Weyermann Rookmout 4-8 EBC

There are 17 replies in this Thread. The last Post () by Koen Sels.

Registreer je of meld je aan

Je moet aangemeld zijn om deel te nemen aan het forum

  • Ik zou graag een oud Zweeds bier brouwen (Gotlandsdricka) naar een traditioneel recept uit het boek 'Sacred and Herbal Healing Beers' van Stephen Harrod Buhne. De moutstorting bestaat uit 83% gerookte mout en 17% honing. Het begin sg is 1060. Nu lees ik op de website van Brouwland dat de rookmout van Weyermann tot 50% max. mag gestort worden, maar op de site van Weyermann spreken ze van een storting tot 100%. Wat is nu correct? En tot welke storting zou ik gaan voor een bier met stevige rooksmaak? Op het Amerikaanse forum vond ik een kloonrecept voor de Gottlandsdricka van Jester King en die bestaat uit 84% rookmout, 9% roggevlokken en 7 % tarwemout. Iemand een goede tip?

  • Koen,
    ik zou zeggen maak eerst eens een paar test batches.
    Je kan dit eenvoudig doen in een thermoskan van vb 1,5l. Daar in voert je een eenstaps maisch van 1 uur in uit, filtreer dit en vergist dit in gewoon een spa fles waar de stop van los staat.
    Zo heb je op enkele dagen een uitgegist jong bier om van te proeven, dan kan je snel en op een eenvoudige manier een idee vormen van hoeveel je uiteindelijk wil gebruiken.
    Rookmouten kunnen nogal snel overheersen. (ik ben er geen fan van)

  • Dag Koen,
    Het is geweten dat het boek 'Sacred and Herbal Healing Beers' relatief veel fouten bevat wat betreft de verhoudingen in de recepten. Of al deze recepten echt getest zijn door de auteur is ook zéér twijfelachtig. Ik zou echt de gouden raad van Serge opvolgen.

    “You have your way. I have my way. As for the right way, the correct way, and the only way, it does not exist.”

  • Koen,
    Wat je ook nog kan doen is, Koop een paar flesjes Bravoure van "De Dochter van de Korenaar," daar staat op de technische fiche een rookmout gehalte van 20% op. (geeft al een goed idee van wat je kan verwachten)
    Of ga daar eens langs daar op brouwerij bezoek, Roland de eigenaar/brouwer heeft echt geen geheimen en spreekt openlijk over hoe hij zijn bieren maakt en is zelf een grote fan van rookbieren.
    Als je naar daar moest afzakken, Een tip neem een van je zelfgemaakte biertjes gekoeld mee, (bij voorkeur iets IPA achting) dan lukt het je wel om na de officiële degustatie in een hoekje samen met Roland gezellig samen je eigen en zijn proefbieren degusteren en wat raad te krijgen rond het bouwen van rookbieren.
    Bravoure technische fiche

  • Bovendien varieert de "rokerigheid " van een mout enorm, het eikengerookte tarwe van weyerman is special bedoeld om 100% in te zetten in een licht bier, een zware peated zou ik onder de 10% houden voor een aangename rooktoets.

    Ingo

  • Ik ga in herhaling vallen (alweer, zuchten de oudere leden :( ) :

    Gebruik zo'n mout niet in die hoeveelheden. Het resultaat zal zijn dat je bier naar verbrand rubber smaakt en ruikt. Rookmout (eender welke) geeft een heel specifieke en vrij sterke smaak aan je bier. Een paar % is wel ok, als je voor de smaak bent, maar ga geen tientallen %en gebruiken want dat gaat geen prettig resultaat geven. Ik zou het op een 10% maximum houden.

  • Bedankt voor al jullie reacties. Ik heb er veel aan gehad, ben ermee aan de slag gegaan en tot volgend recept gekomen. Graag wat input, ook i.v.m. de hoeveelheid veenbessen.

    BrouwHulp Recept uitdraai

    Basis


    OmschrijvingWaarde
    Kenmerk2016-07
    Naam receptGotlandsdricka
    Brouwdatum24-11-2016
    BiertypeKlassiek rookbier
    Volume19,5 l
    Begin SG1,055 SG
    Berekende kleur (Morey)10 EBC
    Berekende bitterheid (Tinseth)27 IBU
    Brouwzaalrendement72,0 %
    Kooktijd60 min.



    Water en brouwzouten


    HoeveelheidIngrediënt
    20,00 lWater uit Diest, België
    10,55 lSpoelwater



    Waterprofiel behandeld water


    CaMgNaHCO3ClSO4
    24 mg/l5 mg/l94 mg/l123 mg/l34 mg/l45 mg/l



    Vergistbare ingrediënten


    HoeveelheidNaamMouterijKleur%
    2,750 kgPilsmoutDingemans3 EBC55,0 %
    1,000 kgRookmout (Rauchmalz) 4-8 EBCWeyermann6 EBC20,0 %
    1,000 kgLichte tarwemoutDingemans5 EBC20,0 %
    0,250 kgRoggemoutWeyermann6 EBC5,0 %



    Maischschema


    OmschrijvingTemperatuurStap tijdRust tijdBeslagdikte
    Amylaserust64,0 °C1 min.75 min.4,0 l/kg
    Uitmaischen78,0 °C10 min.10 min.4,0 l/kg



    Hop


    HoeveelheidNaamType% alfazuurKooktijd/toevoegingIBU
    38,0 gE.K. Goldingbellen5,8%60 min.27,2 IBU



    Overige ingrediënten


    HoeveelheidNaamTypeGebruik
    5,00 gJeneverbes gedroogdspecerijkoken



    Gist


    HoeveelheidNaamType
    5,00 gJeneverbes gedroogdspecerijkoken starterSaison Dupont ()bovengist

  • In het klassieke Zweedse recept was dit juist het typische: de combinatie van een stevige rooksmaak met jeneverbessen. Soms werd er nog gagel aan toegevoegd, maar die vind ik niet, hoeft voor mij ook niet perse. Het is trouwens niet mijn bedoeling het traditionele recept na te brouwen: naar onze normen zou dat niet veel met bier te maken hebben zoals wij het kennen. Het werd 2 weken spontaan vergist en moest dan binnen de week opgedronken worden. Het was plat bier, niet hergist op fles (die techniek kenden de 'vikingen' nog niet) Er werd ook geen hop in gebruikt, want dat kenden ze 1000 jaar geleden ook niet. Ze gebruikten niet alleen jeneverbessen maar ook de takken tijdens maischen en filteren.
    Ik wil er een moderne versie van maken, dus met hop en hergisting op fles. Geen spontane gisting, maar met een saisongist (opkweek Dupont). In de Jester King versie gebruiken ze Wyeast 3711 French Saison, die blijkt goed te matchen met rookmout.
    Ik ga het bier pas brouwen binnen een maand of zo, dus er is zeker nog marge om te sleutelen aan het recept.

  • Quote

    Het was plat bier, niet hergist op fles (die techniek kenden de 'vikingen' nog niet) Er werd ook geen hop in gebruikt, want dat kenden ze 1000 jaar geleden ook niet



    Brouwen ook niet, Noormannen dronken mede ;) Het recept is vast later ontstaan.
    Maar ik ben wel heel benieuwd naar de smaak dat die jeneverbessen zullen geven aan je bier. In gin zijn ze alvast heel lekker :)

  • Sta me toe helemaal de andere kant op te gaan dan Walter :)

    Ik heb Jester King gecontacteerd en naar hun Viking Metal gevraagd. Ze hebben me zowaar het recept gewoon gegeven, waarmee bewezen is dat de wereld nog nit helemààl naar de zak is.

    Read all about that here

    Anyway, de moutstort van mijn uiteindelijk recept:
    28.6% pale
    14.3% tarwemout
    14.3% roggemout
    28.6% Weyermann rauchmalz
    14.3% brouwland whiskymout (maar die is wel lightly peated)

    De rest van 't recept staat op 't HBA forum. Vorige week gebotteld en beslist geen bier voor Walters. Volgende week te proeven bij de Antwerpse Brouwgilde :)

    Rookmout is op zijn zachtst gezegd een polariserend ingrediënt, en turfmout zo mogelijk nog meer.
    Als je echter ziet dat een brouwerij als Schlenkerla toch enige naam en faam heeft gemaakt door énkel in te zitten op rookbieren moge het duidelijk zijn dat daar wel degelijk fans van zijn. Nu kan je hetzelfde zeggen van dwergwerpen, sadomasochisme, Elviscovers en saaie tripels dus hou je daar ook niet tevéél aan vast.

    Bottom line: rookmout kan tot 100% maar dan zorg je best dat je iemand kent die écht zot is van rook én dat je de rest van de avond niks anders meer wil proeven.

    Bottom line of the bottom line: behalve als't over gruitkruiden gaat mag je "oeioeioeie niet teveel van gebruiken of ge gaat dat proeven" advies met een schep zout nemen waarop je het argument "oeioeioei niet teveel van gebruiken of ge gaat dat proeven" meta-gewijs ook van een schep zout hebt voorzien.

  • Quote

    Sta me toe helemaal de andere kant op te gaan dan Walter ...
    ...Bottom line: rookmout kan tot 100% maar dan zorg je best dat je iemand kent die écht zot is van rook én dat je de rest van de avond niks anders meer wil proeven.



    Toont heel mooi aan dat smaken en kleuren kunnen verschillen. En gelukkig maar of we zouden hier allemaal Stella Artois lopen drinken :)) Maar zoals gezegd : ik ben absoluut geen fan van rookbier en mijn adviezen/antwoorden moet je ook in dat licht houden. :)

  • Quote

    Koen,
    Wat je ook nog kan doen is, Koop een paar flesjes Bravoure van "De Dochter van de Korenaar," daar staat op de technische fiche een rookmout gehalte van 20% op. (geeft al een goed idee van wat je kan verwachten)
    Of ga daar eens langs daar op brouwerij bezoek, Roland de eigenaar/brouwer heeft echt geen geheimen en spreekt openlijk over hoe hij zijn bieren maakt en is zelf een grote fan van rookbieren.
    Als je naar daar moest afzakken, Een tip neem een van je zelfgemaakte biertjes gekoeld mee, (bij voorkeur iets IPA achting) dan lukt het je wel om na de officiële degustatie in een hoekje samen met Roland gezellig samen je eigen en zijn proefbieren degusteren en wat raad te krijgen rond het bouwen van rookbieren.
    Bravoure technische fiche


    Serge,

    Ik heb je raad opgevolgd en een paar flesjes Bravoure gekocht bij Pelgrims in Aarschot. Lekker bier en het geeft inderdaad een idee. Denk dat ik voor 25% rookmout ga. Wanneer mijn recept definitief is, zal ik het posten. Brouwen binnen een maand of zo.

    Koen

    Verstuurd vanaf mijn S57 met Tapatalk

  • Follow-up: tot hiertoe is er nog niemand die mijn Gotlandsdricka geproefd heeft

    * voortijdig aflijvig geworden
    * spontaan en naar-rook-geurend over zijn nek gegaan
    * een gerechtelijke procedure begonnen om compensatie te bekomen voor het geleden psychisch, lichamelijk en organoleptisch leed

    Waarmee ik maar zeggen wil dat zelfs mensen die rookbier niet actief lust 'm weliswaar rokerig maar niet overdréven rokerig vonden, en dat mensen die actief wél rookbier lusten 'm rokerig genoeg vonden om niet als "pansy-ass probeersel" beschouwd te moeten worden.
    Mensen die rookbier actief niét lusten hebben zich wijselijk onthouden.

    Mijn mening in deze: als je toch rook- of turfmout gaat gebruiken, hou je dan vooral niét in, en zorg dat je bier naar rook smaakt.
    Per uitzondering zou je aan een IPA of imperial stout een bescheiden dosis rookmout kunnen toevoegen, om een vleugje rokerigheid te introduceren. Als je rookbier gaat maken, maak dan róókbier. :)

  • UncleBrazzie,

    In plaats van Whiskymout zou ik misschien, naast de rookmout, ook gerookte tarwemout van Weyermann willen gebruiken. Heb jij hier ervaring mee? Hoe gerookt is deze tarwemout? Je kan hem in principe tot 100% gebruiken lees ik. Ik zie dat je in je recept gewone tarwemout gebruikt. Wat denk je van een verhouding 20% rookmout + 20% gerookte tarwemout (beide van Weyermann)?

    Koen

  • Volgende week , op 1 december, ga ik mijn Gotlandsdricka brouwen. Ik heb het advies van een paar collega's op het forum gevolgd en ga voor 40% rookmout. Recept hieronder. Alvast bedankt voor tips.

    BrouwHulp Recept uitdraai


    Basis


    OmschrijvingWaarde
    Kenmerk2016-07
    Naam receptGotlandsdricka
    Brouwdatum01-12-2016
    BiertypeKlassiek rookbier
    Volume18,7 l
    Begin SG1,060 SG
    Berekende kleur (Morey)10 EBC
    Berekende bitterheid (Tinseth)28 IBU
    Brouwzaalrendement72,0 %
    Kooktijd60 min.



    Water en brouwzouten


    HoeveelheidIngrediënt
    20,00 lWater uit Diest, België
    0,70 gCaCl2
    0,60 gCaSO4
    6,00 mlMelkzuur
    9,50 lSpoelwater



    Waterprofiel behandeld water


    CaMgNaHCO3ClSO4
    41 mg/l5 mg/l94 mg/l116 mg/l42 mg/l62 mg/l



    Vergistbare ingrediënten


    HoeveelheidNaamMouterijKleur%
    2,000 kgRookmout (Rauchmalz) 4-8 EBCWeyermann6 EBC39,3 %
    2,000 kgPilsmoutDingemans3 EBC39,3 %
    0,400 kgRoggemout 6 EBCMalterie du Château3 EBC7,9 %
    0,350 kgLichte tarwemoutDingemans5 EBC6,9 %
    0,340 kgBiohoning (Wilde bloemenhoning)Aldi1 EBC6,7 %



    Maischschema


    OmschrijvingTemperatuurStap tijdRust tijdBeslagdikte
    Amylaserust67,0 °C1 min.60 min.4,2 l/kg
    Uitmaischen78,0 °C10 min.5 min.4,2 l/kg



    Hop


    HoeveelheidNaamType% alfazuurKooktijd/toevoegingIBU
    50,0 gEast Kent Goldingbellen4,4%60 min.28,4 IBU



    Overige ingrediënten


    HoeveelheidNaamTypeGebruik
    4,68 gJeneverbes gedroogdspecerijkoken



    Gist


    HoeveelheidNaamType
    4,68 gJeneverbes gedroogdspecerijkoken starterSaison Dupont + Duvel ()bovengist