Het grote mysterie van het verdwijnend schuim

Registreer je of meld je aan

Je moet aangemeld zijn om deel te nemen aan het forum

  • Hallo collega's,

    Het is nu al een aantal brouwsels dat ik een gek fenomeen opmerk, ik vind er geen eenduidig antwoord op na opzoeken in boeken en in vorige topics. Het heeft dan ook te maken met schuimstabiliteit en daar zijn vele factoren belangrijk.
    Zoals sommigen al wel eens gelezen hebben brouw ik met 2 verschillende installaties, enerzijds in inox biervaten samen met een groepje vrienden, en anderzijds alleen met een BrewMonk. Ik merk nu al een paar brouwsels dat de brouwsels die in de inoxen vaten gemaakt zijn een betere schuimstabiliteit hebben dan de brouwsels in mijn BrewMonk. Vele factoren van beide installaties zijn hetzelfde, maar sommigen zijn dan weer anders. Ik maak hieronder een vergelijking tussen beide installaties en de opmerkelijkste verschillen, ik had gehoopt om van jullie kennis en ervaring gebruik te kunnen maken wie de dader(s) zijn voor het verdwijnende schuim van de BrewMonk-brouwsels.


    Inox BiervatenBrewMonk
    FilterenMet hevelfilter, mooi helder wort in het kookvat*Moutkorf uit het wort halen en laten uitlekken*
    VergistingIn CCT, gistbol wordt na een week weggehaaldIn PET gistvat, niet overgeheveld maar blijft max. 4-5 weken in het vat
    BottelsuikerGewoonlijk 7 g/lGewoonlijk 8 g/l
    SchrotenMet schijvenmolenMet walsenmolen
    --> blijvend schuimkraagje--> schuimkraag verdwijnt vrij snel


    *Hier zit het grootste verschil, dankzij de hevelfilter komt er mooi helder wort in het kookvat en weinig eiwitten die vormen bovenop het wort tegen dat het aan de kooktemperatuur zit. Bij de BrewMonk laat ik de moutkorf gewoonlijk een hele tijd uitlekken, maar dat geeft ook een vrij dikke laag aan eiwitten bovenop het wort. Bij beide installaties schep ik deze wel meermaals af.

    Het wort bij de inox vaten is veel helderder, bij de BrewMonk nog best wat kleine stukjes aanwezig, maar bij beide brouwinstallaties zakt het wort minstens een uur uit en komen deze niet mee in het gistvat. Maar mss is the damage dan already done? ;-) ...

    Wat kan ik verbeteren zodat er ook op de BrewMonk brouwsels een mooi blijvend schuimkraagje komt?
    Nog andere mogelijke verdachten waarover hier geen info staat? Ik kan altijd meer uitleggen verschaffen indien nodig ;-) ...
    Bedankt aan andere speurneuzen die dit mysterie mee willen oplossen.

  • Bij de brewmonk iets grover schroten en je hebt minder fijne stukjes in je wort. Probeer ook die korf er stapsgewijs uit te takelen zodat je rustiger kunt spoelen.

    Vergisten in PET is op ich geen probleem, mischien wel een keer overhevelen om de overtollige gist en trub kwijt te raken.


    Maar wat je niet vermeld, gecontroleerd vergisten, gebeurt dat in beide gevallen? Dat is nog best wel belangrijk.

  • Bij de brewmonk iets grover schroten en je hebt minder fijne stukjes in je wort. Probeer ook die korf er stapsgewijs uit te takelen zodat je rustiger kunt spoelen.

    Vergisten in PET is op ich geen probleem, mischien wel een keer overhevelen om de overtollige gist en trub kwijt te raken.


    Maar wat je niet vermeld, gecontroleerd vergisten, gebeurt dat in beide gevallen? Dat is nog best wel belangrijk.

    Dat kan ik proberen alhoewel ik naar mijn gevoel al vrij grof schroot. Nog groffer en er zouden best wel wat korrels heel blijven. De laatste 2 brouwsels heb ik ook klam geschroot. De moutkorf gaat er ook in stapjes uit en zo wordt het spoelwater in stapjes toegevoegd.

    Gecontroleerde vergisting gebeurt in beide gevallen, beide in een klimaatkast met inkbird/STC ;-) ...

    Mijn grootste verdachten zijn dus de extra eiwitten die meekomen met het filteren of het feit dat de brouwsels in de BrewMonk langer blootgesteld worden aan meer dode gistcellen.. Maar mss zit ik ook wel helemaal mis en is het iets anders :P ...

  • Dat lijkt me op het zicht vrij gelijkaardig.
    Bij de BrewMonk kan ik de wattage natuurlijk makkelijker instellen en daar hanteer ik meestal 2000W, dat is goed voor een kleine 10% verdamping van het totale volume.
    Bij de inox vaten is dit op een gasvuur en hier rolt de kook iets meer in vlagen, maar qua % verdamping zitten we ongeveer op hetzelfde.

  • Ik zou de verschillen toch meer zoeken in het vergisten. Met die PET flessen eens gaan overhevelen na de hoofdgisting zodat de rest van de tijd er nog weinig vervuiling in het vat zit.

    Dat is idd een van de hoofdverdachten ;-) .. Het is hoe dan ook de bedoeling om nog een FerMonster met kraantje bij te kopen zodat ik na de hoofdvergisting telkens kan overhevelen ;-) . Op dit moment zijn ze even uitverkocht dus nog enkele weken geduld :P .

  • Ik gebruik bewust geen kranen in mijn gistvaten. Een hevel met droezemkapje zoals brouwerwaldonk die regelmatig laat zien is perfect om de gist over te hevelen naar een schoon vat. Eenvoudig zelf te maken ook.

    Uit schrik voor infecties die achterblijven aan het kraantje?
    Ik gebruik een jumbo-hevel met droesemkap voor het overhevelen van de kookketel naar het gistvat, dus die zou ik in principe ook voor het overhevelen na de hoofdvergisting kunnen gebruiken. Maar ik vind het kraantje wel handig in gebruik, gewoon slangetje aansluiten en openzetten ;-) ...

  • Ik gebruik wel Fermonsters met kranen. Heel makkelijk ook om tussentijds een staaltje te nemen om te meten met refracto, zo moet mijn gistvat niet open en dus minder kans op oxidatie.

    Na gebruik haal ik het kraantje eraf en dat gaat dan in de starsan.

    Ik hevel wel over na de vergisting en warme conditionering, dan koud lageren. Stabiel schuim is nooit een een issue, eerder te veel dan te weinig. :winking_face:

  • Ik gebruik ook een Brewmonk maar in combinatie met een RVS CCT en heb ook altijd een mooie schuimkraag op mijn bieren maar dit gaat ook snel weg. Zelf heb ik daar niet zo een groot probleem mee omdat ik dit ook al bij commerciële bieren heb opgemerkt. Voor mij is het belangrijkste dat de bieren lekker smaken. Maar ik ga dit onderwerp toch verder opvolgen want inderdaad het oog wil af en toe ook wel wat :winking_face:

  • De hoofd verdachte zijn de verzuren in de licht troebele wort die je mee transfereert van uit je beslag => kookketel => gistvat.
    info:

    Adhv de foto's op die website vind ik dat de wort die ik transfereer naar het gistvat er minstens even helder uitziet hoor. Ik zie ook niet meteen hoe ik nog helderder wort zou kunnen krijgen want het gaat nu al door een hopspider in het vat, door een hevel met droesem, en langs de andere kant nog eens een hopsock...

  • Volgens de theorie uit mijn boeken is een goede schuimkraag van tap of uitschenken een aantal (dacht 5?) seconden vol aanwezig, daarna neemt het af en blijft er een licht kraag over. Die 5 seconden is blijkbaar “het oog wil ook wat” tijdsspanne in een kroeg…


    Geen idee of het langer moet staan volgens jullie maar het bier smaakt er niet minder om

  • Volgens de theorie uit mijn boeken is een goede schuimkraag van tap of uitschenken een aantal (dacht 5?) seconden vol aanwezig, daarna neemt het af en blijft er een licht kraag over. Die 5 seconden is blijkbaar “het oog wil ook wat” tijdsspanne in een kroeg…


    Geen idee of het langer moet staan volgens jullie maar het bier smaakt er niet minder om

    Theorie en praktijk.... Persoonlijk nooit problemen met schuim gehad. Meestal teveel dan te weinig. Ook na een 10tal minuten nog, maar meestal was het glas dan al leeg hahahaaaaa.


    Geen schuim kan ook aan je glas liggen.


    Persoonlijk vind ik dat op een bier een mooie schuimlaag hoort te liggen. In Engeland denken ze daar anders over :rolling_on_the_floor_laughing::face_with_tears_of_joy:

  • Volgens de theorie uit mijn boeken is een goede schuimkraag van tap of uitschenken een aantal (dacht 5?) seconden vol aanwezig, daarna neemt het af en blijft er een licht kraag over. Die 5 seconden is blijkbaar “het oog wil ook wat” tijdsspanne in een kroeg…


    Geen idee of het langer moet staan volgens jullie maar het bier smaakt er niet minder om

    Het is dat licht kraagje dat niet aanwezig is en wat ik er graag op wil hebben bij de BrewMonk-brouwsels ;-) ..


    Gebruik je bij de 2 brouwsels de zelfde hoppen ? , zorgen voor genoeg bitterhop is goed voor de schuimkraag

    Ik gebruik gewoonlijk Perle als bitterhop, die heeft een alfazuur% van 8,0 en zo kan ik er wat meer van gebruiken ten opzichte van een bitterhop die een wat hoger % heeft.
    Op zich is dat dus ook hetzelfde voor beide installaties, maar het is nogal frappant dat enkel de BrewMonk-brouwsels last hebben van de schuimkraag die zo snel verdwijnt ;-) ..

  • Adhv de foto's op die website vind ik dat de wort die ik transfereer naar het gistvat er minstens even helder uitziet hoor. Ik zie ook niet meteen hoe ik nog helderder wort zou kunnen krijgen want het gaat nu al door een hopspider in het vat, door een hevel met droesem, en langs de andere kant nog eens een hopsock...

    Ik laat de zwaartekracht het werk doen, spiders en sokken vind ik allemaal risico's die te vermijden zijn. Dat is ook de reden van geen kraantjes. Als het wort al helder is ook bij jouw zou ik al die dingen overslaan.


    Tijdens de hoofdgisting drijft er een iSpindel in het wort, daarna als het bier in lagerflessen zit haal ik de monsters eruit via het waterslot met een rietje. En eigenlijk meet ik bijna niet meer, pas met bottelen meet ik eens serieus.

  • Als het pellets zijn, gewoon los in de ketel. Die zakken toch naar de bodem tijdens het koelen. En eigenlijk zal het voor hopbellen wel hetzelfde zijn maar daar werk ik al een hele tijd niet meer mee.

    Een truckje voor wat meer schuim : tetrahop bij het bottelen doet wonderen. Maar dan ben je met lapmiddelen bezig natuurlijk.


    Nog een vraag die ik heb : meet eens bij het begin van het maischen de temperatuur doorheen heel je ketel en zie of die overal +60°C is? Het zou kunnen dat er ergens een gedeelte is dat koeler blijft waardoor bepaalde enzymen actief blijven die net de schuimbevorderende eiwitten gaan afbreken?

  • Als het pellets zijn, gewoon los in de ketel. Die zakken toch naar de bodem tijdens het koelen. En eigenlijk zal het voor hopbellen wel hetzelfde zijn maar daar werk ik al een hele tijd niet meer mee.

    Een truckje voor wat meer schuim : tetrahop bij het bottelen doet wonderen. Maar dan ben je met lapmiddelen bezig natuurlijk.


    Nog een vraag die ik heb : meet eens bij het begin van het maischen de temperatuur doorheen heel je ketel en zie of die overal +60°C is? Het zou kunnen dat er ergens een gedeelte is dat koeler blijft waardoor bepaalde enzymen actief blijven die net de schuimbevorderende eiwitten gaan afbreken?

    Ik voeg tetrahop toe voor zo'n 6 IBU, en dat helpt inderdaad wel maar dan nog is het niet hetzelfde resultaat als ik zou willen (ik ben niet snel content hé :P ).
    Gewoonlijk stel ik de BrewMonk op 60°C in, dan voeg ik het schroot toe en zakt de temperatuur een paar graden maar de BrewMonk verwarmt dat weer direct tot 60°C. Dat is dus een kwestie van een paar minuten, zou dat echt zo'n groot verschil kunnen geven? Ik dacht dat die eiwitrust gewoonlijk op 55°C was en zo laag zakt de temperatuur nooit hoor ;-) ...

  • Ik voeg tetrahop toe voor zo'n 6 IBU, en dat helpt inderdaad wel maar dan nog is het niet hetzelfde resultaat als ik zou willen (ik ben niet snel content hé :P ).
    Gewoonlijk stel ik de BrewMonk op 60°C in, dan voeg ik het schroot toe en zakt de temperatuur een paar graden maar de BrewMonk verwarmt dat weer direct tot 60°C. Dat is dus een kwestie van een paar minuten, zou dat echt zo'n groot verschil kunnen geven? Ik dacht dat die eiwitrust gewoonlijk op 55°C was en zo laag zakt de temperatuur nooit hoor ;-) ...

    Meestal stel je je maischtemperatuur een paar graden hoger in voordat je mout gaat storten. Ik hou altijd 70 graden aan. Tetrahop? En nóg geen schuim? Ik zou het toch eens bij de wijze van brouwen gaan zoeken. Wat doe je anders dan anders? Noteer je ook altijd alles wat je doet? Dan zou je kunnen vergelijken.

  • Meestal stel je je maischtemperatuur een paar graden hoger in voordat je mout gaat storten. Ik hou altijd 70 graden aan. Tetrahop? En nóg geen schuim? Ik zou het toch eens bij de wijze van brouwen gaan zoeken. Wat doe je anders dan anders? Noteer je ook altijd alles wat je doet? Dan zou je kunnen vergelijken.

    De grensamylase-stap is optimaal tussen 58-60°C. Ik stel de BrewMonk in op 60°C, en dan zakt die tot ong. 58 zodat ik nog steeds binnen de grens zit. Er is wel schuim hoor, het blijft alleen langs de randen hangen en het vormt geen mooi kraagje over gans het glas. Dat is wel wat ik hoop te bereiken aangezien dat gewoonlijk wel lukt met de bieren in de inox vaten.

  • Gewoonlijk stel ik de BrewMonk op 60°C in, dan voeg ik het schroot toe en zakt de temperatuur een paar graden maar de BrewMonk verwarmt dat weer direct tot 60°C. Dat is dus een kwestie van een paar minuten, zou dat echt zo'n groot verschil kunnen geven?

    Ok, maar die sensor zit onderaan je BrewMonk, net naast de verwarming bij wijze van spreken. Meet eens de temperatuur in je beslag, zo ergens 2/3e bovenaan. Schrik niet van het temperatuursverschil.

  • Ok, maar die sensor zit onderaan je BrewMonk, net naast de verwarming bij wijze van spreken. Meet eens de temperatuur in je beslag, zo ergens 2/3e bovenaan. Schrik niet van het temperatuursverschil.

    Dat zou idd wat kunnen zijn, bij de inox vaten meten we de temperatuur bovenaan in het vat. Ik zal de volgende keer de BrewMonk laten opwarmen tot pakweg 65°C alvorens te storten ;-) ..