Lageren/coldcrashen

Registreer je of meld je aan

Je moet aangemeld zijn om deel te nemen aan het forum

  • Hallo,

    Een nieuwe vraag waar ik na heel wat rondzoeken geen duidelijk antwoord op vind.

    Wat is eigenlijk het verschil tussen lageren (15°) en coldcrashen? Wat is het bedoelde effect van beide methodes?

    Sommigen doen zowel lageren als coldcrash, anderen weer enkel coldcrash...?

  • Lageren is het laten rijpen van je bier wanneer het is uitgegist. De temperatuur is vaak dezelfde als bij de hoofdgisting.

    Het woord lageren heeft dus niets met koude temperatuur te maken, lagern betekent in het Duits gewoon opslaan, bewaren.

    Tijdens het lageren rijpt je bier, de gist ruimt ongewenste stoffen op en na een tijd klaart je bier uit.


    Afhankelijk van het biertype en je eigen voorkeur kan je lageren bij iets koudere temperatuur. Westmalle Tripel vergist bv op 20 °, lageren gebeurt op 10°.


    Het laatste stuk van de lagering kan je eventueel coldcrashen, temperatuur tussen 0 en 5°, dit om de eventuele trub en gist te laten bezinken.

  • Even een aanvulling uit Brewing Science and practice - Dennis E. Briggs, Chris A. Boulton, Peter A. Brookes
    betreft het lageren van bieren van hoge gisting.



    Hier wordt het kort conditioneren van het bier bij 15°C wel beschreven, maar dit wordt dus bijna enkel uitgevoerd bij bieren die mogelijk ongewenst diacetyl bevatten (en geforceerd gecarboniseerd op vat gaan).
    Alle andere bieren van hoge gisting daar wordt de temperatuur dus zo snel mogelijk zo laag mogelijk gebracht om de gevormde smaken te bewaren.
    Immers de diacetyl wordt sowieso nog bij de nagisting op fles afgebroken daar je op dat moment ook nog een warme periode hebt en jonge verse bottelgist gist de eventueel achtergebleven diacetyl zal afbreken.

  • Vandaag 3 biertjes op keg gezet, Karmeliet-kloon, Isid'or-kloon en een RIS. Karmeliet gebrouwen op 9/10/2020, dus da's bijna 2 maand geleden, heeft ongeveer 3 weken koud gestaan op 3°, de rest is een paar dagen later gebrouwen, dus ook paar weken gelagerd, die RIS zelfs op 2°, dus dees komt wel goed zekers, van oud op nieuw alweer 3 nieuwe biertjes op tap, santé, hopelijk wordt ons geduld beloond, smaken van alle 3 zaten al zeer goed, nu nog wachten op de prik... :upside_down_face::clinking_beer_mugs:


    keggen_11_12_2020.jpg

    "Bier is ook een schoonheidsproduct, als je er genoeg van gebruikt worden de minst mooie vrouwen (bijna) de mooiste..."

  • klein vraagje, hoeveel koelkasten heb je eigenlijk voor vergisten en lageren? Ik vermoed meer dan 1:smiling_face_with_smiling_eyes:

    Sta momenteel met 4 koelkasten, 3 om in te vergisten en 1 voor de kegs en een 5de die madam heeft aangeslagen toen ik ermee thuis kwam, praktische koelkast om onze drank in te koelen zei ze, dus tja, die ben ik kwijt... :smiling_face_with_halo::grinning_squinting_face: In huis nog een wijnfrigo, misschien moe ik wa meer wijn drinken, zo geraakt die leeg en kan ik er ook in vergisten, een nieuwe CCT zou nie misstaan achter die doorzichtige bruine deur... :grinning_face_with_sweat:

    "Bier is ook een schoonheidsproduct, als je er genoeg van gebruikt worden de minst mooie vrouwen (bijna) de mooiste..."

  • Na de hoofdgisting hevel ik het bier over naar 2 mandflessen van 20L, De hoofdgisting gebeurt bij mij in gistkast die in een kelder staat. In de wintermaanden als ik brouw is het in de kelder altijd tussen 8 en 10°C.


    houten gistkast met leeg gistvat.

    540.jpg


    gisting op 21°C

    360.jpg


    Dus het lageren doe ik bij 8 à 10°C. en ik laat het 2 weken in de mandfles waarbij het bier helder wordt.

    Tijdens dat lageren doe ik ook het koudhoppen, eerst de hopbellen in de mandfles waarna die gevuld wordt met bier tot aan de nek, zo blijven de hopbloemen onder zonder allerlei kunstgrepen.

    Na 4 dagen koudhoppen hevel ik het bier over naar een andere mandfles, om een periode van 2 weken lageren te bekomen, waarna het helemaal helder is geworden waarna het wordt overgeheveld om te bottelen met 2ml starter per 8L als bottelgist.

  • Uit de recente cursus KULeuvenX BrewingX Beer the science of brewing.


    Ik hoop dat het nu voor iedereen eens en voor altijd duidelijk is. :zany_face:

    Ik hoop dat het ook voor de gist duidelijk is want die kan niet lezen en heeft geen agenda. :smiling_face_with_halo:


    Het probleem met koud lageren is dat hobbybrouwers dit vaak te snel willen doen met gevolg een bier dat niet uitgegist is en later gushers of bommetjes. Je kan niet met een chronometer naast je gistkast gaan staan om te bepalen wanneer de gist van de ene naar de andere fase gaat. Observeer dus wat je gist doet en meet. Laat het bier eventueel wat langer staan, noem dit 2de gisting of warme lagering, what's in a name?


    De lageringstemperatuur is overigens bij veel commerciële brouwers verschillend, van -1° tot 10° en hoger, al naargelang het biertype. Ik denk niet dat ze lambiek coldcrashen. :winking_face:

    Als je op internet gaat zoeken, vind je ook uiteenlopende meningen over koud lageren. Er zijn veel wegen die naar Rome leiden. Dus voor eens en altijd duidelijk? Nee hoor, het is iets genuanceerder.

  • Sta momenteel met 4 koelkasten, 3 om in te vergisten en 1 voor de kegs en een 5de die madam heeft aangeslagen toen ik ermee thuis kwam, praktische koelkast om onze drank in te koelen zei ze, dus tja, die ben ik kwijt... :smiling_face_with_halo::grinning_squinting_face: In huis nog een wijnfrigo, misschien moe ik wa meer wijn drinken, zo geraakt die leeg en kan ik er ook in vergisten, een nieuwe CCT zou nie misstaan achter die doorzichtige bruine deur... :grinning_face_with_sweat:

    Respect!! Ik ga maar eens shoppen op marktplaats:smiling_face_with_halo:. Heb er 1, soms 2 als ik mijn madam lief aankijk en s winters is de kelder kou genoeg gelukkig

  • Erg mooi uitzicht zo op de vergisting!! Klein vraagje, pas je dan een soort van semi open vergisting toe voor de hoofdgisting?

    • Official Post

    Het probleem met koud lageren is dat hobbybrouwers dit vaak te snel willen doen met gevolg een bier dat niet uitgegist is en later gushers of bommetjes. Je kan niet met een chronometer naast je gistkast gaan staan om te bepalen wanneer de gist van de ene naar de andere fase gaat. Observeer dus wat je gist doet en meet. Laat het bier eventueel wat langer staan, noem dit 2de gisting of warme lagering, what's in a name?

    Koud lageren is een beetje als witte sneeuw ;)


    Maar ik ben het wel met je eens : neem voldoende tijd voor de hoofd- en nagisting! Zelfs al zakt het SG niet meteen meer, wil dat nog niet zeggen dat er geen vergisting meer bezig is. En als je overhevelt naar een lagervat/fles, laat het dan nog eens een paar dagen warm staan. Soms schiet de gist dan weer op gang. Maar aan het einde lageren is zeker een meerwaarde voor de meeste bieren.

  • De gist moet toch nog steeds luisteren naar wat de brouwer wil toch?
    Als ik wil dat de gisting stop dan stop ze hoor zelfs al zijn alle suikers nog niet vergist en dit zonder achteraf bommetjes of dergelijke te maken, dat is gewoon een kwestie van kennis en de juiste technieken gebruiken.

    Het gaat hem in deze toch gewoon om brouw nomenclatuur, wanneer gebruik je welk woord.
    Door de vele bouwpakketten met summiere uitleg, waar met de brouw nomenclatuur veelal een loopje wordt genomen zie je overal dat er verwarring ontstaat.
    Het makkelijkste is dat iedereen zich aan deze nomenclatuur houd zoals het hoort, dan vermijd je verwarring.

    Het is niet omdat een aantal brouwerijen afwijken van wat duidelijk in de nomenclatuur wordt beschreven dat je de brouwnomenclatuur moet aanpassen naar die uitzonderingen. In nomenclatuur is er geen plaats voor nuance!!!

  • Erg mooi uitzicht zo op de vergisting!! Klein vraagje, pas je dan een soort van semi open vergisting toe voor de hoofdgisting?

    Neen hoor op de ketel ligt een plexiglas plaat van 8mm dik. De rand van de ketel is vlak en rond waadoor het glas overal raakt en daar komt een condenslaagje water tussen die alles hermetisch afsluit.

    In het plexiglas zijn gaten geboord waar een, onderaan gesloten inox buis in past, die tot in het gistende wort komt waarin een meetsonde zit die de reële temperatuur meet van het gistende wort. Vroeger zat er een alcohol thermometer in die buis, maar nu is dat een meetsonde die digitaal afleesbaar buiten de gistkast.


    360.jpg


    Ik ben in de mogelijkheid om dat tot op 1 °C nauwkeurig af te stellen. Zodoende kan ik gecontroleerd vergisten op de temperatuur die ik wens.

  • Rustig Serge, dat is niet goed voor je tikker. En zo roepen is slecht voor mijn oren.🙉

  • Rustig Serge, dat is niet goed voor je tikker. En zo roepen is slecht voor mijn oren.🙉

    Maar als je het verschil niet wil inzien moet je soms even bold gebruiken om de aandacht te trekken :winking_face:
    Als er een duidelijk wordt omschreven in de brouwliteratuur en ook door de specialisten die de online cursus van de KU leuven gegeven hebben dan moet je dit aannemen dat dit zo is.

    Zeker als de processen die in je jongbier gebeuren bij warm conditioneren (of door sommige ook rijpen van jong bier genoemd) verschillend dan bij het lageren bij een temperatuur van -1° a 5°C

    Bij warm conditioneren
    In deze stap van het brouwproces wordt het groen bier op een relatief warme temperaturen gestockeerd zo de uiteindelijke smaak en colloïdale stabiliteit te bereiken. Tijdens de warme conditionering kunnen de gistcellen de diacetyl opnemen en het om zetten in acetine en vervolgens in 2,3-butaandiol.
    (Dus bij Westmalle doen ze dus enkel aan warm conditioneren)

    Bij lageren -1° a 5°C
    Wordt uitgevoerd als de gisting is beëindigd, en volgt vaak na de bovenstaande warme conditionering.

    Het groen bier wordt opgeslagen bij lage temperaturen (-1 tot 5°C) voor meerdere dagen tot meerdere weken.

    Bij deze lage temperaturen zullen niet alleen gistcellen beter neerslaan maar gaan ook de grote opgeloste eiwit moleculen zich binden aan de polyfenolen in je het jong bier en neerslaan en dus worden verwijderd uit je bier.
    Wanneer deze polyfenolen zich pas gaan binden met deze eiwitten na het bottelen in je flesje , krijg je koudwaas in je bier. En troebele bieren zijn jammer genoeg minder lang houdbaar dan andere stijlen en worden gemakkelijker aangetast door oxidatie
    Tevens heeft koud waas een negatieve invloed op de smaak van je bier.

    Lageren bij 15°C :cop: Dat is een contradiction in terminis.
    Van zo dra je over lageren spreekt includeert dit dat je bij een temperatuur van -1 tot 5°C zit te werken
    Conditioneren ( of rijpen) bij 15°C is de correcte term.

    Over het al dan niet lageren van een bier van hoge gisting heb ik zelfs geen uitspraak gedaan.
    Ik probeer enkel iedereen er op de duiden dat er een verschil is en je termen niet zomaar door elkaar mag gaan gebruiken.


  • Meten gebeurt met een STC 1000. Verwarmen met gloeilampen van 60W naast de ketel onderaan.

    Omdat het gistvat inox is, kan er geen licht van de lampen doorheen.


    Trouwens vergisten in plastiek vaten is ten zeerste af te raden omdat die altijd gemaakt worden met een spuit-giet techniek. Daardoor zitten in de wanden ontelbare onzichtbare micro gleufjes, waar het bier tot achteraan in kan en voor altijd blijft zitten met alle mogelijke besmettingen nadien.

    Dat blijven zitten heeft te maken de oppervlakte spanning van het bier en spoelwater waarmee je nadien alles proper maakt, dat kan minder diep doordringen in die gleufjes.

    Die gleufjes moet je u voorstellen als een heel smalle V, het bier kan tot in het puntje het waswater geraakt minder diep

  • ...

    Trouwens vergisten in plastiek vaten is ten zeerste af te raden omdat die altijd gemaakt worden met een spuit-giet techniek. Daardoor zitten in de wanden ontelbare onzichtbare micro gleufjes, waar het bier tot achteraan in kan en voor altijd blijft zitten met alle mogelijke besmettingen nadien.

    voor PE vaten wordt heel vaak ( bv fastferment ) gebruik gemaakt van rotomoulding, waar je dit probleem niet hebt.

    • Official Post

    Daardoor zitten in de wanden ontelbare onzichtbare micro gleufjes, waar het bier tot achteraan in kan en voor altijd blijft zitten met alle mogelijke besmettingen nadien.

    Eerlijk gezegd ga je hier enorm kort door de bocht. Er is absoluut niks mis met plastic vergistingsvaten. En als je de juiste reinigings- en desinfectiemiddelen gebruikt ga je ook geen besmettingen door microgleufjes krijgen.

    • Official Post

    Moest je met een microscoop naar je RVS gistvat kijken dan zou je eigenlijk heel veel krassen zien. Polijsten is niet meer of minder als het schuren tot een punt waar de krassen zo klein zijn dat je ze niet meer kan zien. Maar ze zijn er nog wel. Uiteraard is het ene gistvat het andere niet en zal er bij bepaalde merken wel extra worden afgewerkt waardoor de krasjes tot een absoluut minimum worden herleid, maar helemaal weg zijn ze nooit.

    RVS kan tegen een stootje maar voorzichtigheishalve met een washandje werken is zeker geen slecht idee. Ik gebruik zelf een microvezeldoek en dat werkt ook.

  • Krasjes in RVS wil je ook niet. Je hebt er toch geen krasjes inzitten hoop ik? En met een washandje kom je inderdaad al een heel eind. :rolling_on_the_floor_laughing::face_with_tears_of_joy:

    Nee zover ik weet niet, lastig zoals Wolter zegt om de kleine te beoordelen.

    Denk dat het kopen in een fysieke winkel de voorkeur heeft, met wat deskundig advies.

    Wat te doen en hoe te poetsen... dan voorkom je een eerste schoonmaakbeurt met een schuursponsje omdat je dat ook al deed bij je rvs pan op het fornuis.


    Washandjes of microvezels meer gaat er niet meer in, altijd een schone. (Ja vieze washandjes die herken ik wel 🤣) maar de knarsende zand in een schoonmaakdoekje niet helaas....

  • Polijsten is niet meer of minder als het schuren tot een punt waar de krassen zo klein zijn dat je ze niet meer kan zien.

    Ja en neen,
    Bij RVS wordt er als je van die mooi blinkende RVS hebt wordt er eigenlijk als laatste stap ook veel aan Electropolishing gedaan daar dit minder kostelijk is en veel effectiever is dan polijsten, en dit geeft toch net een andere resultaat (maar je blijft dan zelfs nog steeds met bergen en dalen zitten op microscopische schaal maar wel heel beperkt)


  • Om even terug te komen op de begin vraag, en dan vooral naar het effect tussen koud lageren en warm conditioneren bij een bier van hoge gisting (of zij die het laatste warm lageren willen noemen)

    Wat is eigenlijk het verschil tussen lageren (15°) en coldcrashen? Wat is het bedoelde effect van beide methodes?

    Sommigen doen zowel lageren als coldcrash, anderen weer enkel coldcrash...?

    Warm conditioneren
    Het bedoelde effect van warm conditioneren. (we spreken hier van een temp van rond de 15°C)
    - Verder de laatste overgebleven suikers opruimen.
    - Een aantal van je ongewenste stoffen verder opruimen (diacetyl)
    - Je bier verder laten rijpen en uitklaren.
    - Een colloïdaal stabiel bier verkrijgen (bij die conditionering temperatuur)

    Wat is het uiteindelijke effect van dit zo te doen en waarom zou je achteraf niet gaan koud lageren.
    - Er blijven meer smaakstoffen achter in je bier dan tov als je gaat koud lageren, daar moet je ook bewust van zijn.
    De polyfenolen en eiwitten die je dan niet verwijderd vormen een deel van de smaak van je bier.

    Wat zijn de risico's
    - Het risico is dat je mogelijk achteraf koud waas gaat hebben welke permanente waas kan worden in je bier.
    (Permanente waas is smaak negatief.)
    Als je je bier bewaart bij ongeveer de conditioneringstemperatuur ga je geen koud waas opwekken, dit gebeurt pas als je het bier echt verder gaat koelen (in de ijskast zetten)
    Als je enkel aan warm conditioneren doet, zet dan geen hele bak bier voor langer tijd in je ijskast, dan ga je dus mogelijk koudwaas en permanente waas opwekken.
    Kortstondig je bier koelen om het te schenken kan koud waas opwekken maar deze verdwijnt ook gewoon als je glas terug langzaam opwarmt..

    Lageren bij -1 a 5°C.
    Het bedoelde effect van lageren bij -1 a 5°C.
    Eerst moet je eigenlijk al zeker zijn dat alle suikers zijn opgeruimd, dus eigenlijk volgt dit steeds na een periode van warm conditioneren (deze periode van warm conditioneren kan ook het einde van je vergisting zijn)
    - Je gaat een deel van je eiwitten en polyfenolen laten binden en uitzakken.
    Het verwijderen van een deel van die eiwitten en polyfenolen heeft wel degelijk een effect op de smaak van je bier (het zal een net iets minder volle smaak hebben)
    - Je bier verder laten rijpen en uitklaren.
    - Een colloïdaal stabiel bier verkrijgen (ongeacht de gangbare bewaar temperaturen achteraf)

    Wat is het uiteindelijke effect van dit zo te doen en waarom zou je niet alleen warm conditioneren.
    - Door het lageren van je bier krijg je een meer stabiel bier, het is niet of amper onderhevig aan de vorming van koud waas.
    - Je bier is meestal ook veel beter uitgeklaard.

    - Je bier is meer smaak stabiel en zal in de meeste omstandigheden minder onderhevig zijn aan smaakwijzigingen door veroudering (we spreken dan over een langere bewaar periode vb > 6 maand tot een jaar)

    Wat zijn de risico's
    - Het smaak verlies kan een duidelijke reden zijn om niet te gaan koud lageren
    - Onvoldoende gist die achterblijft in je bier om te kunnen bottelen zonder bottelgist.
    Eigenlijk kan je stellen dat je als hobby brouwer best bottelgist gebruikt als je koud gaat lageren, zo sluit je bovenstaand risico uit.


    Nu nog even alles herleiden naar hobby brouwers schaal.
    Is koud lageren steeds noodzakelijk,
    Neen zeker niet, als je vb gaat warm conditioneren in je kelder, en je gaat achteraf in die zelfde kelder je bier bewaren. Dit kan best, zeker als je je bier dan nog eens binnen de 9 maand gaat consumeren.

    Heeft koud lageren steeds een voordeel
    Neen koud lageren heeft niet steeds een voordeel, dit is een beetjes bierstijl afhankelijk, ik vermoed dat de meeste hun wit bier niet 14 dagen koud gaan lageren.
    Bewaar je je bier voor lager periode in je ijskast omdat je vb geen frisse kelder hebt, dan is koud lageren dus meestal aangewezen.

    De boodschap is eigenlijk zie het nooit wit of zwart, bij bier brouwen is er steeds een grote grijze zone.
    Er is immers nog een heel veel plaats tussen de maximale lager temperatuur van 5°C en de 15°C van het warm conditioneren uit de brouwboeken.



    Nota:
    En Ja is speel soms de nomenclatuur Stasi, :cop:
    Maar dit is zeker niet om iemand terecht te wijzen, dit is eerder om te proberen allen de zelfde termen te laten te gebruiken, zo blijft het voor iedereen een beetje overzichtelijk en behapbaar, zeker voor de beginnende brouwer!!
    (Er is hier trouwens nog nooit iemand terechtgesteld omdat die het verkeerde woord gebruikte op de verkeerde plaats :winking_face_with_tongue:)
    En ja ik ben een theoreticus. :nerd_face:
    Dus je mee nemen wat voor jou past, we brouwen als hobby brouwers immers nooit in optimale omstandigheden. maar de achterliggende theorie mag je soms ook niet uit het oog verliezen.
    Als het je plots lijkt of ik begin Chinees te schrijven, laat het me het dan gewoon weten. dan doe ik wel een tweede poging in meer begrijpbare taal.


    • Official Post

    Bij RVS wordt er als je van die mooi blinkende RVS hebt wordt er eigenlijk als laatste stap ook veel aan Electropolishing gedaan daar dit minder kostelijk is en veel effectiever is dan polijsten, en dit geeft toch net een andere resultaat

    Ja, maar is dat net niet een proces dat bij duurdere apparatuur wordt gebruikt? Maar ik maak me er geen zorgen over, over die krasjes. Bij mijn weten nog nooit een probleem mee gehad. Gewoon een goed reinigings/desinfectieproces gebruiken.


    Ik voeg trouwens je uitleg hierboven toe aan de FAQ onder het onderwerp Lageren

  • Nog een kleine followup vraag over de laatste post van Serge.


    In het boek van A. Otte wordt er steevast gesproken van een nagisting op warmere temperatuur dan de hoofdvergisting. Hoe past dit in het verhaal ? Is dit hetzelfde als de temperatuur verhogen in de loop van de hoofdgisting, of eerder (zoals het boek lijkt te opperen) een extra periode op hogere rempeteratuur ?

  • Bijzonder interessante en verhelderende post Serge, dank hiervoor. Dit zijn de posts die een forum waardevol maken!


    v.w.b. 'En ja ik ben een theoreticus': een zekere mijnheer Einstein zei ooit 'Er is niets zo praktisch als een goede theorie'. Ik denk dat hij daar gelijk in had. Als je ergens goed in wil worden moet je snappen waar je mee bezig bent, m.a.w. naast de praktijk ook de theorie begrijpen.

  • Warm conditioneren
    Het bedoelde effect van warm conditioneren. (we spreken hier van een temp van rond de 15°C)
    - Verder de laatste overgebleven suikers opruimen.
    - Een aantal van je gewenste stoffen verder opruimen (diacetyl)
    - Je bier verder laten rijpen en uitklaren.
    - Een colloïdaal stabiel bier verkrijgen (bij die conditionering temperatuur)

    Mooi verhelderend stuk Serge, maar als ik toch even mag :ant: n#n


    Ik zou liever niet " een aantal van de gewenste stoffen verder opruimen" , dan is al het werk voor niets geweest :grinning_face_with_big_eyes: