Amsterdamse oude Stout

Registreer je of meld je aan

Je moet aangemeld zijn om deel te nemen aan het forum

  • Een experiment van een oud bier recept wat de Vollenhove Stout zou kunnen zijn. Ik heb naar aanleiding van een blog van Ron Pattinson in het Amsterdamse stadsarchief wat gegevens gevonden van de Heineken brouwerij. In ieder geval grotendeels die moutstort hierin verwerkt en wat zitten rekenen met de gegevens van dat brouwverslag.


    De mouten van destijds worden niet allemaal meer gemaakt. In eerste instantie was ik bezig met vergelijkbare Engelse mouten, maar dat werkt niet. De amber en brown mout die destijds gebruikt waren hadden wel disastatic power, de huidige hebben dat helemaal niet. Kortom, met de huide mouten maak je een zo goed als onvergistbaar wort. Ik weet het, er zijn andere Stout recepten die dit probleem niet hebben.


    Een paar weken terug ben ik gaan experimenteren met zelf diastatic mout te maken van gewone Ale mout in de oven. Amber en Brown. Dat gaat best goed en de volgende dag ruikt de oven nog steeds naar gepofte nootjes.

    Met een eerste probeersel heb ik op heel kleine schaal gemaischt, 1 potje Ale als referentie, 1 potje Amber en 1 potje Brown. Gewoon glazen potten au bain marie in een grote pan water voor de temperatuur. Heel vreemd, de Amber versie sloeg dicht en werd een soort klei, beide anderen gingen goed. De Brown mout was voorichtig gezegd heeel donker bruin, en het SG was ook goed, maar wel iets lager als de Ale. Het proces in de oven zal evengoed wel wat suikers kapot gemaakt hebben.




    De proef maisch in drie plaatjes. De amber versie is niet in een potje terecht gekomen na afloop, na het storten in die zeef kwam er geen druppel vocht uit. Mislukt. Wel raar omdat het uit dezelfde batch kwam, alleen eerder uit de oven gehaald.


    Wordt vervolgd...

  • Ondertussen alleen de brown mout in de oven gemaakt voor een te brouwen stout. In dit geval heb ik iets meer dan 1200 gram gemaakt zodat ik daarvan de juiste hoeveelheid kan schroten. Het recept:


    BMSapp v0.2.24 - Datum export: 05-Aug-2022



    Basis

    OmschrijvingWaarde

    Bier naamAmsterdamse oude Stout

    Bier stijlExport Stout

    Recept typeMout

    Batch grootte15.1 L

    Kooktijd100 minuten

    Brouwzaal rendement70.0%

    Geschatte begin densiteit1.074 SG

    Geschatte eind densiteit1.013 SG

    Geschat alcohol8.0%

    Kleur (Morey)124 EBC

    Bitterheid (Tinseth++)52.7 IBU


    Vergistbare ingrediënten

    Mout, granen en suikersEBCGewicht kg%Gebruik tijdens

    Swaen Ale (De Swaen)72.11039.5Maischen

    Swaen Amber (De Swaen)501.21322.7Maischen

    Diastatic Brown Malt (St. Chiellus)2001.18122.1Maischen

    Carafa Special II (Weyermann)11500.3586.7Maischen

    Kristalsuiker (Supermarkt)00.4819.0Koken

    Kristalsuiker (Supermarkt)00.0700.0Bottelen


    Hop

    HopVormAlphaIBUGramToevoegen moment

    Saaz (Tsjechië)Pellets4.119.132.00Koken 100 minuten

    Saaz (Tsjechië)Pellets4.117.230.00Koken 80 minuten

    Saaz (Tsjechië)Pellets4.110.125.00Koken 30 minuten

    Saaz (Tsjechië)Pellets4.10.048.00Koudhop 7 dagen

    Tetrahop Gold® (BarthHaas)Iso extract9.06.30.80Bottelen


    Diversen

    Specerij, kruid, brouwzoutType grondstofGebruik tijdensHoeveel

    FosforzuurBrouwzoutMaischen3.10 ml

    CaSO4BrouwzoutMaischen0.80 gr

    NaClBrouwzoutMaischen0.30 gr

    MgSO4BrouwzoutMaischen0.20 gr

    RijsthulzenAndersMaischen100.00 gr

    ProtaflocKlaringsmiddelKoken 10 min1.20 gr

    Wyeast Beer Nutrient BlendGistvoedingKoken 10 min1.50 gr

    MelkzuurBrouwzoutSpoelen2.74 ml

    CaSO4BrouwzoutSpoelen0.50 gr

    MgSO4BrouwzoutSpoelen0.15 gr

    NaClBrouwzoutSpoelen0.15 gr


    Gist

    Gistlab en codeOmschrijvingGebruikVormHoeveel

    Lalbrew WindsorWindsor Ale Beer YeastHoofdgistingDroog15.0 gr

    Lalbrew CBC-1Cask & bottle Conditioned Beer YeastBottelgistDroog1.0 gr


    Maischen

    Maisch stapStap typeTemperatuurRust tijdOpwarm tijd

    1e stortingInfusie 18.0 L60.0 °C10 min1 min

    Stap 62Verwarmen62.0 °C30 min5 min

    Stap 64Verwarmen64.0 °C30 min5 min

    Stap 68Verwarmen68.0 °C30 min10 min

    AfmaischenVerwarmen78.0 °C5 min15 min


    Brouwwater

    OmschrijvingWaarde

    MaischwaterVelsen 18.0 Liter

    Maischwater aanzuren tot5.5 pH

    Spoelwater geschat6.2 Liter

    Spoelwater temperatuur85.0 °C

    Spoelwater aanzuren tot5.2 pH


    Waterprofiel behandeld water

    CaMgNaHCO3ClSO4

    50.210.765.1149.099.174.7



    Ik ga vrij lang maischen, bewust om alle suikers uit de mout te wringen, want ook nu zit ik nog niet heel ruim in diastatic vermogen, 47 Lintner is geteld.

    Ook een beetje vreemd, maar werd wel gedaan, dry-hop, 5 gram/liter


    Waarschijnlijk gaat deze zondag in de ketel.

  • Heel interessante werkwijze, door het zelf maken van brown malt met enzymatische capaciteit zou je veel oudere Britse bieren kunnen maken :/

    Wat eventueel ook zou kunnen, maar het is wat vals spelen, is om gewone brown malt te gebruiken en alfa amylase uit een potteke toe te voegen :)

    Life begins at 1.050


    Steun het forum en doe je online aankopen (oa. Brouwland) via onze Trooper pagina of klik op het logo

  • Heel interessante werkwijze, door het zelf maken van brown malt met enzymatische capaciteit zou je veel oudere Britse bieren kunnen maken :/

    Wat eventueel ook zou kunnen, maar het is wat vals spelen, is om gewone brown malt te gebruiken en alfa amylase uit een potteke toe te voegen :)

    Ja klopt, ik heb daar naar gekeken maar vond dat een allerlaatste redmiddel.


    Die werkwijze kun je gewoon op internet vinden en wordt het meest gebruikt voor oude Britse stijlen. Maar kan net zogoed voor oud Nederlands en Belgisch bier, diversen daarvan hebben ook brown gebruikt.


    Ik maak er later nog wel een item van hoe ik het gemaakt heb met wat foto's.

  • Heel interessante werkwijze, door het zelf maken van brown malt met enzymatische capaciteit zou je veel oudere Britse bieren kunnen maken :/

    Wat eventueel ook zou kunnen, maar het is wat vals spelen, is om gewone brown malt te gebruiken en alfa amylase uit een potteke toe te voegen :)

    Denk dat dat toch een ander effect geeft. Je mist dan bv B-amylase en peptidases etc…

    Maar ik vind het een alternatief en leuk experiment. Ben benieuwd wat het resultaat wordt….. al valt het natuurlijk niet meer te vergelijken met het origineel. Wel apart dat ze saaz gebruiken ipv Goldings :/

  • Heel interessante werkwijze, door het zelf maken van brown malt met enzymatische capaciteit zou je veel oudere Britse bieren kunnen maken :/

    Wat eventueel ook zou kunnen, maar het is wat vals spelen, is om gewone brown malt te gebruiken en alfa amylase uit een potteke toe te voegen :)

    Denk dat dat toch een ander effect geeft. Je mist dan bv B-amylase en peptidases etc…

    Maar ik vind het een alternatief en leuk experiment. Ben benieuwd wat het resultaat wordt….. al valt het natuurlijk niet meer te vergelijken met het origineel. Wel apart dat ze saaz gebruiken ipv Goldings :/

    Het is een Nederlandse versie, die gebruikten echt Saaz en alleen maar Saaz.


    Staat nu te maischen...

  • Gisteren gebrouwen zonder al te grote problemen. Wel kwam ik er achter tijdens het schroten dat ik ietsje minder diastatic brown mout had als verwacht. Ik had 1250 gram in de oven gedaan verleden week, hiervan bleek maar 1160 gram over te zijn. Achteraf te verklaren doordat de vocht in de mout er eerst uitgedampt wordt voor de stappen om er Brown van te maken.


    Een ander puntje, tijdens het maischen bleef het sg toch iets te laag te worden, ik heb er nog een 72 graden stap van ruim 10 minuten tussen gefrommeld. Dit gaf toch nog enkele SG punten verbetering. Uiteindelijk een 93% (Hollandse ^^ :saint: ) maisch rendement.


    Tja, het zou 18 graden zijn bij ons aan de kust, het werd 28. Dus even niet opgelet en de verdamping was wel meer dan normaal. Vergeten het vermogen lager te zetten. Iets meer ingedikt dus, maar kwam wel mooi op het gewenste SG uit, zelfs 2 puntjes hoger. Maar ook 1 liter minder dan ik wilde.


    Inmiddels staat de pot stevig te vergisten bij 18 graden in de klimaatkast, kleur is niets mis mee. Nu even afwachten wat het eind SG gaat worden.

Ook je aankopen bij deze winkels kan je doen via Trooper. Je steunt het forum en zorgt mee voor een reclamevrij forum :thumbup:Klik op de naam om naar de Trooper pagina te gaan.


Brouwland   AliExpress  Bol.com   Coolblue