Graag banaan in een volmout 7,5% met Westmalle gist

Registreer je of meld je aan

Je moet aangemeld zijn om deel te nemen aan het forum

  • Heb ooit een bier gemaakt van 7,5% met Westmalle gist wat afgekeurd werd op een prijskamp omdat er teveel banaan in de smaak zat.

    Nochtans vond ik dat een lekker biertje, ik hou wel van die smaak in bier, maar heb het nooit kunnen reproduceren.

    Dus is de vraag hoe krijg je gewild die banaansmaak, bij welke temperaturen laten gisten met een authentieke WM, of zijn er nog meer factoren die meespelen.

    Welke mouten moeten er minstens in zitten.

  • Voor meer banaan in je bier moet je:
    - Vooral complexe gistvoedig met de nodige aminozuren extra toevoegen. ( = 40 tot 80% meer isoamyl acetaat)

    - En niet te sterk beluchten

  • O ja hoe lang heb je de Westmalle gist al in je gistbank zitten,
    Niet vergeten dat een gist als je deze regelmatig terug opkweekt dat deze ongeveer na 10 keer terug opkweken een duidelijke shift in eigenschappen gaat vertonen tgv van mutaties.
    Het is niet voor niets dat de brouwers regelmatig terug van hun moederstam terug beginnen op te kweken.

  • O ja hoe lang heb je de Westmalle gist al in je gistbank zitten,
    Niet vergeten dat een gist als je deze regelmatig terug opkweekt dat deze ongeveer na 10 keer terug opkweken een duidelijke shift in eigenschappen gaat vertonen tgv van mutaties.
    Het is niet voor niets dat de brouwers regelmatig terug van hun moederstam terug beginnen op te kweken.

    Het nog altijd een van een flesje wat ik 10 jaar of meer geleden mocht aftappen aan de gistpropagator in de brouwerij.

    Ga vandaag een flesje dubbel kopen.

  • Lager pitchen en vergisting beginnen op 25° en invert siroop gebruiken als suikergift...? :thinking_face::smiling_face_with_halo:

    Beter is nog 100% glucose toevoegen ipv sucrose of invert suiker (is 50% glucose en 50% fructose).
    De hoeveelheid iso-amylacetaat, (banaan) die wordt gevormd is immers direct gerelateerd aan de hoeveelheid glucose in het wort (op voorwaarde dat er voldoende aminozuren in je wort zitten)

  • Efkes opgezocht, op Wiki-P staat dees:

    D-glucose is ook bekend als druivensuiker of dextrose, Dextrose is een enkelvoudige suiker en wordt in het algemeen ook druivensuiker genoemd. Dus is druivensuiker = dextrose en/of glucose..?


    "Bier is ook een schoonheidsproduct, als je er genoeg van gebruikt worden de minst mooie vrouwen (bijna) de mooiste..."

  • Heren, glucose en fructose zijn beide monosacchariden, losse suikerringen zeg maar. Sucrose ofte kristalsuiker is een disaccharide bestaande uit een 'schakel' glucose en een 'schakel' fructose. Dit sucrose dient nog gekliefd te worden tot de monosacchariden fructose en glucose (wat al gebeurd is als je invertsuiker maakt/koopt) door de gist. Als ik mijn biochemie nog juist herinner moet ook de fructose nog omgezet worden tot glucose door gist (of ons metabolisme als we suiker eten) voor het echt kan verteerd worden. Daarom is pure glucose (druivensuiker in de volksmond) nog net iets beter dan invertsuiker, en aangewezen voor diabeten die 'een hypo doen' wegens onmiddellijk beschikbaar. Alleen nogal verwarrend dat het naar een fruit genoemd wordt, dan denk je uiteraard aan fructose 😁. Komt meen ik omdat er in druiven relatief veel pure glucose zit, vaak zit in zowel fruit als rietsuiker en suikerbiet het disaccharide sucrose (kristalsuiker).

    En om de boel helemaal verwarrend te maken: HermanH glucose wordt soms inderdaad dextrose genoemd, en dat mag je niet verwarren met dextrines. Dat zijn zoals jullie wel weten ketens van meerdere glucoseschakels, die je krijgt bij afbreken van zetmeel (=een vertakte ketting die enkel uit glucoseschakels bestaat).

    Oef, genoeg biochemie voor een zaterdagavond! Cheers, P

  • Ah, OK, dan gebruik ik als ik ooit banaan wil in mijn bier invertsiroop, heb ik maar een halve banaan, maar dan doe ik dubbel invertsiroop in mijn wort = een ganse banaan... :thinking_face::grinning_squinting_face:

    "Bier is ook een schoonheidsproduct, als je er genoeg van gebruikt worden de minst mooie vrouwen (bijna) de mooiste..."

  • Beter is nog 100% glucose toevoegen ipv sucrose of invert suiker (is 50% glucose en 50% fructose).
    De hoeveelheid iso-amylacetaat, (banaan) die wordt gevormd is immers direct gerelateerd aan de hoeveelheid glucose in het wort (op voorwaarde dat er voldoende aminozuren in je wort zitten)

    Dus hieruit concludeer ik bij een volmout waar geen suiker aan toegevoegd wordt, geen banaan
    Ook dacht ik ergens gelezen te hebben dat de meeste esters (de iso-amylacetaat in deze) gevormd worden bij het begin van de gisting bij een hogere temperatuur dan 20°C

  • Dus hieruit concludeer ik bij een volmout waar geen suiker aan toegevoegd wordt, geen banaan

    In een volmout wort zit al wel 10% glucose hoor.
    Het is ook de glucose suiker die eerst wordt opgebruikt tijdens de vergisting en dit is o.a een van de reden waarom de meeste esters gevormd worden bij de start van de vergisting.

    Citeer

    Let’s examine the sugars found in a typical beer wort made from 2-row barley base malt. The main constituent of wort is maltose, which typically comprises around 50% of the total carbohydrates in wort. This is followed by maltotriose, which comprises around 18% of the total carbohydrates. The remainder of the wort is made up of glucose (10%), sucrose (8%), fructose (2%) and finally assorted dextrins, which together account for 12% of the wort carbohydrates.