Berichten van Serge

Registreer je of meld je aan

Je moet aangemeld zijn om deel te nemen aan het forum

    Ik spreek enkel uit eigen ervaring. Kan me niet inbeelden dat er ook niemand slechte ervaringen heeft met brouwland.

    Als je ergens 52 pagina's aan reacties kan vinden over Brouwland laat het me weten!!
    Maar doe gewoon de proef op de som:
    - Koop elk jaar een pakje van de zelfde hop van het zelfde oogstjaar bij zowel BL als BM, en bereken hoeveel je nu werkelijk betaalt per % alfazuur. (ik spreek uit ervaring in deze!!)
    - Noteer dan bij elke bestelling met verschillende producten hoelang ze er overdoet zonder dat je zelf 10x moet bellen alvorens ze geleverd is.
    - Dien eens een klacht in over iets vb een PH meter waarbij er bij de levering de ingebouwde temperatuur meting niet werkt of de electrode beschadigd is.

    Gelijkaardige dingen zoals bovenstaande voorbeelden zijn als 100 x de revue gepasseerd op vele fora en telkens is de uitkomst het zelfde.

    Goedkoop is niet steeds werkelijk goedkoop, Correcte service is meer dan een score op trust pilot.;)

    Woensdag was er amper nog activiteit, een staal genomen de einddichtheid was reeds gedaald tot 1009 SG t.o.v 1016 SG voorspelt.
    Tevens natuurlijk ook eens kunnen proeven, het bergamot aroma is heel heel ver zoek, en het bier mis door het te ver door gisten duidelijk wat body voor een Amerikaans tarwe bier.:(
    Nu het toch nog een beetje aan het gisten was wat Maltodextrine type 170 (= max 20% vergistbaar) toegevoegd tot een dichtheid van 1016SG om zo toch met wat meer body te eindigen. Ook aan het missen van de bergamot aroma en smaak wat gedaan.
    De rest van de gedroogde bergamotschil die in nog liggen had in de blender gesmeten samen met wat 75% alcohol, en netjes gemalen tot een goed papje. Van dit papje 50ml toegevoegd, donderdag rook de gistkast eindelijk naar de Bergamot :thumbup:

    Bergamot leent er zich duidelijk niet toe om in de kook toe te voegen, je kookt dadelijk alle aroma en smaak weg.

    Wel opletten natuurlijk, aan wort van +60°C kan je je verbranden :-) . Ik neem zelf altijd een staal met een lepeltje, gewoon effe onder de uitlaat van de pomp houden en op de refractometer een druppeltje laten vallen.

    Ik heb de tegenslag (of geluk) dat ik die warmte amper of met veel vertraging voel in mijn vingers, zelfs in de kook ketel neem ik zo nog een staal. Brandwonden heb ik er tot nu toe nog niet mee opgelopen.

    Maar de beste en veiligste manier is inderdaad een staaltje nemen met een lepeltje o.d.

    Ik zou ook wel een zo roerder aanschaffen maar het roerblad komt bij mij op 8 cm van de bodem, zou dit nadelig zijn of moet je dit negeren

    Veel hangt natuurlijk van je beslagdikte en de roersnelheid af,
    Maar je kan toch als je wilt nog extra RVS plaatjes bij op het roerblad schroeven zodat dit lager komt, of een zware RVS ketting er van links naar rechts aan hangen die over de bodem sleept, je kan de as verlengen.......

    Zaterdag heb ik dus gebrouwen,
    Het finale recept:


    BrouwHulp Recept uitdraai


    Basis

    Omschrijving / Waarde

    Naam recept: Suid-Afrikaanse koringbier

    Bierstijl: Amerikaans tarwebier

    Volume: 27,0 l

    Begin SG: 1,045 SG

    Eind SG (berekend): 1,016 SG

    Schijnbare vergistingsgraad: 64,4%

    Alcoholgehalte: 3,8 vol.%

    Berekende kleur (Morey): 8 EBC

    Berekende bitterheid (Tinseth): 20 IBU

    Brouwhulp Brouwzaalrendement: 79,9 %

    Kooktijd: 70 min.



    Water en brouwzouten

    Hoeveelheid / Ingrediënt

    19,70 l / Water uit PIDPA westerlo

    5,00 l / RO water

    1,90 ml / Fosforzuur

    1,10 g / NaCl

    12,34 l / Spoelwater (zelfde waterprofiel als maisch water)



    Waterprofiel behandeld water

    Ca / Mg / Na / HCO3 / Cl / SO4

    50 mg/l - 6 mg/l - 30 mg/l - 90 mg/l - 57 mg/l - 72 mg/l



    Vergistbare ingrediënten

    Hoeveelheid / Naam / Mouterij / Kleur / %

    2,65 kg / Tarwe mout / Weyermann / 4 EBC / 50,0 %

    2,39 kg / Eraclea Pilsner mout / Weyermann / 3 EBC / 45,0 %

    0,27 kg / Cara Hell / Weyermann / 25 EBC / 5,0 %



    Maischschema

    Omschrijving / Temperatuur / Rust tijd / Beslagdikte

    Gemengde amylase / 66,0 °C a 68,0 °C / 90 min. / 4,7 l/kg

    Alfa amylase rust / 70,0 °C a 72,0 °C / 15 min. / 4,7 l/kg

    UItmaischen / >78,0 °C / 5 min. / 4,7 l/kg



    Hop

    Hoeveelheid / Naam / Type / % alfazuur Kooktijd/toevoegingIBU

    2,4 g / XJA/436 / pellets / 15,2% / 60 min. / 3,6 IBU

    14,0 g / XJA/436 / pellets / 15,2% / 20 min. / 12,8 IBU

    12,0 g / XJA/436 / pellets / 15,2% / 5 min. / 3,6 IBU

    27,6 g / XJA/436 / pellets / 15,2% / 0 min. / 0,0 IBU



    Overige ingrediënten

    Hoeveelheid / Naam / Type / Gebruik

    1,85 g / Antioxin STB / antioxidant / maischen

    270,0 g / Rijsthulzen / filtratie hulpmiddel / maischen

    30,00 g / Bergamot schil / specerij / koken laatste 5 min

    15,00 ml / Biersol / klaringsmiddel / koken laatste 5 min

    6,00 g / Vitamon cerevisiae / gistvoeding / hoofdvergisting



    Gist


    Hoeveelheid / Naam / Type

    0,2 l + 0,6 l + 1,2 l getrapte starter / London Fog Ale Yeast (WLP066) / bovengist


    Vergisting

    Kenmerk / Waarde

    Starttemp. vergisting / 21,0 °C

    Max. temp. hoofdvergisting / 23,0 °C

    Eind temp. hoofdvergisting / 22,0 °C

    Temp. nagisting / 22,0 °C

    Temp. lagering / 3,0 °C

    [/tabular]


    Omdat het bergamot aroma een beetje tegen viel in de afgewerkte wort;
    Bij het lageren ga ik een 2 l Pepsi Pet fles vullen met gehakte gedroogde schil en er bier op zetten, bij het bottelen dit sterke extract belenden tot de gewenste smaak met de rest van het bier.

    Of een theetje ervan trekken en erbij voegen?

    Tegen dat ik ga lageren een 2 l Pepsi Pet fles apart houden daar gemalen of gehakte gedroogde schil in doen en er bier op zetten, bij het bottelen dit sterke extract belenden tot de gewenste smaak met de rest van het bier.
    Mijn huidige (voorlopige) bevindingen:
    Die bergamot schil kan je al niet echt vergelijken met zoet sinaasappel schil, de schillen van de bergamot zijn in de eerste plaats nog volledig heel en geven als je ze zo gebruikt vermoedelijk veel minder aroma af t.o.v. de gehakte zoete sinaasappelschil.
    Verder denk ik door deze 5 min mee te koken, dat je mogelijk al het aroma reeds verdampt hebt
    Wie zal het zeggen? :pieker:


    Foto van de schillen zoals die toegeleverd zijn


    Vandaag gebrouwen, van de de wort eens geproefd en mijn neus eens diep in de kookketel gestoken, Te veel bergamot gaat het in ieder geval niet zijn, mogelijk bij de lagering toch nog wat extra toevoegen

    Als je een passende mandfles hebt zou ik daarin lageren, zonder kopruimte.

    Hevel over met de slang op de bodem van de fles zo krijg je geen oxidatie bij het hevelen.

    100% mee eens, de beste oplossing.
    en tweedehands mandflessen kan je tegen een prikje wel scoren op tweedehands, of in de gilde in Geel

    Het wordt 1gr/l na wat recepten geraadpleegd te hebben op het www waar ook gedroogde bergamot schil is in gebruikt.

    Heb het pak eens open gedaan wat een heerlijk aroma. Dat wordt een zalig witbier!!!

    het langer maischen op 1 bepaald T-stap heeft na een 10-20-tal minuten geen invloed meer op de dichtheid. Maar blijft de vergistingsgraad hetzelfde als je langer maischt (ook al is er geen verschil in dichtheid)

    Dat had ik ook al aangehaald bij het eerste bericht onder Nuace

    De meting bij de gemengde amylase stap zegt niets over de samenstelling van het wort, een refractometer meet zowel maltose, maltotriose en maltodextrines

    Maar als je wat verder analyseert:
    Bij de beta-amylase stap van 72°C (als die alleen werkzaam is) wordt er enkel maltose gevormd, langer maischen heeft dan geen invloed op je werkelijke suikersamenstelling, nog op je dichtheid, nog op de vergistings graad
    Is er een gemengde amylase of een alfa-amylase stap dan zal dit een invloed hebben op de suikersamenstelling en vergistingsgraad (tot op het moment dat er enkel nog maltose en maltotriose overblijft)

    De dichtheid wijzigt steeds bij het splitsen van een zetmeelketen in suikers daar je een hydrolyse uitvoert (splitsen van de zetmeelstreng met toevoegen van een watermolecuul)

    Eigenlijk een beetje hetzelfde. Bij "volledige" van het zetmeel in suikers, verander de dichtheid nog naargelang het type suiker? Maw, heeft de samenstelling van uw suikermengsel een invloed op de gemeten dichtheid?

    Ja zie hier boven.


    Hoeveel effect heeft de grens-amylase als de verstijfseling nog niet volledig is? Of maw hoe lang zou je de grens-amylase-stap moeten aanhouden.

    Ik ga het proberen simpel voor te stellen:
    Een zetmeel korrel ontrolt zich bij de temperatuur waarbij de grens amylase actief is nog niet volledig (= even ver als voor de beta-amylase) maar door de opbouw van zetmeel komen er al wel dadelijk veel knooppunten vrij voor de grens amylase.
    Schematische voorstelling zegt veel meer:
    zetmeelkorrel => zetmeel strengen => suikers

    en in de rode omcirkeling:

    de grens amylase (ook limit dextrinase genoemd) kan dus op al de groene bolletjes de zetmeel strengen doorknippen
    waardoor de beta amylase dus aan veel meer stengen kan raken

    Elk gewas, vb granen, en onderling zelfs de rassen van de verschillende granen heeft zijn eigen opbouw van zetmeel, sommige zijn heel fel vertakt ander dan weer minder.
    Nu je ziet dat zelfs al is een zetmeel streng niet 100% ontrolt en nog niet de volle 100% beschikbaar is voor enzymatische afbraak, door de opbouw van zetmeel zijn er toch dadelijk vele knooppunten beschikbaar om te ontbinden door de grens amylase


    Quote

    One of the more interesting groups of enzymes available is limit dextrinases (pullulanases). For the sake of consistency, I
    will refer to them here as pullulanases. These enzymes possess the ability to break the 1-6 branch points in amylopectin. One might think this enzyme would have a major impact on RDF.(real degree of fermentation)
    However, in reality, because of the normal activity of the α-amylases, there is not.
    We can, however, use these either alone or in conjunction with glucoamylases to speed up a conversion or
    very slightly increase RDF. Terminal RDFs of 88% are possible under special conditions. Note that when used alone pullulanases can have an interesting impact. They can raise your RDF several percent while keeping the sugar profile similar to a natural maltose-based profile, thus avoiding the glucose suppression issue while getting a bump in fermentability

    Bron

    Vroeger passeerde men bij het maischen steeds dit gebied, daar men nog een eiwit rust uitvoerde en was er weinig aandacht voor, Nu vele onmiddellijk starten bij de beta amylase is het als je een optimaal vergistbaar wort wil toch interessant om hier even aandacht aan te geven.
    Ik pas in vele gevallen een grens-amylase rust van 10 min toe en pas ondertussen mijn PH aan en ga dan verder naar de alfa amylase.

    Ja, maar dat lukt niet met de dompelkoeler. Tijdens het maischen roer ik op ambachtelijke wijze met een houten roerspaan. 👍 Dat elektrisch roeren is voor tijdens het koelen.


    Aha ik dacht dat het ook moest dienen om te maischen. (er weer eens over gelezen door de mooie foto's)
    Wat je nu hebt is dan meer dan voldoende, bij zacht roeren dan gaan de eiwitten van de cold break beter samen klitten, en dat is wat je net wil. Om het koelen te optimaliseren heb je slechts een minimale stroming nodig.

    In de jaren 80 en 90 kon ik niet anders wegens onderbemeten gasvlammetje en overbemeten maischketel. Werkt simpel en goed, maar je moet veel roeren :( In twee uur van 50 naar 78°C.

    Voor het ontrollen van het zetmeel maakt de gradient niet uit, die ontrolt ook volledig bij de hoogste temperatuur in het verstijfselings traject. Waar je m.i. vooral naar moet kijken is hoe je enzymen je gekozen procedure 'overleven'. Dik maischen is wat dat betreft van voordeel, maar of het dat ook voor de verstijfseling is?

    't ja roeren dat gebeurt elektrisch bij mij, ik ben maar een watje en wordt niet graag moe
    Dik maischen dan stijgen de verstijfselingstemperatuur zonder meer.

    Quote

    De verstijfselingscurve verschilt per zetmeelsoort en hangt af van de kristalstructuur en van de aanwezigheid van fosfaatgroepen en vet.
    De temperatuur waarbij de viscositeit merkbaar toeneemt is de verstijfelingstemperatuur Deze temperatuur, en dus ook de viscositeit van een zetmeeloplossing, hangt af van de concentratie, de ketenlengte en de vorm van het molecuul. Zo lukt het slechts met veel moeite om een oplossing van meer dan 10% (w) natief zetmeel te roeren.

    Bron

    Ja, raar hè! Om een hoog eind sg te bereiken zou je eerder een eenstapsmaisch verwachten op een hogere temperatuur (69° of hoger zelfs) om veel onvergistbare suikers te krijgen.


    En ik wil het wel authentiek houden, dus met een Engelse gist en daar hebben de WLP 066 en de Windsor de laagste vergistingsgraad, 68%.

    WLP002 English Ale heeft slechts 66% SVG nog net dat ietsje lager ;)

    Ik heb een bier in de planning (over een maand of 2) die begint op 60 graden en dan steeds 2 graden omhoog tot en met 72 graden. Elke stap rust 12 minuten. Daarna naar 78 om te filteren en spoelen.

    Ik verwacht daar toch een hoge omzetting van.

    Ik heb al meermaals een gradient gebruikt van 62°C naar 72°C over 60 min en de omzetting was ook zoals verwacht (78 a 79% Brouwhulp brouwzaalrendement) . Dus ik vermoed dat je de rustperiodes mag inkorten hoor

    Daarom pH meting aan het begin van het maischen is leuk, maar nog niet geschikt om correcties te doen.

    PH buffering heeft niets te maken met reactie tijd als ik mij nog goed herinner uit mijn lessen scheikunde.
    PH buffering heeft te maken met hoeveel reagentia je moet toevoegen alvorens er een PH schift plaatsvind. (= de buffercapaciteit is overstegen)
    Eenmaal je de buffercapaciteit van je mout is overstegen is de PH correctie onmiddellijk en dus kan je je PH aanpassing on the fly doorvoeren (zo doe ik het nu al enkel jaren zonder problemen)

    Het gaat er om om zo clean mogelijk te vergisten voor een pils-achtig bier toch?
    Daar tegenover, je pitcht een Ale tegen een lager pitching graad zodat de gist een beetje gestrest raakt net om de ester en hogere alcohol productie te bevorderen.
    Het is dus mijn inziens logisch dat je ook een heel hoge pitching rate toepast voor een Californian Common :-/

    Serge, je begint bij pH 5,1 en na 15 minuten begin je met de Beta amylase stap bij 62°C PH 5.4.

    Krijg je die verhoging door er Bicarbonaat aan toe te voegen, met hoeveel milligram op hoeveel liter beslag ?

    Ik doe dat met de PH meter in de hand rechtstreeks in de maischketel en de strooibus natriumbicarbonaat in de andere hand.
    Wel rekening houdend dat ik een fout aflezing hebt van ±0.1 pH door de hogere temperatuur in de ketel (de ATC functie van een PH meter compenseert niet alles dat weet ik)
    Berekenen is in dit geval quasi onmogelijk, het gaat trouwens hooguit over een snuifje daar je net op het omslagpunt zit

    (snuifje = minder als 1 gram zeker nooit meer als 2 gram)

    Vandaag heb ik eens het maischen eens hands-on onder de loep genomen daar ik toch maar opkeekwort aan het maken was en het hier dus niet zo nip komt (zoveel mogelijk maltose)
    De opkeekwort die ik maak heeft een dichtheid van 1080 SG en is gemaakt van 100% pilsmout (ik verdun die nog 50% als ik gist ga opkweken)


    Het toegepaste maischschema en meetresultaten (metingen uitgevoerd met refractometer):
    - Grens amylase stap van 15 min bij 58°C Bij PH 5.1

    • Geen metingen uitgevoerd.

    - Beta amylase stap bij 62°C PH 5.4

    • na 10 min 1058 SG
    • na 15 min 1074 SG
    • na 20 min 1080 SG
    • na 25 min 1080 SG
    • na 30 min 1080 SG
    • na 35 min 1080 SG

    - Opgewarmd naar 65°C voor gemengde amylase stap (bij 64°C is de verstijfseling van gemoute gerst pas 100%)

    • na bereiken 65°C 1084 SG
    • na 5 min 1086 SG
    • na 10 min 1092 SG
    • na 15 min 1092 SG
    • na 20 min 1092 SG

    - Opgewarmd naar 72°C voor alfa-amylase stap

    • na bereiken 72°C 1092 SG
    • na 5 min 1095 SG
    • na 10 min 1095 SG
    • na 15 min 1095 SG
    • na 20 min 1095 SG

    - Opwarmen naar >78°C uit maischen

    • na bereiken 78°C 1095 SG
    • na 5 min 1095 SG

    In vele recepten zie je standaard maisch schema's van meer dan een uur,

    vb 45 min bij 62°C en 15 min bij 72°C met opwarmen @ 1°C/min zit je hier aan 70 min maischen.

    Mijn bevindingen:
    - De lange beta-aylase stap van 45 min is in vele gevallen voor niets nodig.
    - De verstijfseling is duidelijk (zo goed als) volledig bij 65°C.
    - Om een zo goed mogelijk vergistbaar wort te hebben is het wel degelijk nuttig een gemengde amylase stap toe te voegen bij 65°C daar je dan bijna alles omgezet krijgt en de alfa amylase ook nog actief is. Je maakt dan uiteindelijk een mengsel van maltose en maltotriose (en eventueel wat dextrines als je niet lang genoeg maischt)

    Enige nuance:
    Er is wel eerst een grens amylase stap uitgevoerd, dus vele knooppunten in de zetmeelketen waren reeds doorgeknipt waardoor de beta-amylase veel meer vrij spel heeft gehad.
    De meting bij de gemengde amylase stap zegt niets over de samenstelling van het wort, een refractometer meet zowel maltose, maltotriose en maltodextrines
    Als je geen PH aanpassingen doet gebeurt de omzetting mogelijk een beetje trager? (geen ervaring mee)
    Als je veel ongemoute granen of mouten zonder of met weinig enzymatische kracht in je stort heb duurt de omzetting vermoedelijk ook wel wat langer.


    Wat denken julie ?

    Iemand een idee of ervaring van hoeveel gr/l gedroogde bergamotschil ik in een witbier kan toevoegen zodat het witbier wel het bergamot aroma heeft maar het niet overheerst??

    Voor gedroogde sinaas kan weet ik de waarden wel, maar bergamot is toch net iets anders en veel aromatischer. 🙄

    Die PPA is dat eigenlijk in dezelfde familie als oxonia?

    Ja dit zit in de zelfde familie als de "Oxonia Active" (= 5% PPA en word gebruikt tegen 1%)
    Deze is net iets sterker en bevat 10% PPA te gebruiken tegen 0.2 a 1%
    Bij birramia.it daar hebben ze de 15% PPA te gebruiken tegen 0.1 a 1% = 24€ verzendingskosten (maar daar is het me niet gelukt om door hun betalingssysteem door te worstelen en heb daar uiteindelijk dus niet bestelt gehad)
    (Ter info Oxonia active S = ook 15% PPA en is te gebruiken tegen 0.3%)

    Serge, wat heb je betaald aan transportkosten? Dat perazijnzuur is wel echt goedkoop.

    34€ was het minimum aan verzendingskosten zelfs als ik de bergamot schil alleen had besteld, van daar dat ik er een bus PPA bijgedaan heb. (verzending via TNT express)

    De etherische olie die ik tot nu toe gevonden heb is meestal niet voor consumptie maar voor lichaamsverzorging.
    Maar goed nieuws ik heb gevonden bij Pinta in Italie, en gelijktijdig maar een bus van 10kg perazijnzuur mee bestelt voor de vrienden om de verzendingskosten te kunnen delen. :thumbup:
    THX aan allen die mee helpen zoeken hebben.

    Weet er iemand toevallig waar ik eventueel gedroogde bergamot schil of poeder kan verkrijgen in België? >:D<>:D<
    Ik zou het graag eens willen gebruiken ipv zoete sinaasappelschil in een witbier.