heb dat bier destijds ingediend op een keuring maar helaas de keurders lusten geen banaan en keurden het daarom finaal af.

    Hoe ik dat smaakje kreeg weet ik niet meer want heb toen niet genoeg genoteerd om het later terug te reproduceren.

    Wat zijn de vereisten om die banaan te krijgen met westmalle gist.

    Is een wateraanpassing nodig (hoewel ik dat toen niet deed)

    Is het vooral de vergisting temperatuur waar ik moet op letten

    Wat moet er gebeuren tijdens het maischen.

    @Sander, dat heeft te maken met mijn infrastructuur en het feit dat ik mijn installatie en mijn vloeibare gisten door en door ken en graag bier drink wat een rijptijd heeft gekregen. Ik drink mijn brouwsels (43L) ten vroegste 3 maanden na het brouwen.

    Ik heb 30 jaar geleden een kelder gemaakt achter in de tuin omdat ik geen kelder onder mijn huis heb.

    Om die kelder niet te laten bovendrijven door het grondwater staat er een gebouw boven.

    Dat is mijn micro brouwerij, bovengronds wordt gebrouwen en ondergronds wordt vergist, gelagerd en gerijpt.

    Het gekoelde wort hevel ik van de kookketel op het gelijkvloers, met een lange slang rechtstreeks in de gistketel die in een goed geïsoleerde houten gistkast staat in de kelder.




    Na de hoofdgisting hevel ik naar de bodem van de mandflessen die op de grond staan op de keldervloer voor de nagisting. Na het hevelen is de gistketel terug leeg dus hoef ik nooit zware ketels te tillen.

    Mijn laatste brouwel is in het gistvat gestopt op 1015 en zal na 2 weken op 1012 uitkomen ook al staat het koud. Labgisting kwam op 1012.


    In die kelderruimte heerst een zeer constante temperatuur met een maximum verschil van 8 graden tussen een hete zomerdag 16°C en winter 8°C..

    Na 2 weken lageren is het bier altijd glashelder om te bottelen. Eerst overhevelen naar de bottelfles waar de gekookte suiker en bottelgist wordt toegevoegd. Na de hergisting op fles gaan de kratten terug naar de kelder waar het bier altijd donker staat en bij een constante temperatuur kan rijpen.


    Ik heb nooit een laag trub of gist in mijn flesjes, die kan ik helder leeggieten tot de laatste druppel. Als bottelgist maak ik een mini starter van 2ml op 8L te bottelen bier.

    Om hardnekkig vuil van de bovenrand los te weken, doe ik voldoende reiniginsvloeistof in de mandfles, vervolgens zet ik een plastiek haringpotje in de mand en zet met een vlotte beweging de mandfles ondersteboven in de mand met de nek in het potje, zodat de mandfles eigenlijk op de rand van het potje rust.

    Zodra er een beetje vloeistof in het potje zit stopt het uitstromen vanzelf.

    Ik doe de lagering altijd kouder dan de hoofdgisting maar wel gedurende 2 weken. 'k heb 40L gebrouwen op 5 december en dat bier staat nu te lageren op 8°C. Nog één week om volgende zaterdag te bottelen met 2ml/8L bottelgist en 7g/l suiker.

    Al staat de lagering nogal koud toch kunnen er soms nog enkele puntjes SG afgaan op die 2 weken.

    Ach, wat maakt het uit, of een biertje nu 7,3 of 7,1 dan 7,5 is, als de smaak en geur maar raak is, ik lig daar niet meer wakker van hoor, maar ja, achter de komma rekenen is leuk voor perfectionisten hé, ben ik allang niet meer... :-)

    Helemaal mee eens. Van verkeerde berekeningen of instellingen in brouwhulp heb ik geen last want ik gebruik de programma niet, Vind het maar niks, wil trouwens niet draaien op een apple.

    Brouwplanner 3,0 rekent het allemaal netjes voor mij uit.


    Ik kan ondertussen wel zeggen dat ik mijn installatie en mijn gisten ken, zodat ik altijd de liters krijg die ik verwacht en de sterkte van het bier is ook altijd volgens planning.

    Doe bij je volgende brouwsel 50% meer hop in de kookketel als je graag van de hopsmaak en biiterheid houd.


    Heb dit najaar al 2 brouwsels gemaakt met naar mijn smaak teveel hop, laatste brouwsel hop gehalveerd.


    De hop komt uit de tuin en er groeit geen labeltje aan hoeveel alfazuur, dus is het aanpassen tot het goed smaakt.