Verband haver en high krausen

Registreer je of meld je aan

Je moet aangemeld zijn om deel te nemen aan het forum

  • Is er een verband tussen het gebruik van ongemouten havervlokken en het uitblijven van high krausen? Krausen is de schuimlaag tijdens de fermentatie op het jong bier. Ik gebruik nu voor de tweede maal bovengist en havervlokken. Voor de tweede keer zie ik amper een krausen vormen. De eerste poging had een lichtzuur bier zonder schuimstabiliteit tot gevolg. De saisongist (de gebruikte gist) kan een zuur kantje opleveren maar ik begin toch een infectie te vrezen. Ik heb eens gelezen dat olie uit de haver schuimvorming tegenwerkt. Iemand ervaring hiermee?

  • Ik brouw wel vaker met haver vlokken en hier heb ik nog nooit last van gehad. Je zou eens een ander merk vlokken kunnen proberen, of ongemoute haver.

    Ik haal zelf meestal haver bij een molenaar, maar ook met de haver van een bio winkel heb ik geen problemen.


    Ik vergist wel mijn Saisons flink warm, 26 tot 32 graden en daar komt doorgaans een flinke laag schuim op zie ik achteraf.

  • Haver leverd een net iets minde stabiel schuim dan gerst daar het net iets meer vetten bevat. (we spreken dan over 100% haver vergeleken met 100% gerst)

    Maar bij het gebruik van ruwe en gemoute haver moet je er vooral op letten dan de eiwitten voldoende zijn afgebroken. Als deze tot op een correct niveau zijn afgebroken is het gebruik van haver eigenlijk amper minde schuim vormend dan gerst.

    Alle staat of val bij of de conversie van de eiwitten naar proteïne die schuim bevorderend zijn voldoende ver is gebeurt bij het mouten wat zelden het geval is voor gemoute haver (daar ligt de klobach index meestal rond de 29% a 34%) Bij ongemoute haver is deze conversie dus totaal niet gebeurt.

    Wat meer uitleg:
    In gemoute granen is tegenwoordig het eiwit al voldoende afgebroken naar peptiden met een hoog moleculair gewicht welke zorgen voor een goed schuim en hoef je geen eiwitstap meer uit te voeren.

    • Dit kan je terug vinden als de kolbach index in de spec's van de mout.
      Als de kolbach index van je mout tussen de 36% a 42% zit is de eiwit afbraak al meer dan voldoende gebeurt
      Is de kolbach index hoger dan 45% dan is het eiwit eigenlijk zelfs al te ver afgebroken (dat ga je zelden of niet tegen komen) Is de kolbach index van de mout onder de 35% is een eiwit rust alsnog aangewezen

    Maar als je ruwe ongemoute granen gebruikt (in welke vorm dan ook) of mouten die onvoldoend gemodificeerd zijn en deze maken een stevig deel uit van je stort (>10%) dan is een eiwitstap bij 55°C aangewezen om tot een goed schuim te komen.

    Best voer je eerst een eiwit stap enkel uit op het deel van de stort (oa de ruwe granen) waarvan de eiwitten onvoldoende zijn afgebroken. Zou je deze stap ook uitvoeren op de mouten die al voldoende geconverseerd zijn, dan breek je de reeds gevormde peptiden met een hoog moleculair gewicht verder af naar aminozuren. En houd je dus maar weinig schuim bevorderende peptiden over (dus geen schuim)

    • Hoe een eiwitstap uit voeren op je vlokken (ruwe granen) alleen?
      Stort eerst je volken in je maisch water van 55°C en voeg 10% van het gewicht aan vlokken aan geschrote pilsmout toe.
      Maisch dit bij 55°C gedurende 10 a 20 min warm dan op naar 62°C en stort dan pas de rest van de gemoute granen.

    vlaamshobbybrouwforum.be/index.php?attachment/3380/

  • Dat zou inderdaad alle symptomen verklaren. Ik dacht dat havervlokken simpelweg met de rest van het graan mee mocht maïschen. Uit de paper las ik dat wort met haver een hogere pH waarde heeft. Iets dat kan opgevangen worden met kveik gist?

  • Dat zou inderdaad alle symptomen verklaren. Ik dacht dat havervlokken simpelweg met de rest van het graan mee mocht maïschen. Uit de paper las ik dat wort met haver een hogere pH waarde heeft. Iets dat kan opgevangen worden met kveik gist?

    Als er niet te veel haver in je stort zit is het geen probleem om deze gewoon mee te maischen hoor, het is pas als het aandeel redelijk groot wordt dat je mogelijk wat uitdagingen hebt.
    Opletten die paper gaat over 100% haver, dus je kan niet alles 100% doortrekken naar een bier met 80% gerstemout.
    In de meeste brouwsoftware wordt rekening gehouden met de net iets hoger PH waarden van haver (is het zelfde als voor black mout) Je gaat meestal toch je PH bij het maischen corrigeren en de invloed van je brouwwater op de PH is veel groter dan deze van enkel procenten haver in je stort.
    Kveik gist? , welke? , een singel strain? een multistrain waar ook nog wat melkzuur bacteriën opzitten?
    Ik zou er niet op rekenen dat je daar als hobby brouwer echt je zuurtegraad van je bier gaat mee sturen.