Berichten van Serge

Registreer je of meld je aan

Je moet aangemeld zijn om deel te nemen aan het forum

    ik heb glycerine nog nooit afgegoten. Gewoon de hele zwik in de fles en opkweken maar. Volgens mij kan de gist die zelfs als voeding gebruiken.

    Biergist kan onder aerobe omstandigheden als er niets anders te eten is glycerol als voedingsstof gebruiken.
    Echter van het moment dat er andere voedingsstoffen zoals maltose of andere suikers aanwezig zijn wordt dit metabolisme onderdrukt.
    bron: SGD Saccharomyces Genome Database

    Dus als ik het goed begrijp , altijd de vloeibare 33% Calciumchloride gebruiken , ik gebruikte tot nu altijd de schilfers

    Het is dus beter dat ik ze oplos in water , hoeveel ? 100ml water op 33gr schilfers ?

    De schilfers die je koopt zijn zelfs in vele gevallen geen 100% calciumchloride (CaCl2) maar dat is meestal Calciumchloride hydraat (CaCl2. x H2O) wat gewoon onder de noemer calciumchloride wordt verkocht.
    Het is dus in vele gevallen calciumchloridemonohydraat of calciumchloridedihydraat


    Zelfs als je 100% calciumchloride hebt gekocht, dit zo hygroscopisch dat wanneer het gewoon aan de lucht wordt blootgesteld het al een hydraat vormt met de vochtigheid uit de lucht.
    Rubson droog korrels voor in de kast te zetten dat is dus calciumchloride, het verwater dus gewoon aan de lucht.
    (in een gesloten pot gaat het elke keer dat je de pot opent meer en meer water opnemen en na xxx keren de pot open gehad te hebben weet je eigenlijk niet meer hoeveel de werkelijke concentratie aan CaCl2 nog is.)
    De Calciumchloride korrels die je bij Brouwland koopt is dus bij aankoop al calciumchloridedihydraat (zie bij de spec's)


    Als je van je schilfers alsnog een 33% w/w oplossing wil maken dan neem je 33.3g NaCl2 en 66.6 gr water. Niet meer dan dat.

    Ook benieuwd naar de S33 gist, aangezien ik overal lees dat deze niet echt de langere suikerketens vergist. Daarom dat het suiker er bij moest worden gevoegd?

    Hierboven een typische samenstelling van een 100% pilsmout wort
    Als je dus suikers gaat toevoegen ga je het aandeel vergistbare suikers verhogen in je wort en stijgt natuurlijk ook je vergistings graad.

    Ik heb deze eens doorgenomen en het een en het ander geprobeerd. Ik geef toe dat ik het nogal moeilijk vind zo op het eerste zicht. Om te beginnen geeft hij al aan dat de waarden in mijn leidingwater niet gebalanceerd zijn maar ze kloppen nochtans.
    Misschien toch nog even de raad van Walter opvolgen en al rekening houden met Ca, de verhouding Cl/SO4 en de pH onder controle houden :P ...

    Dat je waardes niet gebalanceerd zijn volgens Brunwater is omdat je waterverslag een gemiddelde is en dus niet de exacte waarde weergeeft van een brouwwater.
    Brunwater vereist dat het totaal anionen en kationen binnen een limiet van 5meq/l zitten. (min inziens veel te nauwkeurig)
    Dus het is soms een beetje spelen met je waardes, verhoog of verlaag je Kalium (K) gehalte wat toch van weinig belang is, of verhoog of verlaag je bicarbonaat (HCO3-) daar deze laatste sterk van de water temperatuur afhankelijk is, dit is deels immers de opgeloste CO2 en je toch je PH gaat corrigeren door aan te zuren.
    Of doe als of er wat fluoride bij in je water zitten!!
    Dus dat probleem is nel opgelost!!
    Vb van een gecorrigeerde water input in Bunwater
    Origineel ingegeven (= niet gebalanceerd):

    Gecorrigeerde voorbeelden:
    of

    Het komt hem echt niet op die 5 ppm meer of minder aan hoor


    om het simpel te houden zou ik dus alle voorgestelde waarden uit Brouwhulp kunnen overnemen maar om het Na gehalte niet omhoog te jagen, dit vervangen door KCl (= 1.27 x NaCl).

    Klopt 100%

    U zegt: "Nooit droog kopen ...". Slaat dit op al deze brouwzouten ?

    Neen dit slaat enkel op de CaCL die koop je normaal gezien in 33% w/w (gewichtsprocent)

    Moet je al deze gr waarden dan converteren naar hun "vloeibare vorm" ?

    Ja maar daar had ik het antwoordt al op gegeven 1gr CaCl in brouwhulp = 2.26ml 33%w/w oplossing uit de winkel (of als je het graag afweegt 3 gram)

    Laat vooral die knop "Suggestie op basis .... " voor wat die is, die werken beide voor geen gieter.

    Je kan enkel kiezen je CL/SO4 verhouding te corrigeren daar dit voornamelijk de smaak van je hop bepaalt (hard of zacht) of je kan kiezen om totaal je water aan te passen.
    Beste is als je er toch aan begint is natuurlijk je totaal water aan te passen. Maar kijk niet op enkele mg/l er komt immers ook nog een deel mineralen uit je mout.
    Streef vooral dus vooral om je Cl, SO4 en Ca gehalte juist te krijgen de rest Mg en Na zijn meestal output parameters. (Wel niet in het rood laten komen en natuurlijk, je dient natuurlijk wel te weten wat hun invloed is op de biersmaak)
    Als je zelf gaat je beslag op PH brengen met een zuur is je alkaliteit eigenlijk totaal niet belangrijk (enkel belangrijk als je met zuurmout je beslag op PH wil brengen)

    Ik doe de aanpassingen meestal met de hand, en heb jou waterprofiel snel even ingegeven en kom tot:

    Nu door het toevoegen van de NaCL zit je Na gehalte wel aan de hoge kant.
    Spijtig genoeg kan je bij brouwhulp geen KCl (kaliumchloride) toevoegen, maar dat is geen probleem je kan alsnog de NaCL vervangen door KCl. In dat geval moet je het aantal grammen NaCL vermenigvuldigen met 1.27 en dan heb je het aantal grammen KCl dat daar mee overeen komt om de zelfde hoeveelheid chloride toe te voegen (je Na gehalte stijgt dan natuurlijk niet mee)
    Sommige andere waterprofiel tools laten wel toe nog meer foodgrade zouten te gebruiken
    Je stelt je dan de vraag natuurlijk en wat met de kalium die ik toevoeg. Uit je mout komen ook mineralen en daar komt heel veel kalium (Potassium) uit en wat je hier toevoegt gaat in deze massa kalium uit de mout gewoon op
    Ter info de gemiddelde hoeveelheid minerale samenstelling van een gehopte wort een van 12°P (Mandl 1974)

    Nog handig is 1 gr CaCL = 2.26ml 33%WW oplossing die je koopt in de brouw winkel
    Nooit droog kopen of gebruiken daar dit enkel wordt aangeboden als hydraat en zelfs tot 3x zijn eigen gewicht aan water kan opnemen en dan weeg je totaal foutief af!! )

    Verder lees je vooral goed in.

    Dus niet gewoon al je mout en vlokken bij elkaar doen en een extra stap van 40 min op 40°C?

    Best niet want dan ga je met al je mout ook nog eens door het onderste temperatuur gebied (45° a 50°C) van de eiwit afbraak waar de eiwitten worden afgebroken naar enkelvoudige aminozuren door werking van de exopeptidases
    Enkelvoudige aminozuren zijn enkel gistvoeding, dit is dus negatief is voor je schuimhoudbaarheid daar je de bestaande eiwitten in te kleien stukken gaat afbreken)
    Vermits de huidige mouten al genoeg gemodificeerd zijn is dit dus zeker nadelig!!
    (het bovenste temperatuur gebied = 55°C van de eiwitafbraak dan maak je peptiden met een hoog moleculair gewicht door invloed van de endopeptidases welke wel voor een beter schuim zorgen)



    Maar eerlijke gezegd bij een beslagdikte van 3.84l/kg en een stort van 8% haver, 8% tarwemout en 84% gemoute gerst (op je moutstort zonder de suiker berekend) zou ik deze stap gewoon niet uitvoeren. Je aandeel havervlokken (en tarwemout) is veel te klein om tot filtratie problemen te leiden.


    Dus een stap in het maisschema toevoegen van 40°C (voor een staptijd van 20-40 min) zou hier kunnen helpen of ben ik verkeerd ? Moet men hier dan enkel de vlokken bij gebruiken ?

    Als de vlokken warm gerold zijn in het productie proces moet je steeds een handvol pilsmout toevoegen de enzymen in de vlokken zijn immers gedenatureerd (als je die stap uitvoert doe je dit best altijd)

    Is deze stap ook nodig voor andere vlokken (tarwevlokken, maisvlokken, gerstvlokken, rijstvlokken, ...) en is dit ook aan dezelfde temperatuur en duurtijd ?

    Neen dit is enkel belangrijk voor ruwe granen met veel gomstoffen zoals haver en rogge (het kan geen kwaad dit ook te doen bij de andere maar heeft weinig toegevoegde waarde)

    Ik heb in mijn Neipa van vorige week 20% havervlokken gebruikt, gewoon mee gemaischt, gestart op 65°, filteren ging heel vlot. Geen rijsthulzen gebruikt.

    20% havervlokken zegt heel weinig!!
    De beslag dikte is veel belangrijker in dit gegeven daar dit mede de viscositeit bepaalt bij het filtreren.
    vb:
    20% havervlokken met een beslagdikte van 2l/kg versus 20% havervlokken bij een beslagdikte van 5l/kg
    Bij 2l/kg ga je vermoedelijk sneller tegen filtratie problemen oplopen daar de gomstoffen wel je beslag gaan visceus maken. Bij een belsag van 5l/kg heb je vermoedelijk nada niks problemen

    En dan nog wat met de rest van je stort?
    vb: 20% havervlokken 40% tarwemout en 40% gerstemout is totaal iets anders dan 20% haver en 80% gerstemout
    Allemaal een wereld van verschil wat betreft filtratie.
    :face_with_monocle:

    Havervlokken eerst 20 min op 40°C houden is om de gomstofen in de ruwe havervlokken af te breken via een B-glucananse stap. Zo is je wort minder viskeus is bij het filtreren. (heb ik ook gedaan bij mijn laatste brouwsel maar 20 min was zelfs te kort en heb deze tijd tot 40 min verlengd)
    Normaal gezien wordt het afbreken van de gomstoffen reeds gedaan bij het mouten, maar bij een grote dosis ongemoute granen met een hoog percentage aan gomstoffen wordt dit soms wel toegepast.

    Ik dacht dus om snel in een ketel een deel mout te maischen om zo toch een starter op te zetten.

    Heeft iemand daar al ervaring mee?

    hoe lang kan je best inkoken op een normaal kookvuur. rekening houdend dat je toch wat intenser kan koken dan in een brouwketel?


    Hulp en tips zijn welkom.

    Ik doe dat al enkel jaren zo, net als of je een biertje aan het brouwen bent met een begin SG van 1040.
    Alle stappen volg ik normaal tot en met het koken, dan vul ik af in flessen. werkt prima!!

    we gaan alvast even kijken of we de stroop vinden bij de natuurwinkel. Lijkt mij een pak praktischer.

    Trouwens Rijstsiroop uit de natuurwinkel werkt even goed als moutsiroop voor het geval je geen mout siroop zou vinden

    Bij Herman bedoel je? 😉

    Nee daar moet ik het zelfs niet gaan halen.
    Als ik dat aan Herman vraag dan brengt die met plezier wel een "Scheer je weg potpourri bier" mee.
    Iets in de aard van een Ambachtelijk Vlaams bruin bier van 7 vol% gemaakt met 9 soorten mout, 7 soorten hop, een boeket aan kruiden en een dosis lavendel honing uit de Provence !! (De Provence in Frankrijk om duidelijk te zijn hé)
    Met nagisting op fles zonder toevoeging van CO2 en schuimstabilisator!!
    Ooo dit zou ik nog vergeten, natuurlijk ook nog eens afgerijpt op Amerikaanse medium toasted eik ...
    :taart: :party:

    Gisteren aan het brouwen gegaan,
    Al bij al alles redelijk netjes verlopen.
    Het maischen daar heb ik de B-Glucanase stap 40 min laten duren daar het beslag na 20 min nog vrij dik en stroperig was na 40 min was dit relatief vloeibaar geworden.
    De Alfa-amylase stap ook daar de tijd moeten verdubbelen daar de conversie na 30 min nog niet volledig was uiteindelijk hier ook toch 45 nodig gehad.
    Wat we hier weer uit geleerd hebben, als je tegen de limieten aan werkt van de conversie mogelijkheden in je de stort, best alles goed opvolgen :face_with_monocle:
    Het filtreren verliep vrij moeizaam ten gevolge de grote hoeveelheid vlokken en dat ondanks het toevoegen van 5% rijsthulzen. Dit moeilijk filtreren lag wel binnen de verwachtingen, maar als ik nog eens met zoveel vlokken werk dan verhoog ik toch nog het %tage toegevoegde rijsthulzen naar 10%
    Het belangrijkste, De smaak van de bekomen wort die was echt wel echt OK, een lekkere graan smaak zoals ik nog zelden heb geproefd.
    Nu staat die lekker te gisten, ......

    Als vuistregel moet je toch een minimum aanhouden van 60 minuten koken. Langer kan maar is voornamelijk om meer maillardproducten te krijgen zodat je wort donkerder wordt. Ikzelf kook enkel nog 60 minuten maar ik brouw meestal ook blekere bieren.

    En minimaal 7% verdampt hebben!!
    Neem voor de veiligheid een verdampingspercentage van 8 a 10% van je kook volume, meer verdampen heeft voor het verwijderen van DMS geen toegevoegde waarde!! (en dat is echt niet heel fel koken hoor)

    De drukken in de fles bij een kopruimte van 3cl bij 20°C
    (gr/l CO2 x 0.51 = Vol CO2)
    (Vol CO2 x 1.96 = gr/l CO2)

    En de druk stijging in functie van de omgevings temperatuur (vb de kofferbak van de auto in de zomer :face_screaming_in_fear:)

    Dus tot mijn verbazing lijkt het dus de gewoonte om bottelgist toe te voegen, dan wil ik dat wel eens proberen :grinning_face:


    Twee vragen mbt. enkele reacties :

    - 0,5 g per 20 liter => wat voor een weegschaal hebben jullie ?

    - hydrateren van korrelgist => nodig ? en hoe ?

    Weegschaal van SnelleAli voor 14€
    Tot 50 gr met een nauwkeurigheid tot op 1 mg (0.001g) en met bijgevoegd kalibratie gewicht. ideaal voor brouwzouten en andere kleine hoeveelheden.

    Ik hydrateer de ochtend dat ik ga bottelen mijn gist in 100 a 125ml appelsap of wort van 1040 SG
    Netjes in een warmwater badje bij 25 a 29°C
    Na 15 a 30 min roer ik deze nog eens om zoals voorgeschreven en blijft die nog 30 min in het warmwaterbad staan.
    Vervolgens laat ik het ministartertje afkoelen tot omgevingstemperatuur
    Tegen dat ik de flesje gespoeld heb en alles klaar staat tegen de middag is de gist al volle bak actief.
    Vervolgens gaat eerst de starter in het bottelvat en ik hevel daar op mijn koud gelagerd bier zodat de gist de eventueel toegevoegde zuurstof dadelijk kan opgebruiken.
    Als je de gist gewoon hydrateert in water en gewoon dadelijk gebruikt is de gist nog niet niet aan het vergisten en gaat die ook niet de zuurstof opgebruiken
    (Het warmwater bad is gewoon de pompbak :winking_face: )

    Die gisten worden natuurlijk wel getest, maar afhankelijk van de omstandigheden wordt het STA1 gen wel of niet actief. Ik denk dat alle fabrikanten opgave van de SVG doen zonder actief sta1 gen. Je zult geen enkele Saison gist vermeld zien worden met een 100% SVG terwijl dat in de praktijk toch vaak voorkomt.


    janmetdepet ik denk niet dat het een infectie is, maar de gist is aan zijn laatste stuk vergisting begonnen. Maar dat is wel een traag deel. Meten met "3 dagen stabiel en dan bottelen" is niet meer juist, denk eerder aan een week stabiel

    Het actief zijn van het STA1 gen wordt voor zover ik weet niet bepaalt door externe factoren ?
    (ref: MTF Diastatic strains of Saccharomyces cerevisiae)


    De SVG (en andere eigenschappen) van een gist wordt normaal gezien via de "EBC 3.5.2 - Yeast Characterisation by Fermentation in EBC Tall Tubes" uitgevoerd, dus op labo schaal.
    Hoe deze test effectief verloop??

    Heeft iemand een versie van de Analytica - E.B.C. of online toegang ??

    Hoe bedoel je? Deze opstelling lijkt mij net interessant wanneer je veel moet bottelen...

    Op de gilde hebben wij brouwsels van 100l a 120l
    Wij werken per bak zonder de flesjes uit de bakken te halen.
    - De gereinigde flesjes staan gewoon in een bierbak
    - Eerst wordt de suiker oplossing per bak gedoseerd met een doseerspuit
    - Via een bottelpijpje dat via een slag gekoppeld is aan de op lichte overdruk gebrachte CCT (±150 mbar) gevuld tot deze net overlopen. Als je het bottelpijpje er dan uittrek zijn de flesjes net voldoende gevuld
    - De gehydrateerde bottelgist wordt toegevoegd met een doseerspuit
    - De flesje worden per bak gekroonkurkt (hier moeten ze wel voor uit de bak)
    - De bakken met flessen er in worden in wasbak afgespoeld

    - De flessen worden gelabeld met een kroonkurk etiket
    - De flessen worden als het het nodig is in de nagistingskast gezet.
    (Thuis werk ik op het zelfde principe, maar dan uit een bottel vat op hoogte geplaatst waar de suiker en de bottelgist reeds is toegevoegd.)
    Werkt echt sneller, is eenvoudig, geen instellingen afhankelijk van de fles inhoud/model, bijna geen investeringskost buiten een slangetje en bottelpijpje, alles is eenvoudig te reinigen en te demonteren :-/

    Volgens mij het grote voordeel is dat we per bak werken en niet per flesje.
    Het nadeel is dat je dit niet echt in je keuken kan doen, maar een brouw ruimte nodig hebt waar je wat mag morsen.

    Afvullen per bak is iets dat jij eventueel ook zou kunnen toepassen als je een lagere slang aan je doseerpomp zou hangen. ('t is maar een idéé)

    En kan ik dan besluiten dat het toch niet zo noodzakelijk is ? 😅

    Kort door de bocht,
    Het heeft vele voordelen:
    Je carbonisatie verkoopt gegarandeerd snel.
    Acetaldehyde zal binnen de nagisting tijd worden opgeruimd daar je vitale jonge gistcellen toevoegt, Met de oude uitgeputte aanwezige gist verloopt dit proces heel traag en onvolledig waardoor je soms weken tot maanden kan wachten eer je bier op dronk is.
    .......

    Stel je gewoon de vraag waarom voegen alle brouwerijen bij het bottelen ofwel bottelgist of van een deel verse originele gist toe?
    Het kost hun immers geld, En als een brouwers nu een ding niet doet dan is het geld uitgeven zonder dat het nut heeft :winking_face:

    Nu denk ik er aan het wordt tijd dat ik mijn braambessen lambiek kortelings ook eens ga moeten bottelen.
    Ik was bijna vergeten dat die ondertussen al 3 jaar in de kelder in een hoekje staat te vergisten.
    Een van de dagen zal ik eens moeten gaan proeven en meten, De fles heeft immers in die 3 jaar niet meer open geweest.
    Bij mijn vorig brouwsel, daar was het door (te) dikwijls openen van de fles om te proeven er op korte tijd te veel O2 toegevoegd en te veel azijnzuur gevormd waardoor die niet echt in de smaak viel.
    Wish me Luck this time X_X:drool:

    Wat de receptuur betreft ga je het vooral simpel moeten houden denk ik. Ik denk niet dat de paters er veel verschillende soorten mout in gebruiken. Volgens mij komt de donkere kleur van kandijsiroop of zelfs gewoon caramel. (is bij Westmalle alleszins zo)

    Moutstort Pils, Pale, kandij,
    Traditionele hoppen 20 a 30 IBU (soms tot 40 IBU) , Saazer-type, (Styrian) Goldings .. (Je bier moet het vooral niet hebben van zijn hop karater!!)

    Een fenolische gist met voldoende etervorming en die vooral het hoge alcohol gehalte aankan (sommige belgische abdij gisten)

    Voldoende suiker (kandij dus) in je stort zodat je met de gekozen gist een tot een einddichtheid van 1005 a 1010 SG uitkomt.
    En een dosis gistvoeding om het ontbreken van de nodige stikstof en spore elementen t.g.v het vervangen van mout door suikers op te vangen (tegen de bovengrens van de voorschriften van de fabrikant)

    Echt niet meer dan dat hou het vooral simpel!!

    Voor de durvers en beslissers, ik heb nog voor enkele hevelfilters materiaal en daarna op is op en voor altijd gedaan met hevelfilters maken.

    Walter heb jij een plaat met pinnen gemaakt om deze hevel filters op rond op te plooien?
    Zo ja. Als je de laatste hevel filter gemaakt hebt en je materiaal is op, wil je deze eventueel van de hand doen, dan kan ik eventueel eens aan het knutselen gaan?

    Als ik 1/2 verdun met demi , moeten dan de waterwaardes ook voor de helft worden aangepast naar beneden of ligt dat ingewikkelder ?

    Als je het brouwwater aan zuurt met melkzuur of fosforzuur moet je geen rekening houden met het HCO3 gehalte van je water.
    Dit is enkel van belang als je met zuur mout zou werken om je beslag op PH te krijgen.

    En ja als je 50 % demmin water toegevoegd mag je zo goed als al je waarden delen door 2.
    Ik hanteer voor RO water (wat het zelfde is als demin water) volgende ionen samenstelling.
    Exact zijn deze waarden nooit, dit is een gemiddelde daar een RO filter een klein percentage van de zouten er steeds in laat. Dit percentage is niet constant, het percentage van wat een RO filter doorlaat hangt af van hoelang die al in gebruik is en wanneer die het laatst geregenereerd is.