Pale Stout

There are 24 replies in this Thread. The last Post () by Serge.

Registreer je of meld je aan

Je moet aangemeld zijn om deel te nemen aan het forum

  • Voor sommigen klinkt dit als gevloek in de kerk want een stout is pikzwart en dus niet blond. Het zal wel weer een zoveelste Amerikaanse hype zijn, hoor ik jullie al zuchten.

    Maar nee hoor, een Pale Stout bestaat zeker al sinds de late achttiende eeuw. Het woordje stout betekende oorspronkelijk sterk. Een sterke blonde dus. Een black stout bestond in die tijd nog niet, die werd pas mogelijk vanaf 1817 met de uitvinding van de black patent malt (niet ontbitterde zwarte mout). Voor die datum waren stouts dus pale of brown.

    Maar een pale stout is in niets te vergelijken met een sterke Belgische blonde. Volgens oude recepten (o.a. Barclay Perkins) was het begin sg 1079 en eind sg 1031, dit betekent een svg van 60,76% en een ABV van 6,35. Een glazen boterham dus. Toch was het bier niet zoet, het werd stevig gecounterd door een hoog IBU. Al met al heeft dit niets weg van een sterke blonde zoals wij die kennen, ook niet van een barley wine want veel minder alcohol.


    Een historisch bier dat niet meer bestaat in de vorm zoals het toen gebrouwen werd. Een leuke uitdaging dus.

    Ik probeer tot een recept te komen en loop daar toch tegen een paar problemen aan:


    1. Dit bier werd gebrouwen met 100% Pale mout en EK Goldings. Natuurlijk is de pale van toen niet te vergelijken met de pale van nu. Met moderne mouten haal je een hogere svg en dus een veel lager eind sg. Zelfs met een gist zoals WLP 066 (svg 68%) kom je er niet. Welk truken kan je toepassen om de svg te verlagen en achteraf toch niet met granaten te zitten?


    2. Hoe hoog mag het IBU worden? Ik las ergens dat een verhouding BU/GU van 0,9 een goede indicatie is voor dit type bier. Met een begin sg van 1079 kom ik dan op een IBU van 71. Mijn gevoel zegt dat dit hoger mag. Ik las bij Barclay Perkins zelfs een IBU van 105!


    3. Welk waterprofiel voor dit type bier? Waterprofiel van Londen? (Ca 70/Mg 6/Na 15/Cl 38/SO4 40/CaC03 166) Of toch meer mineralen richting zwarte stout?


    4. Ik weet niet of dit historisch is, maar ik wil de smaak van een stout, de bitterheid van de zwarte mout maar met alleen pale. De geroosterde koffiesmaak zonder de kleur. Ik heb hier al een ideetje: koffiebonen mee laten lageren, eventueel groene of minder sterk geroosterde koffiebonen zodat de kleur toch niet amber wordt.


    5. Volgens mijn bronnen was het toch een bier dat een tijdje lagerde voor het naar de pubs vertrok. Lageren gebeurde in die periode op eiken vaten. Vandaar mijn idee om te lageren met eiken snippers, Amerikaanse vanille. Past denk ik goed heel goed bij dit bier.


    Dit wordt een project voor 2020, ik ben nog maar net gestart met research maar alle tips zijn nu al welkom!

  • Een "black stout" was gewoon een stout porter ;) Ook al voordat er patent black bestond, daarna had je stout poter en stout brown porter (met brownmalt).


    t.a.v 4, Neen, niet historisch, eigenlijk was het of een Mild (vers) of een Keeping Ale, het verschil zit'm in de hoeveelheid hop, keeping ale had nog meer hop.

  • Ik vermoed dat het meerstapsinfusie is, maar waarom ligt de 2e temperatuur lager dan de 1e?

    Mogelijk omdat het een party gyle was? Ze hebben dan wel vaker vreemde schemas, temperatuur zakt in elkaar tijdens de eerste afloop, die over meerdere kookketels verdeeld werd. Dan via under-backing de temperatuur weer omhoog voor de tweede afloop en spoelen. Die werd dan ook weer in verschillende verhoudingen over de kookketels verdeeld zodat elk bier een deel eerste en tweede keus wort krijgt.

  • Zeker binnen het historische Engelse brouwen moet je niet naar 'stijlen' kijken. Het was een pale ale of beer en het was sterk met veel hop.
    Net zo als je nu niet naar 'Bitter' als stijl moet kijken maar veel meer naar een prijs klasse van tapbier in GB.

    Een Helles Doppelbock (van nu) zou (toen) een Pale Stout genoemd kunnen zijn, maar ook wat we nu een Barleywine noemen en dan een pale uitvoering.


    t.a.v je mout vraag, men kon heel goed pale mouten maken, alleen was de spreiding wat hoger in kleur en kiemen. Vooral het graan was anders, minder enzymrijk.

    Wat je kunt doen is "opnieuw mouten". Mout inweken, maar niet volledig verzadigen en dan een tijdje warm laten staan en dan drogen. Je start in feite een deel van het moutproces weer op. Bij het drogen kun je wat spelen, een beetje te heet om wat enzymen kwijt te raken.
    Een andere optie is een moutmengsel maken, een beetje "spitzmalz" of Chit malz, veel pale, een beetje biscuit, een klein beetje muenchner. Dit om de spreiding in mout te simuleren.
    Je kunt hoog inmaischen 72°C en je kunt kiezen voor gisten die niet diep gaan, Windsor (of zelfs CBC-1 of F1 bottlegist.)
    Misschien zijn er andere truuks om enzymen te denatureren, nooit naar gekeken.


    Waterprofiel, waarom niet dat wat je hebt?

  • Heh, bedenk me net, een mooie alternatieve mout voor standaard pale kan mild mout zijn. Heb er ooit een KKKKK mee gebrouwen,


    SG 1,107

    IBU 157

    25 EBC

    100% mild mout (TF) 60 min @68°C

    90 min koken

    135 IBU Malling (7,6%) FWH (is een Oostenrijkse Goldings)

    21 IBU Goldings @ 5 min

    10 g/l Goldings @ dry hop

    WLP026,

    WLP645 Brett C

    2 jaar lagering op keg, waarbij de zuurstof voor de brett geregeld werd door af en toe proeven.
    Na 1 jaar was het nog heel erg bitter, wel heel rijk in smaak, na 2 jaar was de balans beter en de overdreven ananas van Brett C vrijwel weg en kwam er "oud leer" voor in de plaats. Ik was bang voor te veel tannines, maar dat viel mee en weg tegen de volmondigheid van het bier. Ik zou het nu minder bitter brouwen en een nadere gist nemen WY1028 oid. WLP 026 is een diastaticus en gaat eigenlijk te diep voor dit soort bieren. Een laatste dry hop voor het afvullen maakt het bier wat frisser,


    Ingo

  • Ik maak weer dezelfde fout die ik regelmatig maak wanneer ik een specifiek bier wil brouwen voor ogen heb: ik denk te veel in cijfertjes en specs i.p.v. in smaak.

    Mijn eerste vraag moet eigenlijk zijn: Die pale ale, wat voor een bier was dat? Hoe zou die gesmaakt hebben? En dan vanuit een smaakprofiel een recept proberen te maken.

    Maar het is natuurlijk veel makkelijker om, als je een 'historisch' recept hebt, de ingrediënten en brouwwijze gewoon te kopiëren. Ongetwijfeld levert dit een lekker bier op, maar waarschijnlijk zit het heel ver van het origineel.

    En laat dat nu het opzet zijn: We proberen met een aantal hobbybrouwers enkele historische bieren opnieuw te creëren, waarbij we qua smaak zo kort mogelijk bij het origineel willen blijven, maar toch met wat eigen inbreng.


    Terug naar af dus. Hoe zou dit bier gesmaakt hebben? Moutig, sterk gehopt, niet te hoog in alcohol, ook wat smaak van de Engelse gist (?), relatief weinig koolzuur...? Wat eiksmaak of toch eerder beperkt? Een soort van session pale Barleywine dan?

  • Hoe sterk? Als je grofweg een middeling neemt wanneer men in het (verre) verleden een porter een stout noemde dan ligt de overgang bij ~1060-1065.


    Eiken smaak, neen. Er zat dan wel geen lining in de vaten maar men deed er heel veel aan om de houtsmaak kwijt te raken, heet water, stomen etc. Je zult waarschijnlijk met een nieuw vat nooit geheel aan wat 'hout' ontkomen.

    Brett is m.i. essentieel, maar niet zo heftig als in Geuze.


    Verder zit je kwa smaak denk ik wel goed. Tappen natuurlijk met natuurlijke carbonisatie onder zwaartekracht uit het vat of met een beer engine. Die laatse verwijderd nog een deel van de CO2 en mixt veel lucht (lees stikstof) in het bier dat het een voller mondgevoel geeft. Ook veranderd het de smaak, denk aan het decanteren en chambreren van wijn. Zuurstof speelt hierbij nu eens een positieve rol.

    Pale Session Barleywine klinkt goed, of ... dubbele IPA maar dan met Engelse hop?


    Leuk project,


    Ingo

  • Ik vond voor de pale stout van Barclay Perkins volgend eigenaardig maischschema:


    Ik vermoed dat het meerstapsinfusie is, maar waarom ligt de 2e temperatuur lager dan de 1e?

    Apart inderdaad. Ik zou het lezen als: maisch in met 2,75 gallons op 154°F, voeg 1,75 gallons water van koele temperatuur x toe om 138°F te bereiken voor de tweede stap, voeg vervolgens 2 gallons heet water van temperatuur x toe om 166°F te bereiken voor de laatste stap.


    Een alternatieve volgorde dus: eerst gemengde, dan bèta, dan alfa-amylase.


    Het lijkt me wel dat je wort hier veel te vergistbaar van wordt. Een wijn- of cidergist een idee?

  • Apart inderdaad. Ik zou het lezen als: maisch in met 2,75 gallons op 154°F, voeg 1,75 gallons water van koele temperatuur x toe om 138°F te bereiken voor de tweede stap, voeg vervolgens 2 gallons heet water van temperatuur x toe om 166°F te bereiken voor de laatste stap.


    Een alternatieve volgorde dus: eerst gemengde, dan bèta, dan alfa-amylase.


    Het lijkt me wel dat je wort hier veel te vergistbaar van wordt. Een wijn- of cidergist een idee?

    Ja, raar hè! Om een hoog eind sg te bereiken zou je eerder een eenstapsmaisch verwachten op een hogere temperatuur (69° of hoger zelfs) om veel onvergistbare suikers te krijgen.


    En ik wil het wel authentiek houden, dus met een Engelse gist en daar hebben de WLP 066 en de Windsor de laagste vergistingsgraad, 68%.

  • Ie het gebruiken van gerstvlokken ( "ongemoute gerst. gewalst in vlokken. Gebruikt om de body van een bier en de schuimhoudbaarheid te vergroten. Meestal in stouts en porters") een manier om je eind sg te verhogen? Bij de specs van TF gerstvlokken zie ik een potentiële opbrengst van 64%.

    Ik heb ook "slechte" ervaringen met het omzetten van spelt(mout). En het past goed in oude bierstijlen.

    Bij een bier (Luiks bier uit 1690) met 56% speltmout haal ik met moeite 70% vergistingsgraad met Nottingham. Dus met een milde Engelse gist ga je een stuk lager uitkomen.

  • Ja, raar hè! Om een hoog eind sg te bereiken zou je eerder een eenstapsmaisch verwachten op een hogere temperatuur (69° of hoger zelfs) om veel onvergistbare suikers te krijgen.


    En ik wil het wel authentiek houden, dus met een Engelse gist en daar hebben de WLP 066 en de Windsor de laagste vergistingsgraad, 68%.

    WLP002 English Ale heeft slechts 66% SVG nog net dat ietsje lager ;)