Hergisten met Brett

Registreer je of meld je aan

Je moet aangemeld zijn om deel te nemen aan het forum

  • Hey allemaal,

    Ik heb van mijn kameraden weer een leuke uitdaging gekregen. Ze willen nl. eens een lichtzurig biertje maken. Ik dacht daarbij onmiddellijk aan hergisting met een Brett-gist zoals ze bv. bij Orval te doen. Het is nu niet meteen de bedoeling om een Orval na te maken maar het hergistingsprincipe spreekt mij wel aan om een (licht)zure toets aan het bier te geven.
    Ik heb al wel eens een topic zien passeren van Koen Sels waarbij hij het depot van Wild Jo wil opkweken en dit dan toevoegen bij het bottelen. Dat lijkt me wel geschikt om ook eens te proberen, maar Koen heeft dit bier nog niet gemaakt dus hij kon me zijn ervaring hiermee dus ook niet vertellen. Vandaar wat open vragen voor mensen die dit misschien wel al eens gedaan hebben want opkweken uit een flesje heb ik bv. zelf ook nog nooit gedaan. Al wel het een en het ander over gelezen.

    -Enkele Wild Jo flesjes leegdrinken en zeker het gistdepot zoveel mogelijk in het flesje laten, dit flesje vervolgens vullen met appelsap om de gist op te kweken. Hoeveel flesjes zou ik nodig hebben om een batch van 45 liter mee te laten hergisten? Hoelang op voorhand kan ik die best opkweken?
    -Die Brett-gist heeft allicht zeker z'n tijd nodig, een maand of 6 minstens de tijd geven om het zuurtje te ontwikkelen. Is de hergistingstemperatuur voor deze gist anders dan bv. de F2 die ik gewoonlijk gebruik?
    -Gaan de flesjes opgekweekte gist gewoon bij in de bottelemmer?
    -Nog andere zaken die anders zijn dan bij een 'gewone' bottelgist? Dat ik zeker niets over het hoofd zie ;-) ...

    Alvast bedankt en alle tips zijn welkom.

  • Wat ik en anderen hier ook wel eens gedaan hebben is een bier normaal vergisten, en als de vergisting klaar is een paar bodems orval toevoegen. Wildjo kan denk ik net zo goed. Zorg dat het in een goede mandfles zit en laat dat een paar maanden staan. Ik meen 1 bodem per 5 liter.


    Bij bottelen wel bottelgist gebruiken.

  • Wat ik en anderen hier ook wel eens gedaan hebben is een bier normaal vergisten, en als de vergisting klaar is een paar bodems orval toevoegen. Wildjo kan denk ik net zo goed. Zorg dat het in een goede mandfles zit en laat dat een paar maanden staan. Ik meen 1 bodem per 5 liter.


    Bij bottelen wel bottelgist gebruiken.

    Ik heb mij deze namiddag wat geamuseerd met wat opzoekingen over bottelen met brett. De bevindingen van anderen zijn toch dat het in de fles een heel ander profiel (lees: duidelijker) brett-profiel geeft dan in de mandfles. De conclusies die ik hieruit geleerd heb:
    Brett-gist heeft toch een aantal maanden nodig maar snoept dextrines op tot wel 9 schakels, die zal dus ook de laatste SG puntjes nog omzetten tot ongeveer 1.000 SG. Best is dus om voor een diastaticus gist te kiezen voor de vergisting die sowieso al ver doorgaat tot 1002-1003 en dan geen (of héél weinig!) bottelsuiker te gebruiken bij het bottelen. Voor de zekerheid best ook bottelen in dikke flesjes of zelfs champagne-flessen. Verder heb ik ook ergens gelezen dat je best kroonkurken kan gebruiken met 'geschuimde inlage' (kan zelfs Serge geweest zijn die dit ergens gepost heeft een aantal jaren geleden?) omdat die maar tot 3-4 bar kunnen houden en vervolgens druk verliezen, iets wat dan eig wel gewenst is voor dit bier?
    Maak ik hier nu denkfouten of zou dit haalbaar kunnen zijn? Het is en blijft een experiment dus als het mislukt 'so be it'. Hoe dan ook gaan de flesjes mooi afgesloten in een bak/doos voor het geval er toch ontploffingen zouden gebeuren.

  • Brett maakt niet zuur 😉 bacteriën maken zuur 😄.

    Maar hergisten met Brett is zeker een optie. Brett samen met sachro gaat veel kans uitvergisten tot 1000. Dus als je daar rekening met houd kan je berekenen hoeveel bottelsuiker je nog moet toevoegen.

    Als je echt zeker wil zijn tot hoeveel hij uitgist kan je een deel van het brouwsel al apart vergisten met de Brett. Dan ben je 100% zeker.

    Ik zou gewoon een pure stam kopen, Serge heeft er wel goeie, dan ben je zeker wat je toevoegt.


    Als je echt voor het zuurtje gaat en niet de Brett smaak is misschien bottelen met champagne gist een optie. Die durft ook wel een klein zuurtje te geven, dacht ik. Weet niet hoe dat komt 😅. Heb het enkel nog maar gelezen.


    Of gwn de easy methode en voor het bottelen aanzuren met melkzuur naar de gewenste PH.

  • Als het bier maar zuur smaakt na een aantal maanden is’t voor mij allemaal goed 😁.

    Tis teen of tander he 😄. Daar gade ni komen als ge enkel botteld me Brett natuurlijk.

    Wa misschien een optie is is om te bottelen met de Philly sour gist van lallemand. Dat is een ander verhaal. Dat is een lactic acid yeast.

    Dan ga je ook geen paar maand moeten wachten op zuur.

    Weet wel niet juist hoe zuur die dan wordt maar de bieren die ik er al met geproefd heb zijn wel jummie 😄.

  • Tis teen of tander he 😄. Daar gade ni komen als ge enkel botteld me Brett natuurlijk.

    Wa misschien een optie is is om te bottelen met de Philly sour gist van lallemand. Dat is een ander verhaal. Dat is een lactic acid yeast.

    Dan ga je ook geen paar maand moeten wachten op zuur.

    Weet wel niet juist hoe zuur die dan wordt maar de bieren die ik er al met geproefd heb zijn wel jummie 😄.

    Mmm ik ben duidelijk nog niet helemaal mee met de theorie. Hoe krijgen ze dat zuur er dan in bij bv. Orval? Gistdepot opkweken en erbij voegen met bottelen is niet voldoende dan? Of gewoon pakweg een Bruxellensis toevoegen als bottelgist ook niet?

  • Wat voor zuur heeft orval dan volgens u?

    Brett maakt wel zuur ik samenwerking met sach maar dat is azijnzuur en da zit ni in Orval 😄.

    Het horsy, paardestal achtige is niet zuur he 😄.

    Ik ben geen zytholoog dus ik kan je allicht niet de correcte term geven maar Orval die lang genoeg tijd gekregen heeft om te rijpen heeft toch een zurige smaak of beleef jij dat zo niet?

  • Ik ben geen zytholoog dus ik kan je allicht niet de correcte term geven maar Orval die lang genoeg tijd gekregen heeft om te rijpen heeft toch een zurige smaak of beleef jij dat zo niet?

    Dat zuur heb ik nog niet gepoefd in een Orval ...


    Ben wel bezig met iets gelijkaardigs, een neutraal biertje waaraan een aantal depots orval zijn toegevoegd, geïnspireerd op ons nieuw lid Orangeloo, nu nog 4 maanden wachten :grinning_face_with_smiling_eyes:

  • Ik heb in Orval ook altijd iets zuurs geproefd. Op de website van Orval spreken ze toch ook van zuur:

    "Na de gisting, wordt het nog troebele jongbier overgepompt naar lagertanks. Daar rijpt het, krijgt het een betere smaak en verzadigt het zich met koolzuurgas. De lagering duur twee tot drie weken op een temperatuur van 15 °C. In deze tanks wordt gist toegevoegd die met de grootste zorg in het laboratorium van de brouwerij van Orval werd bewaard en zich door de nagisting op tank ontwikkelt, en zo het bier van Orval zijn heel aparte zurigheid geeft. Een nagisting in de lagertank verleent het bier zijn onvergelijkbare smaak, terwijl de verse hop die toegevoegd wordt, het bouquet versterkt."

    https://www.orval.be/nl/page/485-hoe-orval-wordt-gebrouwen

  • Ik heb in Orval ook altijd iets zuurs geproefd. Op de website van Orval spreken ze toch ook van zuur:

    "Na de gisting, wordt het nog troebele jongbier overgepompt naar lagertanks. Daar rijpt het, krijgt het een betere smaak en verzadigt het zich met koolzuurgas. De lagering duur twee tot drie weken op een temperatuur van 15 °C. In deze tanks wordt gist toegevoegd die met de grootste zorg in het laboratorium van de brouwerij van Orval werd bewaard en zich door de nagisting op tank ontwikkelt, en zo het bier van Orval zijn heel aparte zurigheid geeft. Een nagisting in de lagertank verleent het bier zijn onvergelijkbare smaak, terwijl de verse hop die toegevoegd wordt, het bouquet versterkt."

    https://www.orval.be/nl/page/485-hoe-orval-wordt-gebrouwen

    Ik proef dat nu wel enkel in een bier dat al minstens een half jaar op fles zit, bij een hele jonge Orval proef ik het niet. Dan is het toch die brett dat daar verantwoordelijk voor is, of niet?

  • Tis teen of tander he 😄. Daar gade ni komen als ge enkel botteld me Brett natuurlijk.

    Wa misschien een optie is is om te bottelen met de Philly sour gist van lallemand. Dat is een ander verhaal. Dat is een lactic acid yeast.

    Dan ga je ook geen paar maand moeten wachten op zuur.

    Weet wel niet juist hoe zuur die dan wordt maar de bieren die ik er al met geproefd heb zijn wel jummie 😄.

    Die Phillip Sour staat ook in mijn planning..... moet er alleen nog een recept bij bedenken:smiling_face_with_smiling_eyes:

  • Ik ben geen zytholoog dus ik kan je allicht niet de correcte term geven maar Orval die lang genoeg tijd gekregen heeft om te rijpen heeft toch een zurige smaak of beleef jij dat zo niet?

    Vele brett's maken ook zuurtjes (azijnzuur) aan als die een beetje O2 krijgen. en sommige stammen produceren wel degelijk een beetje melkzuur (zie tabel)
    Het zure toetsje van en brett komt dus voornamelijk van de O2 die via de kroonkurk over tijd via diffusie in het flesje terecht komt of omdat deze stam dit gewoon van nature aanmaakt.

    Maar maak vooral niet de vergissing die vele maken. 50% van de brett bieren smaken niet als een Orval, en hebben ook niet het paardendeken aroma!!
    Het komt er op aan als je het paarden deken aroma wil en het zuurtje dat je de juiste brett stam gaat gebruiken.
    En voornamelijk dat je ook de juiste precursors van (smaak)stoffen al in je bier zitten, anders kan de de brett niet deze stoffen omzetten tot de gewenste typische brett smaken en aroma's (gebruik als primaire gist zeker een fenolische gist die ook een verscheidenheid aan esters produceert)

  • Maar maak vooral niet de vergissing die vele maken. 50% van de brett bieren smaken niet als een Orval, en hebben ook niet het paardendeken aroma!

    Awel, idd, die Orval kan mij niet echt bekoren, ik drink die enkel het als het echt moet (:slightly_smiling_face:), maar die Brett Amalgamation die ik bij jou eens geproefd heb uit die 8 verschillende Bretts kwam die er voor mij het lekkerst/zachts met kop en schouders tussenuit, nu, zal dat wel ieder zijn smaak zijn hé...

    "Bier is ook een schoonheidsproduct, als je er genoeg van gebruikt worden de minst mooie vrouwen (bijna) de mooiste..."

    Edited once, last by HermanH ().