Registreer je of meld je aan

Je moet aangemeld zijn om deel te nemen aan het forum

  • Ik kan bij een kennis druiven gaan plukken. Deze dienen om wijn van te maken maar die hobby hebben ze achter zich gelaten. Ik wil morgen de druiven gaan plukken en ook gaan persen in mijn druivenpers. Normaal gebruikt men pecto-enzym om meer sap en aroma los te maken. Ik heb hier geen tijd voor en zal het zonder moeten doen.


    Ik dacht de druiven kort te laten blenden in een stevige food processor (Magimix) voor deze in de perszak te doen. Zo wil ik het kneuzen versnellen. Na het persen zou ik het sap afvullen in flessen van een liter en pasteuriseren. Troebelheid zit ik niet mee in. Ik probeer nog het ras te weten te komen en hoop dat deze geschikt zijn voor sap.


    Moeten de druiven van de stengel voor het persen?

  • Ik zou ze eerst ergens in een koffer diepvriezer steken tot je tijd hebt om ze deftig te persen..met pecto enzymen enz..denk niet dat dat kneuzen in die maalmachine veel extra gaat rendement gaat leveren..het breekt de cellen volgens mij niet echt af..heb dat laatst nog mogen ervaren met het persen van pruimen ...dikke miserie met veel puree en weinig sap..trouwens, ook bevriezen helpt voor het onttrekken van sap na het ontdooien

  • Zeker de druiven niet blenden, de pitten gaan hierdoor kapot en die tannines wil je niet in je sap, ook geen stelen (of zo weinig mogelijk) mee persen, ook zoals hierboven beschreven, invriezen en de tijd nemen om pecto-enzymen te halen geeft je wat meer tijd om het goed/beter te doen dan snel/snel handelen, tijd heelt wonden, maar ook de geneugten van een lekkerder eindresultaat. Zeker als je er achteraf wijn wil mee gaan maken. Gewoon kneuzen met een pureestamper, pecto-enzymen erbij, nachtje laten macereren en persen, zo heb je ook de smaak van de schil, heb het ook bij witte druiven ooit al gedaan, krijg je een beetje vollere witte wijn. Bij rode druiven kan je pulpgisten om de kleur uit de schil te halen. Wil je een vollere rode wijn, dan schep je na 24 uur een deel sap er af (kan je rosé van maken) en laat je de rest pulpgisten, donkerdere en vollere rode wijn zo...

    "Bier is ook een schoonheidsproduct, als je er genoeg van gebruikt worden de minst mooie vrouwen (bijna) de mooiste..."

  • Je krijgt door dat blenden ook een pap die niet meer te persen valt. Waarom niet gewoon de druiven mooi los van de tros doen, heel in een afgesloten vat doen en er een gehydrateerde gist op doen met wat suikerwater. Hierdoor kan de gist de aanwezige zuurstof vervangen door CO2 en kunnen de druiven zo beginnen gisten. Hierdoor zou je een fruitigere lichtrode wijn bekomen. Zo doen ze het in Beaujolais.

  • Het is niet mijn bedoeling er wijn mee te maken. Gewoon sap om te drinken.


    Ik zal dus zeker de druiven niet gaan blenden! Ik heb geen plaats in de vriezer momenteel. Ik kan eens rondvragen. Mss bij mijn ouders.


    Nu, als ik enkele liter minder heb ga ik er niet van wakker liggen. Ik heb vooral schrik smaak mis te lopen uit de schil.


    Ik ben slecht voorbereid en heb weinig tijd. Perfecte combinatie!:grinning_squinting_face: Slaat het tegen dan weet ik wat er volgende keer beter kan.

  • Nu, als ik enkele liter minder heb ga ik er niet van wakker liggen. Ik heb vooral schrik smaak mis te lopen uit de schil.


    Ik ben slecht voorbereid en heb weinig tijd. Perfecte combinatie!:grinning_squinting_face: Slaat het tegen dan weet ik wat er volgende keer beter kan.

    Door de druiven enkele dagen in de diepvries te leggen barsten de cellen in de schillen open en dan heb je pas alle smaak en kleur mee. Dus even de druiven van de steeltjes halen, wassen en in zakken van ongeveer 1 à 2 kg in de vriezer steken. Daarna ontdooien in een grote pot met 2 gr sulfiet / 10 kg op de bevroren druiven strooien. Als alles terug op kamertemperatuur is kan je het sap gewoon afgieten, even napersen en klaar.

    Geen werk en veel sap.

  • Toch de druiven van de steel moeten nemen. Zo kon ik ook de groene er goed van tussenhalen. Na het sorteren alles met de hand platgeknepen en geperst. Ik heb 34 liter sap van 1.056 SG. Ik was verrast toen ik nog volledige druiven terugvond in het restafval dat uit de pers kwam. Je moet ze dus wel echt allemaal stukmaken! Ook begrijp ik nu beter hoeveel sap er verloren gaat bij het weglaten van pecto enzym of diepvriezen.

  • met een ontsapper werken?

    Niet doen, dat verdunt het sap heel erg.

    Ook begrijp ik nu beter hoeveel sap er verloren gaat bij het weglaten van pecto enzym of diepvriezen.

    Ik vraag me af of ze in Frankrijk pecto-enzym toevoegen aan hun wijn? Ik zou het niet doen en alles "au naturel" verwerken. Heb je een litertje sap minder, dan is het zo maar de smaak primeert op de hoeveelheid. Als je nog hele druiven had, dan moet je volgende keer minder druiven per keer persen.

  • In batches werken zal inderdaad beter gaan!


    Ik heb een 4 tal liter apart gehouden om "natural wine" te maken. Blijkbaar nemen sommige wijnproducenten een stap terug in de tijd. Ze maken wijn met zo weinig mogelijk toevoegingen en laten de "native" gist die reeds aanwezig is op de schil zijn werk doen. Ik sla wel de stap van het vergisten met het pulp over. Ik neem aan dat als er gist aanwezig was op de schil deze door het persen wel aanwezig zal zijn in het sap. Ik ga er niet teveel moeite in steken. Ik ga de vergisting opvolgen en af en toe overhevelen om de wijn helder te maken.


    In de flessen is een donkere groene waas te zien. Ik neem aan dat dit eiwitten zijn gevormd door de warme breuk tijdens het pasteurisen.

  • Hallo,

    ik lees pas nu dit onderwerp.

    Van een Franse wijnmaker leerde ik om de druiven na het persen eerst 24 uren met enzymen te behandelen en ze voegden ook reeds met een kleine hoeveelheid van de gewenste gist toe.

    Vraag me niet om het waarom van dat laatste (ik vermoed om wilde gisten geen kans te geven).

    Pas de dag nadien (+-24 uren) de volledige hoeveelheid gist (of giststarter) toevoegen.


    Ik heb deze werkwijze de laatste 10 jaren steeds gevolgd en met goed resultaat voor kleur en smaak van de (rode) wijn.

    Daarvoor gebruikte ik van Brouwland hun product 'Zymex'.


    Diskutie over natuurlijk of niet: Bedenkt dat 'gist' in princiepe ook tot de familie van de enzymen behoord.

    (cfr. In eenvoudige bewoording kan je gist en enzymen als chemische kniptangen omscrhijven. Ze knippen letterlijk grote moleculen in kleinere componenten (voorbeeld grote suikermoleculen tot alcohol).


    groeten,

    Rudy

    Alchemist tot in de kist, zolang het maar gist. Blond, goudgeel of bruin, maar liefst met wat schuim.

  • Ik denk niet dat gist tot dezelfde familie als enzymen hoort (het ene is een levend wezen en het andere niet). Maar ik snap uw punt wel. En ik ga ook meteen heel eerlijk zijn, ik heb wel wat kaas gegeten van druiven telen maar van wijn maken eigenlijk niet. In het verleden wel geprobeerd met wisselend succes maar meestal was het "Chateau Pompbak de la Saloperie" :-D

    Eerstdaags ga ik wel eens spelen met een cider te maken met gewoon appelsap uit de supermarkt. De gist heb ik al liggen. Maar ik ga het topic hiermee niet kapen, ik zal er ter tijd en stond wel een nieuw onderwerp over maken.