Funky Omval

There are 24 replies in this Thread. The last Post () by homoeccentricus.

Registreer je of meld je aan

Je moet aangemeld zijn om deel te nemen aan het forum

  • Tijdig beginnen denken aan het volgende brouwsel,
    Welke bierstijl Funky brettanomyces blond of zo iets dat er in de buurt komt of iets Orval-achtig,
    Het idee was een funky fruitig Orval-achtig biertje te maken dus niet met de traditionele hoppen of gisten. De Brett blijft natuurlijk wel er inzitten.
    Het is het laatste biertje dat ik brouw voor de zomer, dus het bier kan lekker lang nagisten/lageren gewoon in het tuinhuis bij 18 - 25°C zodat de bretjes het typische smaakprofiel lekker kunnen produceren.
    Daarna neem ik de beslissing of ik eventueel nog dryhop of niet, (hang gewoon van het resultaat af)
    De Omer gist heb ik een tijdje geleden aangekocht voor dit bier omdat die zo fruitig is.
    Maar aangezien dat die nogal ver door gist en dus mogelijk geen of weinig eten zou overlaten voor de bret, heb ik de optie om nog wat maltotriose/maltodextrine toe te voegen van zodra ik de bret toevoeg of zelfs pas tijdens het rijpen in functie van de SG en het ondertussen ontwikkeld smaakprofiel. :106
    Als het een blijvertje moest worden dan pas ik naar de toekomst wel de suikerstort die er nu nog in zit naar beneden aan. (First Time Right Lean Beer Brewing Principles)

    Nu wat betreft de gebuikte hoppen, het zijn de deze die er nu in staan of ik kan nog puur klassiek gaan met de combinatie Styrian en Saaz. (ik ga nu geen hop meer bij aanschaffen)

    Iemand nog goede ideeën wat eventueel te veranderen of te verbeteren? :26:

    BrouwHulp Recept uitdraai

    Basis


    OmschrijvingWaarde
    Kenmerk19.1.01
    Naam receptFunky Omval
    Brouwdatum28-03-2017
    BierstijlBrettanomyces blond
    Volume26,0 l
    Begin SG1,055 SG
    Eind SG1,006 SG (zonder de Brett in de nagisting)
    Schijnbare vergistingsgraad89,1%
    Alcoholgehalte6,4 vol.%
    Berekende kleur (Morey)10 EBC
    Berekende bitterheid (Tinseth)37 IBU
    Het niet echte Brouwzaalrendement ;) 85,0 %
    Kooktijd70 min.



    Water en brouwzouten


    HoeveelheidIngrediënt
    28,10 lMaischwater
    14,98 lSpoelwater



    Waterprofiel behandeld water


    CaMgNaHCO3ClSO4
    62 mg/l7 mg/l14 mg/l116 mg/l37 mg/l86 mg/l



    Vergistbare ingrediënten


    HoeveelheidNaamMouterijKleur%
    3,62 kgPilsmoutDingemans3 EBC66,4 %
    0,83 kgPale Ale moutDingemans7 EBC15,3 %
    0,28 kgVienna mout 7 EBCWeyermann7 EBC5,2 %
    0,28 kgCara Red 40-50 EBCWeyermann50 EBC5,2 %
    0,43 kgWitte basterdsuikerSupermarkt0 EBC7,9 %
    0,?? kgMaltotriose/Maltodextrine Voedsel voor de Bret tijdens de nagistingOnbekend0 EBC0,0 %



    Maischschema


    OmschrijvingTemperatuurStap tijdRust tijdBeslagdikte
    Beta-amylaserust62,0 °C1 min.30 min.5,6 l/kg
    Alfa-amylaserust72,0 °C5 min.30 min.5,6 l/kg
    Uitmaischen78,0 °C5 min.5 min.5,6 l/kg



    Hop


    HoeveelheidNaamType% alfazuurKooktijd/toevoegingIBU
    43.5 gEl doradopellets11,0%20 min.31,0 IBU
    50.0 gAmarillopellets6,3%Whirlpool.0,0 IBU
    ±2.0 mlTetrahop Gold extractNVTlageren6.2 IBU



    Overige ingrediënten


    HoeveelheidNaamTypeGebruik
    3,00 gBeer Yeast Nutrient Blendgistvoedingstarter
    300,00 mlGerstemoutstroop HorizonMoutsiroopstarter
    2,80 gAntioxin STBAntioxidantmaischen
    3,70 gSupperMoss HBKlaringsmiddelkoken
    10.0 gEik chips medium toast SmaakcomponentNagisting/lagering



    Gist


    HoeveelheidNaamProducentSoortGebruik
    1,5 l starterOmerPrivé collectieBovengistHoofdgisting
    1,5 l starterBret I (Orval)SaccharoliciousBovengistNagisting Rijping



    Vergisting


    KenmerkWaarde
    Starttemp. vergisting19,0 °C
    Max. temp. hoofdvergisting21,0 °C
    Eind temp. hoofdvergisting20,0 °C
    Eind SG hoofdvergisting1,006 SG
    Schijnbare vergistingsgraad89,1%
    Temp. nagisting/rijping 18° a 25°C
    Temp. lagering3,0 °C

  • Als ik er enkel de klassieke hoppen in gooi wordt het bijna een Orval kloon en daar wil ik zeker niet naar toe.
    Die Amarillo daar twijfelde ik zelf al een beetje over (te uitgesproken), misschien die toch maar vervangen door Styrian (of Saaz)
    De El dorado laat ik zeker zitten die is trouwens totaal niet citrusachtig, zelfs minder citrusaroma's dan de Styrian vind ik persoonlijk.

    Ik ben wel nieuwsgierig naar de Bret I van Saccharolicious, Zou volgens The Mad Fermentationist zou dit de Orval bret zijn die door een belg in zweden geïsoleerd en gecommercialiseerd is.

    Quote

    In Sweden, Maarten Vanwildemeersch started Saccharolicous to sell brewer’s yeast, as well as two strains of Brettanomyces.
    Brett I – Orval isolate.


    Ik ga na de opkweek in ieder geval een deel gist invriezen, je weet maar nooit!

  • Wow, ik dacht dat ik de man van de flesjes, potjes, zalfjes en poedertjes was. Maar in mijn Altbier zat exact 1 product dat niet beantwoordt aan het Reinheitsgebot, met name antioxin... Dit is van een complexiteit die mijn papillair vermogen ver te boven gaat. I hope you pull it off!
  • Quote

    Die Amarillo daar twijfelde ik zelf al een beetje over ... De El dorado laat ik zeker zitten


    Toevallig ben ik de laatste tijd vaak aan de slag geweest met deze hoppen en - puur op gevoel natuurlijk - denk ik dat de lichte appelsien van de Amarillo beter gaat blenden in het bier dat jij voor ogen hebt dan de fruit potpourri van een El Dorado. Maar, puur op gevoel hé !

    Quote

    Wow, ik dacht dat ik de man van de flesjes, potjes, zalfjes en poedertjes was.


    Weeral een illusie rijker :P

  • Quote

    oevallig ben ik de laatste tijd vaak aan de slag geweest met deze hoppen en - puur op gevoel natuurlijk - denk ik dat de lichte appelsien van de Amarillo beter gaat blenden in het bier dat jij voor ogen hebt dan de fruit potpourri van een El Dorado. Maar, puur op gevoel hé !


    Ik heb (ook op buikgevoel) de eldorado er net ingestoken omdat die complementair is aan de geproduceerde aroma's van de brett

    Quote

    El Dorado™ consistently elicits responses of fruity notes, specifically tropical fruit flavors. Other fruit notes offered have been pear, watermelon and stone fruit.


    bron
    En dan de Brett

    Quote

    Notes of tropical fruit, pineapple and, to a lesser extent, peach and blueberry round out a classic Brett profile. Produces “horse blanket,” leathery, and smoky character,


    bron
    En dan de beschrijving van een 2 jarige Orval

    Quote

    De tweede Orval die we opentrekken, is een overschotje van mijn trouwfeest. Botteldatum 17/2/10, bijna twee jaar oud dus. Het bier is helder, waarschijnlijk omdat de gist zich vastgezet heeft op de bodem en wij voorzichtige jongens zijn bij het schenken. De kleur is nagenoeg dezelfde als die van de “verse” Orval. De schuimkraag is iets luchtiger met wat grotere bellen, en lichtjes wandklevend. De kleur van de kraag is iets donkerder, maar minder stabiel. Het aroma is duidelijk een stuk zuurder, de geuze liefhebbers herkennen meteen de bretta* geur. Ook toetsen van citrus, peper en wat hout zijn waar te nemen. Zuurder dus, niet enkel in de geur, maar ook in de smaak. De fruitigheid is iets minder en citroenachtige zuurheid heeft de bovenhand. Echter in de nasmaak wordt het fruitige weer wat duidelijker. Appelsien en mandarijn, zelfs pompelmoes gaan een bitter droog einde vooraf. Een enkeling merkt een toets van zuivel (kaas) op. Kwa mondgevoel houden we het op levendig koolzuur en een medium tot full body.


    bron

    Ik kan natuurlijk als die de zomer door gerijpt heeft de boel nog opsplitsen en een deel nog dryhoppen met Amarillo of een andere fruitige(citrus) hop.
    De bedoeling is uiteindelijk een blijvend fruitig karakter te krijgen in het bier. (En zeker niet een klassieke Orval te maken)
    Alles staat nog open, ik heb nog wat tijd om na te denken en me te laten inspireren door jullie.

  • T'ja het kan al eens mislopen, Ik die gedacht had dat ik nog voldoende eldorado hop had om dit brouwsel te brouwen echter, die was eigenlijk gereserveerd voor mijn White IPA >>:(
    Dus alles maar opnieuw begonnen en het wordt dus meer richting klassieke stijl.
    De 150 gr Amarillo die ik nog liggen heb gebruik ik eventueel later nog voor (een deel) te dryhoppen, we zien wel eerst hoe alles er uit komt.
    (Mout samenstelling lichtjes aangepast om geen restjes te liggen hebben en de aanwezige restjes op te werken)

    BrouwHulp Recept uitdraai


    Basis


    OmschrijvingWaarde
    Naam receptFunky Omval
    BierstijlBrettanomyces blond
    Volume30,0 l
    Begin SG1,055 SG
    Eind SG1,006 SG
    Schijnbare vergistingsgraad89,1%
    Alcoholgehalte6,4 vol.%
    Berekende kleur (Morey)17 EBC
    Berekende bitterheid (Tinseth)37 IBU
    Brouwzaalrendement80,0 %
    Kooktijd70 min.



    Water en brouwzouten


    HoeveelheidIngrediënt
    32,40 lMaischwater
    16,22 lSpoelwater
    4,40 mlMelkzuur
    1,50 gCaCl2
    3,90 gMgSO4



    Waterprofiel behandeld water


    CaMgNaHCO3ClSO4
    56 mg/l17 mg/l12 mg/l82 mg/l49 mg/l109 mg/l



    Vergistbare ingrediënten


    HoeveelheidNaamMouterijKleur%
    2,30 kgPilsmoutDingemans3 EBC33,6 %
    1,10 kgPale Ale moutDingemans7 EBC16,1 %
    1,00 kgLichte tarwemoutDingemans3 EBC14,6 %
    1,00 kgCara RedWeyermann50 EBC14,6 %
    1,00 kgVienna mout Weyermann7 EBC14,6 %
    0,14 kgCara HellWeyermann25 EBC2,0 %
    0,30 kgOngerafineerde rietsuikerSupermarkt10 EBC4,4 %



    Maischschema


    OmschrijvingTemperatuurStap tijdRust tijdBeslagdikte
    Beta-amylaserust62,0 °C1 min.30 min.5,0 l/kg
    Alfa-amylaserust72,0 °C10 min.30 min.5,0 l/kg
    Uitmaischen78,0 °C5 min.5 min.5,0 l/kg



    Hop


    HoeveelheidNaamType% alfazuurKooktijd/toevoegingIBU
    25,1 gStyrian Goldings pellets3,0%70 min.7,0 IBU
    120,0 gSaazpellets2,1%20 min.13,8 IBU
    30,0 gStyrian Goldingspellets3,0%20 min.4,9 IBU
    200,0 gStyrian Goldingspellets3,0%5 min.10,8 IBU



    Overige ingrediënten


    HoeveelheidNaamTypeGebruik
    1,00 gBeer Yeast Nutrient BlendgistvoedingStarter
    300,00 mlGerstemoutstroop andersStarter
    10,00 gEikenhoutsnippers, matig geroosterdsmaakstofNagisting/lagering



    Gist


    HoeveelheidNaamType
    1,5 l starterOmerbovengist
    1,5 l starterOrval (Bret I)bovengist



    Vergisting


    KenmerkWaarde
    Starttemp. vergisting19,0 °C
    Max. temp. hoofdvergisting21,0 °C
    Eind temp. hoofdvergisting20,0 °C
    Eind SG hoofdvergisting1,006 SG
    Schijnbare vergistingsgraad89,1%
    Temp. nagisting20,0 °C
    Temp. lagering3,0 °C

  • Quote


    Geen SupperMoss HB of Antioxin STB meer Serge?


    Jawel die gaan er ook bij. Zeker de Antioxin, ik heb onderwijl al wel vastgesteld sinds ik die gebruik de gebrouwen bieren er kwalitatief duidelijk op vooruit zijn gegaan.
    Het enige nadeel is dat je steeds (gedeeltelijke) aan waterbehandeling moet doen daar je tamelijk wat SO4 toevoegt en hier wel degelijk rekening mee moet houden 1 gr /10l Antioxin verhoogt je brouw water met 32,4ppm SO4 wat niet te verwaarlozen is.

  • Even een update, 22/04 heb ik dus gebouwen en gisteren heb ik het brouwsel overgeheveld en het staat nu te lageren. Het recept is toch nog redelijk aangepast geweest, een vriendelijke collega brouwer kwam aanzetten met een pot Conan gist en zulk een opportuniteit mag je natuurlijk niet laten schieten. Eigenlijk moet ik hem nu hernoemen van Omval naar Conval
    Tevens zijn de hopgiften ook drastisch aangepast, er is in de whirlpool nog een beetje Ammarillo bij ingegaan, funky is die in ieder geval zeker nu. (heb al eens kunnen proeven bij het overhevelen)
    Het kleurtje zit goed, de smaken ook en de eind dichtheid was 1004 SG, de Conan een sterk beestje!! (93%SVG)
    http://i356.photobucket.com/al…7982396_o_zpsqhhow9ep.jpg

    http://i356.photobucket.com/al…0031173_o_zpsabf43qei.jpg
    In bijlage het brouw rapport met aangepast recept (Recepten posten lukt blijkbaar nog niet na de forum update)

  • Ondertussen is het bier vergist, gelagerd en geklaard met gelatine/biersol om zoveel mogelijk de gewone gistcellen er uit te krijgen.
    Blijkbaar volgens de literatuur gaan brettjes meer azijnzuur produceren dan normaal als ze in concurrentie moeten gaan met gewone biergist, en azijn vind ik nu niet echt lekker in bier :31:
    (Zouden ze bij Orval hun bier eerst filtreren alvorens de brett toe te voegen?)
    Vandaag als het bier terug op temperatuur is gaan de brett en de eikenchips er bij, dan kan die enkele maanden in de gistkast bij 28°C om de laatste suikers om te zetten.
    Gezien het bier nu al zeer ver door gegist is (1002SG) hou ik de optie open om eventueel nog wat maltodextrine toe te voegen als er onvoldoende brett karakter moest inzitten en alle suikers opgebruikt zouden zijn, maar dat bekijken we wel binnen enkele maanden :denk
    Vooral wat geduld oefenen nu en niet te veel de DJ openen, (O2 + brettjes = azijnzuurproductie).

  • Gister avond als het bier op temperatuur was (27°C) de 10ml Brett slurry uit de opkweek toegevoegd, en ook toch maar onmiddellijk wat maltodextrine toegevoegd zodat de SG terug op 1010 is gebracht.
    Je moet de beestjes toch iets te eten geven dacht ik bij mezelf. :smileys-cooking-611983:
    En nu moet ik zeker de DJ de eerste maanden niet open doen en gewoon veel geduld hebben. :105:
    Vanmorgen stond er al een mooi schuimpje in de fles en kon je duidelijk de CO2 belletjes zien opstijgen, Die brettjes laten er duidelijk geen gras over groeien ze hebben honger.
    http://i356.photobucket.com/al…70517_006_zpsejzjawsh.jpg
    Trouwens de gistingskast waar die nu instaat is de gistingskast die ik normaal gezien gebruik voor gebotteld bier in na te gisten, deze kan niet tegen koelen enkel verwarmen, heeft geen ventilator, wordt verwarmt met 1 of 2 regelbare terrarium matje(jes) van 20W en is gemaakt van een oude diepvries. (de middelste legger met verwarmingsmatje is er nu uitgenomen dus zit er onderaan maar 1 terrarium matje van 20W meer in)

  • Het verhaal van de Funky Omval is nog niet afgelopen,
    Ondertussen heeft dit biertje sinds 18 mei staan nagisten met de Brett, vanavond de dichtheid eens gemeten en ik zit nu op FG van 0.961 SG
    Tijd om te bottelen denken jullie ook niet?

    Het hop aroma van de hoppen (styrian /saaz/amarillo) zit er nog mooi in maar is niet zo uitgesproken meer als in het begin maar toch nog meer als voldoende.
    Het Brett karakter is zit er in maar is niet uitgesproken, net als de eik smaak van de chips.
    Momenteel is het een mooi evenwichtig droog bier (ook totaal geen zuurtje te bemerken) maar niet zo fucky als ik in gedachte had het leunt eerder aan bij een Tradioneel brettanomyces blond.
    Zou ik nog een deel terug dryhoppen alvorens te bottelen? of ???

  • Zou ik nog een deel terug dryhoppen alvorens te bottelen? of ???

    Ik zou dat toch proberen, maar dan in lichte mate om dat tikkeltje meer te krijgen. Misschien maar 1g per liter van de mengeling die je gebruikt hebt.(styrian /saaz/amarillo)

  • Ik zou dat toch proberen, maar dan in lichte mate om dat tikkeltje meer te krijgen. Misschien maar 1g per liter van de mengeling die je gebruikt hebt.(styrian /saaz/amarillo)

    1gr/l gaat geen toegevoegde waarde hebben, daarvoor zit er nu nog te veel hop aroma in. Dan moet ik toch al eerder naar de 5 a 10 gr /l gaan om een toegevoegde waarde te hebben
    Het grote dilemma is:
    Dit bier extra dryhoppen is eigenlijk een beetje een contradictio in terminis, een gedryhopped bier moet je snel opdrinken een brettanomyces blond moet net over tijd verder evolueren?

    Nog 3 dagen om een eitje te leggen, wat ik ga doen.

  • 1gr/l gaat geen toegevoegde waarde hebben, daarvoor zit er nu nog te veel hop aroma in. Dan moet ik toch al eerder naar de 5 a 10 gr /l gaan om een toegevoegde waarde te hebben
    Het grote dilemma is:
    Dit bier extra dryhoppen is eigenlijk een beetje een contradictio in terminis, een gedryhopped bier moet je snel opdrinken een brettanomyces blond moet net over tijd verder evolueren?

    Nog 3 dagen om een eitje te leggen, wat ik ga doen.

    Ik zou niet nog meer dryhoppen, je gaat de Brett de nek omwringen. En zoals je zegt: als dit een bewaarbier wordt,is het zonde van de al die hop.