Pils met Brett

Registreer je of meld je aan

Je moet aangemeld zijn om deel te nemen aan het forum

  • Ongewild vermoedelijk vroeger al menig brouwer ;)

    Alles kan, alleen als je wil bottleconditioning met brett wil gaan doen moet je er voor zorgen dat je eind dichtheid bij het bottelen laag genoeg is.
    Hoe laag? Daar voor moet je de gebruikte Brett stam kennen en weten hoe laag die verder vergist in de fles.
    (uit het hoofd)
    De Orval Brett die haalt in de fles een gemiddelde einddichtheid van 1.000
    Dus moet je bier dat je wil bottelen met brett een minimale einddichtheid van ongeveer 1006 a 1004 SG hebben (1 SG punt is grofweg 2gr/l bottelsuiker)
    Gebruikt je vb een van de Amalgations, die halen maar een einddichtheid van grofweg 1.010 in nagisting in fles dan mag je einddichtheid dus een heel stuk hoger liggen.


    Dus het is een kwestie van eerst een testje te doen en te zien welke gemiddelde eind SG de verschillende Brett stammen in nagisting op fles halen.

    Maar bang moet je niet hebben, de carbonisatie van de overgebleven hogersuikers door een Brett verkoopt zeer traag (> 4 maand) dus de druk in de flessen loopt slechts heel langzaam op en dus als je stevige champagne flessen hebt gebruikt en gewone kroonkurken, dan zal de kroonkurk gewoon beginnen lekken als de druk te hoog moest worden.
    Lees het stukje over "De kroonkurk: het sluitstuk" en dan begrijp je wel wat ik bedoel

  • Heel verhelderend, thanks.

    En wat met de smaak? Een pils moet zo clean mogelijk zijn, zonder off flavors. Elk brouwfoutje wordt direct afgestraft.

    Brett zorgt juist vaak voor funky smaken en geurtjes, tot paardenstal toe.

    Een pils met Brett is dus vloeken in de kerk! Een uitdaging dus. ?

    In Amerika zijn er al wat pilsen op de markt met Brett. Maar de Amerikanen doen wel vaker gekke en extreme dingen.

    Het is niet mijn bedoeling dit op te zoeken, het moet een meerwaarde zijn. Mijn gevoel zegt dat een lagergist en een Brett complementair kunnen zijn, alleen wordt het zoeken naar welke combinatie. Orval lijkt me niet geschikt wegens te ver doorgaand. ?

  • Orval lijkt me niet geschikt wegens te ver doorgaand.

    Je zou hem wel kunnen gebruiken maar dan eerst in de lagering zodat je aan die 1.000 geraakt.



    Maar bang moet je niet hebben, de carbonisatie van de overgebleven hogersuikers door een Brett verkoopt zeer traag (> 4 maand) dus de druk in de flessen loopt slechts heel langzaam op

    Daar zit hem nu net het gevaar, je zet een deel van dat bier in de kelder en na een paar maanden knalt de eerste fles. Soms is het de kroonkurk, soms het flesje zelf. Daarna wordt het nog gevaarlijker als je die flesjes ook nog moet openen.

    (maar ik wijk af van het onderwerp :focus: )

  • Pils (min of meer stijl echt) komt in het gehele proces normaal niet boven de ~10°C, in dat temperatuursbereik doet brett niet heel veel.
    Je kunt natuurlijk een blonde ondergister bij een veel hogere temperatuur laten gisten en dan brett er bij, dat geeft een mooi bier, de 'voorloperstoffen' die een ondergister maakt zijn anders en in een andere verhouding dan bij bovengisters, je krijgt dus ook een ander brett resultaat.

    Als je voor veel funk gaat, vergeet dan de invloed van hop niet. Neem veel van een laag alpha hop, strisslespalt oid.

    Als ondergister zou je die van Huerlimann (S-189) kunnen nemen, die gaat redelijk diep ~85%.

  • Als ik iets dergelijks zou proberen, zou ik een blonde met de sterkte van een pils brouwen, niet te bitter maken en exclusief met brett vergisten. De brett brux van wyeast is relatief neutraal (voor een brett dan) met wat appel-fruitigs erin. Doordat je alleen met brett vergist heb je minder last van 'de paardenstal'.

  • Als ik iets dergelijks zou proberen, zou ik een blonde met de sterkte van een pils brouwen, niet te bitter maken en exclusief met brett vergisten. De brett brux van wyeast is relatief neutraal (voor een brett dan) met wat appel-fruitigs erin. Doordat je alleen met brett vergist heb je minder last van 'de paardenstal'.

    Het moet wel een pils worden, het nadert namelijk in een degustatie/presentatie die we in 2020 willen organiseren over pils. Het zal natuurlijk niet gaan om de eenheidsworst/fabriekspils maar wel om craft, ongefilterd, al dan niet met dry hop, Brett en eventueel nog andere experimenten.

  • Het moet wel een pils worden, het nadert namelijk in een degustatie/presentatie die we in 2020 willen organiseren over pils. Het zal natuurlijk niet gaan om de eenheidsworst/fabriekspils maar wel om craft, ongefilterd, al dan niet met dry hop, Brett en eventueel nog andere experimenten.

    Leuk! Als je het zekere voor het onzekere wilt wat druk in de flessen betreft, pils brouwen en vergisten, brett toevoegen en een paar maanden uit laten gisten, dan gewoon bottelen met bottelsuiker.

  • Dat is een te laag eind sg voor een pils. Maar ik denk nu waarschijnlijk te eng. Met de Brett zal dit met een laag eind sg vermoedelijk geen leeg bier worden. Ook kwestie van lang genoeg te lageren, dus geen biertje dat snel klaar is.

    Ik zal als ik thuis ben je de resultaten van de vergistingstest (zowel in primaire als secundaire vergisting) die ik zelf heb uitgevoerd op die Brett stammen die je van mij hebt eens doorsturen, dan heb je een idee van welke eindedichtheid die die gehaald hebben.
    Het zijn natuurlijk geen harde gegevens maar je weet dan toch al welke richting je gaat uitgaan.

  • We zitten weer wat verder en het wordt elke dag concreter. Plan is om 3 keer een bier te brouwen met exact dezelfde moutstorting en hopgiften:

    - versie 1: een pils, maar wat steviger gehopt met veel late hopgiften (ook hopstand of dryhop, daar ben ik nog niet helemaal uit)

    - versie 2:identiek maar met Brett in de lagering (Amalgation II, Brett super blend)

    - versie 3: zelfde als versie 1, maar met een bovengist (Witkap), andere watersamenstelling en natuurlijk andere vergistingstemperaturen.

    Dit zou 3 heel verschillende bieren moeten opleveren, een leuk experiment, eigenlijk in opdracht.


    Aanzet tot recept voor versie 2 hieronder. Tips zijn welkom, ik wil de versie met Brett brouwen op 24/10/2019.


    BrouwHulp Recept uitdraai

    Basis

    Omschrijving

    Waarde

    Kenmerk

    2019-10

    Naam recept

    Prizekant Brett

    Brouwdatum

    24-10-2019

    Bierstijl

    Pilsener (Urtyp)

    Volume

    21,0 l

    Begin SG

    1,049 SG

    Eind SG

    1,008 SG

    Schijnbare vergistingsgraad

    83,7%

    Alcoholgehalte

    5,3 vol.%

    Berekende kleur (Morey)

    6 EBC

    Berekende bitterheid (Tinseth)

    40 IBU

    Brouwzaalrendement

    78,0 %

    Kooktijd

    60 min.

    Water en brouwzouten

    Hoeveelheid

    Ingrediënt

    20,00 l

    Gedemineraliseerd water

    1,70 g

    CaCl2

    1,40 g

    CaSO4

    2,90 ml

    Melkzuur

    0,30 g

    MgSO4

    10,59 l

    Spoelwater

    Waterprofiel behandeld water

    Ca

    Mg

    Na

    HCO3

    Cl

    SO4

    40 mg/l

    1 mg/l

    8 mg/l

    15 mg/l

    45 mg/l

    46 mg/l

    Vergistbare ingrediënten

    Hoeveelheid

    Naam

    Mouterij

    Kleur

    %

    4,50 kg

    Extra Pale Premium Pilsnermout

    Weyermann

    2 EBC

    100,0 %

    Maischschema

    Omschrijving

    Temperatuur

    Stap tijd

    Rust tijd

    Beslagdikte

    Grens-amylase

    58,0 °C

    1 min.

    10 min.

    4,4 l/kg

    Beta-amylaserust

    62,0 °C

    5 min.

    35 min.

    4,4 l/kg

    Alfa-amylaserust

    72,0 °C

    15 min.

    20 min.

    4,4 l/kg

    Uitmaischen

    78,0 °C

    10 min.

    5 min.

    4,4 l/kg

    Hop

    Hoeveelheid

    Naam

    Type

    % alfazuur

    Kooktijd/toevoeging

    IBU

    25,0 g

    Magnum

    bellen

    9,8%

    60 min.

    28,7 IBU

    60,0 g

    Groene Bel

    pellets

    2,1%

    15 min.

    8,1 IBU

    60,0 g

    Groene Bel

    pellets

    2,1%

    5 min.

    3,2 IBU

    120,0 g

    Groene Bel

    pellets

    2,1%

    whirlpool

    0,0 IBU

    Overige ingrediënten

    Hoeveelheid

    Naam

    Type

    Gebruik

    2,00 g

    WYeast gistvoeding

    anders

    koken

    Gist

    Hoeveelheid

    Naam

    Type

    34,5 g

    Saflager Lager (W-34/70)

    ondergist

    1,0 ml

    Amalgamation II - Brett Super blend

    bovengist

    Vergisting

    Kenmerk

    Waarde

    Starttemp. vergisting

    12,0 °C

    Max. temp. hoofdvergisting

    15,0 °C

    Eind temp. hoofdvergisting

    15,0 °C

    Eind SG hoofdvergisting

    1,008 SG

    Schijnbare vergistingsgraad

    83,7%

    Temp. nagisting

    15,0 °C

    Temp. lagering

    2,0 °C

  • Eerst in de lagering voor een maand of twee, dan bottelen.

    Ik heb de knoop doorgehakt en ga dryhoppen ipv hopstand. Dat betekent: eerst vergisten op 12°C, na hoofdgisting enkele dagen op 15 (diacetylrust), overhevelen en lageren met brett op keldertemperatuur (pakweg 15°C), wanneer de vergisting met brett stilvalt dryhoppen voor een dag of 4, dan een weekje op 5°C en dan overhevelen en bottelen.

  • Even een update: 2 versies zijn al gebrouwen:


    - versie 1 gebrouwen op 14/10 met Magnum en Groene Bel. Amalgation II in de lagering vanaf 5/11, gebotteld op 12/12 met 6,7 g suiker/liter zonder bottelgist. Voorlopig natuurlijk nog niets van Brett-smaak, wel al voldoende gecarboniseerd maar dat zal de W-34/70 wel geweest zijn. Smaakt ook niet echt naar een pils, helemaal niet clean, eerder een zacht gehopte blonde. Ik heb natuurlijk 6 g dryhop/liter gebruikt dus moet ik het niet ver zoeken.


    - versie 2: gebrouwen op 26/12. Gaat als een wildeman tekeer in het gistvat. Geen dryhop, dus deze zou wel clean moeten worden. Weer Magnum en Groene Bel maar vooral ingezet op vroege hopgiften met deze keer 45 IBU. Wordt geen gewone pils!


    Binnen enkele weken ga ik nog een pils brouwen, versie 3, met alleen Magnum, ook zonder koudhop.


    Bedoeling is 2 goeie versies van een ongefilterde pils te hebben tegen 13/03/2020. Dan organiseren we met OBAD een themadegustatie rond pils, met verschillende sprekers (waaronder ik dus). We zullen 8 ambachtelijke pilsjes proeven waaronder 2 van deze hobbybrouwer. :bier:

    Inschrijven voor deze activiteit (ook voor niet-leden hoor!) kan nu nog niet, ik laat wel weten wanneer de inschrijvingen geopend zijn.

  • Voila, vandaag mijn tweede gistkast geïnstalleerd. Morgen mijn 2e versie van de pils overhevelen en coldcrashen. Volgende donderdag mijn 3e versie brouwen met alleen Magnum en dan binnen een week of 3 nog een 4e versie, de klassieke, met alleen Saaz (nog te kopen). Ik geraak een beetje in overdrive en heb vandaag nog geen bier gedronken. 🤔

  • Gisteren versie 3 met alleen Magnum gebrouwen, heel vlotte brouwdag. Dat roerwerk zorgt toch voor meer comfort en alles is wat relaxter. :thumbup:

    De cijfertjes weer mooi gehaald, 20 liter in het gistvat en nu is het aan de gist!


    Versie 2 staat in mijn nieuwe gistkast op 3°C, hopelijk binnen een week of 2 bottelen.

    Versie 4 ga ik moeten uitstellen: die krijg ik niet meer klaar tegen 13/3/2020. Mijn 2 gistkasten zijn bezet en een pils duurt toch wat langer dan een bier van hoge gisting. :thumbdown:

  • Gisteren versie 3 met alleen Magnum gebrouwen, heel vlotte brouwdag. Dat roerwerk zorgt toch voor meer comfort en alles is wat relaxter. :thumbup:

    De cijfertjes weer mooi gehaald, 20 liter in het gistvat en nu is het aan de gist!


    Versie 2 staat in mijn nieuwe gistkast op 3°C, hopelijk binnen een week of 2 bottelen.

    Versie 4 ga ik moeten uitstellen: die krijg ik niet meer klaar tegen 13/3/2020. Mijn 2 gistkasten zijn bezet en een pils duurt toch wat langer dan een bier van hoge gisting. :thumbdown:

    So

    Gisteren versie 3 met alleen Magnum gebrouwen, heel vlotte brouwdag. Dat roerwerk zorgt toch voor meer comfort en alles is wat relaxter. :thumbup:

    De cijfertjes weer mooi gehaald, 20 liter in het gistvat en nu is het aan de gist!


    Versie 2 staat in mijn nieuwe gistkast op 3°C, hopelijk binnen een week of 2 bottelen.

    Versie 4 ga ik moeten uitstellen: die krijg ik niet meer klaar tegen 13/3/2020. Mijn 2 gistkasten zijn bezet en een pils duurt toch wat langer dan een bier van hoge gisting. :thumbdown:


    Is er voor jou ook een mogelijkheid om bij je thuis te ontvangen? Ik heb namelijk een bierboek en ben al bij menige fora gangers gepasseerd en Diest staat ook in het boek.... Los vd pils, sorry, off topic

    Sorry, Loser, pas nu deze reactie gelezen. Altijd welkom in Diest!

  • Versie 1 met massa's Groene Bel als koudhop (6g/liter) is een lekker biertje geworden, maar geen cleane pils: eerder een hoppige, zachte blonde. De Brett die ik in de lagering toevoegde is nergens te bekennen: ik zal dus wat geduld moeten hebben, hopelijk heb ik binnen een half jaar nog genoeg proevertjes.


    Vandaag versie 2 (Magnum als bitterhop, Groene Bel als smaak/aromahop) gebotteld. 17,5 liter zit op de fles in de warme kamer, 41 IBU en ABV 5,6. Deze is wel lekker clean en bitter.


    Versie 3 bottel ik binnen 2 weken (nog net op tijd voor onze themadegustatie rond Pils op 13/3). Deze is met 100% Magnum(25 g toegevoegd 60 min voor einde koken, 25 g 20 minuten en 25 g 10 minuten). Volgens BrouwHulp kom ik op een IBU van 59 :scream:, maar of die echt zo bitter zal smaken is nog af te wachten. Mijn buikgevoel zegt dat het wel goed komt. :thumbup: