Rijpingsproces

Registreer je of meld je aan

Je moet aangemeld zijn om deel te nemen aan het forum

  • Grej of the day:

    Ik worstel al even met een vraagstukje dat hier z’n plaats wel krijgt denk ik. Ik heb gemerkt dat er een zeker verschil zit in duur voor wanneer een bier ‘rijp’ is om te drinken. Met rijp bedoel ik een stabiele smaak, een stabiele schuimkraag,… Ik heb al bieren gebrouwen waar dat na enkele weken al het geval was (naar mijn gevoel) maar ook al bieren waar dat enkele maanden geduurd heeft. Wat is hier nu de oorzaak van? De gistkeuze? De duur van de lagering in het gistvat? De gekozen ingrediënten? Een combinatie van dat alles en nog veel meer?


    Is er iemand die hier wat meer inzicht in kan verschaffen? 😉

  • Goed gebrouwen bier volgens de regels van de kunst, evoluren vele weken zelfs maanden. Ze worden volgens mij beter van smaak, de harde hop bitterheid verzacht, de schuimkraag vaster.

    Voorwaarde, donker, koel en op constante temperatuur bewaard.

    Ben ik het mee eens maar de duur om dit te bereiken is toch voor elk bier wat anders? En ik vroeg mij af wat hiervan de oorzaak is 😉..

  • Keuze van ingrediënten is de voornaamste oorzaak. Lichte bieren hebben minder tijd nodig dan zware donkere om goed in balans te komen. Een Weizen of Quadrupel maakt al weken verschil.


    En dan zijn er nog die roepen 1 week rijpen per procent alcohol, dat is een broodje aap verhaal. Soms lijkt het toevallig zo.

    • Official Post

    Volledig eens met Chiel, maar het alcoholverhaal schrijf ik niet helemaal af. Zwaardere bieren hebben meer tijd nodig als lichtere en daar zal de alcohol wel ergens een rol in spelen.


    Maar dat vuistregeltje van 1 week per percent alcohol is volgens mij ook dikke zever. Als er één ding is dat ik via dit forum heb geleerd, dan is het dat de meeste van die vuistregeltjes niet kloppen ;)


    Zou het echter ook kunnen zijn dat de vergistingstijd (+ nagisten en lageren) meespelen in de rijpingsduur?

  • Uiteindelijk speelt alles wel mee, ingredienten, verloop van de vergisting, lagering, de werkwijze van de brouwer, eigenlijk alles dus.

    Tegenwerking van rijpen door hoeveelheid alcohol, caramoute. Slimmeriken kunnen het misschien wel in een formule stoppen. Eigen ervaring is beter denk ik.

  • Had vorig jaar november een dubbel gebrouwen met 3787 west malle. Na een paar maanden een leeg bier, slecht schuim en gebruikt voor mijn stoofvlees met mosterd, bijna wekelijks dus.

    Toevallig vandaag weer stoofvlees gemaakt en mijn laatste fles daarvan na koeling toch nog ff geprobeerd. Zalig romige zachte dubbel geworden…… vreselijk spijt dat ik daar niet eerder achter ben gekomen ;(.

    Dus inderdaad… rijping help zeker bij zwaardere bieren, zeker donkere

  • Had vorig jaar november een dubbel gebrouwen met 3787 west malle. Na een paar maanden een leeg bier, slecht schuim en gebruikt voor mijn stoofvlees met mosterd, bijna wekelijks dus.

    Toevallig vandaag weer stoofvlees gemaakt en mijn laatste fles daarvan na koeling toch nog ff geprobeerd. Zalig romige zachte dubbel geworden…… vreselijk spijt dat ik daar niet eerder achter ben gekomen ;(.

    Maar je had dan toch wel geweldig goed stoofvlees :D

  • Dus inderdaad… rijping help zeker bij zwaardere bieren, zeker donkere


    Hangt er echt vanaf hoor. Ik heb al een aantal donkere bieren, stoutachtigen +8%, gemaakt die na hergisting op fles voor mijn smaak echt heel lekker waren. Maar na een half jaartje echt begonnen af te vlakken.

    Dus voor mij, bier drink ik het liefst vers.

    Enkel en alleen als er een smaakje aan zit, laat ik het liggen en proef om de maand eentje.

  • Hangt er echt vanaf hoor. Ik heb al een aantal donkere bieren, stoutachtigen +8%, gemaakt die na hergisting op fles voor mijn smaak echt heel lekker waren. Maar na een half jaartje echt begonnen af te vlakken.

    Dus voor mij, bier drink ik het liefst vers.

    Enkel en alleen als er een smaakje aan zit, laat ik het liggen en proef om de maand eentje.

    Klopt, inderdaad stouts zijn apart. Het “frisje” gaat er relatief snel vanaf. Dus snel opdrinken dan maar, volgens mij geen probleem toch? ;)

  • Een bier is in het algemeen klaar om te drinken als het colloïdaal stabiel is.
    Hoe lag het duurt voor het colloïdaal stabiel is dat hangt dan weer af van de gebruikte brouwtechnieken, de wort samenstelling, enz enz.....

    Kortom des te beter je de optimale brouw technieken benaderd hoe sneller je bier op dronk zal zijn.

    En ik denk dat alleen een dwaas gaat zeggen "go man nu heb ik een lekker pilsje van 1998 gedronken" bier is immers geen wijn!!

    Bier wordt hoort na een korte rijpingstijd (14 dagen tot 6 weken) eigenlijk op dronk te zijn!!
    Na deze periode maak je bier steeds een negatieve smaak evolutie door, tot het niet meer drinkbaar is (die grens is persoonlijk)
    Als een bier echt maanden moet rijpen alvorens het op dronk is, dan is er meestal iets fout met de receptuur of brouw/vergistings methode.

    (En ja er zijn voor sommige stijlen uitzonderingen)

    • Official Post

    En ik denk dat alleen een dwaas gaat zeggen "go man nu heb ik een lekker pilsje van 1998 gedronken" bier is immers geen wijn!!

    Begin dit jaar mijn kelder opgeruimd en daar stond in een hoekje nog een bak Maes van 5 jaar oud met nog een paar volle flesjes erin. Uiteraard eens geproefd uit pure curiositeit en echt lekker is dat inderdaad niet meer. Maar verbazingwekkend genoeg was het minder erg als ik had gedacht. De rest van de flesjes heb ik weggegoten.

  • Ik brouw quasi uitsluitend zwaardere bieren, veel tripelachtig. Ik vergist ook onder druk wat me toelaat om tussendoor te proeven. En dan valt het mij vaak op dat bier een beetje evolueert als wijn. Al heel snel lekker drinkbaar met frisse hopsmaak en kruiden die er nog doorkomen. Na verloop van een paar weken wordt de smaak ronder en dieper, evenwichtiger. En voor elk smaakmoment valt wel iets te zeggen. En is ook persoonlijk.

    RIMS brouwer


    Planning: Eline d'Anvers
    Hoofdgisting: Beemdonk
    Lagering: Verdommeke
    Gisting op fles: -
    Voorraad: Anberra


    BROUW, VECHT, HUIL, BID, PROEF, LACH EN BEWONDER

  • Verouderd gaat het zeker zijn, maar dat het naar karton gaat smaken en/of volledig geoxideerd is hangt veel van de brouw methode (lees vooral de manier van bottelen) en bewaartemperatuur af.

    Bewaartemperatuur is hier wel een probleem. In de zomer een 24° en in de winter 18°

    Waarom trainen voor een sixpack als je gratis een tonnetje kan hebben!:bier:

  • Bewaartemperatuur is hier wel een probleem. In de zomer een 24° en in de winter 18°

    =O alhoewel 24°C gaat nog, Commercieel bier wordt soms nog sterker mishandeld (een weekje op de vrachtwagen in de volle zon, of een loods waar het in de zomer 35°C zijn geen uitzonderingen)
    Als het blond bier is ga je de veroudering vermoedelijk zeker proeven, bruinbier is hier een beetje minder onderhevig aan

  • Het bruintje is nog goed te drinken. Is precies wat voller van smaak geworden en wat alcoholischer.

    Hier was het pilske nog in orde, wel wat meer gecarboniseerd dus het zal wat verder hebben gegist in de fles dan voorzien.

    En zo kom je tot de conclusie dat als je er deftige brouw en bottel methodes er op na houd je als hobby brouwer eigenlijk geen of weinig zorgen moet maken over oxidatie.
    Er is wel een smaak evolutie welke voor sommige als aangenaam wordt ervaren en andere zullen dan weer hun bier lieve jong en fris willen drinken.
    Biertype speelt natuurlijk ook een belangrijke rol.

  • Denk ook dat het te maken heeft omdat het flessen zijn van 0,75L. Misschien dat zelfs de kurk ermee te maken heeft. 🤔

    Bier in grotere flessen rijpt anders en veroudert trager. Koop maar eens een fles van 33cl en een van 75 cl van hetzelfde bier. Smaakt al anders wanneer het bier jong is, de carbonisatie is ook anders.

  • Ik heb een neipa op tap sinds mei deze is al 2 maanden bijna leeg maar om de week of 2 tap ik nog eens om de smaakevolutie te volgen. Nu na 4,5maand nog niks van oxidatie waar genomen. Kleur is nog exact die typische hazy gele kleur niks van bruine schijn. De smaak is natuurlijk wel al geëvolueerd.

    Van de brouwdag tot in het glas kan er niks van oxidatie plaats vinden. Na hoofdgisting met dryhop transfereren onder co2 druk naar keg met 2de dryhop om daarna nogmaals te transfereren naar keg om te tappen. Beetje extra werk maar blijkbaar loont het wel.

  • Had toch ook een vraag ivm die colloidale stabiliteit waarvan sprake is. Ik heb ergens eind augustus een recept gebrouwen (tripel van 9,5% alc. vol.) uit het boek "Verander water in bier" en heb door heel veel te lezen op dit forum alles zo nauwkeurig mogelijk proberen volgen. Nu, heb dit twee weken terug gebotteld door bottelgist op appelsap te hydrateren en per flesje 2ml toe te voegen en van die kant-en-klare suikers toe te voegen. Heb gedurende 2 weken al 3 keer geproefd en merkte telkens een fenomenale verbetering in smaak, schuim, hopbitterheid, etc. Nu, hoe wordt die colloidale stabiliteit dan wel gemeten? Wanneer is het klaar om uit de warme kamer te halen en gewoon koel te zetten en zo het rijpingsproces te vertragen? IWordt dit gemeten of is dit enkel te proeven? Ik vond hem gisteren voor het eerst "lekker", maar nu is de vraag => wacht ik nog een week, 2 weken, 3 weken? Het is mss een vraag die niet te beantwoorden is, maar goed :)

  • Andy_85 Na de gistingsperiode en warme conditionering plaats ik het gistingsvat gedurende 1 week (behalve witbier) op 2-3°C en bottel dan.

    Na bottelen plaats ik het bier op 22°C gedurende 1 week om de hergisting te activeren (Fermentis F2) en daarna gaat het bier naar de kelder 10-12°C.

    Hierbij kon ik ook vaststellen dat:

    - na 1-2 weken gebotteld te zijn: bier is bitterder en scherper van smaak

    - na 3-4 weken begint de bitterheid af te vlakken en kun je zelfs een ander smaakpallet krijgen

    Hoe die colloidale stabiliteit kan gemeten worden weet ik niet echter ben ik (proefondervindelijk) tot de conclusie gekomen dat het bier na het bottelen enkele weken de tijd nodig heeft om "op smaak" te komen.

    Ik denk dat deze "stabilisatieperiode" ook afhangkelijk is van het soort bier dat je gemaakt heb (mout, gist, ...) maar dat zullen anderen hier beter kunnen toelichten.

    Ik hou het bij de "proefondervindingrijke" methode :)

    • Official Post

    Hier staat het bier in de keuken voor de hergisting, dat is bij +/- 22°C. Meestal is het na twee weken op druk maar dan is het schuim nog niet echt stabiel en merk je dat het bier nog wat "groen" smaakt. Alle smaken zitten erin maar komen soms wat scherp tegenover elkaar voor. Vooral hoparoma's kunnen dan nog iets te fel naar voren komen en de bitterheid kan soms nog wat te hard zijn.

    Ik verhuis daarna het bier naar de gang waar het maar 18°C is en daar blijft het ook staan tot het in de koelkast komt. Wat ik dan merk is dat na een maand de smaak veel meer in balans is. De scherpe kantjes zijn er dan af en alles is veel meer in balans.

    In de paar gevallen waar het bier niet geslaagd was, merk ik wel verbetering met de tijd maar "you can't make chicken salad out of chicken shit", en die bieren dienen dan ook voor het stoofvlees of ik stook het af.

    • New
    • Official Post

    Gisteren heb ik iets interessants uitgelegd gekregen dat hier ook mee te maken heeft denk ik. Het ging over de verzadiging van bloed met stikstof tijdens het duiken en hoe dit geleidelijk aan gebeurt onder invloed van stijgende druk.

    Zou het misschien kunnen dat ook bij bier het gevormde koolzuurgas slechts over een bepaalde tijd heen opgenomen wordt in het bier zelf waardoor je aanvankelijk wel veel koolzuur kan hebben maar een bier toch plat & schuimloos kan overkomen?

  • Gisteren heb ik iets interessants uitgelegd gekregen dat hier ook mee te maken heeft denk ik. Het ging over de verzadiging van bloed met stikstof tijdens het duiken en hoe dit geleidelijk aan gebeurt onder invloed van stijgende druk.

    Zou het misschien kunnen dat ook bij bier het gevormde koolzuurgas slechts over een bepaalde tijd heen opgenomen wordt in het bier zelf waardoor je aanvankelijk wel veel koolzuur kan hebben maar een bier toch plat & schuimloos kan overkomen?

    In eerste instantie is de CO2 in je bier vrij opgelost net als in bruiswater (dus dan heb je een Cola schuim)
    Na enige tijd bind de CO2 zich aan oa de eiwitten (en ook nog wat andere stoffen)
    Een bier dat zijn CO2 gebonden heeft ontwikkelt over een langere tijd koolzuurbelletjes wat de schuimhoudbaarheid ten goede komt (dus een mooi fijn schuim dat lang blijft staan in het beste geval)

  • Een bier dat zijn CO2 gebonden heeft ontwikkelt over een langere tijd koolzuurbelletjes wat de schuimhoudbaarheid ten goede komt (dus een mooi fijn schuim dat lang blijft staan in het beste geval)

    Iets dat ik al eens had opgemerkt bij mijn bieren, maar eigenlijk niet zeker van was, en dat dus inderdaad een verklaring heeft.

    Buy a man a beer, and he wastes an hour. Teach a man to brew, and he wastes a lifetime.

  • Bij koud bier werkt dat binden het beste en kan het bier het meeste koolzuur "opnemen".

    Is ook een fysisch gegeven… oplosbaarheid van “ gas” in water/vloeistof. Erg pH (evenwicht) en druk afhankelijk voor wat betreft waterstofbicarbonaat. Bij Cola (pH=2) bruist het er in no time uit :(. Naast dit zijn er vast meer mechanismen die er invloed op hebben (al was het maar het bierglas)

    • New
    • Official Post

    Het toenemen van de druk is zelfs essentieel, voor elk soort gas. Bij 1 bar blijft het gas niet in de vloeistof maar eenmaal de druk toeneemt wordt meer en meer gas gebonden aan de vloeistof. Dus als je een flesje bier hebt gebotteld, dan stijgt daar geleidelijk aan de druk in en wordt het gevormde gas geleidelijk aan opgenomen in het bier. Hoe langer het bier onder druk blijft staan, hoe meer gas er wordt opgenomen. De vraag is natuurlijk hoe lang het moet duren eer alle gas is opgenomen en je bier stabiel is. :/

  • Is ook een fysisch gegeven… oplosbaarheid van “ gas” in water/vloeistof. Erg pH (evenwicht) en druk afhankelijk voor wat betreft waterstofbicarbonaat. Bij Cola (pH=2) bruist het er in no time uit :(. Naast dit zijn er vast meer mechanismen die er invloed op hebben (al was het maar het bierglas)

    De hoeveelheid waterstofbicarbonaat (H2CO3) die gevormd wordt in bier is trouwens zeer beperkt.
    Bij een pH-waarde van 4,5 en een gemiddeld gecarboniseerd bier (de gebruikelijke waarde voor bier) is dit maar maximaal 0,9% van al de CO2 die in je bier zit
    Dit percentage zal zelfs nog stevig verder dalen als de PH een beetje lager is en/of bij een sterk gecarboniseerd bier
    Het merendeel van de CO2 is gewoon opgelost in je bier.

    Los van bovenstaande
    Bij een sterk gecarboniseerd bier heb je steeds minder stabiele schuim dan als je het zelfde bier zacht zou carboniseren.
    De hoeveelheid CO2 die zich kan binden aan eiwitten (en nog wat andere stoffen) hangt af van hoeveel van die stoffen in je jong bier zitten. Ga je sterk carboniseren is er dus veel meer gewoon opgeloste CO2 welke dadelijk vrijkomt en gaat zorgen voor en grof onstabiel schuim.