Berliner weizen

Registreer je of meld je aan

Je moet aangemeld zijn om deel te nemen aan het forum

Registreer je
Meld je aan

    Volgende week wens ik een Berliner weizen te brouwen met lactobacillus.

    48 uren na het verzuringsproces dient het brouwsel opnieuw gekookt te worden met de saaz hop. Nadien kan het wort, volgens recept, met een cleane gist zoals US 50(fermentis) naar het vergistingsvat. Kan ik ook een saisongist of F2 gist, of een witbiergist of een abdijbiergist als alternatief gebruiken ? (deze gisten heb ik voorradig maar geen US-50 )

    Voor een Berliner wiezen moet je buiten de lacto's en de brett's een relatief cleane sachh gist gebruiken met een SVG van 75 a 80%
    vb de Fermentis K97, (of de US05), Lallemand Köln
    Een saison is niet toepasselijk daar die sowiso veel te fenolisch is, een abdijgist eigenlijk ook niet daar die te esterig en meestal ook nog eens fenolisch is .
    Een typische belgische witbiergist heel koud vergist zodat die je heel weinig esters gaat aanmaken (geen banaan aka isoamylacetaat) zou nog kunnen.

    Het brett profiel mag ook niet overheersen dus ook eerder een Brettanomyces anomala (of clausenii) ipv een Brettanomyces Bruxellensis

    Welke lactobacillus gebruik je trouwens best om in de kettle sour verzuring te bekomen ? Ik brouw volgend weekend ook een berliner weisse en bestelde 4 mogelijke kandidaten (wyeast lactobacillus niet want pokkeduur ( 18€ ! )) , mogelijk wel :


    Wat is het verschil en welke zouden jullie gebruiken ? Ik weet dat het ook zonder kan, maar heb geen zin om te gaan kweken met griekse yoghurt of zuurkool of probiotic pilletjes enz.. Graag jullie ervaringen/wijsheid



    LALLEMAND WildBrew™ Helveticus Pitch - 10 g


    of

    LALLEMAND WildBrew™ Philly Sour - 11 g

    of

    Vloeibare gist WLP672 Lactobacillus brevis - White Labs


    of

    vloeibare gist WLP677 Lactobacillus delbrueckii I - White Labs

    en nog entwat.. bij welke temp doen jullie de verzuring ? Ik lees best bij 40 graden.. en een dag of 2 of 3.. goed plan om wort in mijn braumeister na verwijderen moutkorf zolang te laten opstaan en luchtdicht af te sluiten ? en hoe krijg ik wat co2 in de kopruimte , want lacto's houden niet van zuurstof. Mooie vragen ?

    Ik heb al een paar kettle sours gedaan met de lallemand wildbrew sour pitch met zeer mooie resultaten (geen echte kettle sour omdat ik achteraf niet kook, de lacto blijft leven). 3g in de ketel bij 37C gedurende 24h, daarna eventueel koken en transfereren naar het gistvat en de gist pitchen.

    Ik heb geen enkele keer co2 toegevoegd, gewoon het deksel op de ketel en wat folie errond. Normaal gezien als je gekookt hebt of op z'n minst hoog genoeg verhit hebt om te pasteuriseren ga je geen last hebben van contaminatie.

    Citaat van janmetdepet

    en hoe krijg ik wat co2 in de kopruimte , want lacto's houden niet van zuurstof.

    Lactobacillus zijn facultatief anaeroob dus het kan ze niet zoveel schelen of er zuurstof aanwezig is of niet.

    Ik heb het één keertje gedaan met wyeast lactobacillen 24 uur op 35°C, pH zat toen rond 3.2 ,in hoeverre ik m'n pH meter kan vertrouwen, dan gekookt, verder gegist met wyeast german ale 1007 op 20°C. Het bier smaakte heel aardig fris en zou het zeker nog eens doen! Eventueel een volgende keer met Brett verder gisten ipv sacch. Er zijn ook wat studies en mensen die suggereren om de pH "shock" op te vangen van je gist door eerst een gist starter te maken rond pH 4-4.5. Ik heb gewoon smack pack geactiveerd 5 uur op voorhand en alles gistte lekker goed! Die German Ale kan sowieso wel al tegen een stootje zuur.