Lambiek 2015

There are 111 replies in this Thread. The last Post () by Ronnie.

Registreer je of meld je aan

Je moet aangemeld zijn om deel te nemen aan het forum

  • Zondag zou het me eindelijk nog eens moeten lukken om te brouwen. Het zal een lambiek worden. Dit is het recept :


    BROUWPLANNER RAPPORT

    Naam van het bier : Lambiek 915
    Type van het bier :
    Brouwvolume : 10 liter
    Extractie-efficiëntie : 70%
    Voorspelling begindensiteit : 1050,5 SG /12,5 °P /13,0 Brix
    Waarvan suikers : 1000,0 SG /0,0 °P /0,0 Brix
    Voorspelling einddensiteit voor bottelen : 1001,9 SG /0,6 °P
    Voorspelling alcoholgehalte voor bottelen: 6,4%
    Voorspelling IBU totaal / EBC-kleur : 14 IBU / 9 EBC
    STORTING MOUT, GRANEN, CONCENTRATEN en SUIKERS
    Grondstof EBC kg % Gewicht
    Pilsmout 3 3 1,200 50,0 %
    Tarwevlokken 4 1,200 50,0 %
    MAISCHEN EN SPOELEN
    Gekozen Profiel: (1) Eénstaps maisch
    Maischwater : 8,6 liter aan 71 °C
    66,0°C gedurende 90 min (éénstaps maisch )
    Filterspoelen: ga naar 75..78°C
    Totaal spoelwater : 8,8 liter aan Max.80°C
    Spoelen tot : 1011 SG (Of 3,0 °P of 3,1 Brix)
    HOPPEN
    Totale kooktijd : 70 minuten
    Hop Vorm alfa% gram Toev.na..' IBU
    Willamette (A) BLM 5,7% 10 0' 14,2
    KRUIDEN / ZOUTEN /KOOKADDITIEVEN
    Additief Aantal Eenheid Toev. na..'
    VERGISTING
    Gistnaam : Wilde gist
    Gisteigenschappen : Vergisting bekomen via enting door de omgevingslucht
    Volume giststarter: 0,5 liter maken met: 0 gram moutextract
    en 1 gram gistvoeding in 0,5 liter water koken + pH aanpassen
    Indien met korrelgist: Hoeveelheid = 0 gram

    Opmerkingen en tips zijn welgekomen :thumbup:

  • Awel de methode van achteraf te enten met lambiek is innovatief :thumbup: Als dat voor een Vlaams bruin werkt, vermoedelijk ook wel voor een lambiek, Het gaat niet volledig het zelfde zijn als een echte lambiek, maar door te enten met een commerciële lambiek ga je in ieder geval veel consequenter het zelfde bier kunnen maken.

  • w@lter wrote:


    Ik probeer het gewoon en zie wel waar ik uitkom.


    Als het mocht misgaan, de juiste terminologie voor de uitkomst is dan "verzomerd bier".

    Quote


    Onder invloed van de (zomer)warmte bederven, een slechten, sterken en onaangenamen smaak krijgen. Inz. nog in Vl.-België.

  • Dan stuur ik er een fleske van naar Willy Somers :biggrin:

    Maar nu eigenlijk effe terug terzake :

    De enting gebeurt hier thuis in de keuken, deze keuken is netjes gekuist dus met die bacterieën gaat het wel meevallen volgens mij. Ze geven voor zondag trouwens regen en 15°C, volgens mij nauwelijks bevorderlijk voor bacteriën.

  • ciesvandekwis wrote:


    Eerste vraag: je hebt toch al een houten vat? Anders gaat er niet veel gebeuren.


    Waarom niet? Ik was van plan om met plastic vaten te werken. Een eiken vat van 30 liter is gewoon te duur. Bij onze vrienden in Beverlo kost een eiken vaatje van 28l zo maar effe 218 euro
    Ik ben eigenlijk een beetje naast de doos aan het denken. Bij mijn weten wordt een geuze gemaakt van lambiek van verschillende jaargangen/brouwerijen. Ik wil eigenlijk een ander principe gaan volgen :
    Ik brouw telkens 10 liter lambiek die geleidelijk aan wordt toegevoegd aan een vat van 60 liter. Aangezien ik in het begin geen 10 liter wil gaan vergisten in een vat van 60 liter, is het mogelijk dat ik de eerste 3 brouwsels apart vergist en pas daarna tesamen in het vat doe. Daarna wil ik het vat telkens aanvullen met een brouwsel van 10 liter tot het vat bijna helemaal vol is. Dit vat zal in mijn kelder staan.
    In het tweede jaar vul ik vat nummer twee met een nieuwe reeks lambiek. En dan begint de fun. In het derde jaar tap ik telkens 10 liter lambiek af van het oudste vat om te bottelen (die zal dan +/- 2 jaar oud zijn) en vul dit aan met lambiek uit het jongere vat. Dit jongere vat wordt dan weer aangevuld met vers gebrouwen lambiek.
    Het lijkt een beetje op de methode waarop men sherry maakt.

    Ik heb eigenlijk een vraagje voor Niels. Ik zie dat hij zowel speidel als goedkopere plastic vaten verkoopt (BL is ook hier weeral véél duurder) maar wat is het kwalitatieve verschil tussen beide? Er zit toch zo'n 20 euro verschil tussen...

  • Dus toch een vat (van 60 liter). Dat bedoelde ik.
    Ik heb er nu eentje liggen met een 'mix' 50/50 lambic van december 2014 en februari 2015. Eerst 30 liter heeft in een DJ gestaan voor 3tal maand en daarna het vat in.
    Ik ga eerder voor solerasysteem: 1 vat gebruiken, elk jaar rond de winter verse lambic brouwen, deel (bvb 10 l ) uit t vat halen en terug aanvullen met verse. Het deel van t vat mengen met de jonge en in DJ nog paar maand laten uitgisten en bottelen in champagneflessen.

  • w@lter wrote:


    Ik heb eigenlijk een vraagje voor Niels. Ik zie dat hij zowel speidel als goedkopere plastic vaten verkoopt (BL is ook hier weeral véél duurder) maar wat is het kwalitatieve verschil tussen beide? Er zit toch zo'n 20 euro verschil tussen...

    Ik ben zeer tevreden met die gistingsvaten (die met de groene ring bovenaan) je moet voor het eerste gebruik hier en daar wel een (giet)braampje bijwerken, maar voor de rest goed materiaal. :thumbup: :thumbup:
    Ik heb wel een andere kraan onderaan geplaatst maar dat is gewoon om dat ik 1/2 waterslangetjes gebruik

  • Ik wil er eigenlijk eentje zonder kraantje kopen.

    Ik speel eigenlijk ook nog met een tweede idee : zou je zo'n vat op z'n kant kunnen leggen? halverwege het vat boor ik dan een spongat waardoor ik lambiek kan toevoegen/verwijderen.

    Of kan je zo'n vat ook gewoon rechtop plaatsen en je niet teveel van de headspace aantrekken? Tenslotte komt er een vlies op Lambiek dat het bier tegen zuurstof beschermd hé

  • Er is standaard een schroef stopje bij dat je i.p.v. het kraantje kan inschroeven,
    Je kan volgens mij zo een vat niet echt op zijn kant leggen ongeacht dat ze wel degelijk lekdicht zijn (zijn niet echt daar voor ontworpen), maar ik zie niet echt het nut er van in.
    De headspace blijft toch het zelfde ongeacht dat dit recht opstaand of liggend gebruikt wordt?

  • citaat Walter: Een eiken vat van 30 liter is gewoon te duur. Bij onze vrienden in Beverlo kost een eiken vaatje van 28l zo maar effe 218 euro

    Walter, waarom zelf geen "vierkant" vat maken?
    klinkt gek, maar het kan.
    Je moet aan planken geraken uit de harde franse eik (Fôret de Tronçais - doodkisten fabrikanten hebben ook zulke hout! :lol: )
    Dus planken van 25 a 30 mm dik, een 25 cm breed, lengte pakweg 30 a 40 cm.
    Gleuven weerszijden infrezen waar de dwarsplank in schuift
    uiteinden van die planken in lengte gezien, op minstens 25 mm van uiteinde ook een gleuf .
    In die uiteinden komt een vierkante plank, zelfde hout even dik
    Tekening zou veel kunnen verduidelijken
    Zo ken ik er enen die allerlei eigen cognac fabrikaten had!
    Gedaan met kopfreeske uit den Aldi!
    Hij heeft zijn hout gekocht bij een schrijnwerker in Edon, in de Charente.
    Ge kunt dat eik ook kopen bij een houtverwerker die duigen maakt. Hij koopt bomen aan en er gaan duigen buiten, die worden door een tonnenmaker dan verwerkt!
    Er is er zo enen die duigen maakt van bomen vertrekkend, in Louroux de Bouble (in 't dorp zelf) in Allier, Noorden van Auvergne.
    dus daar efkes op vakantie gaan!
    Nog effe bijvertellen dat, gezien de constructie er Inox houtschroeven gebruikt werden om het mooi in elkaar te houden.
    er waren brede versies middels pas verbindingen zoals in plankenvloer. De buitenkant daarvan verstevigd met overlappende eiken plank die ook vastgeschroefd werd.
    Er moet op alle pasverbindingen een beetje speling zitten om zwellen hout mogelijk te maken zonder dat een rand weggestoten wordt.
    Nieuwe eiken vaatjes:
    die heeft al betere prijzen!
    http://www.tonneaux-boutique.f…aux/futs-a-distillat.html

    nog een andere: 30 liter 150€:
    http://www.tonnellerie-jp-treuil.com/?id=93&action=shop

  • Ronnie, ik vind zelfs 150 euro duur voor een vat dat misschien geen toegevoegde waarde gaat geven aan mijn lambiek. Vergeet ook niet dat je bij die 150 euro nog eens het transport moet bijrekenen wat voor een houten vat best wel eens pittig zou kunnen zijn.

    Volgens mij moet je met een plastic vat + houtsnippers hetzelfde kunnen bereiken. Hier bij de lokale Aveve verkopen ze Jack Daniels snippers die je ook voor de bbq kan gebruiken.

    Wat dat vierkant vat betreft : de reden dat een ton rond is en met ijzeren banden is omgeven is omdat een vierkant vat niet sterk genoeg is. Je kan ook niet genoeg druk op de duigen zetten waardoor het vat zeker gaat barsten, breken of lekken.

    Ik heb ooit eens zitten nadenken over het zelf een vat maken (in de lang vervlogen tijd dat ik nog wijn probeerde te maken) en ben daarvan afgestapt. Eerst en vooral is je hout verschrikkelijk duur. Goede kwaliteit eik (dus zonder knoesten en met goede houtvezel) is heel duur, tenminste als je het als jan modaal moet aankopen via een houthandelaar. Dan moet je de eik nog gaan verwerken en dat doe je niet met gereedschap uit den brico. Mijn schoonvader is schrijnwerker (op rust) en die heeft misschien wel de nodige apparaten maar dan nog moet je zo'n duigen op de goede manier kunnen schaven en frezen, en dan nog moet je weten hoe je een vat moet kunnen maken. Kortom, tegen dat je je materiaal hebt is een vat kopen al lang goedkoper.

  • Kastanjehouten vat is meer dan voldoende voor lambiek.Ik heb zo'n 60 l vat voor 76 € gekocht bij Moens:
    http://www.moensverpakkingen.b…0-l/nieuwe-kastanjehouten
    En verder: als je toch in plastic wilt vergisten (voor je naar hout transfereert), dan zou ik eerder voor goedkoopste versie gaan, waarschijnlijk dunner, dus iets meer luchtdoorlatend. Ik vind mandflessen wel handig: kan je zien wat er gebeurt. Alle flessen die ik staan heb (6-tal, verschillende maten), komen van kapaza en 2dehands, nog nooit meer dan 15€ voor betaald.

  • Citaat: Wat dat vierkant vat betreft : de reden dat een ton rond is en met ijzeren banden is omgeven is omdat een vierkant vat niet sterk genoeg is

    Vandaar dat de maten ook beperkt zijn, bij voorkeur geen 2 planchetten naast elkaar, zoniet overbruggen aan de buitenkant met inox schroeven bevestiging.
    Ken nochtans enen die het doet tot max. 25 liter. Heeeel lekkere "cognac", echt waar!

    ciesvandekwis wrote:


    Kastanjehouten vat is meer dan voldoende voor lambiek.Ik heb zo'n 60 l vat voor 76 € gekocht bij Moens:...

    en er staat bij de beschrijving: ... om ze te gebruiken voor allerlei toepassingen: REGENTONNEN, SIERVATEN IN HUIS OF TUIN, WATERPARTIJEN, KUIPEN, maar niet voor wijn, alcohol,....

  • ik heb daar vorig jaar voor gebeld, Ronnie. Dat was omdat ze twee versies hebben: mét en zonder teer vanbinnen.
    Die zonder vragen natuurlijk. Dat is gewoon onbehandeld kastanjehout. Ze zeiden ook dat ze verplicht zijn om die niet-voedingstoepassing erbij te vermelden omdat ze anders aan een heleboel normen moeten voldoen.
    Het vat dat ik kocht had geen (bom)-gat, dat heb ik er zelf ingeboord met een passend klokboortje. Best dus eerst even bellen, want ze hebben niet altijd alles op voorraad.

  • Ah! OK, dat is dan duidelijk, ik dacht eerst dat het om gepekte of geteerde vaten zou gaan!
    Van die voedingswarenwet konden we er ook bijdenken.
    Toch ben ik een voorstander van eikenhout. Desnoods medium toasted schilfers erbij doen.

  • Spijtig dat toen mijn grootvader overleden is al zijn materiaal naar de ijzerboer gegaan is dat was een kuiper :sad: , mijn vader heeft er ook nog wel een beetje verstand van, die herstelde vroeger wel eens een vat voor iemand van de wijngilde, meestal de duig met het spongat vervangen daar er toch steeds lomperiken waren zij die daar de stop met een hamer begonnen in te kloppen met als gevolg dat de duig daar gebarsten was, maar die is ondertussen ook al 75 gepasseerd en ook al niet zo handig meer.

  • ciesvandekwis wrote:


    En verder: als je toch in plastic wilt vergisten (voor je naar hout transfereert), dan zou ik eerder voor goedkoopste versie gaan, waarschijnlijk dunner, dus iets meer luchtdoorlatend.


    Ik zou eigenlijk niet transfereren naar hout maar gewoon in het plastic vat blijven. Ik zie niet meteen waarom hout echt een must is buiten voor de looi/smaak/kleurstoffen die vrijkomen bij de vergisting. En die kan je ook verkrijgen middels snippers toe te voegen.
    HDPE is ook luchtdoorlatend en ik denk dat als je kijkt naar het kontaktoppervlak bij een ton van 60l, je beter af bent met eentje in HDPE dan eentje in hout.
    Ik ga effe vloeken in de kerk, maar volgens mij is vergisten in hout eerder iets nostalgisch dan strikt noodzakelijk. Het heeft een bepaald cachet maar volgens mij draagt het uiteindelijk niet veel bij.

  • Wait & see, en vooral: binnen 2 jaar eens proeven en vergelijken. Er zal wel een reden zijn waarom zelfs een hypermoderne brouwerij als Mort Subite naast zijn inox CCT's nog een hele gang met houten foeders heeft. Een van de zaken denk ik: eens er de juiste mix van bacterie en zuurculturen in de houten wand van de foeders zit, blijft die er ook in (en hoeft die niet telkens zich weer te ontwikkelen). Verhaal gaat ook op voor Rodenbach denk ik.

  • HDPE is ook luchtdoorlatend, maar ook nu niet overdrijven, dit hangt sterk af van de dikte van het materiaal, extrusie methode enz....

    Als je wil dat een glazen of kunstof vat ademt, gebruik dan een Sterilock filtertje ipv een waterslot of vaste stop en laat een beetje meer head space.

  • ciesvandekwis wrote:


    Er zal wel een reden zijn waarom zelfs een hypermoderne brouwerij als Mort Subite naast zijn inox CCT's nog een hele gang met houten foeders heeft.


    Ik denk dat dat vooral te maken heeft met de typische smaak van hun eigen bier en niet zozeer brouwtechnisch. Ik herinner me dat Peter (waar zit die eigenlijk?) vertelde dat ze bij Westmalle nieuwe CCT's hadden laten plaatsen maar die nog niet gebruikten omdat ze de smaak van de Westmalle Tripel niet wilden veranderen (of zoiets).

    ciesvandekwis wrote:


    Een van de zaken denk ik: eens er de juiste mix van bacterie en zuurculturen in de houten wand van de foeders zit, blijft die er ook in (en hoeft die niet telkens zich weer te ontwikkelen).

    Daar heb je een punt, maar dat gaat ook op voor HDPE lijkt me. Eventueel zou ik zelfs de binnenkant van het vat effe licht opschuren met schuurpapier van korrel 150 of met een schuursponske. :frown: In de daardoor ontstane krasjes kunnen de beestekes ook overleven.

    Serge wrote:


    HDPE is ook luchtdoorlatend, maar ook nu niet overdrijven, dit hangt sterk af van de dikte van het materiaal, extrusie methode enz....

    Ik ben ernaar op zoek, maar ik heb eens ergens gelezen (op dit forum of het Nederlandse geloof ik) dat de luchtdoorlaatbaarheid van een vat van 60 liter uit HDPE overeenkomt met deze van een eiken vat van 220liter. Relatief gezien is er een veel groter contactoppervlak bij het vat van 60 liter waardoor dit mogelijk zou zijn.

  • walter plastic laat te veel zuurstof door, je bent beter af met een glazen dame jeanne dan met een houten stop. dat komt nog het dichtste bij een houten vat. Wat je ook kan doen is RVS gebruiken maar dan is het uiteindelijk wel iets minder complex maar zeker niet minder (lindemans dacht ik vergist zo zijn lambiek)

  • Ronnie wrote:


    wordt dat wiskundig aangetoond?

    Ben er naar op zoek. Ik geloof dat er daar eens een discussie rond geweest is bij onze noorderburen.

    segtom wrote:


    walter plastic laat te veel zuurstof door, je bent beter af met een glazen dame jeanne dan met een houten stop.

    Dat betwijfel ik dus. Volgens mij is het net andersom. Maar de kwaliteit van het vat zal hier wel een beslissende rol spelen.

    Ik kan nog alle kanten op. Ik heb hier enkele grote DJ's waar ik tijdelijk in aan de slag kan. Misschien koop ik me dan toch een houten vat.

    Maar eerst de Lambiek brouwen :wink:

    Gerry wrote:


    50/50 lijkt mij veel.

    Ik ga dat aanpassen. Blijkbaar is de gangbare verhouding 65 - 35. En ik heb hier nog een hele resem restjes van caramouten en dergelijke liggen. Die ga ik er misschien ook telkens wat tussen mengen. Kan geen kwaad lijkt me en ik moet er echt eens van af.