Berichten van Serge

Registreer je of meld je aan

Je moet aangemeld zijn om deel te nemen aan het forum

    Uit "Wild Brews; Beer Beyond the Influence of Brewer's Yeast; Jeff Sparrow

    Deze waarden zijn zo goed al gelijklopend met de waarden in Brunwater van het "Brussels" waterprofiel
    En als je dan de het water zou voorkoken en decanteren om de tijdelijke hardheid er uit te halen is dit het "Brussels (boiled)" uit Brunwater

    CL/SO4 verhouding is dan 0.6
    Als je dan toch gaat aanpassen :-/



    Ik zou volgende keer gaan voor de WLP066 London Fog Ale Yeast in een WIPA
    Die heeft maar een SVG van 65 a 70%, dus nog lager dan de S33 en heeft net voldoende esterigheid voor de bierstijl en de flocculatie is voldoende laag om een troebel bier te hebben
    En verkrijgbaar via Black Labs ;)

    En ik ben voor de opwarming van de aarde, laat de zee spiegel maar stijgen dan moet ik later niet naar de Spaanse costa's om te overwinteren, dan is het hier warm genoeg en heb ik het strand hier net om de hoek ^^:D

    Nog twee vraagjes over de watertoevoeging:

    - Is het nodig dit (leiding)water te koken en af te koelen voor toevoegen of is leidingwater op zich veilig genoeg? Ik vermoed van wel, maar wil zeker zijn.

    - Zou ik dit water ook aanpassen, bv. zelfde samenstelling als maischwater? Of maakt dit op dat moment (na koken van wort) niet zoveel uit?

    Het is voor lambiek dat daar een beestje meer of minder in zit maakt niet veel uit, kraan water op zich is als je een veel gebruikte kraan hebt al zeer zuiver
    (Het kiemgetal voor het water dat bij mij uit de kraan komt is <1/ml daar tegen over staat vb in T58 korrel gist is het kiemgetal <5/ml is dat bevat dus 5 keer meer kiemen dan er in kraantjes water zit.)

    Als je je brouw water aanpast dan doe je dit normaal gezien ook voor het water dat je toevoegt.
    Een tweede optie is RO water toevoegen dan blijf je op zijn minst met de zelfde verhouding zitten

    Maar welk water profiel ga je gebruiken?
    Houd er wel rekening mee dat je ook 2 uur gaat koken en afhankelijk van je verdamping (welke mogelijk veel groter is dan in een brouwerij) je uiteindelijk een veel meer gemineraliseerd waterprofiel hebt.

    Toch wordt (overjaarse) hop traditioneel de hele kooktijd meegekookt. Wellicht is dat ook om de hoeveelheid antibacteriële stoffen te maximaliseren? Het schijnt prima te werken als je je hop in de oven 'bakt' om het te verouderen. Overigens is na 2 jaar schijnbaar een significant deel van de bitterheid verdwenen uit het bier.


    Tof dat je een lambiek gaat maken trouwens Koen. Ga je ook spontane gisting toepassen?

    De oude hop wordt vooral zo lang mee gekookt om de kazige geur weg te hebben.


    Quote

    Aging causes the alpha acids, the main
    source of bitterness, to oxidize and become less bitter. Aging also provokes
    the oxidation of the hop resins and develops unpleasant haylike and cheesy
    aromas, but long boiling of the wort
    eliminates these odors.


    Bron: The Mystery of Lambic Beer; Jacques De Keersmaecker 1996 Article in Scientific American.

    In principe moet die overjaarse hop meer dan 3 jaar oud zijn en van een laag alfazuur gehalte. Dan zijn alla alfazuren reeds geoxideerd, dan is er geen omzetting meer naar iso alfa zuren en heb je enkel de bitterheid van de geoxideerde alfazuren (maar deze zijn nog steeds 0.6 keer zo bitter als geïsomeriseerd alfazuren en 100% wateroplosbaar)
    Voldoe je aan bovenstaande voorwaarden dan mag de oude hop 120 min mee koken, dan moet die zelfs minimum 120 min mee koken om de kazige geur er uit te krijgen!!
    Maar je wil vooral de antibacteriologische eigenschappen van de hop dus 10 min me koken is voldoende, (of je moest echt ergens 3 jaar oude saaz of ander laag alfazuurhop op de zolder liggen hebben).
    Trouwens in de (nieuwe) zure bieren uit de US wordt tegenwoordig veel debittered pellets gebruikt de overschot van Cryo hops


    Voor een lambiek gaan die paar IBU's minder door de verdunning niet veel uitmaken,
    Belangrijkste bij lambiek brouwen is dat je (overjaarse hop hebt die) heel weinig bitter toevoegt en je 120 min kookt voor nodige maillard en karamelisatie producten in je wort.
    En natuurlijk de juiste beestjes toevoegt sachh, brett, lacto, pedio, aceto,.....

    De capaciteit van mijn brouwinstallatie is 20 liter. Stel dat ik 25 liter wil gaan brouwen, kan ik dan in mijn recept alle ingrediënten verhogen met 25% en na het koken 5 liter water toevoegen? Dit natuurlijk voor een bier met laag begin sg.

    Dit zou een idee kunnen zijn om meer liters te brouwen met dezelfde moeite.

    Of maak ik ergens een denkfout? 🤔

    Ja je maakt een denk fout!!!:pieker:
    Als je een dikker beslag maakt heb je minder rendement, dus je zal net ietsje meer mout moeten gebruiken
    Als je hop kookt in een wort met een hogere dichtheid daalt je isomerisatie rendement.
    (neem maar eens een bestaand recept in Brouwhulp en verlaag of verhoog enkel je dichtheid je zal zien dat brouwhulp automatisch je hoeveelheden hop aanpast om je IBU's gelijk te houden.
    tov:

    Dat heb ik ook altijd vermoed, bij mij maakte het geen verschil uit. Maar wat denk je van het idee dat door de suiker later toe te voegen, je gist in minder zwaar wort kan starten en daardoor wat beter in conditie blijft?

    Vermoedelijk zal je gist wel in een beter in conditie blijven, maar hij zal voornamelijk minder gestrest worden en dus minder hoger alcoholen en esters vormen.
    Dat kan wel een driver zijn om al dan niet je suikers later toe te voegen, een meer esterig of een meer clean bier.

    Ben ik van plan na een maand...dan overhevelen in houten vaatje en dan jaartje vergeten


    Verstuurd vanaf mijn SM-A520F met Tapatalk

    Maak van die maand maar 6 maand en dan pas in het houten vaatje anders gaat je lambiek veel te snel veel te zuur worden!!
    Een klein houten vaatje laat per liter bier veel meer O2 door dan een groot vat, dus de verzuring verloopt heel snel in zulk een klein vat.

    Nochtans merk ik dat de vergisting sneller en meer volledig is, door de suiker niet mee te koken. Ik gebruik op 44L wort 700g tot 1000g suiker op dag 6 van de gisting, en die is altijd op 24u vergist.

    Toen ik nog suiker meekookte duurde een gisting tussen 9 en 12 dagen, dus een stuk langer dan 7 dagen.

    Een hoofd vergisting die 6 dagen duurt is eigenlijk al redelijk lag voor een gewone sachh in de meeste gevallen.
    Als je voldoend actieve en vitale gist ent is je de hoofd vergisting van een wort meestal al gedaan na 3 a 4 dagen.
    Enkel indien je stevig underpiched heb je hoofd vestigingen die lager dan 6 dagen duren.
    Het is lag geleden dat ik bij een normaal brouwsel niet binnen de week heb overgeheveld om niet nog een beetje activiteit over te houden.
    Wat niet weerhoud het is een feit dat als je de gewone toegevoegde suiker op het einde van de vergisting toevoegt meestal je 1 a 2 SG puntjes lager uit komt.
    Maar de vraag is wil je dit wel steeds en is het een must?
    Je bepaalt bij het opstellen van je recept je bitterheidsgewaarwording ifv de berekende einddichtheid en je begin dichtheid (=real bittering units)
    Als je deze berekende einddichtheid haalt is het beoogde doel behaalt, ga je er onder dan ga je voorbij aan je doelstelling.

    Maar deze (fictieve) winst van een late toevoeging van suiker is voor het grootste deel toe te schrijven aan de verminderde oplosbaarheid van de CO2! Door het toevoegen van suiker daalt sterk de CO2 oplosbaarheid in een oververzadigde oplossing van CO2 (wat een gistend wort is) zeker als dit nog eens gepaard gaat met een temperatuurs verhoging op het einde van de vergisting die door de meeste wordt doorgevoerd. (dat is ook een wetenschappelijk gegeven)

    maar we raken :focus:

    bekom je dan niet het probleem dat brouwerwaldonk aangaf. Dat de gist eerst de makkelijke suikers verwerkt, en dan moeite heeft met de moeilijkere suiker uit het mout?.

    Een stevig brood je aap!!!, Dat je nu de suiker bij de kook of tijdens de hoofdgisting toevoegt maakt amper iets uit.
    Je wint er hooguit 1 of 2 SG puntjes mee in het beste geval en dan alleen nog als je heel veel suiker in je stort zitten hebt (>15%)
    Het probleem dat Waldonk aanhaalt heb je alleen als je te weinig of onvoldoende actieve gist gebruikt.
    Bij het gebruik van voldoende vitale gist en gistvoeding ga je hier nooit tegen aan lopen.

    En als beginneling moet je het simpel houden, dus voeg maar toe bij de kook. (doe ik trouwens ook in 99% van de gevallen)

    Deze dopjes absorberen gewoon de O2 doe in de flessenhals zit door het bottelen.

    Deze kroon kurken dienen eigenlijk voor de zuurstof af te vangen die via de kroonkurk binnen dringt tijdens het bewaren van je bier, (tgv de verschillende partiële drukverhouding) maar natuurlijk gaan die ook de zuurstof binden die in de hals zit van je flesje.
    Maar dit laatste gebeurt eigenlijk net iets te traag, maar alle beetjes helpen!!
    Zie maar de absorptie snelheid van enkele zuurstof absorberende producten van verschillende producenten.

    Bron (daar staat ook nog veel andere lekker info in over actieve verpakkingen)


    MAAR!!


    Het beste antioxidant in je bier is nog steeds (jonge) actieve gist!!

    Op voorwaarde dat je niet overdreven zuurstof gaat toevoegen door vb je te bottelen bier kletterend in je botel emmer te laten lopen natuurlijk


    Vb een Brett biertje heeft zelden of nooit last van oxidatie daar de Brett's heel lang overleven in je fles.


    Als je bij het bottelen bottelgist gebruikt en je zorgt dat die in een beetje wort al actief is (een mini startertje of hoe je het ook wil noemen) en je voegt die eerst in je bottelvat toe en hevelt dan daar je jong bier over ga je amper oxidatie hebben, de jonge actieve gist gaat gewoon alle zuurstof die je eventueel inbrengt bijna onmiddellijk binden. (veel sneller dan de zuurstof absorberende kroonkurken)


    Als je moet overhevelen na de hoofd gisting dan doe je dit toch ook best als er nog een beetje activiteit is, de gist zal de zuurstof wel opruimen.

    Maar dit zou elke hobby brouwer eigenlijk al lang moeten weten, dat zijn de basic's van het brouwen.



    Wat meer uitleg over zuurstof adsorberende kroonkurken vind je in bijgevoegde commerciële folder van Henkel


    Vooral kijken of je geen aseptische versies kan scoren,
    Membraan ventielen zijn sowiso het meest geschikt naar reiniging toe of vlinderklepjes zijn ook optimaal (geen dode ruimte's).

    VB zoals deze komen al heel dicht in de buurt.
    Ook de dichtingen die er in verwerk zijn belangrijk ze moeten tegen hoge temperatuur kunnen om te reinigen en voldoende chemisch bestendig zijn, Viton, FFKM (Kalrez), EPDM
    En dan natuurlijk of ze Normal open of Normal closed zijn is ook van belang.
    Het nec plus ultra zijn natuurlijk de deze maar redelijk duur!!!

    Wat is eigenlijk de ideale temperatuur voor lambiek te maken? Mijn vat staat bij een temperatuur van 18°C tot 20°C.

    Vorig weekend wist men mij bij Oud Beersel te vertellen dat ze pas van vorig jaar airco hebben geinstalleerd en die wordt enkel opgezet als het enkele dagen na elkaar zeer warm is.

    18°C tot 20°C is OK volgens mij.

    Er zit nog niets van lambiek in t vat. Moet nog gevuld worden. Ik heb nog een 25 liter klaar staan thuis, de rest zal eens moeten uit zijn pijp komen ;-)

    Ik heb die van mij al lang opgedronken die ik daar voor gebrouwen heb 5 jaar terug.
    Maar het is te koud in de kelder van David voor lambiek (max temp in de zomer is 15°C en in de winter is het er 8°C)
    Je zou al vb een glazen aquarium verwarmelement bij in het vat moeten kunnen hangen om de temp wat hoger te houden.

    Voor je activiteit ziet dat kan soms oplopen tot meer dan 14 dagen, maar bodempjes van lambiek kan je altijd toevoegen (best doen!!!)

    Het materiaal ver weghouden van je andere apparatuur, eigenlijk is dat totaal niet nodig, bret's, lacto's en pedio's zijn ook gewoon micro organismen net als gewone gisten, en die steven evengoed als je goed grondig desinfecteert (alles totaal demonteren).
    Trouwens je gewone brouw apparatuur staat ook aan de zelfde lucht blootgesteld als je niet aan het brouwen bent en dan zitten die zelfde beestjes daar ook op.
    Ik brouw met de zelfde apparatuur al jaren alles door elkaar, de flesjes waar ik in bottel dar heeft ook alles al in gezeten en nog nooit een besmetting gehad. Gewoon goed desinfecteren is de boodschap en letten op de details.

    Als je onzeker bent leg het dan een nachtje in javel (of oxonia oplossing als je dat moest hebben)
    Om de javel (geur) weg te hebben gewoon naspoelen met een beetje sulfiet water

    Oke direct gistkorrels doseren doe ik niet. De suikerklontjes doseren in de fles zie ik wel zitten maar vraag me af of het bier bij het afvullen dan niet massaal begint te schuimen?

    Neen, het bier schuimt daar door niet massaal van over, je hebt minimale schuimvorming, maar dat is positief daar je zo alle lucht (zuurstof) uit je flesje houd bij het bottelen.

    Aansluitend op dit topic:

    ik bewaar mijn korrelgist in een afzonderlijke frigo (op 5°C). Door elektriciteitswerken heeft die frigo vorige week - zonder mijn weten - 3 dagen afgestaan. De temperatuur was intussen opgelopen tot 22°C. Daarna de frigo weer aangezet.

    Mijn vraag: gist die van 5 naar 22° gaat en daarna terug naar 5; zou ik het riskeren die gist nog te gebruiken? Of is het voor de vuilbak?

    Gewoon gebruiken, tijdens het transport van korrelgist wordt er ook niet naar de temperatuur gekeken.

    Toevallig niemand ervaring om gewoon 1 a 2 gistkorrels F2 gist in de fles te doseren in plaats van eerst op te lossen?

    werkt ook, heb ik al gedaan voor een proef botteling, maar je gebruikt dan eigenlijk veel meer gist dan nodig is en handig is het alles behalve.

    Stom vraagske, maar zou je met die overschot niet gewoon een brood kunnen bakken? Dan ben je van dat restje af.


    Dit gezegd, àls ik bottelgist gebruik (meestal vergeet ik dat) dan rol ik dat pakje weer strak op en doe er een stukje plakband rond. Daarna gewoon terug in de koelkast.

    natuurlijk kan je biergist gebruiken ipv bakkersgist in brood.

    Ik ook zelle Ronnie, Duvel kenden we wel maar dronken we niet. Je had 3 soorten "drinkers" : pilsdrinkers, pellellekesdrinkers en mazoutmietjes. Ik zat in de twee eerste, ik dronk ofwel Jupiler ofwel Palm. Meestal Palm.


    In mijn "hoogdagen" als ondervoorzitter van het jeugdhuis sneuvelde er een half bakske op een rustige avond tot een heel bakske als we "in vorm" waren. Het gemak was wel dat het jeugdhuis bij ons in de straat was en ik dus makkelijk naar huis kon waggelen 8o

    Waar zijn de hoogdagen van Horse Ale (een paardje in de volksmond) en natuurlijk de Jack-Op niet vergeten.
    Maar in mijn jeugd jaren (18) toen er van controle door douane accijnzen nog niet te veel spraken was (we hadden er eigenlijk nooit van gehoord) brouwden we bij ons thuis voor de jaarlijkse Chiro fuif toch ook al een litertje of 200 eigen straf nat om te verkopen. Het moest vooral heel straf zijn en in het geren van een Hoegaarden Grand cru. maar dan wel tegen de prijs van een pilsje. altijd een leuke zatte bende op de fuif !!!

    Serge , autolysesmaak krijg je toch pas nadat de stervende gistcel enzymen vrij maakt om e.a. af te breken en die afbraakproducten leveren het smaakje? Als je korrelgist kookt vind dat proces m.i. niet plaats.


    ingo

    Is het niet zo?
    De enzymen die instaan voor autolyse zorgen er voor dat de celwand breekt.
    Deze enzymen op zich zijn mede verantwoordelijk voor de smaakverandering in je bier.
    Maar ook de celinhoud op zich is een factor die zorgt voor smaak veranderingen in je bier oa de aminozuren die vrij in de cel aanwezig zijn die kunnen voor een umami smaak kan zorgen.
    Bij het koken van gist ga je de gistcellen stuk koken en komt dus de cel inhoud vrij
    Normaal gezien worden al of vele van deze producten opgebruikt als gistvoeding, maar je komt ook op een bepaalt moment op het punt van "Tropis te veel en te veel is trop". naar mijn inziens

    bron: Complete Beer Fault Guide

    Al een paar brouwsels heb ik problemen om de pH van de maisch te doen dalen tot 5,4. Ik dacht dat mijn pH-meter niet correct meer meet, hoewel ik hem elke keer vooraf kalibreer.

    Vandaag merkte ik dat het melkzuur dat ik gebruik een houdbaarheidsdatum heeft tot 1/2017. Degenereert melkzuur na een tijd? Is de houdbaarheidsdatum strikt te respecteren of rekbaar?

    Ik bewaar het niet in de koelkast maar bij keldertemperatuur. Is koelkast toch een beter plan?

    Lees het stukje RUBRIEK 7 Hantering en opslag van de veiligheid fiche,

    Serge , staat er een beperking op de hoeveelheid gist die je toevoegt aan de wort voor gistvoeding ?

    Je mag net zoveel toevoegen tot je net geen autolyse smaken krijgt in je bier.
    We spreek dan over oude gist mee koken in je wort waar je bier van maakt.
    Hoeveel dat is geen idee!! £
    (Ik zou zeggen gebruik niet meer grammen oude gist als gistvoeding dan dat de hoeveelheid gistvoeding die je normaal zou toevoegen, maar dit is evenzeer een wilde gok)
    En bij opkeekwort maakt het niet veel uit als je deze afgiet dan ben je de slechte smaak sowiso kwijt .
    Het verschil tussen gist meekoken en gistvoeding op bassins van gistcellen is dat de gistvoeding op basis van gistcellen enkel de celwanden bevat, dit in tegenstelling bij korrelgist mee koken dan ga je de gist cellen stuk koken en zal de inhoud van de gistcellen in je bier komen. En het is net de inhoud van de gistcellen die de autolyse smaken veroorzaakt.



    Ik neem 30ml water met 2gr gist en laten hydrateren en met een spuit van de apotheker per fles 1 druppel.

    Als je bier helder is voor bottelen heb je bijna geen depot in je flesjes

    Maar vraag me af of het mogelijk is de gist bij de suikeroplossing te doen en dan deze in de flesjes te spuiten met de Eco-Matic ?

    Op de gilde hebben we deze veterinaire spuit aangeschaft om de bottelgist oplossing te doseren per flesje zodat die niet samen met de suikeroplossing moet gemend worden (de osmotische spanning is te hoog als je bottengist samen met de suikeroplossing mengt)
    Instelbaar van 0 tot 2ml en er zijn een 2 potjes er bijgeleverd.

    verzending valt mee? Tijd en verpakking bedoel ik vooral... Ze hebben een hop die ik hier niet meer vindt sinds homebrewshop is overgenomen 🤨 Anders ga ik er ook eens aan de slag voor de Brexit 😛

    Top service daar, op 2 a 3 dagen heb je zeker je hop thuis geleverd (das in vele gevallen sneller en zekerder dan bij BM tegenwoordig), je hebt er echt persoonlijk contact mee via mail. Hopen dat er na de Brexit niet te veel troubles zijn en er dan geen extra kosten bij komen want dat is ook een van mijn huidige favoriet bestel plaatsjes!!
    Alles netjes verpakt onder CO2 atmosfeer en zelfs met handleiding hoe bewaren, gebruiken er bij. Dit, zowel voor de hop pellets als voor de gisten (niet dat we dat niet weten hoe dat moet maar er zijn er niet veel die het doen)

    Ik bewaar een pakje van in twee delen:
    Een klein deel (voorraad voor gebruik binnen de 6 maand) in de ijskast in een oud buisje van bruistabletten (vb van vitaminen) daar zit aan de boven kant in de dop desiccant in en sluit goed af, en dan blijft je korrelgist goed droog en neemt die absoluut geen vocht op.
    Ik neem wel telkens als het buisje leeg is een nieuw gebruikt bruistabletten buisje zo heb je steeds verse desiccant in de dop.

    het andere deel van het pakje wordt terug vacuum verpakt in de ijskast voor later een nieuw buisje te vullen.
    Na 2 jaar wordt alles vernietigd en wordt de overschot aan bottelgist mee gekookt als ik opkeekwort maak als gistvoeding.

    Bizar, mijn vorige Saison (met de Belle Saison) was na 2 dagen al uitgegist, die heb ik 2 weken na brouwdatum gebotteld.

    je ziet je kan de natuur niet altijd sturen zoals je zelf wil, soms doen die gistjes echt hun eigen zin :@

    Even een update.
    23/04 gebrouwen, en zoals meestal alles netjes verlopen (correcte liters, volume en dichtheid)
    Een brouwdag impressie:


    Maar vandaag al wel mogen overhevelen, de dichtheid was reeds gedaald tot 1011 SG.
    Nu de temp langzaam verhogen naar 20°C voor de diacetyl rust. En daar enkele dagen op houden. (dan zal die wel bijna helemaal of helemaal uitgegist zijn)
    Vervolgens aan het lager proces beginnen met een slow Crash, 2 a 3°C per keer met telkens een pauze van 1 tot 3 dagen tot die 4 a 6°C heeft, vervolgens minimaal 2 weken lageren bij die 4 a 6°C zodat het bier kraak helder is.
    Dan bottelen met een absoluut minimum aan bottelgist (0.1gr/10l F2)
    En dan mag die mee op vakantie, (terug komen niet) ^^