Welke ingrediënten in een eerste stout?

Registreer je of meld je aan

Je moet aangemeld zijn om deel te nemen aan het forum

  • Aangezien ik voor de eerste keer een (Russian Imperial) stout wil maken post ik dit topic het best in de beginnersvragen. Ik bouw graag een recept op basis van jullie ervaringen met deze toch wel speciale bierstijl.
    Wat is het doel?
    Ik mik op een gitzwarte stout met een langdurige romige schuimkraag.
    100 EBC (of meer), 100 IBU (of meer) en een 10% ABV
    Op z'n Engels: Challenger, Fuggles, East Kent Goldings als hop, ik dacht aan Nottingham als gist.
    --> Zeer belangrijk, ondanks dat een gebrande smaak zeker aanwezig mag zijn zou ik graag chocolade- en koffieachtige smaken willen terugvinden ook.

    Wat kunnen jullie me aanraden? De keuze in die donkere mouten is enorm maar ik vrees dat het nogal snel té gebrand zal zijn en dat er weinig van chocolade en koffie te bespeuren zal zijn...
    Om voor meer kleur te zorgen dacht ik bv. ook aan Candi Syrup D240 (die D180 heeft wonderen gedaan voor onze dubbel).
    Extra suiker zal sowieso nodig zijn om aan de gewenste BeginSG te komen.
    Als basismout zal het sowieso pilsmout worden (nog 50 kg op stock, die voorraad mag gerust slinken :P)...
    Ik las in andere topics van Cacao Nibs om voor een chocolade smaak te zorgen, en koffiebonen te gebruiken. Misschien is dat the way to go voor de gewenste smaak?

  • Tegen de gebrande smaken kun je de donkere mouten laat in je maisch toevoegen. Vlak voor het uitmaischen is een goed moment.

    Suiker en siropen horen niet in een RIS, alle SG komt uit de mout. Ik ben toevallig met een ander donker recept bezig, maar er zijn tegenwoordig veel mouten met chocolade, koffie en noot smaken op de markt. Castle, de Swaen, Weyermann en Thomas Fawcet hebben allemaal diverse soorten.

    Extra toevoegingen om te ondersteunen kan natuurlijk.

  • Tegen de gebrande smaken kun je de donkere mouten laat in je maisch toevoegen. Vlak voor het uitmaischen is een goed moment.

    Handige tip!


    Suiker en siropen horen niet in een RIS, alle SG komt uit de mout.

    Akkoord, maar met een rendement van 65% haal ik gewoonweg geen SG van 1,090 à 1,100.
    Heb je daar misschien nog tips voor dan? ;-) Of is dubbelmaischen dan echt een noodzaak?

  • Dubbelmaischen kan. Maar ook langer koken, maar dan heb je weer een groter startvolume nodig waarvoor je meer moet maischen.

    Maar een rendement van 65% is wel heel laag. In ieder geval bij zwaar donker bier maisch ik vrij lang. De stappen tussen 62 en 66 graden doe ik dan rusting 90 minuten over en dan nog eens minimaal 30 minuten bij 72 graden. Meestal is de graan/water verhouding ook al niet optimaal.

  • 100IBU :question_mark: Een mens in niet instaat bitterheid boven de 100 IBU te onderscheiden dus dat je een bier 100 of 200 IBU maakt het zal even bitter smaken.
    Waar de grens ligt voor de kleur waarbij de mens nog een kleurverschil nog kan herkennen die data kan ik niet dadelijk terug vinden.
    Maar mijn idee hier rond is: Zoek niet de extremen op, je gaat er zeker geen extreem goed bier meemaken :wink:
    Zoek eerder naar iets dat uitgebalanceerd en nog te drinken is.

    Een RIS hoort volgens het stijlboek tussen volgende waarden te zitten.
    Maar je bent natuurlijk altijd vrij niet binnen de lijntjes te kleuren.

    Vital Statistics:
    OG: 1.075 – 1.115

    IBU: 50 – 90
    FG: 1.018 – 1.030

    EBC: 60 – 80
    ABV: 8.0 – 12.0%

  • Die 100 zijn waarden die ik tegenkom in receptenboeken dus ik dacht dat dat voor een RIS best wel kon. :winking_face:

  • Alles kan, niets moet natuurlijk. Maar Serge heeft wel een punt : op welk moment voeg je nog smaak toe of is het eigenlijk verspilling van grondstoffen?


    Qua bitterheid gaan de meeste mensen inderdaad het verschil tussen een bier van 100 IBU en eentje van 120 IBU niet kunnen proeven maar misschien dat veel late hopgiften wel voor een extra aroma/smaak kunnen zorgen. Ik zou de 100 IBU niet overschrijden maar inzetten op aromahoppen.

    De kleur : ik denk ooit te hebben gelezen dat alles boven 80 EBC gewoon zwart is voor ons oog. Misschien dat als je het tegen een sterk licht houdt dat je nog wat verschil gaat zien maar ik denk het niet.

    Maar het bekt wel lekker : 100 IBU en 100 EBC. En dat zit nu niet zoveel buiten de waarneembare specs. Dus waarom niet? ;-) Soms moet je inderdaad eens buiten de lijntjes kleuren.


    Wat dat gebrande betreft, ik vrees dat je dat altijd wel wat gaat hebben. Het is tenslotte een RIS. Maar je kan het wel counteren met meer aromatische mouten, wat caramout en enkele donkere basismouten (aroma/amber, biscuit, ...) om iets meer zoet te krijgen. Een beetje zoals suiker in de koffie : maakt ook dat de koffie minder bitter over komt.

  • Die 100 zijn waarden die ik tegenkom in receptenboeken dus ik dacht dat dat voor een RIS best wel kon. :winking_face:

    Men mag er niet bij vergeten dat deze bieren origineel veel langer werden gerijpt, en hoogstwaarschijnlijk ook Brett bevatten. Originele recepten zijn interessant als vergelijkend materiaal, maar eigenlijk zou je moeten brouwen volgens het originele eindproduct, en dat is veel minder bitter na X aantal maanden rijping.

    Buy a man a beer, and he wastes an hour. Teach a man to brew, and he wastes a lifetime.

  • Als eerste stout zou ik geen extra's toevoegen als cacao nibs of dergelijke. Eerst de basis en roastmouten leren kennen. Voor mij een leuk traject geweest om de evolutie in mijn stouts te proeven.

    Qua hop doe ik enkel bitter giften en niks van aroma deze vallen toch weg tegen de rest. Welke hop is ook niet het belangrijkste.

    De mout wel! Enkele tips. Thomas fawcett brown malt eens ik die gebruikt heb ipv cara120 is de kwaliteit/smaak een stuk naar boven gegaan.

    Chocolate spelt van weyerman heeft een groot cacao smaak en de carafa special 3 is ook een favoriet van mij.

    Succes

  • Zeer belangrijk, ondanks dat een gebrande smaak zeker aanwezig mag zijn zou ik graag chocolade- en koffieachtige smaken willen terugvinden ook.

    Wat kunnen jullie me aanraden? De keuze in die donkere mouten is enorm maar ik vrees dat het nogal snel té gebrand zal zijn en dat er weinig van chocolade en koffie te bespeuren zal zijn...

    Als je de mout bitterheid en de te fel gebrande smaken wil vermijden ga dan vooral voor chocolade mouten (800 EBC) en niet voor de roostmouten zelf niet de ontbitterde.
    De choco mouten geven zoals de naam het ook zegt meer chocolade smaken ipv de bittere roostsmaak.
    Voor koffie smaak kan je de rogge of spelt choco mouten gebruiken, deze zijn rijker aan koffie smaak dan de chocolade mouten gemaakt van gerst.
    Tot slot kan je de mout bitterheid beperken door een deel van je donkere mouten te vervangen door de Weyermann Sinamar of Clarimalt. Dit zijn beide extracten (als ze al niet het zelfde product zijn) van donkere mouten en kan je zelfs nog bij het bottelen toevoegen om je bier netjes op kleur en smaak te krijgen. Het gebruik van deze extracten gaat natuurlijk ook een beetje de grote van je moutstort beperken.

  • Naast pale/pils als basismout:

    10 tot 15 % brown

    5 tot 10% dark crystal

    5% geroosterde gerst

    5% black, eventueel cold strepen.

    De combinatie van zwarte en crystal mouten zorgt voor meer diepgang en complexiteit.

    De hopsoort is inderdaad minder belangrijk met het moutgeweld.

    Die 100 IBU mag je echt wel hebben in een ris.

    Staar je niet blind op een begin sg van 1100 en 10% alcohol. Smaak is veel belangrijker dan cijfertjes.

  • BrouwHulp Recept uitdraai



    Basis

    OmschrijvingWaarde

    Kenmerk016

    Naam receptZonde Stout

    Brouwdatum17/11/2020

    BierstijlStout (Imperial Russian)

    Volume36,4 l

    Begin SG1,104 SG

    Berekende kleur (Morey)179 EBC

    Berekende bitterheid (Tinseth)100 IBU

    Brouwzaalrendement65,0 %

    Kooktijd90 min.


    Water en brouwzouten

    HoeveelheidIngrediënt

    32,00 lLeidingwater Lostraat

    3,00 lGedemineraliseerd water

    0,50 gCaCl2

    9,00 mlMelkzuur

    27,50 lSpoelwater


    Waterprofiel behandeld water

    CaMgNaHCO3ClSO4

    63 mg/l6 mg/l13 mg/l124 mg/l41 mg/l57 mg/l


    Vergistbare ingrediënten

    HoeveelheidNaamMouterijKleur%

    16,00 kgPilsmoutDingemans3 EBC80,0 %

    2,00 kgViking Chocolate Light MoutBrewferm400 EBC10,0 %

    1,00 kgChocolade roggemoutWeyermann650 EBC5,0 %

    1,00 kgCarafa Special IIIWeyermann1400 EBC5,0 %


    Hop

    HoeveelheidNaamType% alfazuurKooktijd/toevoegingIBU

    100,0 gChallengerpellets7,5%90 min.38,7 IBU

    100,0 gE.K. Goldingpellets5,7%90 min.29,4 IBU

    100,0 gChallengerpellets7,5%15 min.18,0 IBU

    100,0 gE.K. Goldingpellets5,7%15 min.13,7 IBU


    Gist

    HoeveelheidNaamType

    44,0 gNottingham ()bovengist



    Hoe ziet dit eruit? ;-)
    Maischschema heb ik er tussenuit gelaten omdat ik het nogal moeilijk vond om dat dubbelmaischen in te geven in BrouwHulp. Ik heb het ook nog nooit gedaan dus misschien maak ik hier cruciale fouten. Het plan is om als volgt te werk te gaan.
    -8 kg pilsmout voor een uur laten maischen op 65°C
    -Filteren en spoelen met 8 liter spoelwater, vervolgens de andere 8 kg pilsmout erbij en opnieuw een uur maischen op 65°C.
    -Vervolgens temperatuur verhogen naar 78°C, dan de donkere mouten toevoegen voor de laatste 5 minuten.

    Opmerkingen? Shoot! :skull_and_crossbones::squinting_face_with_tongue:

  • Ik weet niet of deze manier van dubbelmaischen zo goed werkt. Wat ik zou doen is twee maal de helft maischen en spoelen tot de helft van je kookvolume. Dan kun je die ook meteen op de juiste sterkte maischen. Bovendien snapt brouwhulp dat als je een kopie van je recept maakt en de batch halveert.


    Werkt helemaal handig als je een drie pannensysteem hebt, dan vul je de kookketel in twee stappen.


    Dat ik niet met het water van je eerste maisch de tweede zou doen is omdat volgens mijn gevoel je maischwater al verzadigd is.

  • 5% Carafa special III is vrij veel en gaat de smaak stevig beïnvloeden.
    Persoonlijk zou ik ook nog een deel (5 a 10%) cara mouten toevoegen

    Ik was eerst twijfel achtig over de Nottingham ( East Midlands "Plat" ? ) daar die vrij neutraal is en dacht eerder aan de Fermentis SO4 ( Whitbread - dry ? ) Maar blijkbaar zitten die wel op de zelfde tak op de beergenoom. Vermoedelijk zullende brouw kinetics in de zelfde lijn zitten.

  • 5% Carafa special III is vrij veel en gaat de smaak stevig beïnvloeden.
    Persoonlijk zou ik ook nog een deel (5 a 10%) cara mouten toevoegen

    Ik was eerst twijfel achtig over de Nottingham ( East Midlands "Plat" ? ) daar die vrij neutraal is en dacht eerder aan de Fermentis SO4 ( Whitbread - dry ? ) Maar blijkbaar zitten die wel op de zelfde tak op de beergenoom. Vermoedelijk zullende brouw kinetics in de zelfde lijn zitten.

    Ik heb de Carafa Special III gehalveerd en er een kg CaraMunich Type 2 bijgevoegd.
    Over de S-04 heb ik ook getwijfeld als gist, kunnen ze beide het hoge alcoholgehalte aan?... Dat vind ik niet zo meteen terug. :winking_face:

  • Ondertussen is deze vriend nu al 2 weken op het gistvat, waterslot al een kleine week stilgevallen. SG is mooi zoals voorspeld van 1,096 naar 1,026 gegaan. Dit geeft ons na de hergisting een ABV van 10,3%. Zeer tevreden over. Kon het niet laten van enkele druppeltjes te proeven van het jongbier, en ik was aangenaam verrast van een zachtere gebrandheid. Uiteraard is het maar een indicatie maar ik hoop alvast dat het eindproduct geen asbak zal worden maar dat de gebrande smaak wat zachter zal blijven. Wordt vervolgd! Exciting times!

    Moet er ook wel bijvertellen dat het recept nog wel wat gewijzigd is, in verhouding minder donkere mouten vooral zoals aangegeven door jullie tips.

  • SG is mooi zoals voorspeld van 1,096 naar 1,026 gegaan. Dit geeft ons na de hergisting een ABV van 10,3%. Zeer tevreden over. Kon het niet laten van enkele druppeltjes te proeven van het jongbier, en ik was aangenaam verrast van een zachtere gebrandheid.

    Komt door je hoge aantal restsuikers. Zal een lekker biertje worden!