Graag banaan in een volmout 7,5% met Westmalle gist

Registreer je of meld je aan

Je moet aangemeld zijn om deel te nemen aan het forum

  • Heb ooit een bier gemaakt van 7,5% met Westmalle gist wat afgekeurd werd op een prijskamp omdat er teveel banaan in de smaak zat.

    Nochtans vond ik dat een lekker biertje, ik hou wel van die smaak in bier, maar heb het nooit kunnen reproduceren.

    Dus is de vraag hoe krijg je gewild die banaansmaak, bij welke temperaturen laten gisten met een authentieke WM, of zijn er nog meer factoren die meespelen.

    Welke mouten moeten er minstens in zitten.

  • Voor meer banaan in je bier moet je:
    - Vooral complexe gistvoedig met de nodige aminozuren extra toevoegen. ( = 40 tot 80% meer isoamyl acetaat)

    - En niet te sterk beluchten

  • O ja hoe lang heb je de Westmalle gist al in je gistbank zitten,
    Niet vergeten dat een gist als je deze regelmatig terug opkweekt dat deze ongeveer na 10 keer terug opkweken een duidelijke shift in eigenschappen gaat vertonen tgv van mutaties.
    Het is niet voor niets dat de brouwers regelmatig terug van hun moederstam terug beginnen op te kweken.

  • O ja hoe lang heb je de Westmalle gist al in je gistbank zitten,
    Niet vergeten dat een gist als je deze regelmatig terug opkweekt dat deze ongeveer na 10 keer terug opkweken een duidelijke shift in eigenschappen gaat vertonen tgv van mutaties.
    Het is niet voor niets dat de brouwers regelmatig terug van hun moederstam terug beginnen op te kweken.

    Het nog altijd een van een flesje wat ik 10 jaar of meer geleden mocht aftappen aan de gistpropagator in de brouwerij.

    Ga vandaag een flesje dubbel kopen.

  • Lager pitchen en vergisting beginnen op 25° en invert siroop gebruiken als suikergift...? :thinking_face::smiling_face_with_halo:

    Beter is nog 100% glucose toevoegen ipv sucrose of invert suiker (is 50% glucose en 50% fructose).
    De hoeveelheid iso-amylacetaat, (banaan) die wordt gevormd is immers direct gerelateerd aan de hoeveelheid glucose in het wort (op voorwaarde dat er voldoende aminozuren in je wort zitten)

  • Efkes opgezocht, op Wiki-P staat dees:

    D-glucose is ook bekend als druivensuiker of dextrose, Dextrose is een enkelvoudige suiker en wordt in het algemeen ook druivensuiker genoemd. Dus is druivensuiker = dextrose en/of glucose..?


    "Bier is ook een schoonheidsproduct, als je er genoeg van gebruikt worden de minst mooie vrouwen (bijna) de mooiste..."

  • Heren, glucose en fructose zijn beide monosacchariden, losse suikerringen zeg maar. Sucrose ofte kristalsuiker is een disaccharide bestaande uit een 'schakel' glucose en een 'schakel' fructose. Dit sucrose dient nog gekliefd te worden tot de monosacchariden fructose en glucose (wat al gebeurd is als je invertsuiker maakt/koopt) door de gist. Als ik mijn biochemie nog juist herinner moet ook de fructose nog omgezet worden tot glucose door gist (of ons metabolisme als we suiker eten) voor het echt kan verteerd worden. Daarom is pure glucose (druivensuiker in de volksmond) nog net iets beter dan invertsuiker, en aangewezen voor diabeten die 'een hypo doen' wegens onmiddellijk beschikbaar. Alleen nogal verwarrend dat het naar een fruit genoemd wordt, dan denk je uiteraard aan fructose 😁. Komt meen ik omdat er in druiven relatief veel pure glucose zit, vaak zit in zowel fruit als rietsuiker en suikerbiet het disaccharide sucrose (kristalsuiker).

    En om de boel helemaal verwarrend te maken: HermanH glucose wordt soms inderdaad dextrose genoemd, en dat mag je niet verwarren met dextrines. Dat zijn zoals jullie wel weten ketens van meerdere glucoseschakels, die je krijgt bij afbreken van zetmeel (=een vertakte ketting die enkel uit glucoseschakels bestaat).

    Oef, genoeg biochemie voor een zaterdagavond! Cheers, P

  • Ah, OK, dan gebruik ik als ik ooit banaan wil in mijn bier invertsiroop, heb ik maar een halve banaan, maar dan doe ik dubbel invertsiroop in mijn wort = een ganse banaan... :thinking_face::grinning_squinting_face:

    "Bier is ook een schoonheidsproduct, als je er genoeg van gebruikt worden de minst mooie vrouwen (bijna) de mooiste..."

  • Beter is nog 100% glucose toevoegen ipv sucrose of invert suiker (is 50% glucose en 50% fructose).
    De hoeveelheid iso-amylacetaat, (banaan) die wordt gevormd is immers direct gerelateerd aan de hoeveelheid glucose in het wort (op voorwaarde dat er voldoende aminozuren in je wort zitten)

    Dus hieruit concludeer ik bij een volmout waar geen suiker aan toegevoegd wordt, geen banaan
    Ook dacht ik ergens gelezen te hebben dat de meeste esters (de iso-amylacetaat in deze) gevormd worden bij het begin van de gisting bij een hogere temperatuur dan 20°C

  • Dus hieruit concludeer ik bij een volmout waar geen suiker aan toegevoegd wordt, geen banaan

    In een volmout wort zit al wel 10% glucose hoor.
    Het is ook de glucose suiker die eerst wordt opgebruikt tijdens de vergisting en dit is o.a een van de reden waarom de meeste esters gevormd worden bij de start van de vergisting.

    Citeer

    Let’s examine the sugars found in a typical beer wort made from 2-row barley base malt. The main constituent of wort is maltose, which typically comprises around 50% of the total carbohydrates in wort. This is followed by maltotriose, which comprises around 18% of the total carbohydrates. The remainder of the wort is made up of glucose (10%), sucrose (8%), fructose (2%) and finally assorted dextrins, which together account for 12% of the wort carbohydrates.

  • Volgende week ga ik met de opgekweekte Westmalle gist uit een vers flesje brouwen. De opkweek is 2 weken geleden met vers 10ml vers wort heel goed gelukt van de geoogste gist uit de fles

    Heb die 10ml bewaard in de koelkast tot nu.

    Eergisteren gestart met steriel 40ml wort in een kleine erlenmeyer en nu al een flinke laag gist.

    Ik ga vergisten op 23°C om toch banaan te proeven in mijn bier.

    klopt dat een beetje die temperauur?

  • Wat je ook voldoende in je wort moet aanwezig zijn om de banaansmaak te laten aanmaken door de gist zijn aminozuren specifiek voor amylacetaat heb je leucine en L-leucine nodig in je wort.
    Een Westmalle bestaat uit ongeveer 16.9°P suikers uit mout en een 2.8°P toegevoegde suikers.
    Het deel toegevoegde suikers brengt totaal geen aminozuren met zich mee dit in tegen stelling van suikers uit mout.


    Het is dus echt wel belangrijk dat je complexe gistvoeding gaat toevoegen welke aminozuren en zink bevat.
    zie bijgevoegde text over de productie van ester tgv toevoegen van gistvoeding.


    Te veel beluchten gaat ook je esterproductie verminderen!!
    Trub in je wort zorgt voor een vermindering van de geproduceerde esters

    Citaat van The New IPA, Scott Janish

    Zoals je kan lezen als je aan een volmout zink en aminozuren toevoegt stijgt het aandeel esters sterk en dus ook het aandeel banaan.
    Nu welke gistvoeding bevat nu die aminozuren en zink.
    YeastLife O van Lallemand welke specifiek ontworpen is voor high gravity wort met een groot deel aan toegevoegde suikers dit bevat geen anorganische stikstof maar enkel stikstof onder de vorm van aminozuren.
    Wyeast Beer Nutrient Blend dit bevat zowel stikstof onder de vorm van zouten als aminozuren (dus net iets minder goed voor veel banaan te krijgen)
    Cervomycess van Lalemand is dus gewoon zinkgist en zorgt voor het tekort aan zink in je wort, het bevat amper stikstof of aminozuren, en is er eigenlijk enkel om bij volmout wort het zink tekort tegen te gaan (het helpt wel bij de vorming van de esters)

    Om veel banaan te hebben moet je dus ofwel voldoende Wyeast Beer Nutrient Blend toevoegen
    Of beter is dus de YeasLive O en de Cervomycess te combineren.
    De ene gistvoeding is de andere dus niet!!


    Je zou ook gewoon leucine en L-leucine kunnen toevoegen dit kan je in vele winkels vinden als voedings-supplement

    Of je kan natuurlijk een eiwitstap bij 45°C uitvoeren om zo veel eiwitten af te breken tot aminozuren, echter dit zou echt wel nefast zijn voor je schuim op het bier.



  • Ik heb een tijdje geleden een zakje gistvoeding Vitamon Cerevisiae gekocht in de gilde in Geel "gistvoeding voor bier"

    Er staat niet op welke ingrediënten die voeding bevatten, anderzijds zuiver zinksulfaat heb ik wel in huis.

    Suiker ga ik niet gebruiken in mijn recept, anders is het geen volmout.

    De Vitamon Cerevisiae bevat volgens de gegevens van de fabrikant geen aminozuren maar heeft als stikstof bron DAP

    Vitamon® Cerevisiae is a highly efficient combination product consisting of diammonium phosphate and vitamin B1, essential minerals, zinc and yeast‐stimulating factors from inactive yeasts


    Suspend Vitamon® Cerevisiae either in wort or a little water and add to the fermenting wort. Take care to mix well to obtain uniform distribution.
    Very important: Vitamon® Cerevisiae contains essential vitamins, which are not thermostable, that is the reason why the usage is recommended only in the cold part, not in the brewhouse!


    Dus niet mee koken!!!!

  • Zitten er aminozuren in di-ammoniumfosfaat, ik dacht dat dit een soort stikstof verbinding is


    Heeft een eiwitrust op 50°C zin om meer aminozuren uit de mout te halen?

    Di-ammoniumfosfaat (DAP) is anorganische stikstof, gist kan met deze DAP zelf gaan aminozuren aanmaken, maar dat vergt energie. ( dit is eigenlijk de laatste vorm van stikstof dat gist gaat opnemen) Gist functioneert beter als de stikstof reeds in cel eigen aminozuren zit.
    Gist gaat enkel de aminozuren aanmaken die die echt nodig heeft, dus er is als je DAP gebruikt is er geen overschot aan aminozuren Het is meet de overschot aan de aminozuren in de wort dat de gist dus daar dan verschillende aromaten van gemaakt (afhankelijk van wat beschikbaar is)

    Eiwit rust uitgelegd:
    (HMW = hoog moleculair gewicht)

    mooi simpel uitgebeeld:


    Kortom wil je meer aminozuren dan moet je een lange eiwitstap uitvoeren bij 40 a 45° Maar dit is dus zeer slecht voor je schuim

    In Uw geval bij een volmout brouwsel zou ik in eerste instantie slecht 10 a 20% van de mout storten en daarop een eiwitstap bij 42°C uitvoeren gedurende 30 min @ PH5.2 om aldus de eiwitten die hier in zitten om te zetten naar aminozuren om hopelijk zo meer banaan in je bier te krijgen.
    Vervolgens opwarmen naar ongeveer 58°C de rest van je mout storten en een korte eiwit rust bij 55°C van 10 min houden eventueel de PH controleren maar niet naar 5.2 brengen maar al naar 5.4 dit om het aandeel schuim bevorderende eiwitten terug op pijl te brengen.
    Dan gewoon verder je normaal maisschema

    Nota:
    Bij de huidige goed gemodificeerde mouten doen we die eiwitstappen eigenlijk nooit meer daar deze reeds de correcte hoeveelheid van die schuim bevorderende eiwitten bevatten (of het moest zijn dat je veel ruwe granen toevoegt dan kan het soms wel nog nuttig zijn) Te veel van die schuim bevorderende eiwitten zal dan weer voor koudwaas zorgen.