Karmeliet kloon

Registreer je of meld je aan

Je moet aangemeld zijn om deel te nemen aan het forum

  • Goedenavond allemaal,

    Zoals de titel aangeeft wil ik proberen een Karmeliet achtig bier te brouwen. Morgen heb ik weer een brouwdag en wil deze misschien dan eens brouwen. Het recept is gebaseerd op deze.

    Zijn er mensen die opmerkingen of tips hebben om het nog beter te maken?

    Plus wat moet er nog met de havervlokken gebeuren? Op die site staat volgende:" Havervlokken : 0,2 kg (20min op 40°C daarna toevoegen aan maischschema)"

    Voor welke reden is dit?

    Ook eens ergens gelezen dat havervlokken de doorstroming vermoeilijkt, klopt dit en hoe kan ik dit voorkomen?


    S-33 of toch T-58?


    BrouwHulp Recept uitdraai

    Basis

    Omschrijving

    Waarde

    Kenmerk

    010

    Naam recept

    Karmeliet kloon

    Brouwdatum

    Bierstijl

    Tripel

    Volume

    20,0 l

    Begin SG

    1,070 SG

    Berekende kleur (Morey)

    9 EBC

    Berekende bitterheid (Tinseth)

    17 IBU

    Brouwzaalrendement

    75,0 %

    Kooktijd

    60 min.

    Water en brouwzouten

    Hoeveelheid

    Ingrediënt

    19,20 l

    Water uit Stabroek

    8,31 l

    Spoelwater

    Waterprofiel behandeld water

    Ca

    Mg

    Na

    HCO3

    Cl

    SO4

    86 mg/l

    6 mg/l

    27 mg/l

    215 mg/l

    19 mg/l

    85 mg/l

    Vergistbare ingrediënten

    Hoeveelheid

    Naam

    Mouterij

    Kleur

    %

    4,00 kg

    Pilsmout

    Dingemans

    3 EBC

    69,0 %

    0,40 kg

    Tarwemout. licht

    Weyermann

    4 EBC

    6,9 %

    0,40 kg

    Havervlokken

    Supermarkt

    2 EBC

    6,9 %

    0,20 kg

    Cara-hell

    Weyermann

    25 EBC

    3,4 %

    0,80 kg

    Kristalsuiker

    Supermarkt

    0 EBC

    13,8 %

    Maischschema

    Omschrijving

    Temperatuur

    Stap tijd

    Rust tijd

    Beslagdikte

    63,0 °C

    1 min.

    40 min.

    3,8 l/kg

    72,0 °C

    9 min.

    25 min.

    3,8 l/kg

    78,0 °C

    6 min.

    5 min.

    3,8 l/kg

    Hop

    Hoeveelheid

    Naam

    Type

    % alfazuur

    Kooktijd/toevoeging

    IBU

    11,6 g

    Magnum

    bellen

    10,7%

    60 min.

    14,2 IBU

    30,0 g

    Saaz

    pellets

    4,3%

    5 min.

    3,2 IBU

    Overige ingrediënten

    Hoeveelheid

    Naam

    Type

    Gebruik

    4,00 ml

    Kardemom

    specerij

    starter

    6,00 g

    Korianderzaad

    specerij

    koken

    10,00 g

    Sinaasappelschil, zoet

    specerij

    koken

    Gist

    Hoeveelheid

    Naam

    Type

    20,0 g

    SafBrew Ale (S-33)

    bovengist

  • Havervlokken eerst 20 min op 40°C houden is om de gomstofen in de ruwe havervlokken af te breken via een B-glucananse stap. Zo is je wort minder viskeus is bij het filtreren. (heb ik ook gedaan bij mijn laatste brouwsel maar 20 min was zelfs te kort en heb deze tijd tot 40 min verlengd)
    Normaal gezien wordt het afbreken van de gomstoffen reeds gedaan bij het mouten, maar bij een grote dosis ongemoute granen met een hoog percentage aan gomstoffen wordt dit soms wel toegepast.

  • Ik heb in mijn Neipa van vorige week 20% havervlokken gebruikt, gewoon mee gemaischt, gestart op 65°, filteren ging heel vlot. Geen rijsthulzen gebruikt.

    20% havervlokken zegt heel weinig!!
    De beslag dikte is veel belangrijker in dit gegeven daar dit mede de viscositeit bepaalt bij het filtreren.
    vb:
    20% havervlokken met een beslagdikte van 2l/kg versus 20% havervlokken bij een beslagdikte van 5l/kg
    Bij 2l/kg ga je vermoedelijk sneller tegen filtratie problemen oplopen daar de gomstoffen wel je beslag gaan visceus maken. Bij een belsag van 5l/kg heb je vermoedelijk nada niks problemen

    En dan nog wat met de rest van je stort?
    vb: 20% havervlokken 40% tarwemout en 40% gerstemout is totaal iets anders dan 20% haver en 80% gerstemout
    Allemaal een wereld van verschil wat betreft filtratie.
    :face_with_monocle:

  • Dus een stap in het maisschema toevoegen van 40°C (voor een staptijd van 20-40 min) zou hier kunnen helpen of ben ik verkeerd ? Moet men hier dan enkel de vlokken bij gebruiken ?

    Als de vlokken warm gerold zijn in het productie proces moet je steeds een handvol pilsmout toevoegen de enzymen in de vlokken zijn immers gedenatureerd (als je die stap uitvoert doe je dit best altijd)

    Is deze stap ook nodig voor andere vlokken (tarwevlokken, maisvlokken, gerstvlokken, rijstvlokken, ...) en is dit ook aan dezelfde temperatuur en duurtijd ?

    Neen dit is enkel belangrijk voor ruwe granen met veel gomstoffen zoals haver en rogge (het kan geen kwaad dit ook te doen bij de andere maar heeft weinig toegevoegde waarde)

  • Dus niet gewoon al je mout en vlokken bij elkaar doen en een extra stap van 40 min op 40°C?

    Best niet want dan ga je met al je mout ook nog eens door het onderste temperatuur gebied (45° a 50°C) van de eiwit afbraak waar de eiwitten worden afgebroken naar enkelvoudige aminozuren door werking van de exopeptidases
    Enkelvoudige aminozuren zijn enkel gistvoeding, dit is dus negatief is voor je schuimhoudbaarheid daar je de bestaande eiwitten in te kleien stukken gaat afbreken)
    Vermits de huidige mouten al genoeg gemodificeerd zijn is dit dus zeker nadelig!!
    (het bovenste temperatuur gebied = 55°C van de eiwitafbraak dan maak je peptiden met een hoog moleculair gewicht door invloed van de endopeptidases welke wel voor een beter schuim zorgen)



    Maar eerlijke gezegd bij een beslagdikte van 3.84l/kg en een stort van 8% haver, 8% tarwemout en 84% gemoute gerst (op je moutstort zonder de suiker berekend) zou ik deze stap gewoon niet uitvoeren. Je aandeel havervlokken (en tarwemout) is veel te klein om tot filtratie problemen te leiden.


  • Gebrouwen op dinsdag. Uiteindelijk een start SG van maar 1.059 ipv de geoogde 1.070. Ook door een fout in mijn systeem de tijd uit het oog verloren. Saaz op 3 min voor einde kook toegevoegd en sinaasappelschil op 1 min. Hierna wilde ik mijn kooktijd verlengen met enkele minuten, echter door een fout in het systeem en onoplettendheid is mijn ketel niet terug aangeslagen. Dus beide hebben enkele minuten geweekt in 95°C.

    Zullen zien wat het wordt.


    Ook benieuwd naar de S33 gist, aangezien ik overal lees dat deze niet echt de langere suikerketens vergist. Daarom dat het suiker er bij moest worden gevoegd?


    Nu laten we het 2 a 3 weken staan vooraleer ik ga bottelen. Als het een geniaal biertje wordt is het spijtig dat het niet perfect reproduceerbaar wordt :grinning_face_with_sweat: