Pils met Brett

There are 29 replies in this Thread. The last Post () by Koen Sels.

Registreer je of meld je aan

Je moet aangemeld zijn om deel te nemen aan het forum

  • Ongewild vermoedelijk vroeger al menig brouwer ;)

    Alles kan, alleen als je wil bottleconditioning met brett wil gaan doen moet je er voor zorgen dat je eind dichtheid bij het bottelen laag genoeg is.
    Hoe laag? Daar voor moet je de gebruikte Brett stam kennen en weten hoe laag die verder vergist in de fles.
    (uit het hoofd)
    De Orval Brett die haalt in de fles een gemiddelde einddichtheid van 1.000
    Dus moet je bier dat je wil bottelen met brett een minimale einddichtheid van ongeveer 1006 a 1004 SG hebben (1 SG punt is grofweg 2gr/l bottelsuiker)
    Gebruikt je vb een van de Amalgations, die halen maar een einddichtheid van grofweg 1.010 in nagisting in fles dan mag je einddichtheid dus een heel stuk hoger liggen.


    Dus het is een kwestie van eerst een testje te doen en te zien welke gemiddelde eind SG de verschillende Brett stammen in nagisting op fles halen.

    Maar bang moet je niet hebben, de carbonisatie van de overgebleven hogersuikers door een Brett verkoopt zeer traag (> 4 maand) dus de druk in de flessen loopt slechts heel langzaam op en dus als je stevige champagne flessen hebt gebruikt en gewone kroonkurken, dan zal de kroonkurk gewoon beginnen lekken als de druk te hoog moest worden.
    Lees het stukje over "De kroonkurk: het sluitstuk" en dan begrijp je wel wat ik bedoel

  • Heel verhelderend, thanks.

    En wat met de smaak? Een pils moet zo clean mogelijk zijn, zonder off flavors. Elk brouwfoutje wordt direct afgestraft.

    Brett zorgt juist vaak voor funky smaken en geurtjes, tot paardenstal toe.

    Een pils met Brett is dus vloeken in de kerk! Een uitdaging dus. 😉

    In Amerika zijn er al wat pilsen op de markt met Brett. Maar de Amerikanen doen wel vaker gekke en extreme dingen.

    Het is niet mijn bedoeling dit op te zoeken, het moet een meerwaarde zijn. Mijn gevoel zegt dat een lagergist en een Brett complementair kunnen zijn, alleen wordt het zoeken naar welke combinatie. Orval lijkt me niet geschikt wegens te ver doorgaand. 🤔

  • Orval lijkt me niet geschikt wegens te ver doorgaand.

    Je zou hem wel kunnen gebruiken maar dan eerst in de lagering zodat je aan die 1.000 geraakt.



    Maar bang moet je niet hebben, de carbonisatie van de overgebleven hogersuikers door een Brett verkoopt zeer traag (> 4 maand) dus de druk in de flessen loopt slechts heel langzaam op

    Daar zit hem nu net het gevaar, je zet een deel van dat bier in de kelder en na een paar maanden knalt de eerste fles. Soms is het de kroonkurk, soms het flesje zelf. Daarna wordt het nog gevaarlijker als je die flesjes ook nog moet openen.

    (maar ik wijk af van het onderwerp :focus: )

  • Pils (min of meer stijl echt) komt in het gehele proces normaal niet boven de ~10°C, in dat temperatuursbereik doet brett niet heel veel.
    Je kunt natuurlijk een blonde ondergister bij een veel hogere temperatuur laten gisten en dan brett er bij, dat geeft een mooi bier, de 'voorloperstoffen' die een ondergister maakt zijn anders en in een andere verhouding dan bij bovengisters, je krijgt dus ook een ander brett resultaat.

    Als je voor veel funk gaat, vergeet dan de invloed van hop niet. Neem veel van een laag alpha hop, strisslespalt oid.

    Als ondergister zou je die van Huerlimann (S-189) kunnen nemen, die gaat redelijk diep ~85%.

  • Als ik iets dergelijks zou proberen, zou ik een blonde met de sterkte van een pils brouwen, niet te bitter maken en exclusief met brett vergisten. De brett brux van wyeast is relatief neutraal (voor een brett dan) met wat appel-fruitigs erin. Doordat je alleen met brett vergist heb je minder last van 'de paardenstal'.

  • Als ik iets dergelijks zou proberen, zou ik een blonde met de sterkte van een pils brouwen, niet te bitter maken en exclusief met brett vergisten. De brett brux van wyeast is relatief neutraal (voor een brett dan) met wat appel-fruitigs erin. Doordat je alleen met brett vergist heb je minder last van 'de paardenstal'.

    Het moet wel een pils worden, het nadert namelijk in een degustatie/presentatie die we in 2020 willen organiseren over pils. Het zal natuurlijk niet gaan om de eenheidsworst/fabriekspils maar wel om craft, ongefilterd, al dan niet met dry hop, Brett en eventueel nog andere experimenten.

  • Het moet wel een pils worden, het nadert namelijk in een degustatie/presentatie die we in 2020 willen organiseren over pils. Het zal natuurlijk niet gaan om de eenheidsworst/fabriekspils maar wel om craft, ongefilterd, al dan niet met dry hop, Brett en eventueel nog andere experimenten.

    Leuk! Als je het zekere voor het onzekere wilt wat druk in de flessen betreft, pils brouwen en vergisten, brett toevoegen en een paar maanden uit laten gisten, dan gewoon bottelen met bottelsuiker.

  • Dat is een te laag eind sg voor een pils. Maar ik denk nu waarschijnlijk te eng. Met de Brett zal dit met een laag eind sg vermoedelijk geen leeg bier worden. Ook kwestie van lang genoeg te lageren, dus geen biertje dat snel klaar is.

    Ik zal als ik thuis ben je de resultaten van de vergistingstest (zowel in primaire als secundaire vergisting) die ik zelf heb uitgevoerd op die Brett stammen die je van mij hebt eens doorsturen, dan heb je een idee van welke eindedichtheid die die gehaald hebben.
    Het zijn natuurlijk geen harde gegevens maar je weet dan toch al welke richting je gaat uitgaan.

  • Ik zal als ik thuis ben je de resultaten van de vergistingstest (zowel in primaire als secundaire vergisting) die ik zelf heb uitgevoerd op die Brett stammen die je van mij hebt eens doorsturen, dan heb je een idee van welke eindedichtheid die die gehaald hebben.
    Het zijn natuurlijk geen harde gegevens maar je weet dan toch al welke richting je gaat uitgaan.

    Tof 👍

  • Weer een wild idee, deze keer niet met Brett.

    Zou je een pils kunnen vergisten met kveik op hoge temperatuur? Sommige van die kveik-gisten geven zelfs op vrij hoge temperaturen een clean resultaat. Het blijft natuurlijk hoge gisting, maar zou het qua smaak meer neigen naar een blonde dan naar een pils? :pieker:

  • We zitten weer wat verder en het wordt elke dag concreter. Plan is om 3 keer een bier te brouwen met exact dezelfde moutstorting en hopgiften:

    - versie 1: een pils, maar wat steviger gehopt met veel late hopgiften (ook hopstand of dryhop, daar ben ik nog niet helemaal uit)

    - versie 2:identiek maar met Brett in de lagering (Amalgation II, Brett super blend)

    - versie 3: zelfde als versie 1, maar met een bovengist (Witkap), andere watersamenstelling en natuurlijk andere vergistingstemperaturen.

    Dit zou 3 heel verschillende bieren moeten opleveren, een leuk experiment, eigenlijk in opdracht.


    Aanzet tot recept voor versie 2 hieronder. Tips zijn welkom, ik wil de versie met Brett brouwen op 24/10/2019.


    BrouwHulp Recept uitdraai

    Basis

    Omschrijving

    Waarde

    Kenmerk

    2019-10

    Naam recept

    Prizekant Brett

    Brouwdatum

    24-10-2019

    Bierstijl

    Pilsener (Urtyp)

    Volume

    21,0 l

    Begin SG

    1,049 SG

    Eind SG

    1,008 SG

    Schijnbare vergistingsgraad

    83,7%

    Alcoholgehalte

    5,3 vol.%

    Berekende kleur (Morey)

    6 EBC

    Berekende bitterheid (Tinseth)

    40 IBU

    Brouwzaalrendement

    78,0 %

    Kooktijd

    60 min.

    Water en brouwzouten

    Hoeveelheid

    Ingrediënt

    20,00 l

    Gedemineraliseerd water

    1,70 g

    CaCl2

    1,40 g

    CaSO4

    2,90 ml

    Melkzuur

    0,30 g

    MgSO4

    10,59 l

    Spoelwater

    Waterprofiel behandeld water

    Ca

    Mg

    Na

    HCO3

    Cl

    SO4

    40 mg/l

    1 mg/l

    8 mg/l

    15 mg/l

    45 mg/l

    46 mg/l

    Vergistbare ingrediënten

    Hoeveelheid

    Naam

    Mouterij

    Kleur

    %

    4,50 kg

    Extra Pale Premium Pilsnermout

    Weyermann

    2 EBC

    100,0 %

    Maischschema

    Omschrijving

    Temperatuur

    Stap tijd

    Rust tijd

    Beslagdikte

    Grens-amylase

    58,0 °C

    1 min.

    10 min.

    4,4 l/kg

    Beta-amylaserust

    62,0 °C

    5 min.

    35 min.

    4,4 l/kg

    Alfa-amylaserust

    72,0 °C

    15 min.

    20 min.

    4,4 l/kg

    Uitmaischen

    78,0 °C

    10 min.

    5 min.

    4,4 l/kg

    Hop

    Hoeveelheid

    Naam

    Type

    % alfazuur

    Kooktijd/toevoeging

    IBU

    25,0 g

    Magnum

    bellen

    9,8%

    60 min.

    28,7 IBU

    60,0 g

    Groene Bel

    pellets

    2,1%

    15 min.

    8,1 IBU

    60,0 g

    Groene Bel

    pellets

    2,1%

    5 min.

    3,2 IBU

    120,0 g

    Groene Bel

    pellets

    2,1%

    whirlpool

    0,0 IBU

    Overige ingrediënten

    Hoeveelheid

    Naam

    Type

    Gebruik

    2,00 g

    WYeast gistvoeding

    anders

    koken

    Gist

    Hoeveelheid

    Naam

    Type

    34,5 g

    Saflager Lager (W-34/70)

    ondergist

    1,0 ml

    Amalgamation II - Brett Super blend

    bovengist

    Vergisting

    Kenmerk

    Waarde

    Starttemp. vergisting

    12,0 °C

    Max. temp. hoofdvergisting

    15,0 °C

    Eind temp. hoofdvergisting

    15,0 °C

    Eind SG hoofdvergisting

    1,008 SG

    Schijnbare vergistingsgraad

    83,7%

    Temp. nagisting

    15,0 °C

    Temp. lagering

    2,0 °C

  • Ik heb ook maar 1 vergistingskast, zou toch maar eens een extra koelkast moeten scoren in de kringwinkel. :/

    Of ik stuur mijn madam eens langs en voila, ge hebt een nieuwe en van de afgedankte maak je een brouwfrigo... 8o^^

    "Bier is ook een schoonheidsproduct, als je er genoeg van gebruikt worden de minst mooie vrouwen (bijna) de mooiste..."

  • Eerst in de lagering voor een maand of twee, dan bottelen.

    Ik heb de knoop doorgehakt en ga dryhoppen ipv hopstand. Dat betekent: eerst vergisten op 12°C, na hoofdgisting enkele dagen op 15 (diacetylrust), overhevelen en lageren met brett op keldertemperatuur (pakweg 15°C), wanneer de vergisting met brett stilvalt dryhoppen voor een dag of 4, dan een weekje op 5°C en dan overhevelen en bottelen.