Berliner weizen

Registreer je of meld je aan

Je moet aangemeld zijn om deel te nemen aan het forum

  • Volgende week wens ik een Berliner weizen te brouwen met lactobacillus.

    48 uren na het verzuringsproces dient het brouwsel opnieuw gekookt te worden met de saaz hop. Nadien kan het wort, volgens recept, met een cleane gist zoals US 50(fermentis) naar het vergistingsvat. Kan ik ook een saisongist of F2 gist, of een witbiergist of een abdijbiergist als alternatief gebruiken ? (deze gisten heb ik voorradig maar geen US-50 )

  • Voor een Berliner wiezen moet je buiten de lacto's en de brett's een relatief cleane sachh gist gebruiken met een SVG van 75 a 80%
    vb de Fermentis K97, (of de US05), Lallemand Köln
    Een saison is niet toepasselijk daar die sowiso veel te fenolisch is, een abdijgist eigenlijk ook niet daar die te esterig en meestal ook nog eens fenolisch is .
    Een typische belgische witbiergist heel koud vergist zodat die je heel weinig esters gaat aanmaken (geen banaan aka isoamylacetaat) zou nog kunnen.

    Het brett profiel mag ook niet overheersen dus ook eerder een Brettanomyces anomala (of clausenii) ipv een Brettanomyces Bruxellensis

  • Welke lactobacillus gebruik je trouwens best om in de kettle sour verzuring te bekomen ? Ik brouw volgend weekend ook een berliner weisse en bestelde 4 mogelijke kandidaten (wyeast lactobacillus niet want pokkeduur ( 18€ ! )) , mogelijk wel :


    Wat is het verschil en welke zouden jullie gebruiken ? Ik weet dat het ook zonder kan, maar heb geen zin om te gaan kweken met griekse yoghurt of zuurkool of probiotic pilletjes enz.. Graag jullie ervaringen/wijsheid



    LALLEMAND WildBrew™ Helveticus Pitch - 10 g


    of

    LALLEMAND WildBrew™ Philly Sour - 11 g

    of

    Vloeibare gist WLP672 Lactobacillus brevis - White Labs


    of

    vloeibare gist WLP677 Lactobacillus delbrueckii I - White Labs

  • en nog entwat.. bij welke temp doen jullie de verzuring ? Ik lees best bij 40 graden.. en een dag of 2 of 3.. goed plan om wort in mijn braumeister na verwijderen moutkorf zolang te laten opstaan en luchtdicht af te sluiten ? en hoe krijg ik wat co2 in de kopruimte , want lacto's houden niet van zuurstof. Mooie vragen ?

  • Ik heb al een paar kettle sours gedaan met de lallemand wildbrew sour pitch met zeer mooie resultaten (geen echte kettle sour omdat ik achteraf niet kook, de lacto blijft leven). 3g in de ketel bij 37C gedurende 24h, daarna eventueel koken en transfereren naar het gistvat en de gist pitchen.

    Ik heb geen enkele keer co2 toegevoegd, gewoon het deksel op de ketel en wat folie errond. Normaal gezien als je gekookt hebt of op z'n minst hoog genoeg verhit hebt om te pasteuriseren ga je geen last hebben van contaminatie.

    en hoe krijg ik wat co2 in de kopruimte , want lacto's houden niet van zuurstof.

    Lactobacillus zijn facultatief anaeroob dus het kan ze niet zoveel schelen of er zuurstof aanwezig is of niet.

  • Ik heb het één keertje gedaan met wyeast lactobacillen 24 uur op 35°C, pH zat toen rond 3.2 ,in hoeverre ik m'n pH meter kan vertrouwen, dan gekookt, verder gegist met wyeast german ale 1007 op 20°C. Het bier smaakte heel aardig fris en zou het zeker nog eens doen! Eventueel een volgende keer met Brett verder gisten ipv sacch. Er zijn ook wat studies en mensen die suggereren om de pH "shock" op te vangen van je gist door eerst een gist starter te maken rond pH 4-4.5. Ik heb gewoon smack pack geactiveerd 5 uur op voorhand en alles gistte lekker goed! Die German Ale kan sowieso wel al tegen een stootje zuur.

  • mijne met kettle sour lactobacillus en kolsch vergisting zit nu twee weken in de fles.. smaak is lekker, zurig , bijna cava achtig , maar die geur jongens, sulfur ..redelijk rotte eieren.. ai aiaiai...trekt da nog weg met het rijpen ? .. misschien ook veel minder al het bier ijskoud is, nu proevertje op kamertemp..

  • mijne met kettle sour lactobacillus en kolsch vergisting zit nu twee weken in de fles.. smaak is lekker, zurig , bijna cava achtig , maar die geur jongens, sulfur ..redelijk rotte eieren.. ai aiaiai...trekt da nog weg met het rijpen ? ..

    Ik ga u moeten teleurstellen rare zwavelgeurtjes in je flesje gaan zelden nog wegtrekken.
    Zeker omdat je met een bier zit waar de PH lager is dan bij een gewoon bier en dus sulfiden bij die lage PH omgezet worden naar SO2 (hoe verder je onder een Ph van 4 zit hoe meer SO2 wordt vrijgezet)


    Het enige dat je kan nog zou kunnen doen en dat werkt dan meestal alleen als we over een SO2 geur spreken is al je bier ontkurken en in een passende mandfles leeggieten.
    Een waterslot er op zetten en op kamertemperatuur laten komen zodat de meeste CO2 terug weg is.
    Over hevelen in een bottel emmer en terug bottelen.
    Als je je flesjes leeg giet in een mandfles heb je geen of amper last van oxidatie daar de mandfles zich dadelijk vult met de vrijgekomen CO2 uit het bier.
    De vrijkomende CO2 bij het uitgieten en het op kamertemperatuur brengen gaat het overgrote deel van de SO2 mee nemen als het wat mee zit.
    Als je dan nog eens overhevelt naar een bottelemmer ga je de laatste zwavel verbindingen (SO2) verder oxideren naar sulfaten welke niet ruiken door het beetje zuurstof dat je dan toevoegt.
    (Als je bier voor het her bottelen nog steeds sterk naar SO2 ruikt dan zou ik de moete zelfs niet doen om het terug te bottelen, dan is het niet alleen SO2 dat je ruikt maar zijn er ook andere zwavel verbindingen die je geur veroorzaken)

    Het is geen ideaal scenario maar zowat het enige dat je kan doen tegen SO2 geurtjes.

    Welke gist heb je gebruikt?
    Van vele Duitse gisten is het bekent dat ze over het algemeen redelijk veel SO2 produceren. De Duitse brouwers hebben door de jaren heen vooral deze meer SO2 producerende soorten geselecteerd omdat hun bier er beter door bewaarde en op smaak bleef.
    (Vele champagne gist produceren om de zelfde reden ook meestal van nature meer SO2)

    Sources and Impact of Sulfites in Beer

  • Merci Serge, eigenlijk wist ik ook al dat zon zwavelachtige geuren niet wegtrekken uit gebotteld bier, maar een mens hoopt altijd, ik overweeg je oplossing..de gebruikte gist was de wyeast kolsch 2565, vergist op 18 graden, 2 weken en dan geheveld en nog 10 dagen gelagerd..die zwavelgeur was er inderdaad ook al bij het bottelen, had toen nog wat moeten wachten, maar dacht dat die te maken had met de lacto en wel zou wegtrekken na het hevelen naar de bottelemmer..niet dus..