Headspace en oxidatie

Registreer je of meld je aan

Je moet aangemeld zijn om deel te nemen aan het forum

Registreer je
Meld je aan

    Ik kom zowat overal op internetfora dezelfde tip tegen : om oxidatie te vermijden moet je de headspace boven je gistend bier zo klein mogelijk houden. Gangbare mening/regel is na de hoofdgisting over te hevelen naar een mandfles van de juiste maat met minimum headspace om daarin te lageren. Dit niet doen zou oxidatie in de hand werken.

    Jarenlang met deze regel gewerkt (en met succes) maar sinds vorig jaar vergist ik dus in een CCT, na de hoofdgisting heeft dat dus een serieuze headspace (ik brouw +/- 19l in een 27l CCT) en toch, zelfs na een paar weken lageren, is er geen (voor mij waarneembare) oxidatie. Ik lees ook op de meeste fora dat er veel, vaak ervaren, brouwers ook met veel succes in een CCT werken.

    Dus nu zit ik met een redeneerprobleem : ofwel is regel 1 niet helemaal juist en kan wat headspace niet zoveel kwaad zolang er maar een koolzuurdeken op het jongbier is, ofwel is die wel juist maar hoe verklaar je dan de CCT's?

    Daar is het oxidatiespook weer. ?

    Koolzuurgas is zwaarder dan lucht. Als je gistingsvat luchtdicht is, duwt het koolzuurgas de zuurstof naar buiten door het waterslot. Zolang je bier vergist, is het beschermd tegen oxidatie, ook daarna wanneer je niet overhevelt en je het vat niet opent. Als je overhevelt om te lageren, is je headspace best zo klein mogelijk. Of je gooit er een lepeltje suiker in en je vormt weer een koolzuurdeken door de vergisting.

    Ik heb geen cct en hevel bijna nooit. Meestal na een week of 3 naar de bottelemmer en dan de fles in. Door de bottelsuiker wordt de zuurstof die je krijgt door de gist weer verbruikt.

    Serge zal mij ongetwijfeld corrigeren als ik vloek in de kerk. ?

    Citaat van w@lter

    Gangbare mening/regel is na de hoofdgisting over te hevelen naar een mandfles van de juiste maat met minimum headspace om daarin te lageren. Dit niet doen zou oxidatie in de hand werken.

    Ik dacht dat de hoofdreden voor over te hevelen was om smaakafwijkingen door trub of autolyse tegen te gaan. Zolang je gistvat goed afsluit zie ik niet in hoe je bier (binnen afzienbare tijd) kan oxideren.

    Enkel moet je opletten als je met een CCT werkt op 2 momenten:
    Als je de gist af tapt en als je gaat cold crashen. dan ga je mogelijk je wat lucht (zuurstof) binnen trekken.
    Vele sluiten hun CCT volledig af als ze gaan cold crashen, je trekt dan even onderdruk maar deze wordt opgeheven door de overmaat van CO2 die in je jong bier zit.
    De gist aftappen doe je best net op het einde van de vergisting er is dan nog voldoende levende gist aanwezig om dat beetje lucht op te nemen dat je eventueel binnen zuigt.
    Op de Gilde zetten wij wel een beetje overdruk op de CCT met CO2 als we gaan cold crashen of gist aftappen zodat er totaal geen zuurstof in het vat komt, maar niet iedereen heeft CO2 uit de fles.
    Er zijn er ook die tussen de CCT en het waterslot 2 keg's of 2 grote flessen hangen om een CO2 buffer te hebben om die 2 kritieke handelingen uit te voeren.

    Maar in vele gevallen ga je zelfs met een beetje zuurstof in je CCT te trekken er amper iets van merken in je uiteindelijke bier, enkel gaat het een beperkende invloed hebben op je houdbaarheid.
    Sommige stijlen zijn wel meer gevoelig dan andere (ik denk dan aan NIEPA's Kölsch, ....)

    De reden waarom ik het spook uit de kast heb gehaald is dat er daarover nogal veel tegenstrijdige informatie wordt verspreid. Zeker voor beginners is dat heel verwarrend. Zelf denk ik dat met een beetje gezond verstand beide systemen goed werken.

    Autolyse is iets heel speciaals, er is maar één persoon in heel de Benelux die dat kan herkennen :P de rest van ons trekt zich dat zo niet aan :rofl:

    Ik denk dat je eens moet luisteren naar Dr. Charles Bamforth. hij heeft het in deze podcast hier over hotside aeration en de gevolgen en of de industriële brouwer er wakker moet van liggen.
    Nu op een bepaalt moment spreekt hij over de totale oxidatieve status van het bier. Nu ook de mogelijke oxidatie door lucht inbreng in de head space wijzigt de totale oxidatieve status van het bier in de negatieve zin.
    Het besluit was dat de industriële brouwer eigenlijk hier zich niet zo veel moet van aantrekken omdat hij geen controle heeft op hoe het bier verder wordt mishandeld door de cafe uitbaters en de distributie.
    De reden was dat de oxidatieve processen per 10°C 2 tot 3 maal zo snel verlopen. Dus als het bier een dag in de zomer buiten in de zon bij 40°C heeft gestaan is alle moeite sowiso om niets geweest.
    Zo ook als je bij het bottelen zuurstof inbrengt is de invloed hiervan veel groter dan zuurstof inbreng bij het brouwen, vergisten en lageren.
    Wat wil dit eigenlijk zeggen voor ons.

    Wij hebben wel controle op de bewaring en stockage van ons bier, dus onze inspanningen lonen wel, maar je moet wel je inspanningen duidelijk op de juiste plaats leggen. En niet overdrijven.
    Veel luister plezier het is een podcast van 1h30!!!

    Ergens in het boek van Lambrechts heb ik gelezen dat ook tijdens het maischen en vooral tijdens het spoelen je moet opletten dat er geen lucht inslaat of draf droog kan komen. Hier heb ik grote twijfels dat bij het uitheffen en spoelen van de korf bij een brouwautomaat heel veel lucht bij kan en bovendien is het wort nog heel heet wat de oxidatie nog veel sneller doet verlopen.

    Citaat van brouwerwaldonk

    Ergens in het boek van Lambrechts heb ik gelezen dat ook tijdens het maischen en vooral tijdens het spoelen je moet opletten dat er geen lucht inslaat of draf droog kan komen. Hier heb ik grote twijfels dat bij het uitheffen en spoelen van de korf bij een brouwautomaat heel veel lucht bij kan en bovendien is het wort nog heel heet wat de oxidatie nog veel sneller doet verlopen.

    Dat is een van de redenen waarom ik geen automaat koop maar ouderwets blijf werken met 3 aparte ketels.

    Citaat van brouwerwaldonk

    Hier heb ik grote twijfels dat bij het uitheffen en spoelen van de korf bij een brouwautomaat heel veel lucht bij kan en bovendien is het wort nog heel heet wat de oxidatie nog veel sneller doet verlopen.

    Ik takel die korf heel geleidelijk naar omhoog. Maar ik snap je punt. Wat ik de komende paar brouwsels eens ga doen is opnieuw mijn Cooler bovenhalen om ermee te maischen. Bij een cooler heb je de minst mogelijke luchtinslag omdat je deze vult met je beslag en daarna een uur gerust laat. Ik wil eens zien of er een merkbaar verschil is. Ik ga de cooler een aantal brouwsels achter elkaar gebruiken.

    Maar ik zou ook het kookproces onder handen willen nemen. Momenteel kook ik nogal aggressief, op een volume van 20l verdamp ik iets van een 2.8l per uur. Imo moet dat ook kunnen met een veel rustigere kook zodat ik maar een 2l per uur verlies?


    Dit weekend heb ik nog eens een Black Beast of Aarrrggghh opengetrokken en die was duidelijk geoxideerd. Maar die is ook al een jaar geleden gebrouwen dus misschien is dat ook normaal. Maar er is dus ruimte voor verbetering :)

    Citaat van w@lter

    Maar ik zou ook het kookproces onder handen willen nemen. Momenteel kook ik nogal aggressief, op een volume van 20l verdamp ik iets van een 2.8l per uur. Imo moet dat ook kunnen met een veel rustigere kook zodat ik maar een 2l per uur verlies?

    Ik tel gewoon tegen 10% verdamping omdat je eigenlijk om voldoende DMS te verwijderen minimum 7% moet verdampen (is een beetje afhankelijk van de gebruikte grondstoffen van daar de 3% marge)
    Ik verdamp in werkelijkheid ook wel meer (zeker %tueel gezien als ik een kleien batch maak) maar vul einde kook het geen ik boven de 10% verdampt heb terug aan met koud water.
    Dit kan in alle veiligheid daar je 1 of 2 liter koud water gaat toevoegen aan vb 20l op 100°C en dus het infectiegevaar absoluut nul is.
    Uiteindelijk als je de werkelijke ingedampte hoeveelheid corrigeert naar de berekende, zullen je werkelijke begindichtheid en de werkelijke IBU's de gewenste en berekende waarde veel beter benaderen.
    Uiteindelijk kan je zelfs nog een beetje sturen, als je vb een toch eens een te hoog maisch rendement hebt kan je eventueel nog wat meer water toevoegen om toch de gewenste einddichtheid te halen en de ontbrekende IBU's dan aanvullen uit het flesje.

    Citaat van Serge

    Dit kan in alle veiligheid daar je 1 of 2 liter koud water gaat toevoegen aan vb 20l op 100°C en dus het infectiegevaar absoluut nul is.

    Ik durf zelfs meer te zeggen : zelfs bij koud wort is de kans op infectie 0%. Ons kraantjeswater is gelukkig smetvrij (tenminste smetvrij genoeg voor onze doeleinden).


    Maar ik heb effe nagekeken en ik zit een stuk hoger qua verdampingspercentage. Ergens op 13% geloof ik. Dus dat kan gerust nog naar beneden. Spaart me ook energie uit.

    Citaat van w@lter

    Ik kom zowat overal op internetfora dezelfde tip tegen : om oxidatie te vermijden moet je de headspace boven je gistend bier zo klein mogelijk houden.

    20 l gistend bier van 12 plato levert ca. 600 l CO2 op. Lijkt me voldoende om vrijwel alle lucht te verdringen zelfs als je die 20 l in een 60l vat vergist. Daarnaast zal een deel van de zuurstof door de gist verbruikt worden en zelfs bij een zeer kleine kopruimte oxideert een deel van het jongbier. Echter de gist metaboliseert ook weer een deel van die oxidatieproducten.
    Het beste wat je tegen oxidatie smaakjes kunt doen is heel voorzichtig inmaischen, zeer weinig roeren, heel veel aandacht aan het (inert) afvullen besteden, kleine batches brouwen en een hoge bierrotatie aanhouden.

    Bier is een vers product!


    Ingo

    Citaat van Seed7

    heel veel aandacht aan het (inert) afvullen besteden

    Ik neem aan dat je tijdens het bottelen bedoelt? Hoe kunnen we dit dan het beste doen met de middelen die ons ter beschikking staan als gewone hobbybrouwer? We werken hier allemaal (of bijna allemaal) met dat standaard bottelpijpje maar misschien is dat niet geschikt?

    Citaat van w@lter

    Ik neem aan dat je tijdens het bottelen bedoelt? Hoe kunnen we dit dan het beste doen met de middelen die ons ter beschikking staan als gewone hobbybrouwer?

    Je flessen met CO2 spoelen. Feitelijk net zoals je met een tegendrukvuller doet, maar dan zonder tegendruk en gewoon met het bottelpijpje en een extra, dun, slangetje voor CO2 toevoer.

    Als je overhevelt ook daarbij het ontvangende vat met CO2 spoelen.

    Geen apart bottelvat gebruiken om het bier met een suikeroplossing te mengen maar opgeloste suiker in de flesjes doseren.

    Idealiter onder CO2 en met druk en een tegendruk afvuller vanuit een fust afvullen.
    Inmaischen en afvullen zijn de meest kritische momenten in het proces als het over oxidatie gaat.

    "Je fles met CO2 spoelen". Da's allemaal heel verdienstelijk, hoor, en ... alle beetjes helpen...

    Maar: je kunt het spoelen met CO2 vergelijken met melk in je koffie doen: wanneer ga je melk in je kopje hebben?
    Idealiter: eerst vacuum trekken en dan vullen met CO2. Idealiter, juist ;)

    Citaat van Breugel

    Idealiter: eerst vacuum trekken en dan vullen met CO2.

    Ja het kan altijd beter, maar de vraag was 'met normaal beschikbare middelen'. Een kleine CO2 fles kost niet de wereld.
    De CO2 "verdund" inderdaad en verdrijft nooit geheel. Als je CO2 mooi koud is licht er een klein CO2 dekentje op de bodem, daar duw je dan het bier onder.

    Citaat van w@lter

    Kan misschien onnozel redeneren zijn maar : als ik dat bier in dat flesje doe dan komt er toch koolzuur vrij uit dat bier?

    Als ik mijn bier afvul dan heb ik het zo koud mogelijk 0-2°C, dat schuimt amper dus er komt ook maar zeer weinig CO2 vrij. Wat je ook nog kunt doen is wat bij de groten ook gedaan wordt, een dun straaltje warm water in de flesopening spuiten zodat het bier opschuimt en dan snel de dop er op. Wordt wel een heel gedoe zo,


    Ingo

    Citaat van Serge

    Maar in vele gevallen ga je zelfs met een beetje zuurstof in je CCT te trekken er amper iets van merken in je uiteindelijke bier, enkel gaat het een beperkende invloed hebben op je houdbaarheid.

    Serge, hoe zit het met zuurstofdiffusie? Ik las in een andere post op een ander forum dat je het daar over had. Ok, het ging over kroonkurken maar hier bij onze CCT kunnen we toch van hetzelfde principe uitgaan? Als er zuurstof door een kroonkurk doorkan terwijl er toch druk op dat flesje staat, dan moet dat bij een CCT zonder overdruk en een veel groter deksel ook toch kunnen?

    Citaat van w@lter

    Serge, hoe zit het met zuurstofdiffusie? Ik las in een andere post op een ander forum dat je het daar over had. Ok, het ging over kroonkurken maar hier bij onze CCT kunnen we toch van hetzelfde principe uitgaan? Als er zuurstof door een kroonkurk doorkan terwijl er toch druk op dat flesje staat, dan moet dat bij een CCT zonder overdruk en een veel groter deksel ook toch kunnen?

    Klopt,
    Maar je vergeet de factor tijd, je bier zit meerdere maanden in een flesje en slechts enkele weken in een CCT.
    En de factor volume t.o.v mm2 pakkingsoppervlak. In je CCT is die factor vele malen kleiner dan in een bierflesje. Met ander woorden het aantal mm2 waardoor er zuurstof kan binnen dringen is per liter veel kleiner in je CCT dan in een bierflesje.


    Hoeveelheden Opgeloste zuurstof in een industrieel brouwproces waarbij de "Total package Oxygen" de hoeveelheid zuurstof is die gemiddeld dus via de kroonkurk binnen komt. (is relatief daar dit ook afhangt hoe lang het flesje staat natuurlijk, en er staat geen bewaartijd bij vermeld???)
    Die hoeveelheid is wel bijna het dubbele van wat er in je bier zit bij het bottelen.!!
    Maar je ziet ook dat de hoeveelheid na de vergisting zo goed als nul is en deze amper stijgt tot aan het bottelen.

    Maar dit zij de waarden bij het brouwen op industriële schaal, voor de hobby brouwer zal afhankelijk hoe die werkt en zijn opzet is dit beeld mogelijk helemaal ander zijn.

    Citaat van Serge

    Maar je vergeet de factor tijd, je bier zit meerdere maanden in een flesje en slechts enkele weken in een CCT.

    Dus kunnen we zeggen dat die diffusie wel bestaat maar eigenlijk een vrij traag proces is?


    Citaat van Serge

    En de factor volume t.o.v mm2 pakkingsoppervlak. In je CCT is die factor vele malen kleiner dan in een bierflesje. Met ander woorden het aantal mm2 waardoor er zuurstof kan binnen dringen is per liter veel kleiner in je CCT dan in een bierflesje.

    Dat klopt in mijn geval niet. Zo even snel gerekend heb ik 1,77 cm2 oppervlak voor 33cl bier in een flesje. Dat is een factor van 0,054 (oppervlak/volume). Voor mijn cct zit ik aan 707 cm2 voor een volume van 1900cl (is wat ik brouw) en dat is dan een factor van 0,372. Dat is 7x zoveel.


    Aan de andere kant wordt er in je CCT gedurende heel die tijd (en die inderdaad veel korter is als de bewaartijd op fles) wel nog koolzuur aangemaakt en dat zal die zuurstofopname natuurlijk wel tegenwerken?


    Als ik de tabel bekijk die je hebt bijgevoegd, dan denk ik dat voor ons hobbybrouwers de voornaamste focus moet liggen op gistingsproces omdat daar exponentieel veel meer zuurstof wordt toegevoegd aan het wort. Het vergisten/bottelen voegt veel minder zuurstof toe. De focus bij het voorkomen van oxidatie kan dan ook veel beter liggen bij het brouwproces.


    Maar gezien de vrij lage kostprijs van die speciale kroonkurken ga ik bij mijn volgende aanschaf bij Brouwland gewoon eens mee bestellen. En dan gedurende mijn volgende bieren gewoon steeds de helft met gewone kroonkurken bottelen en de helft met de speciale (de gewone moeten immers ook op).

    Citaat van w@lter

    Dus kunnen we zeggen dat die diffusie wel bestaat maar eigenlijk een vrij traag proces is?


    Dat klopt in mijn geval niet. Zo even snel gerekend heb ik 1,77 cm2 oppervlak voor 33cl bier in een flesje. Dat is een factor van 0,054 (oppervlak/volume). Voor mijn cct zit ik aan 707 cm2 voor een volume van 1900cl (is wat ik brouw) en dat is dan een factor van 0,372. Dat is 7x zoveel.

    Ik heb het over mm2 oppervlak dat de pakking het RVS raakt bij de CCT en de mm2 dat het glas van het flesje het kroonkrukje raakt in relatie tot het volume dat in het flesje of in de CCT zit (dus niet het bier oppervlak)
    Het is de permeabiliteit van het dichtings-oppervlak dat bepaalt hoeveel zuurstof er binnen komt.
    Je hebt voor een 33cl flesje als die op 2mm afdicht ongeveer een pakkingsoppervlak van 78mm2 (dus dat is een factor van 2.36)
    Je hebt voor je CCT als die 2mm afdicht ongeveer een pakkingsoppervlak 92m2 voor 1900cl (dus dat is een factor van 0.048)

    Ok, dan heb je inderdaad gelijk :) Zo zie je eigenlijk hoe snel een bepaalde informatie op een verkeerde manier kan worden geïnterpreteerd :blush: Het is ook de reden waarom ik de moeilijkere documenten rond het brouwen van bier meestal links laat liggen en afga op de uitleg en advies van meer geschoolde mensen :thumbup: (ken uw limieten zeg ik dan tegen mezelf ^^ )