St. Bernardus Abt 12

Registreer je of meld je aan

Je moet aangemeld zijn om deel te nemen aan het forum

  • Hoi, Ik zou eind augustus een St. Bernardus Abt 12 kloon willen brouwen. Ik heb hiervan een recept gevonden op internet maar heb het lichtjes aangepast. Normaal moet er 250g Carafa Special III (1400 EBC) in maar die kan ik niet bestellen, dus ga voor de Black Malt (1400 EBC) De voorspelling van de begin densiteit lijkt me zeer hoog. Oorspronkelijke recept gebruikt 1.5kg donkere kandijsiroop ik ga voor 1kg kandij suiker omdat deze bijna volledig vergistbaar is en de siroop slechts 65%. Zou ik iets van kruiden toevoegen? Is die Black malt een goed alternatief voor de Carafa Special III? Groeten, Bietekwiet BROUWPLANNER RAPPORT - (versie: 7.testF (FORA applicable)) - Datum Export: 28/07/2015 Naam van het bier : St. Bernardus Abt 12 Type van het bier : Quadrupel Brouwvolume : 20 liter Extractie-efficiëntie : 70% Voorspelling begindensiteit : 1110,9 SG /26,1 °P /26,8 Brix Waarvan suikers : 1027,9 SG /7,0 °P /7,0 Brix Voorspelling einddensiteit voor bottelen : 1013,9 SG /3,7 °P Voorspelling alcoholgehalte voor bottelen: 13,1% Voorspelling IBU totaal / EBC-kleur : 0 IBU / 78 EBC STORTING MOUT, GRANEN, CONCENTRATEN en SUIKERS Grondstof EBC kg % Gewicht Pilsmout 3 3 5,000 57,1 % Munich mout 15 15 1,500 17,1 % Aromamout (Amber 50) 49 0,500 5,7 % Black 1400 1400 0,250 2,9 % Bruine kandijsuiker 10 1,000 11,4 % Kristalsuiker 0 0,500 5,7 % MAISCHEN EN SPOELEN Gekozen Profiel: (M) Medium Maischwater : 25,9 liter aan 64 °C 63,0°C gedurende 45 min (ß amylase (maltose)) 72,0°C gedurende 20 min (a amylase (body) ) Filterspoelen: ga naar 75..78°C Totaal spoelwater : 9,9 liter aan Max.80°C Spoelen tot : 1024 SG (Of 6,3 °P of 6,5 Brix) HOPPEN Totale kooktijd : 90 minuten Hop Vorm alfa% gram Toev.na..' IBU Challenger (U) BLM 6,0% 30 60 Styrian Golding (A) BLM 1,4% 10 20 KRUIDEN / ZOUTEN /KOOKADDITIEVEN Additief Aantal Eenheid Toev. na..' VERGISTING Gistnaam : 3787 Trappist High Gravity Gisteigenschappen : Droog, rijk esterig en fenolig profiel / moutig palet. / Westmalle Volume giststarter: 1,6 liter maken met: 180 gram moutextract en 9 gram gistvoeding in 1,6 liter water koken + pH aanpassen

    Buy a man a beer, and he wastes an hour. Teach a man to brew, and he wastes a lifetime.

  • Is die Black malt een goed alternatief voor de Carafa Special III?Carafa Special III is eigenlijk ontbitterde zwarte mout. O[font=Helvetica, Arial, sans-serif]ntbitterde mout wordt gemaakt van gerst zonder bliesjes en heeft daardoor een zachtere smaak met minder bitterheid)[/font], zie hier onder de smaak profielen van de Carafa special dus de ontbitterde zwarte mout en de gewone Carafa welke niet ontbitterde zwarte mout van Weyermann is. Wil je zo kort mogelijk in de buurt komen van de St Bernardus zou ik gaan voor ontbitterde zwarte mout deze is naar mijn gevoel zachter van smaak en dit proef je zeker als je bier nog jong is. Als je bier wat ouder wordt verliest je bier wel wat van je mout bitterheid en is het verschil tussen beide niet zo groot meer Maar raar dat je geen ontbitterde mout kan vinden, probeer eens bij Niels die heeft die zeker :wink:Oorspronkelijke recept gebruikt 1.5kg donkere kandijsiroop ik ga voor 1kg kandij suiker omdat deze bijna volledig vergistbaar is en de siroop slechts 65% Er is wel een duidelijk smaak verschil tussen kandijsiroop en kandijsuiker, en de ene kandijsiroop is ook de andere niet wat betreft smaak. Ik zou toch ook gaan voor de donkere kandijsuiker zeker indien 11% van de stort vertegenwoordigd.

  • Citaat van Ronnie

    van waar haal je dat die siroop slechts 65% vergist?? Ik vermoed een beredeneringsfout. Is het niet dat in een kg siroop slechts 65% suiker zit? ge moet dus om 1 kg suiker te hebben 1,54 kg siroop gebruiken, omdat er 35% water in zit. Vandaar.

    Inderdaad een beredeneringsfout ik had het goed begrepen maar slecht uitgetypt :) Serge en Segtom: Ik ga bij Niels bestellen maar daar vond ik die carafa niet. Ik wist niet dat dat ontbitterde mout is. Dus ik heb in men winkelwagentje de black er uit gedaan en vervangen door ontbitterde zwarte mout. Bram: Ik heb nu 2 brouwsels achter de rug en merk dat ik voorlopig niet aan men begin °Pt kom, dus ook niet aan het voorspelde alcohol %. Dus 13.1% in theorie dan haal ik normaal wel +/- 10% in de praktijk. Ik heb gisteren mijn geschrote mout laten controleren door iemand en dit was goed gedaan, dus daar zit het probleem niet. Ik denk dat ik minder spoelwater moet gebruiken dan wat wordt berekent door de brouwplanner.

    Buy a man a beer, and he wastes an hour. Teach a man to brew, and he wastes a lifetime.

  • Je zou ook eens moeten kijken naar je hopgiften. Heb het ook eens in brouwplanner ingegeven en kom maar aan een IBU van 13.9 Is toch wel heel weinig voor zo'n zwaar bier. St bernardus IBU = 22. Best eens nakijken als je je artikelen in huis hebt. 1.4% alfa lijkt me ook wel weinig, maar het kan natuurlijk.

    Waarom trainen voor een sixpack als je gratis een tonnetje kan hebben!:bier:

  • Voor de hopgiften, de planner van Ronnie rekent met tijd na start koken, waar jouw recept vandaan komt rekent met tijd voor einde koken. Als je dat goed zet komt je bitterheid wel goed. Challanger na 30 minuten en de Golding na 70 minuten zetten.

  • Goed gezien, dan kom je aan een IBU van 20. Als je °Pt niet behaald , moet je volgens mij je Extractie Efficiëntie naar beneden halen in brouwplanner tot dat je ongeveer juist zit. Als ik dit toepas, dan zit je met deze ingrediënten, aan een efficiëntie van maar 50%. (Voorspelling voor het bottelen 10% en IBU 22) Wel weinig hé 50%

    Waarom trainen voor een sixpack als je gratis een tonnetje kan hebben!:bier:

  • Bedankt mbroek dat had ik inderdaad fout begrepen. Bij de Grainfather zit er een formule bij om de brouw efficiëntie te berekenen. SG voor het koken * volume voor het koken in L = A Gewicht graan in kg * 290 = B A x 100 / B = efficiëntie % Bij mijn eerste brouwsel de tripel lag dit op 82% maar met mijn brouwsel van afgelopen zondag heb ik slechts 42% behaald. Dus er is wat fout gelopen zondag, want dat is inderdaad een zeer lage efficiëntie.

    Buy a man a beer, and he wastes an hour. Teach a man to brew, and he wastes a lifetime.

  • ffn en update i.v.m. De Styrian Goldings. Ik sta in Brouwland bij de hop en deze heeft een alpha% van 7,4% [hr] en de verpakkingen van 250gr maar 5,1%???? Nochtans is het hetzelfde oogstjaar. Korrels 5,7%

    Waarom trainen voor een sixpack als je gratis een tonnetje kan hebben!:bier:

  • Ik vermoed dat het ook een beetje afhangt van het moment van oogsten vroeg of laat op het seizoen, bemesting, ligging van de akker enz.. Ik vond het alleen sneu dat er op de webshop een gemiddeld (2.9%) alphazuur gehalte wordt aangegeven ipv het werkelijke (1.8%) en als je dan bij brouwland gaat kijken geeft men daar zelfs een gemiddeld alphazuur gehalte van 4.5 a 6% en in de rek ligt dan daar van 7,4%. Als je deze als aroma hop gebruikt is dit allemaal niet zo erg maar als je deze als bitterhop gebruikt scheelt dit wel in de hoeveelheid die je moet toevoegen en ook stevig in je portemonnee :17:

    • Official Post
    Citaat van DenBietekwiet

    STORTING MOUT, GRANEN, CONCENTRATEN en SUIKERS Grondstof EBC kg % Gewicht Pilsmout 3 3 5,000 57,1 % Munich mout 15 15 1,500 17,1 % Aromamout (Amber 50) 49 0,500 5,7 % Black 1400 1400 0,250 2,9 % Bruine kandijsuiker 10 1,000 11,4 % Kristalsuiker 0 0,500 5,7 %

    Laat ik mijn 5 centiemen wijsheid ook maar toevoegen :wink: De moutstort is gewoon veel te ingewikkeld. Je moet eens organoleptisch een Bernardus 12 onderzoeken en aan de hand daarvan een recept opstellen. En dan zie ik toch wat verschillen met de stort hierboven. Ik zou de black 1400 (of welke variant ervan ook) volledig weglaten. Bernardus 12 is niet gebrand en met zo'n stort (2.9%) ga je een heel bittere gebrande smaak krijgen. De combinatie bruine kandijsuiker en kristalsuiker is overbodig. Neem goede kwaliteit vloeibare kandijsuiker die het bier bovendien nog zal aankleuren. (met goede kwaliteit bedoel in géén candico) Eventueel kan je de kleur nog wat bijsturen met caramel. Ik zou echter wel een suikergift aanhouden van +/- 15% van de stort. Een Bernardus 12 vind ik toch een heel verwarmend bier door de uitgesproken alcoholtoets. Het is ook goed doordrinkbaar dus zeker niet gaan bezuinigen op het %tage suiker. En inderdaad mikken op 10° alcohol.

  • Dit recept heb ik zelf ooit ook ergens op internet gevonden. De moutstort is wel ongeveer gelijk, de black 1400 is in mijn versie Carafa Special III. Wat betreft de bruine kandy suiker, dat is oorspronkelijk Candi Syrop D-90 (180 EBC). Ik heb die D-90 wel eens gebruikt, de smaak is echt anders dan kandy suiker en als het mijn bier was zou ik de D-90 gebruiken voor een beter resultaat. Op de Candi Syrop site staat ook een Abt 12 recept, http://www.candisyrup.com/uplo…us_abt_12_clone_-_041.pdf dis is wat simpeler, misschien meer naar het idee van Walter.

    • Official Post

    Met die kandijstroop zou ik aanzoeten. Dat gaat ook de goede kleur aan je bier geven en niet zo dat gebrande dat je wel van mouten boven de 800 EBC hebt. Ik meen in de Abt 12 ook wat rozijnen te proeven. Misschien moet je daarom iets van een cara 120 ofzo wat toevoegen. Vroeger ging dat heel goed met de Special B, maar dat is tegenwoordig allemaal drop en zoethout dat je daarmee krijgt :sad:

  • Bedankt voor de aanvullingen. Ik gooi de black malt eruit, en doe er 750 g Aroma 50 mout in ipv 500g. Die Special W zie ik niet staan bij de homebrewshop kan dat? Want ik kan ook 750g Cara 120 toevoegen en dan die Aroma 50 eruit gooien. De 1kg kandijsuiker zal ik terug veranderen naar het originele recept namelijk 1.5kg kandijsiroop. Zou ik die 500g kristalsuiker, vervangen door 500g kandijsuiker of hier ook 500g kandijsiroop toevoegen?

    Buy a man a beer, and he wastes an hour. Teach a man to brew, and he wastes a lifetime.

  • Citaat van DenBietekwiet

    Nog 1 vraagje over die kandijsiroop. Je hebt die van 225 EBC en die van 1900 EBC. Maakt het uit de welke?

    In het kloonrecept wat ik heb staat Candi Syrop D-90 van 180 EBC, ik zou die van 225 EBC nemen. Maar goed dat is enkel op de kleur gekozen. Ik ken die Arsegan siropen niet, misschien iemand anders?

  • Nu heb ik misschien nog een domme vraag maar ik zit met de volgende bedenkingen. Voorspelling begindensiteit : 1110,9 SG /26,1 °P /26,8 Brix Waarvan suikers : 1027,9 SG /7,0 °P /7,0 Brix Spoelen tot : 1024 SG Als ik de suikers niet meteen aan men gistingsvat toevoeg. Dan zou ik een begindensiteit van 1083 SG moeten bekomen. Als ik spoel tot 1024 SG, ik kook 90 min, Dan gaat die 1024 SG stijgen naar 1083 SG. Dat is een stijging van 59 is dat niet veel?

    Buy a man a beer, and he wastes an hour. Teach a man to brew, and he wastes a lifetime.

  • Citaat van DenBietekwiet

    Als ik spoel tot 1024 SG, ik kook 90 min, Dan gaat die 1024 SG stijgen naar 1083 SG. Dat is een stijging van 59 is dat niet veel?

    spoelen tot 1,024 wil zeggen spoelen tot dat de sg van de aflopende wort gedaald is tot 1,024. de sg van uw verzamelde wort zal véél hoger zijn.

    Wheat is for cakes, barley is for beer, and oats are for horses.

    Untitled-7.png

  • Definitie van aflopende wort, is de wort die nog uit je graan drupt na spoeling neem ik aan? Ok bedankt voor het antwoord, weer wat bijgeleerd :D

    Buy a man a beer, and he wastes an hour. Teach a man to brew, and he wastes a lifetime.

  • Ik ga mij ook eens aan een St Bernardus kloon wagen één van dezer dagen.
    Heb al wat goede raad van Serge gekregen (waarvoor dank!!)
    Volgend recept ga ik proberen:

    Water van Watou is schijnbaar nogal zilt , dus heb ik de samenstelling via internet opgezocht.
    Wat keukenzout en MgSO4 en /of CaCl toevoegen om het water wat af te stemmen.

    BrouwHulp Recept uitdraai


    Basis
    [tabular type=4]
    OmschrijvingWaarde
    KenmerkB12
    Naam receptSt. Bernardus Abt 12
    Brouwdatum
    BiertypeQuadrupel
    Volume20,0 l
    Begin SG1,088 SG
    Berekende kleur (Morey)71 EBC
    Berekende bitterheid (Rager)26 IBU
    Brouwzaalrendement75,0 %
    Kooktijd90 min.
    [/tabular]

    Water en brouwzouten
    [tabular type=4]
    HoeveelheidIngrediënt
    22,10 lWater uit Water
    7,39 lSpoelwater
    [/tabular]

    Waterprofiel behandeld water
    [tabular type=4]
    CaMgNaHCO3ClSO4
    0 mg/l0 mg/l0 mg/l0 mg/l0 mg/l0 mg/l
    [/tabular]

    Vergistbare ingrediënten
    [tabular type=4]
    HoeveelheidNaamMouterijKleur%
    6,000 kgPilsmoutDingemans3 EBC79,7 %
    0,680 kgKandij suiker donker grote brokkenCarefour15 EBC9,0 %
    0,080 kgCarafa IIIWeyermann1400 EBC1,1 %
    0,768 kgCANDI SYRUP D-180 PREMIUM EXTRA DARK 460 MLZelf gemaakt360 EBC10,2 %
    [/tabular]

    Maischschema
    [tabular type=4]
    OmschrijvingTemperatuurStap tijdRust tijdBeslagdikte
    57,0 °C1 min.35 min.3,6 l/kg
    62,0 °C15 min.35 min.3,6 l/kg
    72,0 °C10 min.25 min.3,6 l/kg
    78,0 °C5 min.5 min.3,6 l/kg
    [/tabular]

    Hop
    [tabular type=4]
    HoeveelheidNaamType% alfazuurKooktijd/toevoegingIBU
    10,5 gTargetpellets11,0%60 min.17,4 IBU
    22,0 gSaazpellets3,4%30 min.5,8 IBU
    22,0 gSaazpellets3,4%15 min.3,0 IBU
    [/tabular]

    Gist
    [tabular type=4]
    HoeveelheidNaamType
    [row]1,0 pak(ken)Trappist High Gravity (3787)bovengist
    [/tabular]

    Alle info is welkom om dit recept verder te optimaliseren voordat ik er aan start...

    Marc

  • Ranonkel,

    Best ook je eigen watersamenstelling meegeven ;)
    en de Watersamenstelling van Watou

    Toch eerst even een opmerking over de watersamenstelling van Watou.
    Dit is de watersamenstelling van het kraantjes water in Wathou, en dus niet eventueel het water dat de brouwerij gebruikt mogelijk hebben die zelf een geboorde put en is de watersamenstelling dus anders.
    Mogelijk behandelen die zelfs ook eerst hun brouw water. (vb koken om de alkaliteit te doen dalen)
    Tevens beschikken we niet over de waarde van de exacte alkaliteit, wel weten we dat de harheid tussen de 20 en 44°F (Franse graden ligt) dus gemiddeld is dit 32°F wat overeen komt met 320mg/l CaCO3

    Ik heb dit ook allemaal even in brouwhulp ingegeven, en dan kan je een beetje gaan spelen, ofwel ga je de watersamenstelling van Watou proberen te evenaren, of je houd rekening met je doel water wat bovengisting zwaar donker bier is, of je houd rekening met je CL/SO4 ratio welke de biterheidsgewaarwording van je hop beïnvloed (maar je bent eigenlijk geen erg hoppig bier aan het maken) of je mikt ergens tussen in.
    (Een rode waarde geeft aan dat je eigenlijk buiten de ideale waarde zit van een goed brouw water )

    Enkele voorbeelden:
    Rekening houdend met de watersamenstellng van Watou:

    Rekening houdend met de CL/SO4 ratio:

    Rekening houdend met je doelwater (zwaar donker bier) en de samenstelling van Watou en je CL/SO4 ratio ,dus eigenlijk iets dat er tussen in zit dat probeert rekening houd met alle factoren


    Ik zou voor het laatste gaan of gewoonweg niets aan je water doen, maar de keuze is vrij
    Dat over het water.

    Nu de mout samenstelling:
    De bassis van je recept komt van het recept van candisyrup website

    Als ik even natel geven die 9,1% candisyrup en 9.1% kandijsuiker Ik zou hier zeker niet boven gaan om geen al te "leeg" bier te hebben. dus de hoeveelheid toegevoegde suikers zou ik dus ook zo hanteren eventueel een beetje minder, maar zeker niet meer gebruiken.
    Wat betreft de kandijsuiker, best niet uit de supermarkt maar echt brouwkandijsuiker gebruiken (kleurvastheid)

    Wat betreft je maischschema:
    Ik zou dit heel simpel houden de 57°C stap lijkt mij overbodig, en je mag voor een vrij zoet maischschema gaan gezien de grote hoeveelheid toegevoegde suikers. kwestie van voldoende body in je bier te hebben.
    Ik zou gaan voor:
    15 min bij 62°C
    45min bij 72°C
    5 min 78°C

    Bon, Iemand anders andere inzichten hier over? :106

  • Van StBernardus weet ik de watersamenstelling niet.
    Maar ook de boorputten zullen zilt zijn, net als dat bij Westvleteren is.
    Dat geeft ook zie zachtheid aan het bier en een ietsje hoger eindSG ondanks het westmalle gist is.
    Heel die omgeving heeft duinwinning, heel zacht water maar helas dus dat tikkeltje zout.

    Maischen, toch beetje schrik voor slechts 15' @ 62°.
    toch minstens 30' aanhouden is mijn mening. Het zilte zal toch een rem zetten op de vergisting, dus...
    gelukkig is er suiker en siroop om toch niet mierezoet te eindigen.

    Bitterheid zal OK zijn met dat zachte water.

    .. proberen zou ik zeggen.
    Heb helaas niet zoveel tijd nu om er lang bij stil te staan, ben met heel andere dingen bezig en dan staat m'n kop er niet zo naar.

    Je suis Charlie

    In de hel is geen Bier,
    Daarom brouw ik het Hier!

  • [quote author=Ronnie link=topic=3601.msg79490#msg79490 date=1461696728]
    Van StBernardus weet ik de watersamenstelling niet.
    Maar ook de boorputten zullen zilt zijn, net als dat bij Westvleteren is.
    Dat geeft ook zie zachtheid aan het bier en een ietsje hoger eindSG ondanks het westmalle gist is.
    Heel die omgeving heeft duinwinning, heel zacht water maar helas dus dat tikkeltje zout.
    [/quote]

    Ik woon zelf in IJmuiden, een duingebied waar vroeger zelf water opgepompt werd. (Nu komt het vanuit het IJsselmeer). Wij hadden 2 waterleiding netten, een aan de haven voor de vishallen, en een voor het bewoonde deel. De bronnen lagen hemelsbreed minder dan 1 km uit elkaar, maar er was een wereld van verschil tussen die twee bronnen. De bronnen het dichtst bij de zee hadden behoorlijk hard water. De oorzaak lag in de diepere bodemlagen.

    Het water in de westhoek, en bij de brouwerijen van Bernardus en WV kunnen alle drie heel verschillend zijn, het verschil komt door de diepere bodemstructuur en de diepte van de bronnen. Uiteindelijk zal de zandgrond het meeste filterwerk doen.

    In ieder geval zal het voor ons niet in te schatten zijn wat de samenstelling van het water is wat die brouwerijen gebruiken. En is het nog hetzelfde als vroeger? Zowel WV als Bernardus produceren aanzienlijk veel meer bier dan zo'n 10 jaar terug, dat heeft effect op de kwaliteit van het water. Dat hoeft niet nadelig te zijn, maar het veranderd wel.

    • Official Post

    [quote author=Ronnie link=topic=3601.msg79490#msg79490 date=1461696728]Dat geeft ook zie zachtheid aan het bier en een ietsje hoger eindSG ondanks het westmalle gist is.
    Heel die omgeving heeft duinwinning, heel zacht water maar helas dus dat tikkeltje zout.
    [/quote]

    Dat bevestigt dan de stelling dat de verhouding Cl/SO4 wel degelijk van belang is voor de bitterheidsbeleving van het bier.

  • Het maisch schema uit brouwhulp vermeld 35 minuten op 62°C en 25 minuten op 72 °C.
    Misschien toch beter voor 30 min@62°C en 45@72°C gaan ?

    Wat betreft de water aanpassing, ga ik proberen naar verhouding Cl/SO4 van 1 te mikken en waarschijnlijk de raad van Serge op te volgen.
    Ander vraagje: Heb ook gelezen dat een hoge Mg concentratie (als je met MgSO4 ipv CaSO4 zou corrigeren) oorzaak kan zijn van diarree... Iemand info over wat max. in bieren toelaatbaar is?

  • [quote author=Ranonkel link=topic=3601.msg79553#msg79553 date=1461869253]oorzaak kan zijn van diarree... Iemand info over wat max. in bieren toelaatbaar is?[/quote]
    Dat klopt (of loopt) de limiet voor Mg in brouwwater is 30mg/l, Maar je moet ook in het achterhoofd houden dat je er daar geen 5 van gaat consumeren zoals bij een pilsje :P

    Citeer

    Magnesium is typically the secondary ion creating hardness in water. It accentuates flavor with a sour bitterness when present at low concentration, but it is astringent at high concentration. Magnesium is a yeast nutrient and an important co-factor for certain enzymes. Like calcium, magnesium reacts with the malt to lower the mash pH, but with a reduced effect compared to calcium. The preferred range for magnesium concentration is 0 to 30 ppm. Exceeding 40 ppm is not recommended. A minimum of 5 ppm magnesium is known to be desirable for good yeast flocculation, however a typical barley or wheat mash grist will contribute more than 5 ppm magnesium to the wort for proper yeast flocculation and it is not necessary to add magnesium to brewing water unless it is desired for its flavor effects. Increasing the magnesium content of mash water is not a useful tool for reducing the pH of the mash water since the allowable concentration range for this ion is small.