Maischen hoe lang duurt nu elke stap werkelijk?

There are 31 replies in this Thread. The last Post () by w@lter.

Registreer je of meld je aan

Je moet aangemeld zijn om deel te nemen aan het forum

  • Vandaag heb ik eens het maischen eens hands-on onder de loep genomen daar ik toch maar opkeekwort aan het maken was en het hier dus niet zo nip komt (zoveel mogelijk maltose)
    De opkeekwort die ik maak heeft een dichtheid van 1080 SG en is gemaakt van 100% pilsmout (ik verdun die nog 50% als ik gist ga opkweken)


    Het toegepaste maischschema en meetresultaten (metingen uitgevoerd met refractometer):
    - Grens amylase stap van 15 min bij 58°C Bij PH 5.1

    • Geen metingen uitgevoerd.

    - Beta amylase stap bij 62°C PH 5.4

    • na 10 min 1058 SG
    • na 15 min 1074 SG
    • na 20 min 1080 SG
    • na 25 min 1080 SG
    • na 30 min 1080 SG
    • na 35 min 1080 SG

    - Opgewarmd naar 65°C voor gemengde amylase stap (bij 64°C is de verstijfseling van gemoute gerst pas 100%)

    • na bereiken 65°C 1084 SG
    • na 5 min 1086 SG
    • na 10 min 1092 SG
    • na 15 min 1092 SG
    • na 20 min 1092 SG

    - Opgewarmd naar 72°C voor alfa-amylase stap

    • na bereiken 72°C 1092 SG
    • na 5 min 1095 SG
    • na 10 min 1095 SG
    • na 15 min 1095 SG
    • na 20 min 1095 SG

    - Opwarmen naar >78°C uit maischen

    • na bereiken 78°C 1095 SG
    • na 5 min 1095 SG

    In vele recepten zie je standaard maisch schema's van meer dan een uur,

    vb 45 min bij 62°C en 15 min bij 72°C met opwarmen @ 1°C/min zit je hier aan 70 min maischen.

    Mijn bevindingen:
    - De lange beta-aylase stap van 45 min is in vele gevallen voor niets nodig.
    - De verstijfseling is duidelijk (zo goed als) volledig bij 65°C.
    - Om een zo goed mogelijk vergistbaar wort te hebben is het wel degelijk nuttig een gemengde amylase stap toe te voegen bij 65°C daar je dan bijna alles omgezet krijgt en de alfa amylase ook nog actief is. Je maakt dan uiteindelijk een mengsel van maltose en maltotriose (en eventueel wat dextrines als je niet lang genoeg maischt)

    Enige nuance:
    Er is wel eerst een grens amylase stap uitgevoerd, dus vele knooppunten in de zetmeelketen waren reeds doorgeknipt waardoor de beta-amylase veel meer vrij spel heeft gehad.
    De meting bij de gemengde amylase stap zegt niets over de samenstelling van het wort, een refractometer meet zowel maltose, maltotriose en maltodextrines
    Als je geen PH aanpassingen doet gebeurt de omzetting mogelijk een beetje trager? (geen ervaring mee)
    Als je veel ongemoute granen of mouten zonder of met weinig enzymatische kracht in je stort heb duurt de omzetting vermoedelijk ook wel wat langer.


    Wat denken julie ?

  • Serge, je begint bij pH 5,1 en na 15 minuten begin je met de Beta amylase stap bij 62°C PH 5.4.

    Krijg je die verhoging door er Bicarbonaat aan toe te voegen, met hoeveel milligram op hoeveel liter beslag ?

    Ik doe dat met de PH meter in de hand rechtstreeks in de maischketel en de strooibus natriumbicarbonaat in de andere hand.
    Wel rekening houdend dat ik een fout aflezing hebt van ±0.1 pH door de hogere temperatuur in de ketel (de ATC functie van een PH meter compenseert niet alles dat weet ik)
    Berekenen is in dit geval quasi onmogelijk, het gaat trouwens hooguit over een snuifje daar je net op het omslagpunt zit

    (snuifje = minder als 1 gram zeker nooit meer als 2 gram)

  • Je pH aanpassing gaat wat traag door de bufferwerking van de mout. Maar ook je mout samenstelling is van invloed op de pH. Daarom pH meting aan het begin van het maischen is leuk, maar nog niet geschikt om correcties te doen.


    Mooi lijstje met omzetting waardes. Ik zie soortgelijke dingen tijdens het brouwen. Ik meet meestal aan het einde van elke maischstap het SG. Voor mezelf heb ik eigenlijk de eenstapsmaisch afgeschaft, zeker als het om een donker bier gaat.

  • Daarom pH meting aan het begin van het maischen is leuk, maar nog niet geschikt om correcties te doen.

    PH buffering heeft niets te maken met reactie tijd als ik mij nog goed herinner uit mijn lessen scheikunde.
    PH buffering heeft te maken met hoeveel reagentia je moet toevoegen alvorens er een PH schift plaatsvind. (= de buffercapaciteit is overstegen)
    Eenmaal je de buffercapaciteit van je mout is overstegen is de PH correctie onmiddellijk en dus kan je je PH aanpassing on the fly doorvoeren (zo doe ik het nu al enkel jaren zonder problemen)

  • Eenstaps voor een donker bier kan toch wel als je op body mikt? Ik denk aan een porter, een Vlaams bruin of rood. Eenstaps op 69° of hoger.

    Mits je lang maischt, minimaal 90 minuten. Anders heb ik toch regelmatig een wat tragere vergisting. Met tweestaps kun je ook op body mikken, kort op 62, 10 minuten en lang op 72, 45 minuten bijvoorbeeld.

    En je hebt dan ook meer controle over welke suikers je krijgt.

  • Wat denken julie ?

    Ik heb al een paar keer geëxperimenteerd met maischschema's door een (absurd) aantal stappen in te lassen van 10 minuten. Ik spreek dan van 62 - 65 - 69 - 72 - .... en mijn ervaring is dat telkens met elke temperatuursverhoging er een "boost" in de omzetting is. Na 10 minuten is er echter nog weinig activiteit bij een bepaalde temperatuursstap. Als ik je uitleg over de verstijfseling lees, dan weet ik ook meteen waarom het bij bepaalde temperaturen zo is.

    Mijn ervaring is dus dat je niet lang op een bepaalde temperatuur moet maischen maar eerder een extra stap kan inlassen om een goede omzetting te bekomen.

  • Ik heb een bier in de planning (over een maand of 2) die begint op 60 graden en dan steeds 2 graden omhoog tot en met 72 graden. Elke stap rust 12 minuten. Daarna naar 78 om te filteren en spoelen.

    Ik verwacht daar toch een hoge omzetting van.

  • Ik heb een bier in de planning (over een maand of 2) die begint op 60 graden en dan steeds 2 graden omhoog tot en met 72 graden. Elke stap rust 12 minuten. Daarna naar 78 om te filteren en spoelen.

    Ik verwacht daar toch een hoge omzetting van.

    Ik heb al meermaals een gradient gebruikt van 62°C naar 72°C over 60 min en de omzetting was ook zoals verwacht (78 a 79% Brouwhulp brouwzaalrendement) . Dus ik vermoed dat je de rustperiodes mag inkorten hoor

  • gradient

    In de jaren 80 en 90 kon ik niet anders wegens onderbemeten gasvlammetje en overbemeten maischketel. Werkt simpel en goed, maar je moet veel roeren :( In twee uur van 50 naar 78°C.

    Voor het ontrollen van het zetmeel maakt de gradient niet uit, die ontrolt ook volledig bij de hoogste temperatuur in het verstijfselings traject. Waar je m.i. vooral naar moet kijken is hoe je enzymen je gekozen procedure 'overleven'. Dik maischen is wat dat betreft van voordeel, maar of het dat ook voor de verstijfseling is?

  • In de jaren 80 en 90 kon ik niet anders wegens onderbemeten gasvlammetje en overbemeten maischketel. Werkt simpel en goed, maar je moet veel roeren :( In twee uur van 50 naar 78°C.

    Voor het ontrollen van het zetmeel maakt de gradient niet uit, die ontrolt ook volledig bij de hoogste temperatuur in het verstijfselings traject. Waar je m.i. vooral naar moet kijken is hoe je enzymen je gekozen procedure 'overleven'. Dik maischen is wat dat betreft van voordeel, maar of het dat ook voor de verstijfseling is?

    't ja roeren dat gebeurt elektrisch bij mij, ik ben maar een watje en wordt niet graag moe
    Dik maischen dan stijgen de verstijfselingstemperatuur zonder meer.

    Quote

    De verstijfselingscurve verschilt per zetmeelsoort en hangt af van de kristalstructuur en van de aanwezigheid van fosfaatgroepen en vet.
    De temperatuur waarbij de viscositeit merkbaar toeneemt is de verstijfelingstemperatuur Deze temperatuur, en dus ook de viscositeit van een zetmeeloplossing, hangt af van de concentratie, de ketenlengte en de vorm van het molecuul. Zo lukt het slechts met veel moeite om een oplossing van meer dan 10% (w) natief zetmeel te roeren.

    Bron
  • Aha. Mooi.


    Mogelijk een reden waarom we bij hele grote bieren een lager rendement hebben, dik maischen beschermt dan wel het enzym enigszins maar verlangt ook een hogere temperatuur wat weer enzymnegatief is.


    Gaan we niet naar de hogere temperatuur dan maak je minder zetmeel vrij voor conversie.


    Zie daar, weer een van de mooie dingen in decoctie, je kookt domweg een deel van de (dik)maisch waar weinig enzymen in zitten, maakt dus lekker alle zetmeel vrij, die niet rekristalliseert omdat je een beetje doorkookt en het heet houdt. Hup, dan het papje bij de enzymrijke vloeistof en dat tot twee maal toe.

  • Ik heb al meermaals een gradient gebruikt van 62°C naar 72°C over 60 min en de omzetting was ook zoals verwacht (78 a 79% Brouwhulp brouwzaalrendement) . Dus ik vermoed dat je de rustperiodes mag inkorten hoor

    Dat is on-the-fly makkelijk te doen met de huidige regelcomputer. De tussentijdse metingen zullen dat vast wel aantonen. Ik denk dat de omzetting na de tweede stap al flink ver is.


    Misschien pas ik de regelcomputer nog wel eens aan dat die echt stappen met begin en eind temperatuur kan regelen. Zoiets als begin op 60, eindig op 68 en doe daar 30 minuten over. Een kwestie van regelmatig het setpoint voor de PID veranderen.

  • Strookt eigenlijk volledig met mijn bevindingen.


    2 bedenkingen/vragen:

    - het langer maischen op 1 bepaald T-stap heeft na een 10-20-tal minuten geen invloed meer op de dichtheid. Maar blijft de vergistingsgraad hetzelfde als je langer maischt (ook al is er geen verschil in dichtheid)

    - Eigenlijk een beetje hetzelfde. Bij "volledige" van het zetmeel in suikers, verander de dichtheid nog naargelang het type suiker? Maw, heeft de samenstelling van uw suikermengsel een invloed op de gemeten dichtheid?

    - Hoeveel effect heeft de grens-amylase als de verstijfseling nog niet volledig is? Of maw hoe lang zou je de grens-amylase-stap moeten aanhouden.


    Sorry, het zijn 3 vragen geworden.



    Ik geraak er meer en meer van overtuigd om in te maischen op 58-60°C en dan 60 min te maischen op 65-67°C (gemengde amylase), om tenslotte rustig te verder op te warmen naar 78°C. (Passeert dan ook de 72°C, waar de alfa nog wat zijn ding kan doen)

  • het langer maischen op 1 bepaald T-stap heeft na een 10-20-tal minuten geen invloed meer op de dichtheid. Maar blijft de vergistingsgraad hetzelfde als je langer maischt (ook al is er geen verschil in dichtheid)

    Dat had ik ook al aangehaald bij het eerste bericht onder Nuace

    De meting bij de gemengde amylase stap zegt niets over de samenstelling van het wort, een refractometer meet zowel maltose, maltotriose en maltodextrines

    Maar als je wat verder analyseert:
    Bij de beta-amylase stap van 72°C (als die alleen werkzaam is) wordt er enkel maltose gevormd, langer maischen heeft dan geen invloed op je werkelijke suikersamenstelling, nog op je dichtheid, nog op de vergistings graad
    Is er een gemengde amylase of een alfa-amylase stap dan zal dit een invloed hebben op de suikersamenstelling en vergistingsgraad (tot op het moment dat er enkel nog maltose en maltotriose overblijft)

    De dichtheid wijzigt steeds bij het splitsen van een zetmeelketen in suikers daar je een hydrolyse uitvoert (splitsen van de zetmeelstreng met toevoegen van een watermolecuul)

    Eigenlijk een beetje hetzelfde. Bij "volledige" van het zetmeel in suikers, verander de dichtheid nog naargelang het type suiker? Maw, heeft de samenstelling van uw suikermengsel een invloed op de gemeten dichtheid?

    Ja zie hier boven.


    Hoeveel effect heeft de grens-amylase als de verstijfseling nog niet volledig is? Of maw hoe lang zou je de grens-amylase-stap moeten aanhouden.

    Ik ga het proberen simpel voor te stellen:
    Een zetmeel korrel ontrolt zich bij de temperatuur waarbij de grens amylase actief is nog niet volledig (= even ver als voor de beta-amylase) maar door de opbouw van zetmeel komen er al wel dadelijk veel knooppunten vrij voor de grens amylase.
    Schematische voorstelling zegt veel meer:
    zetmeelkorrel => zetmeel strengen => suikers

    en in de rode omcirkeling:

    de grens amylase (ook limit dextrinase genoemd) kan dus op al de groene bolletjes de zetmeel strengen doorknippen
    waardoor de beta amylase dus aan veel meer stengen kan raken

    Elk gewas, vb granen, en onderling zelfs de rassen van de verschillende granen heeft zijn eigen opbouw van zetmeel, sommige zijn heel fel vertakt ander dan weer minder.
    Nu je ziet dat zelfs al is een zetmeel streng niet 100% ontrolt en nog niet de volle 100% beschikbaar is voor enzymatische afbraak, door de opbouw van zetmeel zijn er toch dadelijk vele knooppunten beschikbaar om te ontbinden door de grens amylase


    Quote

    One of the more interesting groups of enzymes available is limit dextrinases (pullulanases). For the sake of consistency, I
    will refer to them here as pullulanases. These enzymes possess the ability to break the 1-6 branch points in amylopectin. One might think this enzyme would have a major impact on RDF.(real degree of fermentation)
    However, in reality, because of the normal activity of the α-amylases, there is not.
    We can, however, use these either alone or in conjunction with glucoamylases to speed up a conversion or
    very slightly increase RDF. Terminal RDFs of 88% are possible under special conditions. Note that when used alone pullulanases can have an interesting impact. They can raise your RDF several percent while keeping the sugar profile similar to a natural maltose-based profile, thus avoiding the glucose suppression issue while getting a bump in fermentability

    Bron

    Vroeger passeerde men bij het maischen steeds dit gebied, daar men nog een eiwit rust uitvoerde en was er weinig aandacht voor, Nu vele onmiddellijk starten bij de beta amylase is het als je een optimaal vergistbaar wort wil toch interessant om hier even aandacht aan te geven.
    Ik pas in vele gevallen een grens-amylase rust van 10 min toe en pas ondertussen mijn PH aan en ga dan verder naar de alfa amylase.

  • Voor mij zijn er 2 zaken in dit hele verhaal.


    1: Wanneer is tijdens maischen alle zetmeel omgezet in suikers (onvergistbaar/vergistbaar)?


    Bij bovenstaande zeer interessante experimenten vraag ik mij dan af? Als de dichtheid omhoog gaat, wil dat dan zeggen dat er nog zetmeel is omgezet naar suikers? Of is er enkel een verandering geweest van dextrines naar maltose.


    2: Wat is de suiker-samenstelling van mijn wort en kunnen we daar een goede gok naar doen door de dichtheid te meten.


    Mijn bovenstaande vragen moet je ook kaderen met deze 2 punten.


    Mooie uitleg van het verstijfselen. Maar dan blijft de vraag nog altijd. Hoe lang is nu interessant om de grens-amylase aan te houden.

    Is hier ergens literatuur van te vinden?

  • met je vinger even in de pot soppen en een drupje op je refractometer doen

    Wel opletten natuurlijk, aan wort van +60°C kan je je verbranden :-) . Ik neem zelf altijd een staal met een lepeltje, gewoon effe onder de uitlaat van de pomp houden en op de refractometer een druppeltje laten vallen.

  • Wel opletten natuurlijk, aan wort van +60°C kan je je verbranden :-) . Ik neem zelf altijd een staal met een lepeltje, gewoon effe onder de uitlaat van de pomp houden en op de refractometer een druppeltje laten vallen.

    Ik heb de tegenslag (of geluk) dat ik die warmte amper of met veel vertraging voel in mijn vingers, zelfs in de kook ketel neem ik zo nog een staal. Brandwonden heb ik er tot nu toe nog niet mee opgelopen.

    Maar de beste en veiligste manier is inderdaad een staaltje nemen met een lepeltje o.d.