Van RIS naar "session" stout

There are 9 replies in this Thread. The last Post () by Seed7.

Registreer je of meld je aan

Je moet aangemeld zijn om deel te nemen aan het forum

  • Dag iedereen,


    De laatste tijd wordt de vraag naar bieren met minder alcohol steeds groter. Nu heb ik mezelf de uitdaging gegeven om een RIS recept (9%) om te zetten naar een volmondige stout van 5%, wat op zich nog geen "session" stout is, maar het kind moest een naam hebben. Het idee is dus om het volmondige karakter van het origineel zo goed mogelijk te benaderen, maar dan met minder alcohol. Na wat opzoekingswerk op het internet zag ik dat vaak werd aangeraden om de basismouten te verminderen, zodat de speciale mouten minder uitgewassen worden en meer op de voorgrond komen. Bovendien kunnen havervlokken helpen met de volmondigheid. Ik kwam hierop uit:


    Pilsmout 45,4 %

    Münchenermout 22,7 %

    Zwarte mout 10,8 %

    Special B 7,1 %

    Havervlokken 5,0 %

    Cara 120 3,7 %

    Chocolademout 3,8 %

    Geroosterde gerst 1,7 %


    Wat mij al meteen zorgen baarde was de gigantische hoeveelheid zwarte mout (al zijn de verhoudingen tussen de speciale mouten op zich niet veranderd) en toen ik dit eens proefde vlak voor vergisting smaakte het alvast veel te bitter en zelfs wrang. Ik weet dat de bitterheid in het proces nog wel afneemt, maar het leek een beetje over the top.


    Ik las dan op sommige plekken dat je bij dit soort recepten noodgedwongen de 'geroosterde' onderdelen moet milderen, maar hoe kan ik hier dan best te werk gaan zonder hier iets totaal anders van te maken? Welke 'techniek' raden jullie aan om de omzetting te maken?


    Alvast bedankt voor jullie reacties! :drinken:

  • Je choco, geroosterde en zwarte mouten niet maischen. Een dag van tevoren week je die (wel schroten) in koud water. Tijdens de kook de gezeefde vloeistof toevoegen aan de kookketel. Wel even rekening houden met het volume.

    Dit haalt de wrangheid er uit, je houd voornamelijk smaak en kleur over.


    En welkom hier.

  • Inderdaad, welkom op het forum :thumbup:


    Misschien nog iets dat je kan proberen : de donkere mouten slechts de laatste 5 minuten van de maisch meenemen.

    En (maar dat is mijn eigen smaak) veel minder mouten gebruiken. Sommige mouten gaan elkaar in de weg lopen en zullen eerder elkaar negatief beïnvloeden. Vooral op gebied van donkere mouten mag je gerust wat conservatiever zijn denk ik. Ik tel er 5 met een EBC boven de 100, dat gaat zowiezo een bittere, wrange smaak geven. Ik zou er een paar uithalen, bijvoorbeeld enkel de Cara 120, Special B en geroosterde gerst overhouden en dan de geroosterde gerst, zoals al eerder gezegd ofwel weken ofwel enkel de laatste paar minuten meemaischen.


    Dit gezegd, voor je huidige bier zou ik nog niet in paniek slaan. Geef het nog een maandje tijd en de bitterheid zal al een stuk meer in balans zijn.

  • Een session stout is een Porter. Het enige verschil tussen een stout en een Porter is de hoeveelheid water.


    Je hebt in der daad veel gebrande mouten, de zwarte, geroosterde gerst en Special B. Die laatste is een cara120 die nog eens in de trommel geroosterd is om aan de 300EBC te komen.

    Muenchner heeft geen groot overschot aan enzymen en je hebt maar 45% pale, gevoelsmatig, de conversie zal niet volledig zijn. Vergeet niet dat er in caramout en zwartemout ook te converteren zetmeel zit.


    Gewoon als vergelijk, de eenvoudigste Porter recepten zijn 70% Pale mout, 30% Brown malt en 90% pale mout, 10% zwartemout.


    Met zo'n simpel recept kun je om volmondigheid te verkrijgen hoog inmaischen, pak'm beet op 68-70°C. Als je dan ook nog eens Windsor als gist gebruikt krijg je een stevig bier.


    Met zo'n uitgangspunt kun je gaan spelen, wil je meer caramel in de smaak? 10% crystal mout er bij. Wil je het zijde-achtige mondgevoel, 10-20% havervlokken en als je met de enzymen in de knoop komt dan kun je ook gemoute haver nemen. Wil je een moutiger resultaat, neem een deel muencher I of II of neem aromatic. Probeer echter niet alles tegelijk, dan proef je door de bomen het bos niet meer.

  • Bedankt voor de verwelkoming en de reacties!


    Ik heb al eens de hoeveelheid geroosterde mouten verminderd en het recept wat vereenvoudigd. Zo heb ik de pils en münchener vervangen door pale ale en de geroosterde rest is opgegaan in de zwarte mout. Op dit moment heb ik dit:


    Pale ale 72,5 %

    Special B 7,5 %

    Zwarte mout 8,3 %

    Havervlokken 5,4 %

    Cara 120 3,9 %

    Chocolademout 2,4 %


    De 'grote' stout had echt vooral koffie en karamel smaak. Dat wil ik natuurlijk in de 'kleine' versie ook verkrijgen. Ik weet natuurlijk niet of dat met deze variatie lukt. De havervlokken maken het in ieder geval al wat dikker.


    Ik maïsch sowieso hoog om zo een hoge einddensiteit te verkrijgen, maar weet niet goed welke gist daar goed voor is. Ik gebruik momenteel S-04.


    Het weken en toevoegen van de gebrande mouten tijdens het koken heb ik nog niet geprobeerd, maar is misschien wel eens een experiment waard, maar probeer in de eerste plaats een recept te maken dat op zich al niet te wrang is.


    Denken jullie dat dit er al aannemelijker uitziet?


    Alvast bedankt! :blush:

  • Ja, ik blijf liefst bij de 100% granen. Krijg je die smaak enkel door geroosterde (ongemoute) gerst of kan dat ook met de zwarte mout zoals in mijn aangepast recept?

  • Karamel siroop gebruiken als bottelsuiker, dat geeft steeds een mooie karamel toets aan je bier!!
    Ik heb ooit het verschil kunnen proeven bij de lancering van van Stijn 26 zijn Free Birth Milk stout die was in 2 versies uitgekomen eentje gebotteld met gewone suiker de ander met karamel siroop. Als je echt een karamel smaak wil of je vind net voor het bottelen dat er onvoldoende karamel smaak in zit is dit zeker te overwegen,

  • Als je karamel zoekt, vervang dan b.v. de Special B en de Cara120 door Crystal mout. De Engelse Crystal geeft een veel rijkere smaak dan de Cara. Of anders vervang alleen de SpecialB door Cara120. Special B geeft niet echt een karamel smaak, maar eerder iets droppigs met rozijnen (en hoort wat mij betreft niet in een Porter).


    Hoeveel ga je van de 2% chocomout proeven tov de 8% zwarte? Ga je voor iets milder dan 8-10% choco, wil je juist wat pittiger dan 8-10% zwart. Welke zwartemout gebruik je, echte of ontbitterde?


    Maaarrr, wat wij ook schrijven, trek je eigen plan. Bedenk hoe je wilt dat het smaakt, bedenk wat daar aan ingredienten bij past, brouw en beoordeel eerlijk. Dus niet alleen maar lekker, maar vooral voldoet het aan mijn eerder opgeschreven verwachtingen. Brouw vooral niet mijn bier!