Brouwvolume verhogen door watertoevoeging na koken

There are 30 replies in this Thread. The last Post () by mbroek.

Registreer je of meld je aan

Je moet aangemeld zijn om deel te nemen aan het forum

  • De capaciteit van mijn brouwinstallatie is 20 liter. Stel dat ik 25 liter wil gaan brouwen, kan ik dan in mijn recept alle ingrediënten verhogen met 25% en na het koken 5 liter water toevoegen? Dit natuurlijk voor een bier met laag begin sg.

    Dit zou een idee kunnen zijn om meer liters te brouwen met dezelfde moeite.

    Of maak ik ergens een denkfout? 🤔

  • Ja hoor. Het handigst werkt het als je gewoon je recept maakt voor 25 liter en tijdens het brouwen 5 liter 'vergeet'. Je zet dan tijdelijk even je brouwprogramma weer op 20 liter zodat je het SG voor koken en het eind SG kunt noteren.

  • In brouwhulp kun je op het tabblad Maischen bij "extra water in het gistvat" 5 liter invullen. Dan je batch en ingrediënten invullen alsof je 5 liter meer brouwt. Op de Brouwdag tab kun je dan zien of alles gaat kloppen in je gistvat.

  • De capaciteit van mijn brouwinstallatie is 20 liter. Stel dat ik 25 liter wil gaan brouwen, kan ik dan in mijn recept alle ingrediënten verhogen met 25% en na het koken 5 liter water toevoegen? Dit natuurlijk voor een bier met laag begin sg.

    Dit zou een idee kunnen zijn om meer liters te brouwen met dezelfde moeite.

    Of maak ik ergens een denkfout? 🤔

    Ja je maakt een denk fout!!!:pieker:
    Als je een dikker beslag maakt heb je minder rendement, dus je zal net ietsje meer mout moeten gebruiken
    Als je hop kookt in een wort met een hogere dichtheid daalt je isomerisatie rendement.
    (neem maar eens een bestaand recept in Brouwhulp en verlaag of verhoog enkel je dichtheid je zal zien dat brouwhulp automatisch je hoeveelheden hop aanpast om je IBU's gelijk te houden.
    tov:

  • Ik heb zelf even gespeeld met BrouwHulp.

    Het rendementsverlies bij een laag begin sg en met 25% verhoging van de moutstort is minimaal. Ik zal bv. de hoeveelheid van 4000 g pilsmout moeten verhogen naar 5050 i.p.v. 5000 om een begin sg van 1048 te blijven halen. Te verwaarlozen dus.


    Voor de hop is het verschil groter: voor een ibu van 49 zal ik de hop (gesimuleerd met Magnum 9,8%) moeten verhogen van 40g naar 56,1g i.p.v. 50g. Dit wanneer ik alleen een bitterhopgift op 60 min heb.


    Maar het principe van verdunnen is dus perfect mogelijk. Goed om te weten dat de verhoging van de hoeveelheden niet lineair is. Nu kan ik wat gaan stoeien met het brouwprogramma. :ok:

  • Voor een lambiek gaan die paar IBU's minder door de verdunning niet veel uitmaken,
    Belangrijkste bij lambiek brouwen is dat je (overjaarse hop hebt die) heel weinig bitter toevoegt en je 120 min kookt voor nodige maillard en karamelisatie producten in je wort.
    En natuurlijk de juiste beestjes toevoegt sachh, brett, lacto, pedio, aceto,.....

  • In principe moet die overjaarse hop meer dan 3 jaar oud zijn en van een laag alfazuur gehalte. Dan zijn alla alfazuren reeds geoxideerd, dan is er geen omzetting meer naar iso alfa zuren en heb je enkel de bitterheid van de geoxideerde alfazuren (maar deze zijn nog steeds 0.6 keer zo bitter als geïsomeriseerd alfazuren en 100% wateroplosbaar)
    Voldoe je aan bovenstaande voorwaarden dan mag de oude hop 120 min mee koken, dan moet die zelfs minimum 120 min mee koken om de kazige geur er uit te krijgen!!
    Maar je wil vooral de antibacteriologische eigenschappen van de hop dus 10 min me koken is voldoende, (of je moest echt ergens 3 jaar oude saaz of ander laag alfazuurhop op de zolder liggen hebben).
    Trouwens in de (nieuwe) zure bieren uit de US wordt tegenwoordig veel debittered pellets gebruikt de overschot van Cryo hops


  • Toch wordt (overjaarse) hop traditioneel de hele kooktijd meegekookt. Wellicht is dat ook om de hoeveelheid antibacteriële stoffen te maximaliseren? Het schijnt prima te werken als je je hop in de oven 'bakt' om het te verouderen. Overigens is na 2 jaar schijnbaar een significant deel van de bitterheid verdwenen uit het bier.


    Tof dat je een lambiek gaat maken trouwens Koen. Ga je ook spontane gisting toepassen?

  • Bij mij past Brouwhulp dan enkel het resultaat aan niet de hoeveelheid grondstoffen. (zowel in we water wizzard als bij metingen op brouwdag)



    Even gekeken, je moet op het eerste blad Schaal met volume EN reken met percentages aanvinken. Daarna pas het water aanpassen op het maischen tabblad. Maar, dit past alleen de moutstort aan, hoppen en andere ingrediënten gaan niet mee. (Dat vind ik een bug).

  • Toch wordt (overjaarse) hop traditioneel de hele kooktijd meegekookt. Wellicht is dat ook om de hoeveelheid antibacteriële stoffen te maximaliseren? Het schijnt prima te werken als je je hop in de oven 'bakt' om het te verouderen. Overigens is na 2 jaar schijnbaar een significant deel van de bitterheid verdwenen uit het bier.


    Tof dat je een lambiek gaat maken trouwens Koen. Ga je ook spontane gisting toepassen?

    De oude hop wordt vooral zo lang mee gekookt om de kazige geur weg te hebben.


    Quote

    Aging causes the alpha acids, the main
    source of bitterness, to oxidize and become less bitter. Aging also provokes
    the oxidation of the hop resins and develops unpleasant haylike and cheesy
    aromas, but long boiling of the wort
    eliminates these odors.


    Bron: The Mystery of Lambic Beer; Jacques De Keersmaecker 1996 Article in Scientific American.
  • Toch wordt (overjaarse) hop traditioneel de hele kooktijd meegekookt. Wellicht is dat ook om de hoeveelheid antibacteriële stoffen te maximaliseren? Het schijnt prima te werken als je je hop in de oven 'bakt' om het te verouderen. Overigens is na 2 jaar schijnbaar een significant deel van de bitterheid verdwenen uit het bier.


    Tof dat je een lambiek gaat maken trouwens Koen. Ga je ook spontane gisting toepassen?

    Ik ben maar "bier-beginneling" maar deze info van BrouwMark zou een verklaring kunnen zijn waarom mijn paardenbloembier na enige tijd (te) zuur begon te smaken.

    Na het koken van de planten ging er x gram mixacid bij. Daardoor gaf dat bij het eindresultaat een soort Geuze achtige smaak.

    In het begin maakte ik het met 10L... niks in de mot, het was geconsummeerd alvorens het opviel.

    Fabricatie van 50L: Na enkele maanden zure smaak.

    En... ik gebruikte daarvoor inderdaad al mijn oude en bruine overjaarse hop.

    Alchemist tot in de kist, zolang het maar gist. Blond, goudgeel of bruin, maar liefst met wat schuim.

  • Nog twee vraagjes over de watertoevoeging:

    - Is het nodig dit (leiding)water te koken en af te koelen voor toevoegen of is leidingwater op zich veilig genoeg? Ik vermoed van wel, maar wil zeker zijn.

    - Zou ik dit water ook aanpassen, bv. zelfde samenstelling als maischwater? Of maakt dit op dat moment (na koken van wort) niet zoveel uit?

  • Nog twee vraagjes over de watertoevoeging:

    - Is het nodig dit (leiding)water te koken en af te koelen voor toevoegen of is leidingwater op zich veilig genoeg? Ik vermoed van wel, maar wil zeker zijn.

    - Zou ik dit water ook aanpassen, bv. zelfde samenstelling als maischwater? Of maakt dit op dat moment (na koken van wort) niet zoveel uit?

    Het is voor lambiek dat daar een beestje meer of minder in zit maakt niet veel uit, kraan water op zich is als je een veel gebruikte kraan hebt al zeer zuiver
    (Het kiemgetal voor het water dat bij mij uit de kraan komt is <1/ml daar tegen over staat vb in T58 korrel gist is het kiemgetal <5/ml is dat bevat dus 5 keer meer kiemen dan er in kraantjes water zit.)

    Als je je brouw water aanpast dan doe je dit normaal gezien ook voor het water dat je toevoegt.
    Een tweede optie is RO water toevoegen dan blijf je op zijn minst met de zelfde verhouding zitten

    Maar welk water profiel ga je gebruiken?
    Houd er wel rekening mee dat je ook 2 uur gaat koken en afhankelijk van je verdamping (welke mogelijk veel groter is dan in een brouwerij) je uiteindelijk een veel meer gemineraliseerd waterprofiel hebt.

  • Ik heb hier van de week ook water toegevoegd aan een testbrouwsel, en heb daar onbehandeld kraanwater voor gebruikt. In theorie zou je daar op zijn minst de pH van aan moeten passen voor een betere vergisting. Voor het maischen en koken hoeft dat natuurlijk niet meer.


    Ik kan je vertellen dat dat zonder behandeling zeer onstuimig is vergist door de opgepepte Nottingham slurry. Morgen zal ik eens meten, dan zit het 6 dagen in het gistvat.


    Als je waterleverancier goed water levert, gewoon gebruiken, dat geeft de minste risico's.

  • Uit "Wild Brews; Beer Beyond the Influence of Brewer's Yeast; Jeff Sparrow

    Deze waarden zijn zo goed al gelijklopend met de waarden in Brunwater van het "Brussels" waterprofiel
    En als je dan de het water zou voorkoken en decanteren om de tijdelijke hardheid er uit te halen is dit het "Brussels (boiled)" uit Brunwater

    CL/SO4 verhouding is dan 0.6
    Als je dan toch gaat aanpassen :-/



  • Ik heb hier van de week ook water toegevoegd aan een testbrouwsel, en heb daar onbehandeld kraanwater voor gebruikt.

    Hier in Borgerhout moet ik leidingwater niet riskeren voor het maken van bier.

    Soms ruikt het water letterlijk naar potgrond, de volgende dag zit er overmaat chloor in.

    Zelfs voor het bakken van brood kook ik het water omdat anders de gisting van het brood dikwijls moeilijk op gang komt.

    Voor mijn bier gebruik ik regenwater voorgefilterd over een helophietensysteem van +-8m3 (zuivering met waterplanten, grote bak in de tuin...) dan is het al fysiologisch zuiver. Daar durf ik zelfs al gerust van drinken. Maar ik jaag het ook nog eens door een microfilter.

    Alchemist tot in de kist, zolang het maar gist. Blond, goudgeel of bruin, maar liefst met wat schuim.