Bieren Zonder Hop - en conserveringswaarde van hop

Niet meteen bierstijlen, maar er zijn aardig wat boeken geschreven over bierbrouwen zonder of met weinig hop. De leukste in deze categorie vind ik zelf 'the homebrewers almanac', waarbij per seizoen telkens andere groenten, fruit en/of planten, paddestoelen, wortels, bladeren en bast, dienen als (deelse ) vervanger voor hop..Ik heb er al een paar uit gemaakt en moet zeggen dat die zeer goed meevallen. Helemaal zonder hop denk ik dat je wel sterk moet wennen aan bepaalde smaken..

Citaat van janmetdepet

Ik heb er al een paar uit gemaakt en moet zeggen dat die zeer goed meevallen. Helemaal zonder hop denk ik dat je wel sterk moet wennen aan bepaalde smaken..

Welke heb je dan gemaakt? Ik heb het boek namelijk ook maar nog niets ervan uitgeprobeerd.

rabarber en groene tomaten saison, allebei met ingredienten uit den hof

Een vlierbloesem witbier en rozebottel biere de mars, maar die recepten kende ik al ongeveer, allen geslaagd, behalve de honeysuckle/kamperfoelie blonde, die me iets teveel parfumachtig en zeperig overkwam..

Citaat van Prentekot

(2) dus vroeg ik me ook af of je de houdbaarheid van je bier kunt bereken ifv je hoeveelheid hop/ph/alcohol

Eigenlijk niet. De houdbaarheid van je bier is van veel afhankelijk. Allereerst van persoonlijke smaak, ik moet bijvoorbeeld niet veel weten van de meeste bieren die meer als een jaar oud zijn. Maar anderen vinden een Chimay van 10 jaar een delicatesse (bij mij smaakt die naar nat karton). Ook je brouwmethode en vooral brouwkunde spelen mee. Heb je veel oxidatie tijdens je brouwen, dan gaat je bier minder lang mee. pH niet in orde, teveel eiwitten bij het bottelen, teveel gist bij het bottelen, ... er zijn tal van factoren die meespelen in die veroudering en dus bederf.

Eigenlijk spelen (volgens mij) de hop en de alcohol daar een secundaire rol in. Natuurlijk bewaart bier met hop erin beter (of zou dat toch door het kookproces komen?) en hoe straffer het bier, hoe meer alcohol en dat bewaart ook beter. Maar is dat ook zo in de sterktes waarmee wij te maken hebben? Kersen op alcohol en suiker bewaren jarenlang, maar dan spreek je van een suikersiroop met een alcoholsterkte van +30%, iets wat we met bier nooit of te nimmer zullen halen en dus vraag ik me ook af of de aanwezige alcohol echt zoveel zal uithalen op gebied van bewaring?

Alleszins een heel interessante vraag waar ik nog wat verder over ga nadenken.

Citaat van Prentekot

Dag forumleden,

- in mijn berliner weisse zit zowieso al weinig hop, en in mijn Vlaams Rood Bruin enkel overjaarse (zou dit hier in feite uit gelaten kunnen worden)

Die stelling klopt al niet, je hebt bij en berliner weisse te maken met melkzuurbacteriën, deze zijn gevoelig aan een IBU gehalte boven de 10 IBU en dan stop de verzuring door de melkzuur bacteriën.
Bij je berliner weisse ga je eerst verzuren tot je een gewenste zuurgraad bereikt en dan de hop toevoegen om dit te stoppen.
voeg je geen hop toe dan verloopt de verzuring gewoon door . De hop is in deze stijl dus onmisbaar.

Overjaarse hop of niet, de bacteriostatische eigenschappen komen niet alleen van de isoalfazuren (dat is een serieuze misvatting) maar van evenzeer van vele andere stoffen vb de humlolon welke ook nog in overjaarse hop aanwezig is.


De houdbaarheid van bier heeft alles te maken dat je bier bacteriostatisch is.
Beze bacteriostatische toestand bereik voornamelijk je door te vergisten, je verwijderd op die manier alle (eenvoudige) voedingsstoffen uit je bier (wijn is ook immers heel goed houdbaar en daar zit geen hop in)
Door te vergisten verlaag je ook sterk de PH dit is ook een factor die sterk bacteriostatisch werkt, er zijn weinig micro-organismen die bij een lage PH zo sterk kunnen gaan vermenigvuldigen dat ze je bier het slecht maken. (ze overleven er wel in maar maken je bier niet slecht)
De toevoeging van de bacteriostatische stoffen uit hop is slechts een aanvulling op bovenstaande en gaat vb de melkzuurbacteriën verhinderen zich te vermenigvuldigingen (ze overleven er evenzeer nog in)

Je kan dus alle bierstijlen zonder hop brouwen (maar dan horen ze niet meer tot die bierstijlen daar de hop een onderdeel is van de eigenschappen van een bierstijl)
Hoe lang die vergiste wort zonder hop houdbaar is, hangt volledig af van hoe zuiver je werkt en hoe je je bier later gaat bewaren.
Het gebruik van hop is men pas in een heel laat stadium bij het bierbrouwen gaan toepassen!!!

Citaat van Serge

Die stelling klopt al niet, je hebt bij en berliner weisse te maken met melkzuurbacteriën, deze zijn gevoelig aan een IBU gehalte boven de 10 IBU en dan stop de verzuring door de melkzuur bacteriën.
Bij je berliner weisse ga je eerst verzuren tot je een gewenste zuurgraad bereikt en dan de hop toevoegen om dit te stoppen.
voeg je geen hop toe dan verloopt de verzuring gewoon door . De hop is in deze stijl dus onmisbaar.

Overjaarse hop of niet, de bacteriostatische eigenschappen komen niet alleen van de isoalfazuren (dat is een serieuze misvatting) maar van evenzeer van vele andere stoffen vb de humlolon welke ook nog in overjaarse hop aanwezig is.

Bij berliner weisse gebruikt men soms geen hop. Zoals Serge nu de modernere procedure uitlegt zal men nu toch sneller nog eens koken voor een 15 tal min na verzuring en dan hop toevoegen voor smaak. Maar vroeger was berliner een 'normaal' zuurbier en werd er gewoon een kleine (wss rond 5 IBU) of geen hopgift toegevoegd en dan vergist met een gemengde cultuur.

En qua overjaarse hop. Men voegt deze toe aan rood bruin omdat de bacteriostatische eigenschappen de lacto genoeg afremt om de andere bacterien de kans te geven. Deze is in mijn ogen toch niet volledig onmisbaar als je een gebalanceerder zuurbier wilt.

Dan qua brouwen zonder hop.

Trekt uw kruidenkast open en experimenteer! Ik heb goeie dingen gehoord over koriander en laurier. Rozemarijn en thijm naar et schijnt niet slecht.

Een goeie tip is altijd klein beginnen (volume en hoeveelheid kruiden) op een blond simpel bier.

Het belangrijkste om bier houdbaar te 'maken' zonder hop is zorgen voor een bier zonder zetmeel of suikers (lees voeding). Gebruik gisten die heel erg diep uitgisten en/of enzymen uit een potje.

Voor zuurbier kun je hop weg laten, melkzuur bacteriën vergisten maar een klein deel van het wort omdat het zuur dat ze produceren ze remt.

Bij een traditioneel gebrouwen Berliner Weisse gaat de hop in de decoctie en worden er hop resistente L. brevis (resistent tot ca. 50 IBU, hoewel dat geen goede maatstaf is) gebruikt. Na het uitmaischen wordt er niet gekookt.

Mogelijk is er een symbiose tussen de L. brevis en de gist, waarbij de gist er juist voor zorgt dat de pH niet te ver zakt en de L. met extracellulaire enzymen voor suikers zorgt waardoor de gist langer kan 'eten'.

Het vermoeden is dat door het 'gebrek' aan hop (max 5-10 IBU) Brettanomyces bepaalde voorloper stoffen mist en dat daarom een Berliner vrijwel niet funky is maar na een jaartje juist heel erg vineus. Zozeer zelfs dat grote bierkenners tot zeer recent hebben volgehouden dat er geen Brett in Berliner zit/hoort, ondanks dat het VLB decennia lang gemixte culturen met Brett aan de brouwers leverde en het in het Duitse brouwwezen algemeen bekend was.

Dit is vergelijkbaar met de Vlaamse roden en bruinen waar Brett wel een zeer belangrijke rol speelt maar kwa smaak niet als zodanig herkenbaar is vergeleken met een Geuze of een Orval. Tijdens een dag bij Rodenbach viel het me op hoe extreem weinig hop er gebruikt wordt. Menig hobbybrouwer gebruikt de totale Rodenbach hoeveelheid voor 3 batches in een enkele IPA.

Alles in het brouwen van een RruinRood en een Weisse is er op gericht om snel melkzuurbacterie activiteit te verkrijgen daar waar er bij een Lambiek juist heel veel aan gedaan wordt om dat zo lang mogelijk uit te stellen.

Ingo