Lambiek brouwen en geuze steken

Registreer je of meld je aan

Je moet aangemeld zijn om deel te nemen aan het forum

  • Ik zou graag een lambiek brouwen en daarna geuze steken en krieklambiek maken.

    Zijn er hier brouwers die mij uitleg en recept kunnen geven, ik heb al wel wat gelezen over lambiek maar zie nergens de juiste verhoudingen bij die brouwers.

  • Een paar goeikes :

    vlaamshobbybrouwforum.be/forum/index.php?thread/3682/

    Life begins at 1.050


    Steun het forum en doe je online aankopen (oa. Brouwland) via onze Trooper pagina of klik op het logo

  • voor de Lambiek:

    Wil je hem correct brouwen volgens de slijm methode, of is makkelijk ook ok?

    -zeer kort door de bocht-

    storting:

    -> 2/3 pilsmout, 1/3 tarwemout,

    (of 50/50, eventueel een deel tarwemout vervangen door vlokken ... -> je kan hier gerust mee spelen)


    maishen:

    A) makkelijke methode:

    -> inmaishen op 45 en aanzuren tot 5,4ph met melkzuur dan

    -> 60" op 68°


    B) slijm methode

    (hiervoor heb je een maishketel met filter nodig en een kookketel):

    -> inmaishen op 45°

    -> heet water toevoegen (90°) om beslag op te warmen tot 52°

    -> beslag wordt deels gefilterd

    -> wat wordt afgefilterd gaat in een kookketel en wordt dan terug toegevoegd naar de maishketel om tot 65° te komen

    -> beslag wordt deels gefilterd

    -> wat wordt afgefilterd gaat in een kookketel en wordt dan terug toegevoegd naar de maishketel om tot 72° te komen in de maishketel.

    -> alles wordt nog eens gefilterd en naar de kookketel daar wordt dit 20minuten gekookt om de enzymen af te breken waarna alles nog een laatste keer door het draf gaat om te filteren.

    Citeer

    (in feite dus gewoon een soort van decoctie waarbij je telkens wat wort aftapt en opwarmt om dan opnieuw toe te voegen aan je maish)

    Afronden:

    -> koken met veel hop met lage alfa waarde (tot ong. 22 IBU)

    (of overjaarse hop ... zuur en bitter gaan niet altijd goed samen dus niet te hoog gaan in je bitterheid, maar genoeg om er voor te zorgen dat je niet met azijn overblijft na 3 maand)

    -> afgekoelen in een koelschip tot 20° (of gewoon een nachtje buiten met een handdoek erboven) voor de wilde gistenbelgian

    -> of gewoon koelen met spiraal ... en lambic blend toevoegen als gist, of gistdepot van een geuze.


    Dan op vat en wachten.

    (hoewel ik op dame jeanne ook goede resultaten heb -> maar dan heb je natuurlijk wel niet het bijkomende voordeel dat je cultuur in de wand van het hout kruipt)


    Voor de Geuze:

    opnieuw, makkelijk of traditioneel:

    gebruik je voor het hergisten op fles

    -> suiker en bottelgist

    -> of hou je je aan de traditie van het blenden van een jonge met een oude lambiek?

    Om te blenden, voeg je jong bier toe aan je oud bier tot de SG ongeveer 4 hoger ligt (komt neer op ong. 8gr/l suiker) dan gewoon bottelen en heel veel geduld hebben.

    (belangerijk is wel dat je oud bier 100% is uitgegist, een SG die onder 1000 zit is hierbij geen uitzondering)


    Wil je een échte, dan kies je voor de traditionele methodes :p

    Met verstand gebrouwen, drink je met liefde

  • wat is maishen?


    Ik dacht dat het 70%tarwe en 30% mout was? jullie gebruiken alleen mout?


    ik heb wel een grote ketel van 30l om te ,hoe noemt dat nu weer?sapwinning te doen met water te koken.

  • maishen = alle stappen die gebeuren zolang je graan in je water zit, met als hoofddoel alle zetmelen omzetten in suikers.


    Je kan wat spelen met de storting, als je het een lambiek wil noemen dien je 'wettelijk' een minimum van 30% tarwe (onder de vorm van mout, vlokken, of ruwe granen) in je storting te hebben als ik me niet vergis.


    Ik gebruik voornamelijk gerstemout (of tarwemout) omdat ik dit liggen heb :D. Als ik toch ruwe granen gebruik, dan probeer ik toch niet over de 40% te gaan hiermee. (eerder een eigen regel dan een conventie) Kwestie van toch alle zetmelen te kunnen omzetten naar suikers. (ruwe granen bevatten namelijk die enzymen nog niet die hiervoor nodig zijn)

    - let ook: voor sommige granen dienen extra stappen ondernomen te worden, rijst bijvoorbeeld moet je eerst op 80° laten verstijfselen, anders zijn de zetmelen niet toegangkelijk en wordt je filterbed een papje, maïs bevat veel olien, ... maar voor gerst en tarwe zit je safe :D -


    Een groot voordeel van gerstemout tov tarwemout is het kaf -> dit help je beslag luchtig te houden -> wat er voor zijn beurt voor zorgt dat de filtrering beter verloopt.

    (tarwemout heeft dan weer andere positieve eigenschappen)

    Met verstand gebrouwen, drink je met liefde

  • wat is maishen?

    Met alle respect maar door die vraag denk ik niet dat je al enige ervaring hebt met het brouwen van bier, welk bier dan ook?


    Maishen is één van de basisstappen bij het brouwen, maar er komt nog zo veel meer bij kijken.

    Ik stel voor dat je je eerst heel even inleest in de basisbeginselen van het bierbrouwen + het materiaal dat je hier eventueel bij nodig hebt.

    Dan kan je hier zeker terecht voor meer specifieke vragen en advies. Velen zullen je hier met de nodige expertise bijstaan.

  • ja natuurlijk weet ik er nog niet veel van, daarom vraag ik het hier, daar dient een forum toch voor, of is het hier alleen voor ervaren brouwers en profs?


    Als ik startte met wijn maken wist ik ook niet meteen alles, dat leer je al doende, en maak ondertussen al 5 jaar wijn.

  • Brouw eerst een simpel blond bier met alleen pilsmout en 1 of 2 hopsoorten. Zo leer je de ingrediënten kennen Brouw heel dikwijls en leer al doende. Lees je ook goed in en stel hier zeker vragen.

    Met Lambiek zou ik nog even wachten tot je de techniek van het brouwen onder de knie hebt.

    Als je met Lambiek start, reken dan 2 tot 3 jaar voordat je het resultaat kan proeven. Met een simpel blond bier is dat al na 5 tot 8 weken.

    Waait het schuim van uw pint, dan is er zeker te veel wind. :beer_mug:

  • Kan iemand dan een juiste verhouding geven van mout tarwe en water, hop?

    Ik heb nog hop die ik zelf staan had en gedroogd ,zou dat goed zijn? het moet overjaarse hop zijn voor lambiek.


    Ik heb hier al tarwe bij een lokale maalderij aan ongeveer 8 euro voor 25 kg, maar hun mout kopen ze zelf ook aan en dat is wel vrij duur ,35 euro voor 25kg maar het is tarwemout en voor lambiek is het gerstenmout .

  • Kan iemand dan een juiste verhouding geven van mout tarwe en water, hop?

    Ik heb nog hop die ik zelf staan had en gedroogd ,zou dat goed zijn? het moet overjaarse hop zijn voor lambiek.


    Ik heb hier al tarwe bij een lokale maalderij aan ongeveer 8 euro voor 25 kg, maar hun mout kopen ze zelf ook aan en dat is wel vrij duur ,35 euro voor 25kg maar het is tarwemout en voor lambiek is het gerstenmout .

    Niet vergeten dat er in tarwe verschillende rassen zijn, rassen om mee te brouwen en rassen voor de bakkers en rassen die dienen als vee voeder.
    De rassen die gebruikt worden om me te brouwen bevatten weinig eiwit, die om te bakken net extra veel eiwit (gluten) om het deeg te laten kleven.
    Dus als je tarwe gaat gebruiken van de lokale maalderij (vermoedelijk een ras voor brood mee te bakken) ga je hest een eiwit afbrekende stap in je recept steken.

    Trouwens 35€ voor 25kg is wel heel veel voor een zak tarwe out, 23€ voor 25kg pils mout kan ook. en 25€/25kg voor tarwe mout is realistischer En als je in juni/ juli / (augustus) je mout inkoopt vind je die al onder de 20€ voor en zak van 25kg (dit jaar was het 16.5kg voor en zak van 25 kg)

  • waar koopt u die mout dan, bij de mouterij zelf of online?

    Je kan de meeste winkels voor alles en nog wat waar we mee in aanraking komen hier vinden onder de links Brouwwinkels


    En als aangehaald door de meer ervaren leden hier, start eenvoudig en lees eerst en vooral enkele boeken zoals "Verander water in bier"
    Dit gaat je zeker vooruit helpen in het maken van leuke biertjes en de processen te begrijpen.

    En als je nog vragen hebt, aarzel niet ze stellen op het forum.
    We zijn hier allen tenslotte om mekaar te helpen en van gedachten te wisselen

    :cup_with_straw: Water is pas lekker als het langs de brouwerij is gepasseerd :clinking_beer_mugs:

  • Laat je in ieder geval niet afschrikken of demotiveren.

    Lambiek brouwen is het simpelste wat er is.

    Je maakt een recept, strooit er US-05 op of elke andere willekeurige gist.

    Na 14 dagen gooi je er wilde gist bij, (uit een buisje), en steekt dit 1 jaar of langer in een houten vat.

    Wacht dus minstens 1 jaar , vul regelmatig de kopruimte bij, zonder tot de top te vullen, en je hebt Lambiek.

    Geen gezeur met wateronderzoek, zuurtegraad, en al die andere zaken.

    De Brettanomyces doen de job.

    Zo deed men het eeuwen geleden al.

    (oud wijnvat heeft de voorkeur.)

    Je 2e recept wordt nog makkelijker, zit er eenmaal wilde gist in je vat, dan hoef je zelfs dat niet meer toe te voegen.

    Gewoon een recept (zelf) uitzoeken en gaan.

    Recepten uit boek " American sour beers ", werken,

    vanwege naamsbescherming mag het geen Lambiek heten,

    maar het idee is hetzelfde.

    Lambiek mag alleen Lambiek heten, als het in de zennevalei, onder de wintersmog van Brussel is gebrouwen, met wilde gist, die ook vol smog zit. ;)

    (overigens mijn bier staat er 1 1/2 jaar voor bottelen.)

    In dit jaar, van wachten , veel bijlezen, en genieten van een goede Lambiek of Geuze.

    Lambiek en Geuze drink je met al je zintuigen.

  • Lambiek mag alleen Lambiek heten, als het in de zennevalei, onder de wintersmog van Brussel is gebrouwen, met wilde gist, die ook vol smog zit. ;)

    Gueuze Jacobins - Wikipedia
    nl.wikipedia.org

    (wordt niet meer verkocht maar ze hebben het proces gewonnen om het Geuze te noemen + wordt nog gebruikt in hun Cuvee Jacobins en Vanderghinste roodbruin)


    Dan heb je nog Honzebrouck, met hun St-louis lambieken en geuze.

    Met verstand gebrouwen, drink je met liefde

  • Je maakt een recept, strooit er US-05 op of elke andere willekeurige gist.

    Na 14 dagen gooi je er wilde gist bij, (uit een buisje), en steekt dit 1 jaar of langer in een houten vat.

    Waarom eerst een sach en dan een gekochte Brett? Gewoon direct een paar dregs Oude Boon toevoegen die je eerst met plezier hebt leeggedronken. Zo heb je gratis Brett en lacto's in de juiste verhouding.

    Waait het schuim van uw pint, dan is er zeker te veel wind. :beer_mug:

  • wat is maishen?

    Ik leid af uit deze vraag dat je nog maar weinig (of geen) ervaring met brouwen hebt? Maischen is het proces om de aanwezige zetmelen in je mout door enzymewerking om te zetten naar (on)vergistbare suikers. Zonder maischen heb je geen bier.


    Ik zou je ook de raad geven om simpel te starten. Lambiek brouwen is niet meteen "entry level" brouwen, een gewone blonde of een dubbel zijn veel laagdrempeliger en leren je hoe het hele brouwproces werkt. Eenmaal je het onder de knie hebt, kan je met wilde vergistingen gaan werken.

    Life begins at 1.050


    Steun het forum en doe je online aankopen (oa. Brouwland) via onze Trooper pagina of klik op het logo

  • Sorry walter maar een blonde of dubbel vergelijken met een lambiek of geuze, is natuurlijk onmogelijk.

    Niet iedereen is fan van een blonde of dubbel.

    En een "Lambiek" vereist weinig ervaring, alleen veel geduld.

    Neem een willekeurig recept, voeg wat dregs of wilde gist toe, gooi in een vat, en je bent vertrokken.

    Ik zelf gebruik eerst een neutrale gist, om dan wilde gist toe te voegen.

    Heb de laatste keer 2 teiltjes buiten laten overnachten, en we zien al beweging in het waterslot. (zonder de voorvergisting)

    Maar een gist uit een buisje geeft wel zekerheid voor de beginner.

    Ik lees hier steeds verhalen over temperatuur, waterkwaliteit, zuurtegraad, koelen, coldcrashen etc.

    Ik glimlach dan een keer, en denk, succes.

    Mijn vat zegt naar 18 tot 24 maanden, proef en sta versteld.

    Wat de Brettanomyces doen, daar kunnen de sachjes nog niet van dromen.

    Maar inderdaad, sommige mensen noemen Duvel ook drinkbaar. (sorry kon het niet laten).

    Lambiek en Geuze drink je met al je zintuigen.

  • Iedereen zo zijn of haar voorkeuren toch? Ik ben een Nederlander en bij mijn eerste ontmoeting met een Lambiek (lees ontmaagding) had ik het gevoel dat mijn vullingen er spontaan uit wilden springen =O . Maar ja, een kriek kan nog net tegenwoordig. Maar een paar jaar wachten op m’n biertje gaat me ook net weer te ver.

    Iedereen zo zijn ding niet waar?

  • En een "Lambiek" vereist weinig ervaring, alleen veel geduld.

    Neem een willekeurig recept, voeg wat dregs of wilde gist toe, gooi in een vat, en je bent vertrokken.

    Een Lambiek brouwen is een grote kunst. Ik heb enorm veel respect voor hun professionalisme, ook al denken sommige mensen dat het maar wat bijeen kappen is, ik begrijp echt niet dat je je zo denigrerend uitlaat over de champagne van de Belgische bieren.

    Heb je al een 'lambiek' gebrouwen en is die al klaar? Wat was het resultaat? Een meesterwerk? Zo niet, wacht dan tot we je 'prestatie' kunnen beoordelen op een volgend VHM. Anders is het puur geblaat. 🐑

    Waait het schuim van uw pint, dan is er zeker te veel wind. :beer_mug:

  • Ik lees hier steeds verhalen over temperatuur, waterkwaliteit, zuurtegraad, koelen, coldcrashen etc.

    Ik glimlach dan een keer, en denk, succes.

    Ik vind het net fascinerend om alles wat er speelt bij het tot stand komen van een bier te ontleden en te spelen met de factoren die daar een invloed op hebben.

    Daar ligt voor mij dan net die uitdaging, dat extraatje om plezier te beleven aan het brouwen én het regelmatig kunnen nuttigen van het resultaat.


    En ik doe zeker niks af van de kunst voor het brouwen van een Lambiek zoals Koen Sels het hierboven verwoordt.


    Ik vermoed dat jij eerder de vlakke ritten in de Tour verkiest, of dat je maar blijft skiën op de blauwe piste... wat uiteraard je volste recht is, maar wat niet wegneemt dat je toch respect mag hebben voor zij die het anders zien.


    Voor de rest: gemeend veel brouwplezier! :clinking_beer_mugs:


    ps: welkom op het VHM202x ... maar ik zal je biertje niet proeven want ik ben geen liefhebber van Lambiek en afgeleiden (sorry Koen en anderen) :)

  • Ik ben een grote liefhebber van Lambiek en Geuze, voor mij is dat echt een grote kunst. Zuur bier maken kan iedereen, maar zuur is niet het criterium. Op het Nederlandse forum heb ik daar vroeger lange discussies over gehad, maar dat waren parels voor de zwijnen. Als je het verschil niet begrijpt, dan ben je gewoon snel uitgepraat.

    Waait het schuim van uw pint, dan is er zeker te veel wind. :beer_mug:

  • Ik ben akkoord dat een een verzuurde ale makkelijk te maken is, een echte lambiek maken is toch heel wat anders.
    En dan moeten zij beide nog lekker in balans zitten en niet enkel als vinaigrette voor de sla kunnen dienen.

  • Het moet zijn dat een zuur bier niet zo maar een zuur bier is .

    Als een brouwerij zoals vanhonsebrouck jaren lang naar Brussel kwam om zijn bier te laten vergisten en na de vergisting weer naar eigen brouwerij bracht , moet het toch zijn dat je niet zomaar een zuurbier kan brouwen zoals het moet of zoals je verwacht dat het moet zijn , denk ik toch

    uit een goede kraan stroomt geen water

  • Omschrijf eens een lambiek.

    Een zuur bier met aardse tonen, natte dweil, en paardedeken.

    Die smaak heb ik.

    Om nu te zeggen of ik een bier heb dat smaakt als Lambiek?

    Voor mijn gevoel, en smaak wel.

    Maar ik heb verschillende soorten Lambiek en Geuze gedronken, en net als bij mij, de ene is vele malen meer mijn ding dan de andere.

    Kan ik tippen aan de Oude Geuze Boon .

    Neen niet de 2016/2017, wel de 2018/2019, mijn gestoken bier is ook nog niet geheel op smaak.

    Wordt hij/zij net zo lekker, (niet hetzelfde wat betreft smaak),

    de tijd zal het leren.

    Ja ik meng ook een gedeelte van mijn bier.

    Maar 4 jaar op fles is toch een vereiste, en daar ben ik nu mee bezig.

    Ik ben een grote liefhebber van Lambiek en Geuze, voor mij is dat echt een grote kunst. Zuur bier maken kan iedereen, maar zuur is niet het criterium. Op het Nederlandse forum heb ik daar vroeger lange discussies over gehad, maar dat waren parels voor de zwijnen. Als je het verschil niet begrijpt, dan ben je gewoon snel uitgepraat.

    Over smaak valt niet te twisten, en discussiëren, of een bier van de ene de Lambiektoets doorstaat van iemand anders, ik betwijfel het.

    Maar een Lambiek (achtig) bier brouwen, is niet moeilijker dan een IPA.

    Ik kan/wil alleen natuurlijk vergisten, geen warmte /kou toevoegen.

    Ik werk met Bio-mouten, en de natuur doet de rest.

    Ik probeer geen bier te reconstrueren, wat betreft smaak.

    Maar de algemene smaakervaring bereik ik wel.

    En zoals deze link aangeeft, het is niet heel ingewikkeld.

    Je eigen "echte" lambiek (bier-brouwer.nl)

    Lambiek is gewoon een bier, gebrouwen met Brettanomyces, wat melkzuur, en zelfs Acetobacter mag meedoen ook dat geeft geen probleem.

    Lambiek de naam is beschermt, maar eigenlijk is het gewoon het natuurlijke ,ouderwetse bierbrouwen, zoals het al eeuwen, millenia wordt gedaan.

    Winterbier is volgens mij een betere naam.

    gerijpt op vat.

    Lambiek en Geuze drink je met al je zintuigen.

Ook je aankopen bij deze winkels kan je doen via Trooper. Je steunt het forum en zorgt mee voor een reclamevrij forum :thumbup:Klik op de naam om naar de Trooper pagina te gaan.


Brouwland   AliExpress  Bol.com   Coolblue