Tijd voor een lambiek

There are 49 replies in this Thread. The last Post () by w@lter.

Registreer je of meld je aan

Je moet aangemeld zijn om deel te nemen aan het forum

  • Een van de volgende weken komt het er dan eindelijk van: mijn eerste lambiek opstarten, volgend of binnen 2 jaar opnieuw en dan misschien blenden en een deel bottelen.

    Hieronder het recept.

    Het is met overjaarse, kazige hop waarvan ik niet weet hoeveel bitterheid die nog kan geven.

    Vergisting met enkele dregs Oude Boon.

    Iemand nog bruikbare tips?


    BrouwHulp Recept uitdraai

    Basis

    Omschrijving

    Waarde

    Kenmerk

    2019-07

    Naam recept

    WaWilde

    Brouwdatum

    30-08-2018

    Bierstijl

    Lambiek

    Volume

    20,0 l

    Begin SG

    1,051 SG

    Eind SG

    ?

    Schijnbare vergistingsgraad

    ?

    Alcoholgehalte

    ?

    Berekende kleur (Morey)

    12 EBC

    Berekende bitterheid (Tinseth)

    24 IBU

    Brouwzaalrendement

    78,0 %

    Kooktijd

    120 min.

    Water en brouwzouten

    Hoeveelheid

    Ingrediënt

    21,00 l

    Water uit Diest, België

    0,50 g

    CaCl2

    1,10 g

    CaSO4

    10,50 ml

    Melkzuur

    12,70 l

    Spoelwater

    Waterprofiel behandeld water

    Ca

    Mg

    Na

    HCO3

    Cl

    SO4

    43 mg/l

    5 mg/l

    94 mg/l

    118 mg/l

    45 mg/l

    74 mg/l

    Vergistbare ingrediënten

    Hoeveelheid

    Naam

    Mouterij

    Kleur

    %

    3,33 kg

    Pale mout. Maris Otter

    Thomas Fawcett and Sons

    5 EBC

    60,0 %

    2,14 kg

    Lichte tarwemout

    Brewferm

    5 EBC

    38,6 %

    0,08 kg

    Tarwevlokken

    Homebrewshop

    4 EBC

    1,4 %

    Maischschema

    Omschrijving

    Temperatuur

    Stap tijd

    Rust tijd

    Beslagdikte

    Beta-amylaserust

    62,0 °C

    1 min.

    15 min.

    3,8 l/kg

    Alfa-amylaserust

    72,0 °C

    15 min.

    45 min.

    3,8 l/kg

    Uitmaischen

    78,0 °C

    10 min.

    5 min.

    3,8 l/kg

    Hop

    Hoeveelheid

    Naam

    Type

    % alfazuur

    Kooktijd/toevoeging

    IBU

    75,0 g

    Magnum Overjaarse hop

    bellen

    2,5% ?

    120 min.

    23,7 IBU

    Overige ingrediënten

    Hoeveelheid

    Naam

    Type

    Gebruik

    2,00 g

    WYeast gistvoeding

    anders

    starter

    50,00 g

    Eik Chips Amerikaans Vanille

    smaakstof

    nagisting/lagering

  • Maris Otter Pale mout van Thomas Fawcett and Sons , is dat niet een beetje overdreven voor een Lambiek?
    Met een goedkope pilsmout kom je er ook, de Maris Otter Pale mout gaat uiteindelijk weinig extra toevoegen aan de smaak na 3 a 5 jaar.
    (of is het opwerken van overschot?)

    Die Maris Otter is mijn basismout voor veel bieren,ik koop die per 25 kg en dan is die niet veel duurder dan pilsmout, ik denk 30 euro vs 26 kg voor pils.

  • Die Maris Otter is mijn basismout voor veel bieren,ik koop die per 25 kg en dan is die niet veel duurder dan pilsmout, ik denk 30 euro vs 26 kg voor pils.

    26€ voor 25kg Pilsmout? 20€ volstaat voor een zak Dingemans als je weet waar je moet zijn ;)
    Maar ik moet niet veel zeggen op dat gebied, ik gebruik ook standaard ook niet de goedkoopste pilsmout :-B

  • 26€ voor 25kg Pilsmout? 20€ volstaat voor een zak Dingemans als je weet waar je moet zijn ;)
    Maar ik moet niet veel zeggen op dat gebied, ik gebruik ook standaard ook niet de goedkoopste pilsmout :-B

    Ik ben lui geworden en bestel veel online, ook bij Brouwland. Spijtig dat ik dan geen excuus heb om bij Serge te passeren.

    Maar zonder zever, is het ok om die 75g oude Magnum 120 minuten mee te koken of wordt het dan te bitter?

    I know, niemand heeft een kristallen bol maar misschien heeft iemand een dikke teen gevoel?

  • Hoe oud is die overjaarse magnum ? En hoe bewaard ? Open en op kamertemp, of vacuum en diepgevroren, maakt een zee van verschil ?
    Trouwens, geen nachtje buiten en in open bak om wat wilde gist te vangen ?
    Bij mij aardig gelukt, zij het dat ik ook een paar bodempjes oude gueze heb toegevoegd toen de wilde vergisting al even op gang was, om zeker te zijn
    Nu 6 maanden op glas, binnen 3 maanden voor 3 maanden in mijn eiken vaatje


    Verstuurd vanaf mijn SM-A520F met Tapatalk

  • Overjaarse hop via Serge, al redelijk kazig dus oud genoeg.

    Wilde gist vangen vind ik te veel risico: kan meevallen, maar is een lucky shot. Ik ga de eerste gisting met Boon in petfles doen, zodra die goed vertrokken is overhevelen op glazen mandfles, eiken snippers toevoegen en minimum 1 jaar laten staan, misschien 2 jaar.

  • De magnum is al ondertussen al van 3 oogstjaren terug, en heeft het laatste jaar in een blikken doos gewoon aan lucht blootgesteld bewaard geweest.
    Persoonlijk zou ik maar 25gr de volle 120 min laten mee koken en de de overblijvende 50 gr even afzonderlijk opkoken in 1 a 2l spoelwater.
    Dan ben je 100% zeker dat het niet te bitter wordt, je kan immer van je wort proeven en van het geconcentreerde hop kooksel toevoegen naar smaak.
    Opletten de wort is nog zoet dus laat je niet verrassen door de lage bitterheids gewaarwording.

  • [quote='Koen Sels','https://vlaamshobbybrouwforum.be/forum/index.php?thread/11338-tijd-voor-een-lambiek/&postID=202685#post202685']

    Overjaarse hop via Serge, al redelijk kazig dus oud genoeg.

    Wilde gist vangen vind ik te veel risico: kan meevallen, maar is een lucky shot. Ik ga de eerste gisting met Boon in petfles doen, zodra die goed vertrokken is overhevelen op glazen mandfles, eiken snippers toevoegen en minimum 1 jaar laten staan, misschien 2 jaar.

    [/quote]

    Ok al is die lucky shot natuurlijk wel spannend..trouwens, nog veel te warm om wilde gist te vangen..als het snachts bijna vriest is betere optie..open en 3 jaar oude magnum op kamertemp, dat is inderdaad kazig..denk dat je em wel helemaal kwijt kan..waarom heeft iedereen het trouwens altijd over bodempjes boon..is dat de goedkoopste en best verkrijgbare oude gueuze of is er nog een andere reden om specifiek voor boon en niet oud beerzel of de cam te kiezen ?


    Verstuurd vanaf mijn SM-A520F met Tapatalk

  • Boon is en meest gebalanceerde lambiek (de minst zure?),
    Omdat we met zulke kleien volumes werken verzuurt de zelfgebrouwen lambiek veel sneller dan de commerciële. Ga je dregs gebruiken van meer uitgesproken zure lambieken ga je vermoedelijk nog zuurdere lambiek maken.
    Vandaar dat er zoveel voor Boon wordt geopteerd en die kan je ook in 25cl flesjes krijgen en is meestal redelijk jong en bevat dus veel actieve micro-organismen.

  • [quote='Serge','https://vlaamshobbybrouwforum.be/forum/index.php?thread/11338-tijd-voor-een-lambiek/&postID=202688#post202688']

    Boon is en meest gebalanceerde lambiek (de minst zure?),
    Omdat we met zulke kleien volumes werken verzuurt de zelfgebrouwen lambiek veel sneller dan de commerciële. Ga je dregs gebruiken van meer uitgesproken zure lambieken ga je vermoedelijk nog zuurdere lambiek maken.
    Vandaar dat er zoveel voor Boon wordt geopteerd en die kan je ook in 25cl flesjes krijgen en is meestal redelijk jong en bevat dus veel actieve micro-organismen.

    [/quote]

    Aha, zeer heldere uitleg, dank serge


    Verstuurd vanaf mijn SM-A520F met Tapatalk

  • De magnum is al ondertussen al van 3 oogstjaren terug, en heeft het laatste jaar in een blikken doos gewoon aan lucht blootgesteld bewaard geweest.
    Persoonlijk zou ik maar 25gr de volle 120 min laten mee koken en de de overblijvende 50 gr even afzonderlijk opkoken in 1 a 2l spoelwater.
    Dan ben je 100% zeker dat het niet te bitter wordt, je kan immer van je wort proeven en van het geconcentreerde hop kooksel toevoegen naar smaak.
    Opletten de wort is nog zoet dus laat je niet verrassen door de lage bitterheids gewaarwording.

    Ik heb ongeveer 150 g van deze hop. Ik denk dat ik nu 50 g ga gebruiken (25 g 120 minuten en 25 g 10 minuten koken). De resterende 100 g zal ik in pakjes van 50 g vacuüm trekken en invriezen voor volgend jaar om later eventueel te blenden.

  • Vanwaar tarwemout en een klein beetje tarwevlokken? Traditie is 100% ongemoute tarwe, het liefst niet helemaal geconverteerd aan het einde van de maisch zodat de wilde gisten ook wat lange suikers en zetmelen hebben om van te snoepen.

  • Ik heb ooit met tarwebloem gemaischt, zonder veel poespas bij de mout gedaan enkel opgelost in wat warm water. Is toen een dikke miserie geweest.

    Serge heeft hier ooit eens een heel deftige uitleg gegeven over hoe te verstijfselen, het artikel staat zelfs in de bibliotheek en ik vermoed dat je door het volgen van die procedure veel miserie kan besparen.

    Hoe ik het zou doen : bloem verstijfselen en dan er wat geschrote pilsmout bijdoen en de omzetting laten gebeuren bij pakweg 65°. Na een half uurtje omzetting gewoon bij de rest van de moutstort doen.

  • Wat zou het voordeel zijn van eerst omzetten en dan toevoegen, Walter?


    Overigens, ik wil je post niet kapen hoor Koen. Met tarwevlokken gaat het natuurlijk prima, maar de krenterige Hollander in mij vindt tarwebloem nou eenmaal een goedkope oplossing 😂

  • Hoe ik het heb gedaan: met het tarwemeel en koud water 'pannenkoekenbeslag' gemaakt en dat toegevoegd aan een reeds warme ketel met water onder goed roeren. Bij bereiken van de juiste inmaischtemperatuur de pilsmout erbij gestort.

  • Even opgezocht: gemaischt op 68°, vervolgens uitgemaischt 78°. Een keurig rendement gehaald met 33% witte tarwebloem. Ik heb wel 90 minuten moeten maischen, maar dit kwam volgens mij doordat ik de brouwzak pas in de pan heb gedaan toen de pap er al in zat. Die wilde niet echt 'naar binnen' waar de pilsmout zat. Uiteindelijk is de hele boel weer goed dunvloeibaar geworden...


    Ik heb zelf ook nog extra 'pap' toegevoegd 10 minuten voor einde maisch, en tijdens de kook, voor wat extra lange suikerketens en zetmelen voor de brettvriendjes. Als jij een filter gebruikt zou ik dat niet doen, dan verstopt het wel gok ik.

  • Vandaag de lambiek gebrouwen. Toch geen voltarwemeel gebruikt omdat ik het niet op tijd in huis had. Ik ben lid van een Voedselteam (idee van de korte keten) maar door een misverstand was de Hagelandse Voltarwe er niet bij.Heb dan toch maar tarwemout gebruikt.

    Brouwen ging vlotjes, koelen met dompelkoeler en nieuwe roerwerk ook. Zie video:



    Alles zit in het gistvat, nu nog de vermoeiende plicht om enkele Oude Boontjes leeg te drinken om de depots te gebruiken voor de vergisting. ;(

  • als je last hebt van je rug zou je dan Serge zijn tip niet volgen en je roerwerk ook gebruiken tijdens maischen?

    Je kan mss snelkoppeling gebruiken om je roerwerk te wisselen tussen maisch en kook?


    Succes met de uitzuip en het wachten 🙃

    Dat is inderdaad een goed plan. Ik heb van de RVS staaf nog voldoende over om een tweede roerder te maken die langer is. Ik gebruik voor maischen en koken 2 verschillende ketels. Even op Ali kijken of ik daarvoor een andere paddle kan scoren. Mijn maischketel is in email, dus mag de paddle niets raken en moet die toch voldoende roeren tegen aanbranden.