Nut volgend Maisschema?

Registreer je of meld je aan

Je moet aangemeld zijn om deel te nemen aan het forum

  • Ik vind een recept voor een tripel met een volgend schema;

    50 gr. Celcius. 10 min


    60gr. Celcius. 30 min.

    64gr. Celcius. 20 min.


    70gr. Celcius. 20 min.
    78 gr. Celcius. Maisch out


    Wat is het nut van een getrapt systeem voor onze Beta- amylasen aan 60 en 64 graden gedurende 30 en 20 minuten?

    Kan men niet eenvoudiger en gemakkelijker 50 minuten aan 64 graden nemen of 50 minuten aan 60 graden Celcius? Wat is hiervan de rationale of de meerwaarde voor ons maischproces en onze tripel? ( we willen 9,3 % alcohol)

  • Die stap op 50°C mag je gewoon weglaten. Dat is nog een overblijfsel uit een tijd dat mout niet zo goed gemodifieerd was.


    Begin met een stap van 15 minuten op 62°C en ga nadien door naar 65°C ook voor 15°C. Tegen dan heeft de bèta amylase zo een beetje zijn werk gedaan en kan je doorgaan naar een temparatuur van 68°C voor 15 minuten en tot slot eindig je bij 71°C tot de conversie volledig voorbij is. Daarna ga je naar 78°C om uit te maischen en kan je beginnen filteren/spoelen.


    Wat is nu de meerwaarde voor je tripel? Maischen dient om het zetmeel in je mout om te zetten naar suikers, al dan niet vergistbaar. In het kort heb je twee belangrijke enzymen die daarvoor zorgen (er zijn er meer maar dit zijn de belangrijkste) : bèta amylase en alfa amylase. De eerste zorgt voor vergistbare suikers, de tweede voor zowel vergistbare als onvergistbare suikers. De eerste is het actiefst rond 62°C, de tweede ergens rond 70°C. Weet je hierdoor hoeveel vergistbare suikers je hebt? Ja en nee, de gist is ook nog een belangrijke factor : de ene gist gaat verder door als de andere omdat hij complexere suikers kan omzetten. De meest performante gisten zijn de "saison" gisten die rustig doorgaan tot alle suiker (zelfs de onvergistbare) is vergist. Aan de andere kant heb je gisten als de Fermentis S-33 die eigenlijk niet veel meer als de simpele suikers aankan en door de band een zoeter bier achterlaat. Jij wil een tripel dus ga je daar een juiste gist voor moeten kiezen. Dan kan je bijvoorbeeld voor de Mangrove Jack's M31 gaan en die zit tussen de twee in.


    Kom ik terug op dat maischschema : er wordt vaak nogal principieel over gedaan maar na 13 jaar brouwen ben ik toch tot de constatatie gekomen dat het voor de vergistingsgraad niet zoveel uitmaakt. Door echter die stappen die ik hierboven beschreef te volgen ga je wel een goede omzetting bekomen en dus een behoorlijk rendement kunnen halen.


    Echter : net zo belangrijk als het maischen is het proces van filteren/spoelen. Jij hebt een grainfather als ik me niet vergis en dat wil zeggen dat je de binnenmand eruit moet halen aan het einde van het maischen. Doe dit heel stapsgewijs (voor mijn Bulldog Brewer werk ik met een ratelband die aan het plafond van mijn tuinhuis is bevestigd) en voeg telkens het niveau van het wort zakt tot een cm boven het beslag, wat spoelwater toe (litertje per keer) en laat weer tot die cm zakken door iets naar boven te takelen. Dit is een proces dat makkelijk een half uur kan duren maar dan spoel je ook wel goed de suikers uit je beslag.