Overheersende gist smaak

Heb even "The great beer fault guide" er bij genomen en op "Yeasty" een zoek functie gedaan
Mogelijk kan je hier een antwoord vinden op je vraag.

Citeer

Yeast Bite:

See Autolyzed, Umami or Yeasty.

Citeer

Yeasty: (Sulfur)

Detected In: Aroma, flavor, mouthfeel.

Described As: Flavor of fresh bread, fresh yeast, heated

thiamine, umami. Suspended yeast particles in beer can increase

perception of body and can impart a creamy or smooth texture to

beer.

Typical Origins: Yeast, process faults.

Typical Concentrations in Beer: ?.

Perception Threshold: ?.

Beer Flavor Wheel Number: 0740 (see also 0725Autolyzed).

Discussion: Living yeast cells can give beer a distinct

flavor and aroma, which is different from the aromas and flavors

of autolyzed yeast. All cask- or bottle-conditioned beer will have

some yeast in it, but yeast levels are likely to be very low unless

the yeast is a non-flocculent strain or the sedimented yeast cake

at the bottom of the package is roused.

High levels of yeast generally indicate insufficient

conditioning time or rough transfer of raw or packaged beer

which disturbed the yeast on the bottom of the vessel. Also see

Autolysed and Umami.

To Avoid or Control: * Proper yeast strain selection - some

yeast strains flocculate and sediment better than others. *

Sufficient conditioning time to allow yeast to settle. * Use of

fermentor finings to encourage yeast to flocculate and

precipitate. * Filter beer. If this is done, however, the beer must

be force carbonated or have fresh yeast or fermenting wort

pitched at packaging time. * Carefully transfer beer from

conditioning vessel to packaging (i.e., bottling bucket, keg) to

avoid rousing yeast cake.

When Are Yeasty Notes Appropriate?: Yeast notes are

expected in unfiltered, turbid beers such as American wheat and

rye beers, German hefeweizen, dunkelweizen and roggenbier

and Belgian witbier. They are generally considered a fault in

other beer styles. They are definitely a fault in beers where

brilliant clarity or long conditioning time is the norm.

Display More

Citeer

0725

Autolyzed (Sulfury)

Detected In: Appearance, aroma, flavor.

Described As: Bitter, brothy, decaying/rotten yeast,

Marmite™, meaty, muddy, soy sauce, Umami (q.v.),

Vegemite™, vitamin B, vitamins, “yeast bite.” Ammonia-like,

burned rubber, burnt tires, dirty diaper, eraser, ripe cheese, rotten

meat, rubber bands or rubbery at extreme concentrations.

Autolysis in beer can contribute to Haze.

Typical Origins: Yeast, Aging.

Typical Concentrations in Beer: 0 mg/l for fresh beer,

higher for aged beer.

Perception Threshold: Variable depending on beer style

and exact chemical.

Beer Flavor Wheel Number: 0725, also see 0740 Yeasty.

Discussion: Autolysis occurs when yeast cells die, weeks

or months after they’ve flocculated and dropped to the bottom of

the fermenter or conditioning vessel.. Enzymes within the cell

rupture the cell walls, literally making it “spill its guts” into the

surrounding liquid.

Chemically, autolysis allows amino acids, fatty acids,

lipids, phosphorus compounds, vitamins (e.g., riboflavin -

vitamin B2) and other compounds to get into the beer. Since the

enzymes aren’t destroyed when the yeast cell is ruptured, they

can degrade other chemicals in the beer, accelerating the process

of aging. In particular, esterases break down esters, destroying

fruity or floral aromas and flavors. Other cellular compounds

(notably lipids) increase beer pH increasing perception of hop

bitterness and possibly imparting slight alkaline notes.

Proteolytic enzymes and lipids degrade beer foam proteins and

increase carbohydrate (starch) and protein (“chill”) hazes.

Note that flocculated yeast takes a while to die. Freshly

flocculated yeast (i.e., a few days to a few weeks old) are mostly

dormant and have high levels of internal food reserves (glycogen

and the disaccharide trehalose). In this state, “yeast cake” or

“yeast slurry,” mostly consisting of healthy flocculated yeast can

be reused to ferment another batch of beer. On the other hand,

old or unhealthy yeast cells will quickly die and rupture. In aged

wild beers, the products of yeast autolysis provide food for

subsequent colonies of souring bacteria, such as Acetobacter,

Lactobacillus, Pediococcus, as well as wild yeasts such as

Brettanomyces.

Products such as Marmite™ and Vegemite™ are produced

by intentionally inducing yeast autolysis by heating yeast. Their

meaty, brothy character comes from glutamaic acid (see

Umami).

Also see Butyric, Caprylic, Dimethyl Sulfate, Isovaleric,

Oxidation, Sulfury, Sulfidic, Sulfitic, Umami and Yeasty.

To Avoid or Control: * Rack beer off of yeast cake within

2-4 weeks after fermentation stops. * Limit yeast carried into

finished beer. * Age beer properly. Beer with high levels of

suspended yeast doesn’t age well. See Oxidation for further

discussion.* Pitch fresh, healthy yeast - older or unhealthy yeast

cells are more prone to autolyze when they flocculate. * Don’t

stress yeast - unhealthy conditions cause the yeast to flocculate

which is a precursor to autolysis. * Store cropped yeast in

healthy conditions. * Avoid extreme warming or cooling of

fermenting or conditioning wort - extreme temperature swings

cause some yeast cells to autolyze. * Condition and store beer at

cool temperatures. Higher temperatures speed the process of

autolysis.

When Are Autolyzed Notes Appropriate?: Extremely low

autolyzed notes, in the form of brothy, meaty or soy sauce notes

are acceptable in strong, aged bottle-conditioned beers,

especially dark beers such as old ales. Even in these beers,

however, high or unpleasant autolyzed character is a fault.

Autolyzed notes, especially at high levels, are a fault in other

styles of beer

Display More

Citaat van Tommeke19

Of gebruik ik mss te weinig suiker om de bottelgist juist om te laten zetten?

Het is niet de suiker die de gist omzet... maar de gist die de suiker omzet (in alcohol en CO₂)

Teveel suiker =

Proef je niet gewoon te snel dat de bottelgist nog niet uitgezakt is?

Citaat van Tommeke19

6 weken na bottel datum moet het toch wel uitgezakt zijn

Waarin vergist je? Coldcrash je? Hevel je nog eerst over naar een bottelvat? Hoe voeg je bottelsuiker en bottelgist toe?

Ik zou dan eens proberen gewoon niet over te hevelen na de hoofd vergisting, maar gewoon na 4 weken en cold crashen ovehevelen naar een bottelvat of emmer en dan bottelen.

Na een week vergisten zeker nog 3 weken conditioneren op 20° of zo, dan een week coldcrashen en overhevelen naar je bottelemmer. Zo laat je veel trub en dode gist achter. Bottelsuiker en bottelgist toevoegen, voorzichtig roeren en bottelen maar. Daarna minimum 2 weken op 20°.

Citaat van Tommeke19

Ik vergist in een plastic vat. Maar na het vergisten hevel ik over naar het lagervat. Dit zet ik dan een week op 1°C.

Na deze week hevel ik niet meer over naar een bottelvat, maar doe ik de suikeroplossing en de gist in het vat waarmee ik ook geleverd heb.

Daar zit denk ik jouw probleem. In je lagervat zit altijd nog een bodempje oude gist. Dan doe je daar de suikeroplossing bij en ik neem aan dat je nog even roert. En hop je oude dode gist zit weer in het bier wat naar je flesjes gaat.

Ik denk dat daar ook een redelijk dik laagje onderin zit en dat proef je.

Bottelvat dus, een laatste keer hevelen (voorzichtig niet lopen zeulen met je lagervat, en in je bottelvat heb je schoon helder bier. Lost ook meteen mooi de suiker op als je die er in doet voor je het bier er op laat lopen.

Als je ooit stopt met die emmers en een RVS gistvat neemt hoef je dat tussentijds overhevelen niet meer te doen. Alleen de laatste keer naar een bottelvat, of de boel zo maken dat je vanuit het gistvat kunt bottelen (is voor gevorderden).

Citaat van mbroek

Daar zit denk ik jouw probleem. In je lagervat zit altijd nog een bodempje oude gist. Dan doe je daar de suikeroplossing bij en ik neem aan dat je nog even roert. En hop je oude dode gist zit weer in het bier wat naar je flesjes gaat.

Ik denk dat daar ook een redelijk dik laagje onderin zit en dat proef je.

Bottelvat dus, een laatste keer hevelen (voorzichtig niet lopen zeulen met je lagervat, en in je bottelvat heb je schoon helder bier. Lost ook meteen mooi de suiker op als je die er in doet voor je het bier er op laat lopen.

Als je ooit stopt met die emmers en een RVS gistvat neemt hoef je dat tussentijds overhevelen niet meer te doen. Alleen de laatste keer naar een bottelvat, of de boel zo maken dat je vanuit het gistvat kunt bottelen (is voor gevorderden).

Display More

Citaat van mbroek

Daar zit denk ik jouw probleem. In je lagervat zit altijd nog een bodempje oude gist. Dan doe je daar de suikeroplossing bij en ik neem aan dat je nog even roert. En hop je oude dode gist zit weer in het bier wat naar je flesjes gaat.

Ik denk dat daar ook een redelijk dik laagje onderin zit en dat proef je.

Bottelvat dus, een laatste keer hevelen (voorzichtig niet lopen zeulen met je lagervat, en in je bottelvat heb je schoon helder bier. Lost ook meteen mooi de suiker op als je die er in doet voor je het bier er op laat lopen.

Als je ooit stopt met die emmers en een RVS gistvat neemt hoef je dat tussentijds overhevelen niet meer te doen. Alleen de laatste keer naar een bottelvat, of de boel zo maken dat je vanuit het gistvat kunt bottelen (is voor gevorderden).

Display More

Citaat van mbroek

Daar zit denk ik jouw probleem. In je lagervat zit altijd nog een bodempje oude gist. Dan doe je daar de suikeroplossing bij en ik neem aan dat je nog even roert. En hop je oude dode gist zit weer in het bier wat naar je flesjes gaat.

Ik denk dat daar ook een redelijk dik laagje onderin zit en dat proef je.

Bottelvat dus, een laatste keer hevelen (voorzichtig niet lopen zeulen met je lagervat, en in je bottelvat heb je schoon helder bier. Lost ook meteen mooi de suiker op als je die er in doet voor je het bier er op laat lopen.

Als je ooit stopt met die emmers en een RVS gistvat neemt hoef je dat tussentijds overhevelen niet meer te doen. Alleen de laatste keer naar een bottelvat, of de boel zo maken dat je vanuit het gistvat kunt bottelen (is voor gevorderden).

Display More

Ik weet niet welke plastic emmers hier precies worden bedoeld maar ik werk al jaren tot volle tevredenheid met die witte vaten met groen deksel. Naar mijn mening zijn die voor een hobbybrouwer ideaal: goedkoop, niet zwaar, eenvoudig te reinigen…

Ik heb mij ooit laten verleiden tot zo’n RVS geval en heb het misschien twee keer gebruikt. Ik zie er echt het voordeel niet van in. Natuurlijk moet je bij het reinigen van PVC vergistingsvaten een beetje voorzichtig zijn bij het reinigen (zachte borstels/sponsjes gebruiken om geen krassen te maken in de wanden) maar los daarvan … toppie!