Helder wort en bier

Registreer je of meld je aan

Je moet aangemeld zijn om deel te nemen aan het forum

    • Official Post

    Ik vraag me eigenlijk af hoe sommigen hier hun wort naar het gistvat zo helder krijgen? Mij lukt dat dus nooit, tenminste niet in die mate dat ik er mijn gazet kan door lezen :)

    Nochtans zorg ik voor een juist pH van begin maisch tot kookketel (5.2), gebruik ik iers mos volgens voorschriften die op het pakje staan, whirlpool ik na het koelen, laat ik het wort bezinken gedurende een uur, de hele mikmak die ik hier al heb gelezen.

    Let op, het is niet ondoorzichtbaar hé, dat niet. Ik kan er door kijken en mijn vingers aan de andere kant van mijn proefglas zien. En volgens mij is het ook helder genoeg zo.

    Maar ik vraag het me toch af hoe jullie dat doen?

  • Misschien heeft het te maken met de manier van koelen. Mijn koeler is een heel zachte roodkoper buis en is 20 meter lang dus heel veel koper oppervlak. Mijn ketel is inox, en dat verschil in metaal heeft misschien ook zijn invloed.. De koeler laat ik meekoken ongeveer na 20 min koken.

    Ik gebruik oxonia om alles wat met het wort in aanraking komt te ontsmetten. De koeler borstel ik met een inox schuurspons tot het roze rood is na elke kookbeurt.

    Na het koken en koelen kan ik de uitgevlokte en samengeklonterde eiwitten duidelijk zien en die bezinken heel vlug.

    Die komen dan boven op de berg hopbloemen als een toplaag te liggen en worden niet meegezogen door de hevelbuis.


    1k0.jpg

    Wat misschien ook een rol speelt is de juistheid van de pH meter, het is niet zo dat die 5,1 aangeeft dat dit de reële waarde is. Hoe goedkoper hoe groter de fout weergave denk ik.

  • Hangt ook af van de tijd die je neemt om alles te laten bezinken. Heb eens men wort in de ketel door bepaalde omstandigheden een 4 tal uur moeten laten staan. Hierdoor was dat zo helder als wat. Vanonder lag er dan een papje dat dus leek op een hele boel snot.

    Waarom trainen voor een sixpack als je gratis een tonnetje kan hebben!:bier:

  • Ik doe het gewoon zoals jij beschrijft Walter, pH aanpassen, de maisch-stappen doorlopen, hevelfilter erin, 10 minuten wachten, dan beginnen spoelen, 1 à 2 liter wort aftappen tot hij helder is, de rest terug in de maischketel, dan ongeveer 1 uur spoelen, koken met pellets in de wort, de laatste brouwsels allemaal gekoeld met spiraalkoelers, na koelen deze eruit en een flinke draaikolk maken, zeker 1 uur laten staan met deksel en propere keukenhanddoeken erop aan de ene kant (deksel is te klein op mijn 70-liter ketel, is van mijn maischketel van 50 liter), dus 2 klemmen erop en die handdoeken op de gapende ruimte. Daarna hevelen (soms vanuit een 300 micron RVS filter) met mijn hevelfilter met korffiltertje erop, al maakt dat niet uit want die gebruikte ik vroeger om mijn hopbellen tegen te houden. Toen ik met mijn platenkoeler nog bezig was, gekoelde wort in de CCT, 1 uur laten uitzakken, vuil aftappen en dan de gist erbij. Zo simpel is 't eigenlijk. Hier een filmpje na koelen en een foto bij begin spoelen, dus steeds tamelijk heldere wort... :thumbs_up::clinking_beer_mugs:

    "Bier is ook een schoonheidsproduct, als je er genoeg van gebruikt worden de minst mooie vrouwen (bijna) de mooiste..."

    • Official Post

    Bedankt voor de info allemaal. Dat geeft weeral voer tot nadenken. Bij mijn laatste bier (de pils) heb ik het in de kookketel een hele tijd laten uitzakken voor ik het wort heb afgetapt via het kraantje. De eerste liter heb ik gewoon opzij gezet want daar zat nog veel prut in dat tijdens het koken onder de filter terecht gekomen is. Nadien had ik wel een redelijk helder wort in die zin dat ik dus door het glas heen kon kijken, wel niet zo helder als Brouwerwaldonk maar ik vond het wel redelijk helder. Ik ga er volgende keer gewoon eens een foto van nemen en hier posten. Misschien zit ik voor niks te stressen :D (zou niet de eerste keer zijn)

    In mijn CCT tap ik telkens een eerste keer gist af na ongeveer 5 à 7 dagen nadat de hevigste vergisting voorbij is. Voornamelijk om de prut die naar de bodem is gezakt, waar nog veel eiwitten inzitten, weg te halen van het bier. Ik vermoed dat ik daarmee ook de eventuele resten die na het brouwen zijn meegekomen ook mee verwijder.

  • W@lter ik heb een BrewMonk en ik tapte vroeger ook net zoals jij af via de kraan naar mijn gistvat. Maar sinds ik eens ben gaan meebrouwen met HermanH heb ik zijn techniek overgenomen nl eerst minstens een uur de gekoelde wort laten rusten en daarna overhevelen vanuit een hopfilter. Het resultaat is dat ik nu ook zeer heldere wort naar mijn gistvat overhevel maar of ik mijn krant er door kan lezen dat heb ik nog niet uitgetest. Zal dat de volgende keer eens proberen.

  • W@lter ik heb een BrewMonk en ik tapte vroeger ook net zoals jij af via de kraan naar mijn gistvat. Maar sinds ik eens ben gaan meebrouwen met HermanH heb ik zijn techniek overgenomen nl eerst minstens een uur de gekoelde wort laten rusten en daarna overhevelen vanuit een hopfilter. Het resultaat is dat ik nu ook zeer heldere wort naar mijn gistvat overhevel maar of ik mijn krant er door kan lezen dat heb ik nog niet uitgetest. Zal dat de volgende keer eens proberen.

    Ga ik de volgende batch ook doen, hevelen (ook op advies van brouwerwaldonk). . Bij mij is de wort ook niet geheel helder als ik aftap via het kraantje/bazooka filter van de brewmonk.

  • Ja en de bazooka filter die er standaard is bijgeleverd is ook eigenlijk te klein. Ik heb zelfs al meegemaakt dat ik enkele liters niet heb kunnen overbrengen naar mijn gistvat omdat de bazooka filter volledig dicht zat door de trub. Maar bij het overhevelen via de hoptube heb ik dit nog niet voor gehad en kan ik door de ketel iets schuin te stellen zelfs bijna alles overhevelen naar mijn gistvast.

  • Toch de doestelling van heldere wort een beetje in context plaatsen
    Wort waar je de krant kan door lezen is mooi maar soms ook gewoonweg niet haalbaar en kan zelfs nadelig voor je bier achteraf (een wit bier moet nog steeds wit zijn, en dit komt niet van de gist. Hoptroebel bij een NIEPA hoort nu eenmaal)
    Als je met 100% gerst brouwt, en je hopgiften eerder traditioneel zijn (je IBU's vooral uit de bitter hopgift en slechts een kleine of beperkte aroma hop gift) dan zal en moet dit eigenlijk bijna voor iedereen lukken.

    Wanneer gaat dit moeilijker worden of zelfs ongewenst.
    Veel hangt ook af van je mout stort, als je tarwe, gemoute haver, roggemout of vlokken, in je stort zitten hebt ga je zeer moeilijk een 100% helder wort hebben (je zou anders ook geen witbier kunnen maken)
    En dan heb je nog de hop toevoegingen.
    Grote late hop toevoegingen (orde van > 8gr/l) in de kook, dan zal je wort zelden 100% helder worden
    Hopgiften in de whirlpool of flame off zorgen dat je wort troebel wordt
    Hop pellets geven ook meer troebel dan bloemen, (maar pellets geven wel meer smaak en 10% meer rendement als bloemen)

    Staar je vooral niet dood op die 100% heldere wort, Het is een streven naar!! Maar weet dat het in vele moderne brouwrecepten eigenlijk amper haalbaar is.

    Het zou zonde zijn dat je door te streven naar een 100% helder wort je de ander belangrijke aspecten van het brouwen zou verwaarlozen

    Je kan je zelf testen of je werkelijk goed bezig bent.
    Doe dit met een simpel receptje met enkel gerstemout en eerder traditionele hopgiften (en gebruik eventueel hier voor hop bellen)
    .
    Heb je op dat recept een helder wort, dan ben je goed bezig
    , dus ook voor de ander moderne recepten waar meer exotische zetmeel bronnen en hopgiften in zitten en waar je de krant dus niet meer kan lezen door je wort.
    (bij vb een NEIPA zal je deze kraakheldere wort nooit bereiken)

  • Leuke discussie. En interessant.

    Kan me voorstellen dat niet bij ieder bier het wort zo helder hoeft te zijn.

    Maar ben wel geïnteresseerd om zo weinig mogelijk trub onderin de fles over te houden, dus in het proces vanaf de ketel, gistvat en fles.


    Heeft iemand een overzicht foto van de methode met de hopfilter vanaf de ketel naar gistvat?

    Een foto zegt meer dan 1000 woorden soms. Zie wel de fotos nu bij HermanH mooi helder!

  • Eens met Serge, en met sommige recepten had ik ook de Gazette door het maatglas heen. Met mijn meeste bierstijlen is dat niet haalbaar, en dat is ook niet erg. Zolang het achterlaten van de trub maar goed lukt.

    Ook eens, maar voor bv een pils wil je de wort toch wel zo helder mogelijk. Bij de brewmonk met bazooka filter kan dat soms een dingetje zijn:face_with_tears_of_joy:. Dus volgend brouwsel ga ik ook maar eens hevelen (morgen Kolsch, recept van HermanH)

    • Official Post

    Hopgiften in de whirlpool of flame off zorgen dat je wort troebel wordt
    Hop pellets geven ook meer troebel dan bloemen, (maar pellets geven wel meer smaak en 10% meer rendement als bloemen)

    En dan heb ik ook een van de redenen gevonden denk ik. :) Ik geef nagenoeg altijd een late hopgift net voor vlamuit, maximaal 5 minuten voor het einde. En ik werk exclusief met pellets.

    Het zou zonde zijn dat je door te streven naar een 100% helder wort je de ander belangrijke aspecten van het brouwen zou verwaarlozen

    Daar kan ik het alleen maar 100% mee eens zijn. Het gaat hem mij dan ook voor het cijfer na de komma hoor. Ik vind het voorkomen van oxidatie en de beheersing van temperatuur en pH veel belangrijker tijdens het brouwen. Maar het was zo iets dat ik me afvroeg :)

  • Ook eens, maar voor bv een pils wil je de wort toch wel zo helder mogelijk. Bij de brewmonk met bazooka filter kan dat soms een dingetje zijn:face_with_tears_of_joy:. Dus volgend brouwsel ga ik ook maar eens hevelen (morgen Kolsch, recept van HermanH)

    Bij de pilsjes die ik al gebrouwen heb, was er meestal toch een minimale tweeschijn. Ik moet zeggen dat ik toen geen klaringsmiddelen gebruikte, geen iers mos of zo.

    En als je niet geforceerd carboneert maar vergist op fles, dan is er altijd wat meer risico op troebel.

    Anderzijds, elke bewerking of manipulatie zoals filteren, pasteuriseren, centrifugeren... haalt smaak uit je bier.

    Dus kristalhelder ten koste van de smaak, nee bedankt.

  • Bij mijn pils maak ik er me geen zorgen over, er gaat kieselsol en nadien gelatine door om het zo helder mogelijk te krijgen.

    Je begrijpt niet wat ik vertel. Helderheid is geen doel op zich, ondergeschikt aan de smaak. Staar je niet blind op het uiterlijk.

    Door je bier geforceerd helder te willen krijgen met toevoegingen heb je sowieso ook smaakverlies, denk in termen van body en mondgevoel. In principe is koud lageren voldoende, eventueel een klaringsmiddel tijdens het koken, niet in je gistvat.

  • Door je bier geforceerd helder te willen krijgen met toevoegingen heb je sowieso ook smaakverlies, denk in termen van body en mondgevoel. In principe is koud lageren voldoende, eventueel een klaringsmiddel tijdens het koken, niet in je gistvat.

    Ojee, en alweer een puntje. Inderdaad wordt je bier/pils vanzelf helder na koud lageren. Duurt allen even wat langer zonder hulpstoffen. Ik heb nu een pils achtige lager aan het lageren maar gemaakt van mout met zeer veel eiwit, veel trub dus. Nu voor het eerst biersol gebruikt om er nog wat van te maken

  • Denk wel dat we ons daar niet mogen op blind staren hoor mannen, heldere wort is nog niet de 100% garantie op kraakhelder bier. OK, je zal wel cleaner bier krijgen omdat er veel stoffen zijn uitgezakt die de smaak tijdens de vergisting minder zullen tegenwerken, maar alles zakt uit na lange tijd op vat of fles hoor. Ik heb hier al helder tarwebier gedronken, ook al zat er +50% aan tarwe (ook ongemoute granen) in omdat het al veel te lang op fles zat om goed te zijn. Hier een mega heldere sterke blonde (Duvelkloontje) waar ook ongeveer 5% tarwevlokken in zat, wel onder druk vergist en heel lang op CCT gestaan in afwachting van mijn tegendrukvuller vanop Ali.

    "Bier is ook een schoonheidsproduct, als je er genoeg van gebruikt worden de minst mooie vrouwen (bijna) de mooiste..."

  • Ik trek er mij sedert vorig jaar niets meer van aan, en dump mijn gist rechtstreeks in mijn kookketel. Ik laat het wel een beetje bezinken voordat ik mijn gist ent. (Een tweede reden dat ik dit doe, is dat het eenvoudiger is om open vergisting te gebruiken met mijn brouwketel).


    De voorlaatste tripel die ik gebrouwen heb (enkel pilsmout en Goldings bloemen), zo rond November, was reeds helder in de fles (koud, zo rond 5°C) twee à drie weken na het bottelen.


    Nu is het voor mij, omdat ik kleinere volumes brouw, waarschijnlijk wel nog veel gemakkelijker om na een dag of drie, vier mijn fermenterende bier naar een tweede gistvat over te brengen. In die tijd is er al heel wat gist neergeslagen dat hopresten en trub op de bodem houdt.


    Ik heb sedert de zomer van 2018 verscheidene brouwsels gemaakt voor langere en kortere termijn, vanuit deze optiek: gist rechtsteeks enten in kookketel (met losse hopbloemen en/of pellets), en open vergisting.


    Al deze bieren heb ik verdeeld voor consumptie over een jaar of meer, en (bijna) geen enkel bier smaakte na die tijd afwijkend. Een uitzondering was een Kasteel Donker kloon, dat tijdens de zomer van 2019 toch blijkbaar iets te warm had gestaan, daar kreeg ik een portsmaakje, jammer genoeg. Maar geen nat karton, m.a.w. best wel nog te drinken.


    En als je over de kwaliteit zou twijfelen, ik heb een oude collega die zytholoog (en thuisbrouwer) is, ik heb hem er een paar laten proeven. Ik heb geen klachten gehad :)

    Buy a man a beer, and he wastes an hour. Teach a man to brew, and he wastes a lifetime.

  • trek er mij sedert vorig jaar niets meer van aan, en dump mijn gist rechtstreeks in mijn kookketel. Ik laat het wel een beetje bezinken voordat ik mijn gist ent. (Een tweede reden dat ik dit doe, is dat het eenvoudiger is om open vergisting te gebruiken met mijn brouwketel).

    Brouw je ook lagers/ gebruik ondergistend gist? Dat lijkt me problematisch met deze methode:smiling_face_with_halo:

  • Waarom open vergisting voor een tripel

    Ken er wel meer die dat doen. Brouwersnos uit Groenlo (familie van Grolsch) hebben Duitse brouwers in dienst en die hebben de open kuip vergisting weer geïntroduceerd. Ben er geweest, zeer professioneel en erg hygiënische brouwzaal/vergistingsruimte met inderdaad open kuipen met een dikke laag schuim:upside_down_face:. Was een dubbel met zoethout volgens mij toen.

  • Ken er wel meer die dat doen. Brouwersnos uit Groenlo (familie van Grolsch) hebben Duitse brouwers in dienst en die hebben de open kuip vergisting weer geïntroduceerd. Ben er geweest, zeer professioneel en erg hygiënische brouwzaal/vergistingsruimte met inderdaad open kuipen met een dikke laag schuim:upside_down_face:. Was een dubbel met zoethout volgens mij toen.

    Ja, maar dat is niet in de kookketel waar alle trub nog in zit, dat is een open vergistingskuip, vermoedelijk om geen druk te hebben op de gist in het begin

    Als je eerst je gist toevoegt, gaat de trub ook niet echt goed uitzakken door de turbulentie van de vergisting.

  • Als je eerst je gist toevoegt, gaat de trub ook niet echt goed uitzakken door de turbulentie van de vergisting.

    Je gaat ook nooit zo een lage eind SG behalen, daar de kleine gistcellen zich aan de trub binden en dus veel te snel mee uitzakken en er de brui aan geven. Het zijn net die kleine giscellen die in suspensie moeten blijven en zo zorgen voor de lagere eind SG.

  • Zo helder is mijn pils na het koelen, wel wat slechte foto maar het is zo helder als die van waldonk:



    Alle troep blijft mooi op de bodem liggen, gewoon een rvs spiraalkoeler gebruiken, dan de koeler er uit en een goed roeren en half uur nog laten staan. Er zit wel zo een filtertje op de kraan maar ik gebruik meestal een hevel.


    Gewoon kraan open zonder hevel komt er ook helder genoeg uit voor mij, denk dat dit een pale ale was:

  • Hoeveel wort blijft er gewoonlijk in je kookketel achter?

  • , maar dat is niet in de kookketel waar alle trub nog in zit, dat is een open vergistingskuip, vermoedelijk om geen druk te hebben op de gist in het begin

    Als je eerst je gist toevoegt, gaat de trub ook niet echt goed uitzakken door de turbulentie van de vergisting.

    Klopt, inderdaad niet in de kookketel. Gewoon ook mooi om te zien. Snelle erg actieve vergisting

  • Ook eens, maar voor bv een pils wil je de wort toch wel zo helder mogelijk. Bij de brewmonk met bazooka filter kan dat soms een dingetje zijn:face_with_tears_of_joy:. Dus volgend brouwsel ga ik ook maar eens hevelen (morgen Kolsch, recept van HermanH)

    Ik heb geen filters in mijn kookketel, nooit gemist ook. De whirlpool na het koelen en een uurtje geduld zijn samen een prima filter.

    Die Kolsch is een mooi bier om het helder werken uit te proberen. Ik denk ook dat die foto van mij een Kolsch was.

  • Die Kolsch is een mooi bier om het helder werken uit te proberen. Ik denk ook dat die foto van mij een Kolsch was.

    Yep, vandaag gebrouwen en na het koelen geduld gehad:smiling_face_with_smiling_eyes:. Brewmonk scheef gezet en met de hevel de helder wort overgeheveld en dus niet via het bazookafilter/kraantje. Inderdaad verbluffend heldere wort en meer trub achter gebleven in de ketel. Succesvol dus!!

    Enigste minpuntje was dat ik tijdens het “ kuisen” per ongeluk de pomp aan heb gezet in plaats van power off. Wort met trub spoot door de ruimte. Plak ravage, ook de wasmachine en droger (maar dat weet mijn “madam” nog niet:face_with_tears_of_joy:

  • Yep, vandaag gebrouwen en na het koelen geduld gehad:smiling_face_with_smiling_eyes:. Brewmonk scheef gezet en met de hevel de helder wort overgeheveld en dus niet via het bazookafilter/kraantje. Inderdaad verbluffend heldere wort en meer trub achter gebleven in de ketel. Succesvol dus!!

    Enigste minpuntje was dat ik tijdens het “ kuisen” per ongeluk de pomp aan heb gezet in plaats van power off. Wort met trub spoot door de ruimte. Plak ravage, ook de wasmachine en droger (maar dat weet mijn “madam” nog niet:face_with_tears_of_joy:

    Ook al voorgehad :smiling_face_with_halo::rolling_on_the_floor_laughing:...

  • Mijn kruidige tripel, 83% SVG met BE-265, een tripel met St.-Bernardus gist haalde ik 94%. Ik zie niet echt verschil in SVG met mijn andere brouwsels.


    Bij een lager zou ik het inderdaad wel anders doen.

    Je hoeft je niet te verdedigen, iedereen is immers vrij te doen wat hij wil.

    Je kan binnen hobby brouwen en de verschillende methoden die toegepast worden mooi vergelijken met een Wagyu steak voor genodigde bakken.

    Je kan een Wagyu steak bevroren in de pan smijten en 5 min laten bakken aan beide zijde en met je vork er in prikken om hem om te draaien en vervolgens dadelijk dresseren op een bord en opdienen.
    Of zoals een door en door gepassioneerde hobbykok een zelf gekookt kwaliteits product klaarmaakt, hem eerst enkele uren op voorhand uit de frigo halen om op temperatuur te laten komen. Vervolgens 2- 3 min per kant laten braden zonder in de steak te prikken, uit de pan halen en dan eerst nog een kwartiertje in alu folie laten rusten en dan pas dresseren op een bord en opdienen.

    Als je aan je genodigde tafelgenoten zegt dat ze Wagyu steak krijgen, vinden ze deze ongeacht op welke van de 2 bovenstaande manieren deze gebakken is altijd lekker. Ze zullen zelden enige kritiek uiten op een met liefde door jou bereid kwaliteits product. (Dat is een feit)

    Het is pas als je deze 2 manieren van bereiden naast elkaar op een bord gaat dresseren en voorschotelt aan een onafhankelijk panel van chef koks dat er een duidelijke voorkeuren gaan gesteld worden.
    En deze zijn niet afhankelijk van een persoonlijke voorkeur, maar gesteund op een duidelijke verschil in malsheid, sappigheid en smaak.

    Je mag bouwtechnisch als hobby brouwer er kantjes van af lopen, dikwijls kan je zelfs niet anders.
    Maar van zodra je deze kantjes er gaat beginne aflopen uit gemakzucht of puur om minder verliezen te hebben. Dan boet je sowieso in kwaliteit in. (anders zouden brouwerijen ook geen moeite doen om vb de trub te verwijderen, het kost hen immers geld en liters bier die ze niet kunnen verkopen)
    Waar je persoonlijke kwaliteitsgrens ligt dat bepaal je natuurlijk zelf en daar kan zelfs niemand iets tegen in brengen. Zelfs de brouwrijen moeten steeds deze keuze maken, maar deze is dan eerder aan de productiekost of aan de verkoopcijfers gerelateerd.

    (De BE-256 zonder enige suikers in de stort haalt trouwens makkelijk SVG's tot 86% , dit is puur afhakeljik van je pitching rate, vergistings temperatuur en begin dichtheid)

    • Official Post

    Veel van de aannames en werkwijzes die we als hobbybrouwer hanteren komen vaak ofwel uit literatuur die niet echt op ons niveau is geschreven of van ervaring door brouwers die doen wat ze doen omdat ze dat altijd zo hebben gedaan. Ik vind dat het mooiste hieraan is dat regelmatig beide gelijk hebben en beide tot een goed resultaat komen. En soms ook niet. Het is zoeken naar een balans tussen wat geschreven en bestudeerd is voor operaties die vele malen groter zijn als wat wij doen én het versimpelen van het brouwproces zonder dat we inboeten aan de kwaliteit van het eindproduct. Ergens daartussen ligt de methode om met je installatie lekker bier te bekomen. :)

    Mochten alle paden al plat gelopen zijn dan zou er niet veel meer overblijven van de hobby ;) Er zijn zoveel manieren om te brouwen als er brouwers zijn en dat maakt dat er zoveel soorten bier zijn.

  • Ik denk dat het ook 'streven naar' moet zijn... In het begin probeerde ik zoveel mogelijk naar mijn gistvat over te hevelen, waardoor er vaak ook wat prut meeging.Nu brouw ik gewoon wat meer volume om zo toch van heel die troep weg te kunnen blijven. Verlies is dan wel wat groter, maar merk toch dat m'n bier er helderder door geworden is. Maar ik streef ook niet naar 'gazettebier'. Een andere hobbybrouwer vertelde me ooit 'Embrace the haze'....

  • Ik heb eigenlijk nooit goed begrepen waarom brouwers helder wort willen. Tijdens de vergisting van je wort krijg je weer gistvorming die aan het einde weer in de bodem van het gistvat ligt met de eventuele prut die je nog had. Je tapt deze gist af of hevelt over voor het bottelen. Tja dan heb tijdens het nagisten op fles weer gistvorming. Fles recht op wegzetten en voorzichtig inschenken en voila helder bier in het drinkglas. Maar misschien mis ik iets?

  • Ik heb eigenlijk nooit goed begrepen waarom brouwers helder wort willen. Tijdens de vergisting van je wort krijg je weer gistvorming die aan het einde weer in de bodem van het gistvat ligt met de eventuele prut die je nog had. Je tapt deze gist af of hevelt over voor het bottelen. Tja dan heb tijdens het nagisten op fles weer gistvorming. Fles recht op wegzetten en voorzichtig inschenken en voila helder bier in het drinkglas. Maar misschien mis ik iets?

    Volgens mij niet maar zo weinig mogelijk trub (eiwit) in het vergistingsproces lijkt mij wel beter

  • Na de hoofdgisting heb ik enkel een laag van 0,5 cm gist zonder prut in mijn gistvat. Na het gisten volgt overhevelen en lageren en daarin heb ik nog een dun laagje gist afkomstig van de zwevende gist na de hoofdgistn.

    Bij het bottelen voeg ik 1,5 ml starter toe per 8 liter waardoor ik in de flessen geen laag gist meer heb. Ik kan dus mijn flessen helemaal leeggieten in mijn glas met helder bier zonder gist te hebben.

  • Ik heb eigenlijk nooit goed begrepen waarom brouwers helder wort willen. Tijdens de vergisting van je wort krijg je weer gistvorming die aan het einde weer in de bodem van het gistvat ligt met de eventuele prut die je nog had. Je tapt deze gist af of hevelt over voor het bottelen. Tja dan heb tijdens het nagisten op fles weer gistvorming. Fles recht op wegzetten en voorzichtig inschenken en voila helder bier in het drinkglas. Maar misschien mis ik iets?

    Ja je mist dus wat informatie, je mist de reden waarom streven naar helder wort belagrijk is.
    (sorry voor de bold maar dat zijn de belangrijke redenene)


    Citaat van : Fix in "Principals of Brewing Science" (2nd Edition)

    “The group of interest here is the long-chain, unsaturated fatty acids that are derived from malt. They are typically found in wort trub (i.e., particles suspended in the wort), which can consist of as much as 50% lipids (Meilgaard, 1977). Cloudy wort can contain anywhere from 5 to 40 times the unsaturated fatty-acid content of clear wort, an important fact because unsaturated fatty acids can have a significant negative effect even at low concentrations. On the positive side, fatty acids contribute to yeast viability via a number of mechanisms (see chapter 3), and they also inhibit the formation of some less pleasant acetate esters during fermentation (see chapter 3). On the negative side, they work against beer foam stability, as any fatty material does. Even more significantly, they play an important role in beer staling (see chapter 4). Thus, some investigations have reported that wort clarity (via trub removal) is essential (Zangrando, 1979), whereas other investigators have found some carryover of unsaturated fatty acids in the trub to be beneficial (Hough et al., 1981). In spite of these advantages, brewers still prefer clarified worts with minimum trub carryover, if for no other reason than the negative role wort-derived fatty acids play in beer staling. Another class of beer-staling constituents consists of fatty acids. In beer, fatty acids come from two sources, namely, unsaturated fatty acids from wort trub and saturated ones from yeast metabolism. As discussed in chapter 3, the saturated fatty acids can react with alcohols to form esters. The unsaturated fatty acids, on the other hand, are major players in beer staling. They tend to be fairly resistant to oxidation and spill over into the finished beer where they tend to produce “fatty or goaty notes.””


    Dus wat wil dit zeggen voor jan modaal de hobby brouwer

    • Probeer een zo helder mogelijke wort te hebben bij de filtratie na het maischen
    • Zorg voor een goede hot breack
    • Koel je gekookte wort zo snel mogelijk onder de 60°C om zo een goed mogelijke Cold break te hebben en gebruik eventueel Iers mos of biersol om deze Cold break beter te laten coaguleren
    • Verwijder zo goed mogelijk al de trub en probeer een zo helder mogelijk wort in je vergistingsvat te hebben.
  • En waarschijnlijk een domme vraag, maar kan je evalueren of je een goede hot break hebt ? Ik denk dat bovenstaande parameters in orde zijn ...

    Als je de eiwit slierten (tjes) bijna dadelijk bij het begin van de kook in je kokende wort mee ziet gaan in de convectie stroom en je wort blijft eigenlijk helder. Dan heb je een goede Hot-breack
    Foto van de hot break aan het begin van het koken bij mij thuis

    Dat kan je dus heel goed zien voor dat je enige hop hebt toegevoegd
    Nadat hoppellets zijn toegevoegd en er al 2 cm is verdampt ziet dat er ongeveer nog zo uit.

    Zie ook vb dit filmpje op You tube

  • Als je bij de filtratie een deel trub mee hebt dan wordt je hot break dikwijls heel fijn daar de coagulerende eiwitten dan aan in overvloed aanwezige kleien kleine trub deeltjes hechten, ipv dat ze aan elkaar gaan hechten en lage strengen maken (zoals we eigenlijk zou willen)
    Dus bij een bier waar veel tarwe of havervlokken bij in de stort zitten heb je meestal dus een fijnere hot break

    Mijn brouwmaat heeft bij het vorige brouwsel, een Chouffe kloon van de hot break er een filmpje van gemaakt net voor de hop er bij ging . ( vandaag op vraag nog doorgestuurd)
    Dat was dus een brouwsel met enkel pilsmout en een beetje Carahell.

  • Nu bezig met brouwen en heb net na 15 minuten koken nog voor de toevoeging van Iers mos, kokend wort uit de ketel geschept om de volgende starter te maken. Nadat het flesje is afgesloten zie ik onmiddellijk een massa grote eiwitvlokken die heel snel bezinken. Daaruit mag ik besluiten dat ik een perfecte hot break heb. Zodoende ben ik nu al zeker dat ik na het koelen glashelder wort zal krijgen.

  • Als je bij de filtratie een deel trub mee hebt dan wordt je hot break dikwijls heel fijn daar de coagulerende eiwitten dan aan in overvloed aanwezige kleien kleine trub deeltjes hechten, ipv dat ze aan elkaar gaan hechten en lage strengen maken (zoals we eigenlijk zou willen)
    Dus bij een bier waar veel tarwe of havervlokken bij in de stort zitten heb je meestal dus een fijnere hot break

    Mijn brouwmaat heeft bij het vorige brouwsel, een Chouffe kloon van de hot break er een filmpje van gemaakt net voor de hop er bij ging . ( vandaag op vraag nog doorgestuurd)
    Dat was dus een brouwsel met enkel pilsmout en een beetje Carahell.

    Leuk dat het in het filmpje even bevestigd wordt dat het allemaal eiwit is :D ... Geweldig :D
    Morgen brouwdag (saison), laat ons ook eens een poging wagen om die hotbreak zo mooi te krijgen.
    Ik voeg dat iers mos gewoonlijk wel maar 15' voor einde koken toe (1g/5l). Is het beter om dat wat eerder te doen dan?