Berliner weizen

F2 is een bottelgist, dat zou ik niet doen maar het kan wel.

Een Saison of witbiergist zou best wel eens goed kunnen.

Polletaal, bedoel je US-05 gist? Wat je vraag betreft : je kan volgens mij ook een weizengist gebruiken en deze relatief koel vergisten om zo weinig mogelijk esters te vormen. Ideaal is het niet maar het kan wel.

Voor een Berliner wiezen moet je buiten de lacto's en de brett's een relatief cleane sachh gist gebruiken met een SVG van 75 a 80%
vb de Fermentis K97, (of de US05), Lallemand Köln
Een saison is niet toepasselijk daar die sowiso veel te fenolisch is, een abdijgist eigenlijk ook niet daar die te esterig en meestal ook nog eens fenolisch is .
Een typische belgische witbiergist heel koud vergist zodat die je heel weinig esters gaat aanmaken (geen banaan aka isoamylacetaat) zou nog kunnen.

Het brett profiel mag ook niet overheersen dus ook eerder een Brettanomyces anomala (of clausenii) ipv een Brettanomyces Bruxellensis

Welke lactobacillus gebruik je trouwens best om in de kettle sour verzuring te bekomen ? Ik brouw volgend weekend ook een berliner weisse en bestelde 4 mogelijke kandidaten (wyeast lactobacillus niet want pokkeduur ( 18€ ! )) , mogelijk wel :

Wat is het verschil en welke zouden jullie gebruiken ? Ik weet dat het ook zonder kan, maar heb geen zin om te gaan kweken met griekse yoghurt of zuurkool of probiotic pilletjes enz.. Graag jullie ervaringen/wijsheid

en nog entwat.. bij welke temp doen jullie de verzuring ? Ik lees best bij 40 graden.. en een dag of 2 of 3.. goed plan om wort in mijn braumeister na verwijderen moutkorf zolang te laten opstaan en luchtdicht af te sluiten ? en hoe krijg ik wat co2 in de kopruimte , want lacto's houden niet van zuurstof. Mooie vragen ?

Lallemand sour pitch, doseren zoals op de verpakking ( 10 gram per hl). In minder dan 24 uur was de ph bij mij van 5,6 naar 3,2 gezakt. Starten bij 40 graden, en daarna gewoon gerust gelaten.

Ik heb al een paar kettle sours gedaan met de lallemand wildbrew sour pitch met zeer mooie resultaten (geen echte kettle sour omdat ik achteraf niet kook, de lacto blijft leven). 3g in de ketel bij 37C gedurende 24h, daarna eventueel koken en transfereren naar het gistvat en de gist pitchen.

Ik heb geen enkele keer co2 toegevoegd, gewoon het deksel op de ketel en wat folie errond. Normaal gezien als je gekookt hebt of op z'n minst hoog genoeg verhit hebt om te pasteuriseren ga je geen last hebben van contaminatie.

Citaat van janmetdepet

en hoe krijg ik wat co2 in de kopruimte , want lacto's houden niet van zuurstof.

Lactobacillus zijn facultatief anaeroob dus het kan ze niet zoveel schelen of er zuurstof aanwezig is of niet.

Als je die Philly Sour gebruikt moet je niets doen. Gewoon laten gisten zoals gewoonlijk en het boeltje zal zuur worden.

Ik heb het één keertje gedaan met wyeast lactobacillen 24 uur op 35°C, pH zat toen rond 3.2 ,in hoeverre ik m'n pH meter kan vertrouwen, dan gekookt, verder gegist met wyeast german ale 1007 op 20°C. Het bier smaakte heel aardig fris en zou het zeker nog eens doen! Eventueel een volgende keer met Brett verder gisten ipv sacch. Er zijn ook wat studies en mensen die suggereren om de pH "shock" op te vangen van je gist door eerst een gist starter te maken rond pH 4-4.5. Ik heb gewoon smack pack geactiveerd 5 uur op voorhand en alles gistte lekker goed! Die German Ale kan sowieso wel al tegen een stootje zuur.

Ik verzuurde mijn Berliner Weisse pas bij de lagering met lactobacillen + wat bret bij het bottelen -> na een jaar later had ik een heerlijkzuur bier met een sterk champagne & ciderkarakter. (bij een verlaagde ph stoppen de lactobacillen toch vanzelf met werken)

mijne met kettle sour lactobacillus en kolsch vergisting zit nu twee weken in de fles.. smaak is lekker, zurig , bijna cava achtig , maar die geur jongens, sulfur ..redelijk rotte eieren.. ai aiaiai...trekt da nog weg met het rijpen ? .. misschien ook veel minder al het bier ijskoud is, nu proevertje op kamertemp..

Citaat van janmetdepet

mijne met kettle sour lactobacillus en kolsch vergisting zit nu twee weken in de fles.. smaak is lekker, zurig , bijna cava achtig , maar die geur jongens, sulfur ..redelijk rotte eieren.. ai aiaiai...trekt da nog weg met het rijpen ? ..

Ik ga u moeten teleurstellen rare zwavelgeurtjes in je flesje gaan zelden nog wegtrekken.
Zeker omdat je met een bier zit waar de PH lager is dan bij een gewoon bier en dus sulfiden bij die lage PH omgezet worden naar SO2 (hoe verder je onder een Ph van 4 zit hoe meer SO2 wordt vrijgezet)


Het enige dat je kan nog zou kunnen doen en dat werkt dan meestal alleen als we over een SO2 geur spreken is al je bier ontkurken en in een passende mandfles leeggieten.
Een waterslot er op zetten en op kamertemperatuur laten komen zodat de meeste CO2 terug weg is.
Over hevelen in een bottel emmer en terug bottelen.
Als je je flesjes leeg giet in een mandfles heb je geen of amper last van oxidatie daar de mandfles zich dadelijk vult met de vrijgekomen CO2 uit het bier.
De vrijkomende CO2 bij het uitgieten en het op kamertemperatuur brengen gaat het overgrote deel van de SO2 mee nemen als het wat mee zit.
Als je dan nog eens overhevelt naar een bottelemmer ga je de laatste zwavel verbindingen (SO2) verder oxideren naar sulfaten welke niet ruiken door het beetje zuurstof dat je dan toevoegt.
(Als je bier voor het her bottelen nog steeds sterk naar SO2 ruikt dan zou ik de moete zelfs niet doen om het terug te bottelen, dan is het niet alleen SO2 dat je ruikt maar zijn er ook andere zwavel verbindingen die je geur veroorzaken)

Het is geen ideaal scenario maar zowat het enige dat je kan doen tegen SO2 geurtjes.

Welke gist heb je gebruikt?
Van vele Duitse gisten is het bekent dat ze over het algemeen redelijk veel SO2 produceren. De Duitse brouwers hebben door de jaren heen vooral deze meer SO2 producerende soorten geselecteerd omdat hun bier er beter door bewaarde en op smaak bleef.
(Vele champagne gist produceren om de zelfde reden ook meestal van nature meer SO2)

Sources and Impact of Sulfites in Beer

Merci Serge, eigenlijk wist ik ook al dat zon zwavelachtige geuren niet wegtrekken uit gebotteld bier, maar een mens hoopt altijd, ik overweeg je oplossing..de gebruikte gist was de wyeast kolsch 2565, vergist op 18 graden, 2 weken en dan geheveld en nog 10 dagen gelagerd..die zwavelgeur was er inderdaad ook al bij het bottelen, had toen nog wat moeten wachten, maar dacht dat die te maken had met de lacto en wel zou wegtrekken na het hevelen naar de bottelemmer..niet dus..