Headspace en oxidatie

Daar is het oxidatiespook weer. 👻

Koolzuurgas is zwaarder dan lucht. Als je gistingsvat luchtdicht is, duwt het koolzuurgas de zuurstof naar buiten door het waterslot. Zolang je bier vergist, is het beschermd tegen oxidatie, ook daarna wanneer je niet overhevelt en je het vat niet opent. Als je overhevelt om te lageren, is je headspace best zo klein mogelijk. Of je gooit er een lepeltje suiker in en je vormt weer een koolzuurdeken door de vergisting.

Ik heb geen cct en hevel bijna nooit. Meestal na een week of 3 naar de bottelemmer en dan de fles in. Door de bottelsuiker wordt de zuurstof die je krijgt door de gist weer verbruikt.

Serge zal mij ongetwijfeld corrigeren als ik vloek in de kerk. 😒

w@lter wrote:

Gangbare mening/regel is na de hoofdgisting over te hevelen naar een mandfles van de juiste maat met minimum headspace om daarin te lageren. Dit niet doen zou oxidatie in de hand werken.

Ik dacht dat de hoofdreden voor over te hevelen was om smaakafwijkingen door trub of autolyse tegen te gaan. Zolang je gistvat goed afsluit zie ik niet in hoe je bier (binnen afzienbare tijd) kan oxideren.

Enkel moet je opletten als je met een CCT werkt op 2 momenten:
Als je de gist af tapt en als je gaat cold crashen. dan ga je mogelijk je wat lucht (zuurstof) binnen trekken.
Vele sluiten hun CCT volledig af als ze gaan cold crashen, je trekt dan even onderdruk maar deze wordt opgeheven door de overmaat van CO2 die in je jong bier zit.
De gist aftappen doe je best net op het einde van de vergisting er is dan nog voldoende levende gist aanwezig om dat beetje lucht op te nemen dat je eventueel binnen zuigt.
Op de Gilde zetten wij wel een beetje overdruk op de CCT met CO2 als we gaan cold crashen of gist aftappen zodat er totaal geen zuurstof in het vat komt, maar niet iedereen heeft CO2 uit de fles.
Er zijn er ook die tussen de CCT en het waterslot 2 keg's of 2 grote flessen hangen om een CO2 buffer te hebben om die 2 kritieke handelingen uit te voeren.

Maar in vele gevallen ga je zelfs met een beetje zuurstof in je CCT te trekken er amper iets van merken in je uiteindelijke bier, enkel gaat het een beperkende invloed hebben op je houdbaarheid.
Sommige stijlen zijn wel meer gevoelig dan andere (ik denk dan aan NIEPA's Kölsch, ....)

aatjebanaantje wrote:

Ik dacht dat de hoofdreden voor over te hevelen was om smaakafwijkingen door trub of autolyse tegen te gaan. Zolang je gistvat goed afsluit zie ik niet in hoe je bier (binnen afzienbare tijd) kan oxideren.

Daar is het autolysespook weer. 👻

Als je vergisting en lagering niet heel lang duren, is dit echt geen issue. Veel bangmakerij.

Daarom dat ik ook "door trub" erbij zette

Ik denk dat je eens moet luisteren naar Dr. Charles Bamforth. hij heeft het in deze podcast hier over hotside aeration en de gevolgen en of de industriële brouwer er wakker moet van liggen.
Nu op een bepaalt moment spreekt hij over de totale oxidatieve status van het bier. Nu ook de mogelijke oxidatie door lucht inbreng in de head space wijzigt de totale oxidatieve status van het bier in de negatieve zin.
Het besluit was dat de industriële brouwer eigenlijk hier zich niet zo veel moet van aantrekken omdat hij geen controle heeft op hoe het bier verder wordt mishandeld door de cafe uitbaters en de distributie.
De reden was dat de oxidatieve processen per 10°C 2 tot 3 maal zo snel verlopen. Dus als het bier een dag in de zomer buiten in de zon bij 40°C heeft gestaan is alle moeite sowiso om niets geweest.
Zo ook als je bij het bottelen zuurstof inbrengt is de invloed hiervan veel groter dan zuurstof inbreng bij het brouwen, vergisten en lageren.
Wat wil dit eigenlijk zeggen voor ons.

Wij hebben wel controle op de bewaring en stockage van ons bier, dus onze inspanningen lonen wel, maar je moet wel je inspanningen duidelijk op de juiste plaats leggen. En niet overdrijven.
Veel luister plezier het is een podcast van 1h30!!!

Ik heb de versie van de bokalen gevolgd voor zuurstof inslag

Maar als je koud hopt moet je de cct toch open doen , is het dan wel nog nodig om die bokalen te gebruiken ?

Koen Sels wrote:

Daar is het autolysespook weer. 👻

Als je vergisting en lagering niet heel lang duren, is dit echt geen issue. Veel bangmakerij.

Over hoeveel weken spreken we dan vooraleer gist autolyse optreed? Neem nu voor volumes van de hobbybrouwers 20-50L...

Kenneth wrote:

Over hoeveel weken spreken we dan vooraleer gist autolyse optreed? Neem nu voor volumes van de hobbybrouwers 20-50L...

we spreken over een periode langer dan een maand:

https://www.twortwat.nl/per.auteur?article_id=1252505979

Ergens in het boek van Lambrechts heb ik gelezen dat ook tijdens het maischen en vooral tijdens het spoelen je moet opletten dat er geen lucht inslaat of draf droog kan komen. Hier heb ik grote twijfels dat bij het uitheffen en spoelen van de korf bij een brouwautomaat heel veel lucht bij kan en bovendien is het wort nog heel heet wat de oxidatie nog veel sneller doet verlopen.

brouwerwaldonk wrote:

Ergens in het boek van Lambrechts heb ik gelezen dat ook tijdens het maischen en vooral tijdens het spoelen je moet opletten dat er geen lucht inslaat of draf droog kan komen. Hier heb ik grote twijfels dat bij het uitheffen en spoelen van de korf bij een brouwautomaat heel veel lucht bij kan en bovendien is het wort nog heel heet wat de oxidatie nog veel sneller doet verlopen.

Dat is een van de redenen waarom ik geen automaat koop maar ouderwets blijf werken met 3 aparte ketels.

w@lter wrote:

Momenteel kook ik nogal aggressief, op een volume van 20l verdamp ik iets van een 2.8l per uur. Imo moet dat ook kunnen met een veel rustigere kook zodat ik maar een 2l per uur verlies?

Ik zit aan 3 liter per uur aan een volume van 24 liter. Kookketel van 2000 Watt op volledige vermogen.

w@lter wrote:

Maar ik zou ook het kookproces onder handen willen nemen. Momenteel kook ik nogal aggressief, op een volume van 20l verdamp ik iets van een 2.8l per uur. Imo moet dat ook kunnen met een veel rustigere kook zodat ik maar een 2l per uur verlies?

Ik tel gewoon tegen 10% verdamping omdat je eigenlijk om voldoende DMS te verwijderen minimum 7% moet verdampen (is een beetje afhankelijk van de gebruikte grondstoffen van daar de 3% marge)
Ik verdamp in werkelijkheid ook wel meer (zeker %tueel gezien als ik een kleien batch maak) maar vul einde kook het geen ik boven de 10% verdampt heb terug aan met koud water.
Dit kan in alle veiligheid daar je 1 of 2 liter koud water gaat toevoegen aan vb 20l op 100°C en dus het infectiegevaar absoluut nul is.
Uiteindelijk als je de werkelijke ingedampte hoeveelheid corrigeert naar de berekende, zullen je werkelijke begindichtheid en de werkelijke IBU's de gewenste en berekende waarde veel beter benaderen.
Uiteindelijk kan je zelfs nog een beetje sturen, als je vb een toch eens een te hoog maisch rendement hebt kan je eventueel nog wat meer water toevoegen om toch de gewenste einddichtheid te halen en de ontbrekende IBU's dan aanvullen uit het flesje.

w@lter wrote:

Maar ik heb effe nagekeken en ik zit een stuk hoger qua verdampingspercentage. Ergens op 13% geloof ik. Dus dat kan gerust nog naar beneden. Spaart me ook energie uit.

Ik zit op 16% , verkook 4,1 liter per uur

springerke wrote:

Ik zit op 16% , verkook 4,1 liter per uur

Dan kan er wel wat minder gas op.

Laatste brouw 10% buiten in de koude wind. Anders zit ik ook hoger.

w@lter wrote:

Ik kom zowat overal op internetfora dezelfde tip tegen : om oxidatie te vermijden moet je de headspace boven je gistend bier zo klein mogelijk houden.

20 l gistend bier van 12 plato levert ca. 600 l CO2 op. Lijkt me voldoende om vrijwel alle lucht te verdringen zelfs als je die 20 l in een 60l vat vergist. Daarnaast zal een deel van de zuurstof door de gist verbruikt worden en zelfs bij een zeer kleine kopruimte oxideert een deel van het jongbier. Echter de gist metaboliseert ook weer een deel van die oxidatieproducten.
Het beste wat je tegen oxidatie smaakjes kunt doen is heel voorzichtig inmaischen, zeer weinig roeren, heel veel aandacht aan het (inert) afvullen besteden, kleine batches brouwen en een hoge bierrotatie aanhouden.

Bier is een vers product!

Ingo

Toch beter dan zonder en, zoals ik al gezien heb, gewoon aan het kraantje de flesjes vullen.

Koen Sels wrote:

Dat is een van de redenen waarom ik geen automaat koop maar ouderwets blijf werken met 3 aparte ketels

Dit vind ik ook het grootste minpunt van die automaten.

w@lter wrote:

Ik neem aan dat je tijdens het bottelen bedoelt? Hoe kunnen we dit dan het beste doen met de middelen die ons ter beschikking staan als gewone hobbybrouwer?

Je flessen met CO2 spoelen. Feitelijk net zoals je met een tegendrukvuller doet, maar dan zonder tegendruk en gewoon met het bottelpijpje en een extra, dun, slangetje voor CO2 toevoer.

Als je overhevelt ook daarbij het ontvangende vat met CO2 spoelen.

Geen apart bottelvat gebruiken om het bier met een suikeroplossing te mengen maar opgeloste suiker in de flesjes doseren.

Idealiter onder CO2 en met druk en een tegendruk afvuller vanuit een fust afvullen.
Inmaischen en afvullen zijn de meest kritische momenten in het proces als het over oxidatie gaat.

"Je fles met CO2 spoelen". Da's allemaal heel verdienstelijk, hoor, en ... alle beetjes helpen...

Maar: je kunt het spoelen met CO2 vergelijken met melk in je koffie doen: wanneer ga je melk in je kopje hebben?
Idealiter: eerst vacuum trekken en dan vullen met CO2. Idealiter, juist

CO2 er in, de lucht wordt verdreven door de CO2. Flesje rechtop laten staan met CO2 en dan vullen.

Ik denk het wel , je vult tot het schuim aan de bovenkant uit het flesje komt toch , dit is toch koolzuur

Breugel wrote:

Idealiter: eerst vacuum trekken en dan vullen met CO2.

Ja het kan altijd beter, maar de vraag was 'met normaal beschikbare middelen'. Een kleine CO2 fles kost niet de wereld.
De CO2 "verdund" inderdaad en verdrijft nooit geheel. Als je CO2 mooi koud is licht er een klein CO2 dekentje op de bodem, daar duw je dan het bier onder.

w@lter wrote:

Kan misschien onnozel redeneren zijn maar : als ik dat bier in dat flesje doe dan komt er toch koolzuur vrij uit dat bier?

Als ik mijn bier afvul dan heb ik het zo koud mogelijk 0-2°C, dat schuimt amper dus er komt ook maar zeer weinig CO2 vrij. Wat je ook nog kunt doen is wat bij de groten ook gedaan wordt, een dun straaltje warm water in de flesopening spuiten zodat het bier opschuimt en dan snel de dop er op. Wordt wel een heel gedoe zo,

Ingo

w@lter wrote:

Serge, hoe zit het met zuurstofdiffusie? Ik las in een andere post op een ander forum dat je het daar over had. Ok, het ging over kroonkurken maar hier bij onze CCT kunnen we toch van hetzelfde principe uitgaan? Als er zuurstof door een kroonkurk doorkan terwijl er toch druk op dat flesje staat, dan moet dat bij een CCT zonder overdruk en een veel groter deksel ook toch kunnen?

Klopt,
Maar je vergeet de factor tijd, je bier zit meerdere maanden in een flesje en slechts enkele weken in een CCT.
En de factor volume t.o.v mm² pakkingsoppervlak. In je CCT is die factor vele malen kleiner dan in een bierflesje. Met ander woorden het aantal mm² waardoor er zuurstof kan binnen dringen is per liter veel kleiner in je CCT dan in een bierflesje.


Hoeveelheden Opgeloste zuurstof in een industrieel brouwproces waarbij de "Total package Oxygen" de hoeveelheid zuurstof is die gemiddeld dus via de kroonkurk binnen komt. (is relatief daar dit ook afhangt hoe lang het flesje staat natuurlijk, en er staat geen bewaartijd bij vermeld???)
Die hoeveelheid is wel bijna het dubbele van wat er in je bier zit bij het bottelen.!!
Maar je ziet ook dat de hoeveelheid na de vergisting zo goed als nul is en deze amper stijgt tot aan het bottelen.

Maar dit zij de waarden bij het brouwen op industriële schaal, voor de hobby brouwer zal afhankelijk hoe die werkt en zijn opzet is dit beeld mogelijk helemaal ander zijn.

Ook goudkleurige:

https://www.brouwmaatje.nl/26-…end-lichtblauw-100st.html

w@lter wrote:

Dus kunnen we zeggen dat die diffusie wel bestaat maar eigenlijk een vrij traag proces is?

Dat klopt in mijn geval niet. Zo even snel gerekend heb ik 1,77 cm2 oppervlak voor 33cl bier in een flesje. Dat is een factor van 0,054 (oppervlak/volume). Voor mijn cct zit ik aan 707 cm2 voor een volume van 1900cl (is wat ik brouw) en dat is dan een factor van 0,372. Dat is 7x zoveel.

Ik heb het over mm² oppervlak dat de pakking het RVS raakt bij de CCT en de mm² dat het glas van het flesje het kroonkrukje raakt in relatie tot het volume dat in het flesje of in de CCT zit (dus niet het bier oppervlak)
Het is de permeabiliteit van het dichtings-oppervlak dat bepaalt hoeveel zuurstof er binnen komt.
Je hebt voor een 33cl flesje als die op 2mm afdicht ongeveer een pakkingsoppervlak van 78mm² (dus dat is een factor van 2.36)
Je hebt voor je CCT als die 2mm afdicht ongeveer een pakkingsoppervlak 92m² voor 1900cl (dus dat is een factor van 0.048)