Om te beginnen heb je steriel wort en steriele recipiënten nodig, ook het werkblad waar je alles binnen handbereik klaar legt grondig ontsmetten met alcohol 70%. Recipiënten en wort steek het 15 minuten in de hogedrukpan, op 121°C. is alles steriel gemaakt.
Bij het begin moet je zorgen dat eventuele kiemen die altijd in lucht aanwezig zijn nooit in de meerderheid komen maar altijd de gistcellen de overhand hebben.
Van elke soort gist waarmee ik mijn starters maak heb ik een schuine buis in de koelkast zitten. Deze worden om de 4 maand ververst.
Gistcellen en gistkolonies overbrengen doe Je met een metalen entnaald die je roodgloeiend kan maken in een vlam.
De naald hou je steeds vast in de rechterhand en de recipiënten in de linkerhand; De losgedraaide dopjes hou je tussen de vingers met de opening naar beneden.
Met de entnaald gisten overbrengen is een labo techniek die moet gebeuren bij een bunzenbrander. Maak het oogje en de draad van de entnaald roodgloeiend. Dan doe je het dopje van het flesje maar hou het dopje tussen de vingers, haal de hals van de fles door de vlam. Ondertussen is de naald afgekoeld en haal je met het oogje enkele kolonies gistcellen uit het flesje. De hals van de fles nogmaals door de vlam en terug sluiten. Hou ondertussen het oogje met gist in de buurt van de vlam want die omgeving is steriel.
Dan neem je een buisje met steriel wort, doe het dopje eraf en haal de hals van het buisje door de vlam. Dan steek je het oogje waar de gist aanhangt in het buisje en spoel het af in het wort. Hals terug door de vlam en dan dopje er terug op.
Dit buisje zet je in een glas bij kamertemperatuur, na een dag of 3 heb je een bodempje gist in het buisje. Van elke gistsoort heb ik zo een buisje die in de koelkast bewaard worden. in de koelkast zitten ook flesjes met 10ml steriel gemaakt wort van 1040
Als ik wil brouwen kies ik een buisje met de gistsoort die ik wil gebruiken en een flesje met wort. Bij de vlam open ik een buisje en een flesje en giet nadat ik de gist heb losgewalst in het flesje met wort. De dopjes van buisje of flesje tussen de vingers houden (niet neerleggen)
Na 24 tot 36u bij 25°C. is het wort in het flesje aan het gisten.
Dat kan je liefst bij de vlam overgieten in een recipiënt met 50ml steriel wort van 1040 waar je enkele druppels olijfolie hebt aan toegevoegd + enkele korreltjes zinksulfaat poeder. Af en toe schudden om zuurstof op te lossen in het wort voor snellere gistgroei. Het recipiënt afdekken met een blaadje van de keukenrol zodat er lucht in kan en bij 25°C laat je de gistcellen vermeerderen. Na 24u heb je dan een dun laagje gistcellen en kan je nogmaals vermeerderen met 250ml wort van 1040. Hieraan kan je een klein mespuntje gistvoeding aan toevoegen en af en toe lucht inblazen via een aquarium luchtpompje over een luchtfilter.
Nu gaat de gistvermeerdering heel snel, elke 24u kan je vermeerderen maal 5 tot je voldoende hebt om uw brouwsel te enten. Bij elke toevoeging van vers wort geef je ook een iets groter mespuntje gistvoeding.
Op het hollande forum brouwen NL wordt veel geschreven dat je best de starter een tijdje in de koelkast moet zetten om daarna de vloeistof af te gieten. Ik persoonlijk vind dat de grootste onzin, want een starter is eigenlijk bier in wording met enorm veel gistcellen die de smaak ervan helemaal veranderen. Een heel vieze smaak krijg je door veeeel te veel gistvoeding te gebruiken. De starters die ik maak hou ik in de groeifase tot op de brouwdag gaat er 's morgens een laatste fles vers wort bij om 's middags de wort integraal in het gistvat te gieten
Af en toe doe ik een telling op het aantal gistcellen die ik heb verkregen in mijn starter. Een telling gebeurt met een microscoop en een telkamer. Daarvoor neem ik exact 1ml uit mijn starter die op de magneetroerder heeft gestaan. Die 1 ml wordt 1000 maal verdund, één druppel verdunde starter wordt op de telkamer gelegd. Onder de microscoop kan ik dan tellen hoeveel cellen ik heb in 1800ml starter, Bij de laatste telling waren dat 658.800.000.000 zeer actieve cellen waarmee ik 43L in gisting heb gebracht.
Voor hen die het wensen, ik het een reeks tekeningen waar het overbrengen met de entnaald uitgebreid is uitgebeeld die ik kan sturen naar uw mailadres.
...
