Brouwen met de Grainfather : Snelle Lambiek

Je link werkt niet Walter

Citaat van walter

Eens kijken of we daarmee een snelle lambiek kunnen maken.

Philly Sour is een gist die tijdens de vergisting naast alcohol ook melkzuur produceert, een beetje te vergelijken met aan kettle souring doen en daarna vergisten. Je krijgt er een zuur bier mee, ideaal voor biertypes als Berliner Weisse, Gose...

Een lambiek kan je er niet mee maken, daarvoor heb je naast een gist en melkzuur ook een Brett nodig. Een lambiek beschrijven als een zuur bier is zoals zeggen dat een kubus vierkant is: je mist die extra dimensie die ervoor zorgt dat je figuur niet plat is.

Veel mensen denken dat het melkzuur het doel is in een lambiek. (Ik haat de term sour beers.) De kunst is om die melkzuurbacteriën te temmen en onder controle te houden zodat ze heel langzaam en samen met de Brett complexe smaken ontwikkelen, Een lambiek is nu eenmaal een zeer veelzijdig en gelaagd bier dat je niet kan maken op 1 week. No Brett, no glory.

Ik ben het eens met Koen. Zuur bier kan je perfect maken met de Philly sour maar een lambiek toch nog wat stappen verder.

Citaat van walter

Het zou beter moeten zijn nu. Maar voor alle zekerheid post ik het hier ook :

Snelle Lambiek

Lambic

6.6% / 15.4 °P

Grainfather G30

66.2% efficiëntie

Batchvolume: 19 L

Kooktijd: 40 min

Kenmerken

Begin SG: 1.063 / 15.4 °P

Eind SG (Geav): 1.013 / 3.3 °P

IBU (Tinseth): 5

BU/GU: 0.09

Kleur: 9.3 EBC

Maischen

Temp. inmaischen — 67.1 °C

62° — 62 °C — 20 min

65° — 65 °C — 18 min

69° — 69 °C — 20 min

71° — 71 °C — 18 min

78° — 78 °C — 5 min

Mouten (6 kg)

3.9 kg (65%) — Viking Malt Pilsner — Graan — 4 EBC

1.8 kg (30%) — Viking Malt Wheat — Graan — 6 EBC

300 g (5%) — Brewferm Rice hulls — Graan — 0 EBC

Hop (30 g)

15 g (5 IBU) — Tuinhop (Fuggles) (Bloemen) 3% — First wort

15 g (1 IBU) — Tuinhop (Fuggles) (Bloemen) 3% — Koken — 5 min

Diversen

13 ml — Lactic Acid 80% — Maischen

8.6 ml — Lactic Acid 80% — Spoelen

Gist

2 pakje — Lallemand (LalBrew) Philly Sour 85%

Display More

Tja, toch lijkt dit recept op een Berliner Weisse met een wat hoge ABV. Ik heb een soortgelijk recept al eens gebruikt en dan met frambozen en dat wat best wel OK…… maar was zeker geen lambiek. De oude Berliners hadden vaak last van een Brett “vervuiling” maar na de moderniseringen is dat verloren gegaan.

In Duitsland (Berlijn) kan je dit vaak drinken met een scheut vruchten siroop naar keuze

Citaat van walter

Waar ik wel aan zit te denken is om hem te bottelen met een bodempje van een Orval. Kwestie van dat brettje erbij te betrekken en zo wat meer diepgang te krijgen

Daar ben ik wel benieuwd naar !

Citaat van walter

Ik ook, alleen weet ik niet wat de Brett uit Orval met de densiteit doet Ik wil geen bommetjes gaan kweken

Leuk idee… maar dan wordt het geen snelle lambiek .

Vergistingsgraad van de Philly sour was bij mij de laatste keer 78% (80% volgens opgave) dus dan heeft de brett nog wat te eten. Misschien toch ombuigen naar een fruit biertje? Daar is philly sour best wel geschikt voor

Citaat van Tannhauser

In Duitsland (Berlijn) kan je dit vaak drinken met een scheut vruchten siroop naar keuze

Niet te zuipen met die siroop erin. 🤮

Citaat van walter

Ik ook, alleen weet ik niet wat de Brett uit Orval met de densiteit doet Ik wil geen bommetjes gaan kweken

De Orval brett haalt een einddichtheid in secundaire vergisting van 1001 a 998 SG. (afhankelijk van je begin SG)
Dus als je bier in primaire vergisting uitgegist raakt tot <1004 kan je gewoon bottelen met de Orval brett met een 2 gr/l tot max 4gr/l suiker. (afhankelijk van je eind SG, hoe snel je wil kunnen drinken en hoe lang je deze wil bewaren)
Het gaat dan wel enkele maanden duren alvorens je bier volledig op druk is. En je mag je bier ook geen jaren laten staan, dan raken ze mogelijk redelijk over gecarboniseerd als je vb toch naar de richting van 4 gr/l bottelsuiker zou gaan.
Bommetjes ga je niet maken, carbonisatie verloopt zo traag bij het omzetten van de laatste onvergistbare suikers dat je kroonkurk de eventuele overdruk wel zal aflaten ( zie de kroonkurk het sluitstuk in dit artikel) Een kroonkurk werkt immers als een overdruk ventiel. Zeker als je wat temperatuur schommelingen hebt op je bewaarplaats van je bier.
We spreken over bewaren bij 16 a 20°C, is je bier (eenmaal meer dan) voldoende gecarboniseerd dan moet je gewoon de flesjes verder in de koelkast bewaren dan stopt sowiso de verdere carbonisatie
Ik heb al wel wat meerder bieren "bottle conditioned" met een Brett en nog geen over gecarboniseerde flesjes of gushers gehad. Meestal zijn die op gedronken alvorens er over carbonisatie optreed. Dit ga je sowiso pas na meer dan 6 maand voor hebben. Zo traag verloopt immers het omzetten van de laatste suikers door de brett bij een normale bier bewaar temperatuur van 16 a 18°C in een kelder

Ik zou vb 50% zonder brett bottelen en 50% met een brett, gewoon om het verschil te kunnen proeven.
En de versie met brett in Orval, Westmalle of Champagne flesjes doen, deze laatste kunnen de hoogste drukken aan.

Citaat van Koen Sels

Niet te zuipen met die siroop erin. 🤮

Klopt helemaal