Lambiek, snelheid van vergisting

Citaat van Koen Sels

Wat is voor een Lambiek de beste manier van vergisten: heel traag op wat frissere temperatuur of wat korter en warmer? Wat is de invloed op de smaak?

Mijn ervaring is als je onder de 18°C zit dat je vergisting heel traag verloopt en je na 3 jaar zelfs je eind SG nog niet bereikt hebt. (ideaal lijkt mij netjes 18°C aanhouden)
Verzuring is meer afhankelijk van de hoeveelheid toegevoegde O2 dan van de temperatuur

Vrieskist?

Op de tweedehands sites voor weinig te vinden.

Ik zou zo denken dat et misschien beter is om et in uw kelder te zetten met de isolatie rond ,zonder controle.

lambiek is in mijn ogen iets heel lokaals. Dus gewoon laten gaan met de temperaturen van de omgeving. Zo geef je de kans aan afwisselend bacteriën en gisten doorheen et jaar

Citaat van Muster_t

Ik zou zo denken dat et misschien beter is om et in uw kelder te zetten met de isolatie rond ,zonder controle.

lambiek is in mijn ogen iets heel lokaals. Dus gewoon laten gaan met de temperaturen van de omgeving. Zo geef je de kans aan afwisselend bacteriën en gisten doorheen et jaar

Ik denk dat de letter H op je keyboard niet goed werkt misscien eens cecken of een contact spray proberen.

Citaat van wimdm

Ik denk dat de letter H op je keyboard niet goed werkt misscien eens cecken of een contact spray proberen.

Oeps, das een gewoonte van het typen op een gsm.

Ge kunt et mss nen leeftijdding noemn.

Gaat de vergisting van de lambiek bij de professionele brouwers niet mee met de seizoenen? Dus warm in de zomer en koud in de winter?

Citaat van w@lter

Gaat de vergisting van de lambiek bij de professionele brouwers niet mee met de seizoenen? Dus warm in de zomer en koud in de winter?

In de middeleeuwen mogelijk wel. Maar als je nu ergens gaat kijken dan zie je overal toch verwarming en ventilatie hangen om de omgevingstemperatuur te regelen.
En er is als er vergisting plaats heeft, is er een groot verschil tussen de inwendige temperatuur van een 200l (of 1000l) eiken vat of een home-brew gistvat van 20l in je kelder.

Citeer

Lambic fermentations have been an object of intense scientific study, which has resulted in the identification of the many organisms involved. A typical lambic fermentation progresses as a relay of competing organisms that, each in their turn, metabolize the wort’s nutrients and simultaneously change the wort’s chemistry by adding their metabolic byproducts. In this process, as one group of organisms declines, another will start to prosper, grow, and take its turn in changing the ferment. This continues until the last set of microbes has consumed its specific nutrients and made its specific contributions to the beer’s flavor. The final result is the typical lambic taste profile (sour, complex) combined with the specific taste profile from the brewery environment in which it was created.

There are essentially two types of fermentation that turn wort into lambic: an alcohol-producing fermentation and an acid-producing fermentation. The fermentation sequence is divided into four chronologically distinct phases. The first phase occurs at temperatures of 18°C to 20°C (64°F to 68°F) and is driven by such enteric bacteria as Enterobacter cloacae, Enterobacter aerogenes, and Klebsiella aerogenes and such wild yeast strains as Kloeckera apiculata and Saccharomyces globosus. Over the course of a month or so, these microbes cause a mixed-acid fermentation that generates both alcohol and carbon dioxide, as well as acetic, lactic, succinic, and formic acids. This mixture of metabolic products eventually alters the chemistry of the ferment to a point at which the activity of these organisms subsides. As the acidity increases, various Saccharomyces species—such as Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces bayanus, Saccharomyces uvarum, and Saccharomyces inusitatus—begin to prosper and ferment most of the wort’s sugars into ethanol, as well as some higher fusel alcohols, ethyl acetate, and ethyl lactate. See ph. This second round of fermentation is vigorous and may last up to 6 months, during which overflowing foam may leave a dried crust around the opening of the oak cask.

The next fermentation phase involves Pediococcus damnosus, a bacterium that does well at temperatures above 20°C (68°F) and produces lactic acid and diacetyl. This phase may last for 3 to 4 months.

At the final fermentation phase, two Brettanomyces yeasts, Brettanomyces bruxellensis and Brettanomyces lambicus, begin to work. These reside in the ferment at very low concentrations and give some lambics their characteristic “Brett” taste and aroma, which has been memorably described as “horse blanket.” Historically, B bruxellensis was first identified in lambic and appears to be more prevalent in the environs of Brussels, while B lambicus is more prevalent in nearby rural communities. The unique mix of organisms in different locations, therefore, adds to a form of “terroir” and the individual character of different lambic brews. Brettanomyces yeasts ferment any residual extract such as maltotriose and maltotetraose very slowly into small amounts of ethanol and acetic acid. They also synthesize ethyl acetate, ethyl lactate, and tetrahydropyridines—associated with a “mousy” aroma—as well as volatile phenolics—associated with medicinal or barnyard-like aromas—and caprylic and capric acids and esters—associated with “goaty” flavors. Brettanomyces often produce a pellicle, or film, on the surface of the beer in the cask. This reduces the oxidation potential of the cask’s content and thus the risk of acetomonas, which are vinegar bacteria, which would make the beer excessively acetic and vinegarlike.

Geen risico nemen en beter nog 2x 3 fonteinen dregs erbij gooien ook. 😜

Zoals Serge zegt, is 18°C een vaak gebruikte temperatuur. Lagere temperaturen (16°C) zal trager gaan, maar wordt soms wel aangehouden om de groei van Acetobacter te ontmoedigen. Brettanomyces hebben wel graag hogere temperaturen (22°C-32°C) en je kunt deze goed laten "zweten" om nog wat te pushen. WLP645 (B. clausssenii) heeft bv. een optimale temperatuur van 27-28°C. Langs de andere kant wil je de melkzuurbacterieën misschien niet teveel stimuleren met een te hoge temperatuur, maar dat effect zal op 21°C waarschijnlijk beperkt zijn. Temperatuur heeft ook een effect op azijnzuurproductie bij B. bruxellensis volgens deze studie: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/18388967/

Citaat van Koen Sels

Ik heb de verwarmingsplaat aangesloten op een stekkerthermostaat UT300 die ik nog liggen had en die ingesteld op 18°C. De mandfles erop geplaatst en met wat overschot van piepschuimen platen een 'gistkast' geïmproviseerd. We zullen eens zien wat dat geeft, het is maar om de winter mee door te komen.

Mijn vader is wijn maker en gebruikt voor zijn rode wijn een elektrische deken die hij rond zijn vat / gistfles wikkelt. Hier zit ook een thermostaat op.

Ik ben wel benieuwd waarin je vergist?

Citaat van Koen Sels

Een glazen mandfles, 'dame jeanne' met waterslot.

Een brett heeft toch zuurstof nodig? In een mandfles met waterslot komt er geen zuurstof bij of ???

Citaat van Koen Sels

Brett heeft maar een minimale hoeveelheid zuurstof nodig, ik gebruik een siliconen stop, die laat wat meer zuurstof door als een rubberen. Ik voeg ook wat eiken snippers toe, dat heeft de Brett graag.

Te veel zuurstof is niet goed, dan krijg je een overdosis melkzuur en zelfs azijnzuur.

Ik lees het ook net. Ik leer hier veel op dit forum

Hoe ik het begrepen heb is hoe minder zuurstof hoe beter voor Brett (al gaat het dan wel ietsje trager). Beste resultaat zou je zelfs bekomen als je je Damme Jeanne een jaar lang niet open doet en er gewoon af blijft. Een paar keer openen om te proeven of te meten zou het al kunnen "verpesten", maar heb er zelf nog niet veel ervaring mee... Het lijkt een dunne lijn tussen te zuur en juist goed, heb ik de indruk

Lang leve de grote kunst van het brouwen . Melkzuur wordt inderdaad oa. door lacto's gemaakt, maar azijnzuur wordt wel degelijk door Brettanomyces (en acetobacterium) aangemaakt, en die kan juist zorgen voor te scherpe smaak ( van http://www.milkthefunk.com/wiki/Barrel )

When Brettanomyces is exposed to oxygen, it produces acetic acid and small barrels can quickly produce too much acetic acid. Although aging for a very short amount of time in these very small barrels (perhaps 1 month or less) might produce favorable results, we recommend against aging sour beer in barrels that are smaller than 5 gallons (19 liters).

ik speel al een tijdje met het idee om batchen op te splitsen. Het grootste deel zonder enige blootstelling aan zuurstof laten rijpen, en een klein gedeelte, met Brett en/of melkzuurbacteriën net overdreven aan zuurstof blootstelln, of in een te klein vaatje. Het doel zou dan zijn om te versnijden volgens smaak. Zo vermijd ik het risico een volledige tank azijn te brouwen. Heeft iemand dat al geprobeerd ?

Ik heb eens een restje wyeast lambiek blend in een propyleen vergistings emmer gedaan (bij gebrek aan materiaal en kennis). Dat rook zo fel en heftig veel naar azijn dat je het absoluut enkel en alleen aan de gootsteen wilt schenken. Het leek echt onmogelijk om dat nog goed te krijgen. Gezien de hoge zuurstof doorlaatbaarheid van propyleen is dit wel wat vergelijkbaar met overdreven zuurstof denk ik. Gelukkig had ik nog deel in een 50 l eiken vat dat wel aardig aan het gaan is.