Tijd om een zomerse Kölsch te gaan brouwen

There are 23 replies in this Thread. The last Post () by Serge.

Registreer je of meld je aan

Je moet aangemeld zijn om deel te nemen aan het forum

  • Nu donderdag worden de restjes van vorig jaar op gebrouwen ("Saison "Des restes") maar als deze saison zijn hoofd gisting heeft beëindigd wordt die onmiddellijk verbannen naar de warmkast (zonder koeling) zodoende hebben we plaats om mezelf nog eens een zelftest te onderwerpen.
    'Tja met een Kölsch dan kan je jezelf eens goed testen hoe goed je alles nu echt onder de knie hebt, 't minste brouwfoutje proef je dadelijk in zulk een delicaat eenvoudig maar heerlijk biertje.

    BrouwHulp Recept uitdraai


    Basis

    OmschrijvingWaarde

    Naam receptKölsch

    BierstijlKölsch

    Volume25,0

    Begin SG1,044 SG

    Eind SG (berekend)1,008 SG

    Schijnbare vergistingsgraad81.6%

    Alcoholgehalte4,5 + 0.5 = 5.0 vol.%

    Berekende kleur (Morey)7 EBC

    Berekende bitterheid (Tinseth)24 IBU

    Brouwhulp "Brouwzaalrendement"80,0 %

    Kooktijd70 min.


    Water en brouwzouten

    HoeveelheidIngrediënt

    25,00 l(RO)maisch water

    3,40 gCaCl2

    0,80 gCaSO4

    1,10 mlFosforzuur

    1,20 gMgSO4

    12,56 l(RO)Spoelwater


    Waterprofiel behandeld water

    CaMgNaHCO3ClSO4

    45 mg/l5 mg/l8 mg/l12 mg/l70 mg/l55 mg/l


    Vergistbare ingrediënten

    HoeveelheidNaamMouterijKleur%

    5,00 kgBarke Pilsner moutWeyermann4 EBC97,0 %

    0,15 kgExtra Pale Premium PilsnermoutWeyermann2 EBC3,0 %


    Maischschema

    OmschrijvingTemperatuurOpwarm tijdRust tijdBeslagdikte

    Grens amylase58,0° a 60,0°C1 min.10 min.4,8 l/kg

    Beta-amylaserust60,0° a 62,0°C1 min.35 min.4,8 l/kg

    Gemengde amylase64,0° a 66,0°C2 min.10 min.4,8 l/kg

    Alfa-amylaserust70,0° a 72,0°C5 min.10 min.4,8 l/kg

    Uitmaischen>78,0°C5 min.5 min.4,8 l/kg


    Hop

    HoeveelheidNaamType% alfazuurKooktijd/toevoegingIBU

    47,4 gSpalter Spaltpellets5,1%60 min.24,0 IBU

    9,2 gSpalter Spaltpellets5,1%0 min.0,0 IBU


    9.2gr hop flame-off is voor het wegwerken van het restje (zit in pakjes van 1oz = 28.3 gr)

    Overige ingrediënten

    HoeveelheidNaamTypeGebruik

    1,30 gAntioxin STBantioxidantmaischen

    5,00 gVitamon Cerevisiaegistvoedinghoofdvergisting


    Gist

    HoeveelheidNaamTypePitching rate

    30,00 gKölsch Lager Ale Yeast (Crossmyloof Brew)Hybride gist1,6 million cells/ml/°P


    Vergisting

    KenmerkWaarde

    Starttemp. vergisting14,0 C

    Max. temp. hoofdvergisting15,0°C

    Eind temp. hoofdvergisting15,0°C

    Eind SG hoofdvergisting1,008 SG

    Schijnbare vergistingsgraad81,6%

    Temp. nagisting / diacetyl rust15,0° / 20,0°C

    Temp. lagering1,0 °C


    Bottelen met 6gr/l suiker en 0.05 gr/10l F2 bottelgist om zo een zachte saturatie van 2.6vol CO2 te hebben en 5 vol% alcohol

  • 1,30 g Antioxin STB antioxidant maischen

    Een antioxidant belet oxideren, wat kan er dan oxideren tijdens het maischen.

    Mijn brouwketel zit tot tegen het deksel gevuld met beslag dan kan er toch niets oxideren, want die éne cm is gevuld met natte stoom en waterdamp.

  • 1,30 g Antioxin STB antioxidant maischen

    Een antioxidant belet oxideren, wat kan er dan oxideren tijdens het maischen.

    Mijn brouwketel zit tot tegen het deksel gevuld met beslag dan kan er toch niets oxideren, want die éne cm is gevuld met natte stoom en waterdamp.

    Een fabeltje dat door waterdamp boven de maisch ketel er geen zuurstof aan je beslag kan komen.

    Een relatieve vochtigheid van 100% in de lucht betekent niet dat 100% van de lucht dan bestaat uit watermoleculen.
    Een relatieve vochtigheid van 100% betekent dat het aandeel van de waterdampmoleculen in lucht een (partiële) druk veroorzaakt die gelijkstaat aan de dampdruk (verzadigingsdruk) van water bij de heersende temperatuur. De rest van het water dat niet opgelost raakt in de lucht vormt druppels en dat is de damp die je ziet opstijgen.
    Dit heeft dus amper invloed op de zuurstof concentratie boven je maischketel

    Maar buiten dat dit is voornamelijk om de lucht (zuurstof) die in de geschrote mout zit te binden. Via het storten van de mout breng je het meeste zuurstof in je beslag en op dat moment zit je al te werken bij een temp van 60°C en oxidatieve reacties lopen bij die temperatuur supersnel.
    Het nut van deze antioxidanten is al aangetoond en vele hier die die ook gebruiken zullen dit beamen

    De nieuwe generatie schoormolens in de moderne brouwerijen schoten ondertussen nat en onder beschermende atmosfeer (CO2 of N2)



    Aanvulling:
    Om het simpel uit te leggen zodat het iedereen snapt wat betreft het zuurstof gehalte boven je maisch ketel:
    In een Turks stoombad is nog niemand gestikt ondanks dat het daar >60°C is en er een luchtvochtigheid van 100% heerst. ;)

  • Niet mijn ding vrees ik. Ik vind de meeste pils de laatste jaren niet clean genoeg, te weinig bitter ook. Pils was vroeger een stuk pittiger. Alles wordt maar zoeter. Als Kölsch dan een minder gecarboniseerde versie is met meer body, dan pas ik. Noem mij een cultuurbarbaar, maar ik heb nooit iets gehad met traditionele Duitse bieren. Misschien kan Serge me van het tegendeel overtuigen?

  • Misschien kan Serge me van het tegendeel overtuigen?

    Ik zal een poging wagen, maar smaken verschillen nu eenmaal.
    Trouwens het verschil tussen een (origineel)pilsje en een kölsch volgens de BJCP:


    3B. Czech Premium Pale Lager

    Overall Impression: Rich, characterful, pale Czech lager, with considerable malt and hop character

    and a long, rounded finish. Complex yet well-balanced and refreshing. The malt flavors are complex

    for a Pilsner-type beer, and the bitterness is strong but clean and without harshness, which gives

    a rounded impression that enhances drinkability.

    Aroma: Medium to medium-high bready-rich malt and medium-low to medium-high spicy, floral, or herbal hop bouquet; though the balance between the malt and hops may vary, the interplay is rich and complex. Light diacetyl, or very low fruity hop-derived esters are acceptable, but need not be present.


    Appearance: Gold to deep gold color. Brilliant to very clear clarity. Dense, long-lasting, creamy white head.

    Flavor: Rich, complex, bready maltiness combined with a pronounced yet soft and rounded bitterness and floral and spicy hop flavor. Malt and hop flavors are medium to medium- high, and the malt may contain a slight impression of caramel. Bitterness is prominent but never harsh. The long finish can be balanced towards hops or malt but is never aggressively tilted either way. Light to moderate diacetyl and low hop-derived esters are acceptable, but need not be present.



    Mouthfeel: Medium body. Moderate to low carbonation.

    Comments:
    Generally a group of pivo Plzeňského typu, or Pilsner-type beers. This style is a combination of the Czech styles světlý ležák (11–12.9 °P) and světlé speciální pivo (13– 14.9 °P). In the Czech Republic, only Pilsner Urquell is called a Pilsner, despite how widely adopted this name is worldwide. Kvasnicové (“yeast beer”) versions are popular in the Czech Republic, and may be either kräusened with yeasted wort or given a fresh dose of pure yeast after fermentation. These beers are sometimes cloudy, with subtle yeastiness and enhanced hop character. Modern examples vary in their malt to hop balance and many are not as hop-forward as Pilsner Urquell.
    History: Commonly associated with Pilsner Urquell, which was first brewed in 1842 after construction of a new brewhouse by burghers dissatisfied with the standard of beer brewed in Plzeň. Bavarian brewer Josef Groll is credited with first brewing the beer.



    Characteristic Ingredients: Soft water with low sulfate and carbonate content, Saazer-type hops, Czech malt, Czech lager yeast. Low ion water provides a distinctively soft, rounded hop profile despite high hopping rates. The bitterness level of some larger commercial examples has dropped in recent years, although not as much as in many contemporary German examples.
    Style Comparison: More color, malt richness, and body than a German Pils, with a fuller finish and a cleaner, softer impression. Stronger than a Czech Pale Lager.
    Vital Statistics:
    OG: 1.044 – 1.060
    IBUs: 30 – 45
    FG: 1.013 – 1.017
    EBC: 7 – 12
    ABV: 4.2 – 5.8%
    Commercial Examples: Bernard Sváteční ležák, Gambrinus Premium, Kout na Šumavě Koutská 12°, Pilsner Urquell, Pivovar Jihlava Ježek 11°, Primátor Premium, Únětická 12°
    Tags: standard-strength, pale-color, bottom-fermented, lagered, central-europe, traditional-style, pilsner-family, balanced, hoppy
    5B. Kölsch
    Overall Impression: A clean, crisp, delicately-balanced beer usually with a very subtle fruit and hop character. Subdued maltiness throughout leads into a pleasantly well-attenuated and refreshing finish. Freshness makes a huge difference with this beer, as the delicate character can fade quickly with age. Brilliant clarity is characteristic.

    Aroma: Low to very low malt aroma, with a grainy-sweet character. A pleasant, subtle fruit aroma from fermentation (apple, cherry or pear) is acceptable, but not always present. A low floral, spicy or herbal hop aroma is optional but not out of style. Some yeast strains may give a slight winy or sulfury character (this characteristic is also optional, but not a fault). Overall, the intensity of aromatics is fairly subtle but generally balanced, clean, and fresh.
    Appearance: Very pale gold to light gold. Very clear (authentic commercial versions are filtered to a brilliant clarity). Has a delicate white head that may not persist.
    Flavor: Soft, rounded palate comprised of a delicate flavor balance between soft yet attenuated malt, an almost imperceptible fruity sweetness from fermentation, and a medium-low to medium bitterness with a delicate dryness and slight crispness in the finish (but no harsh aftertaste). The malt tends to be grainy-sweet, possibly with a very light bready or honey quality. The hop flavor is variable, and can range from low to moderately-high; most are medium-low to medium intensity and have a floral, spicy, or herbal character. May have a malty-sweet impression at the start, but this is not required. No noticeable residual sweetness. May have a slightly winy, minerally, or sulfury accent that accentuates the dryness and flavor balance. A slight wheat taste is rare but not a fault. Otherwise, very clean.
    Mouthfeel: Medium-light to medium body (most are medium-light). Medium to medium-high carbonation. Smooth and generally crisp and well-attenuated.
    Comments: Characterized in Germany as a top-fermented, lagered beer. Each Köln brewery produces a beer of different character, and each interprets the Kölsch Konvention slightly differently. Allow for a range of variation within the style when judging. Note that drier versions may seem hoppier or more bitter than the IBU specifications might suggest. Due to its delicate flavor profile, Kölsch tends to have a relatively short shelf-life; older examples and imports can easily show some oxidation defects. Served in Köln in a tall, narrow 200ml glass called a Stange.



    History: Cologne, Germany (Köln) has a top-fermenting brewing tradition since the Middle Ages, but developed the beer now known as Kölsch in the late 1800s to combat encroaching bottom-fermented pale lagers. Kölsch is an appellation protected by the Kölsch Konvention (1986), and is restricted to the 20 or so breweries in and around Köln. The Konvention simply defines the beer as a “light, highly attenuated, hop-accentuated, clear, top-fermenting Vollbier.”
    Characteristic Ingredients: Traditional German hops (Hallertau, Tettnang, Spalt or Hersbrucker). German Pils or pale malt. Attenuative, clean ale yeast. Up to 20% wheat malt may be used, but this is quite rare in authentic versions.
    Current commercial practice is to ferment warm, cold condition for a short period of time, and serve young.


    Style Comparison: To the untrained taster, easily mistaken for a cream ale or somewhat subtle Pils.


    Vital Statistics:
    OG: 1.044 – 1.050
    IBUs: 18 – 30
    FG: 1.007 – 1.011
    EBC: 7 – 10
    ABV: 4.4 – 5.2%
    Commercial Examples: Früh Kölsch, Gaffel Kölsch, Mühlen Kölsch, Reissdorf Kölsch, Sion Kölsch, Sünner Kölsch


    Tags: standard-strength, pale-color, top-fermented, lagered, central-europe, traditional-style, pale-ale-family, balanced

    Kort samen gevat,
    Een kölsch is verder door vergist dan een Pils en net dat ietsje minder bitter.
    (deze compenseren elkaar dus wat bitterheids gewaarwording ga je amper verschil hebben)
    Verder is de smaak van een kölsch vele subtieler, fijner en ronder dan een pils.
    Ik vind het persoonlijk een veredelde versie van een doordeweeks pilsje, en een echte doordrinker.

    Koen Sels Nu al wat beter overtuigd?

  • Te laat, ik heb net een citytrip Berlijn gepland, maar die is pas in augustus. :(

    Benieuwd of ze daar cafés hebben met drinkbaar bier. Ik zal even op prospectie moeten gaan.

    Check deze eens: vagabund, mikkeler, brewdog, hops and barley....de eerst en laatst genoemde zijn Duits en hebben drinkbaar bier 8o

  • Even een update.
    23/04 gebrouwen, en zoals meestal alles netjes verlopen (correcte liters, volume en dichtheid)
    Een brouwdag impressie:


    Maar vandaag al wel mogen overhevelen, de dichtheid was reeds gedaald tot 1011 SG.
    Nu de temp langzaam verhogen naar 20°C voor de diacetyl rust. En daar enkele dagen op houden. (dan zal die wel bijna helemaal of helemaal uitgegist zijn)
    Vervolgens aan het lager proces beginnen met een slow Crash, 2 a 3°C per keer met telkens een pauze van 1 tot 3 dagen tot die 4 a 6°C heeft, vervolgens minimaal 2 weken lageren bij die 4 a 6°C zodat het bier kraak helder is.
    Dan bottelen met een absoluut minimum aan bottelgist (0.1gr/10l F2)
    En dan mag die mee op vakantie, (terug komen niet) ^^

  • Vandaag de Kölsch gebotteld na een redelijk lang lagertraject dat ik uit BYO heb overgenomen:

    Nu nog 2 weekjes bij 20°C nagisten op fles gevolgd door nog 2 weekjes in de kelder en dan mag die mee op vakantie :)

    De Kölsch gist van Crossmyloof Brew is wel een beetje tegen gevallen ik heb maar een SVG van 72% ondanks dat ik zelfs met

    1,6 million cells/ml/°P geënt heb en een grens amylase rust heb toegepast tijdens het maischen.
    Volgens de Specs zou die 75 a 82% SVG moeten halen.
    Het gevolg is dat het bier nu nog een einddichtheid van 1.012 SG heeft ipv 1.008 SG welke vooropgesteld was.
    Dus het bier kwam wat zoet en onevenwichtig over, daarom de bitterheid toch maar even gecorrigeerd met Tetrahop extract. (geisomeriseerd hopextract had ook gekund maar de tetrahop stond nog in de kast)

    Eerst de Werkelijke bitterheidsindex van de vooropgestelde waarden in het recept uitgeteld
    (= De bitterheids index die niet alleen rekening houd met je begin maar ook je eind dichtheid)
    De vooropgestelde bitterheids index was dus 6.2 in het recept in de veronderstelling dat ik een einddichtheid van 1008 SG moest gehaald hebben.
    De werkelijke bitterheids index van het brouwsel daarvan was de uitkomst 5.1 (wat eigenlijk te laag is conform de BJCP)
    Even wat met deze calculator gespeeld op te zien hoeveel IBU's ik moet hebben om een identieke bitterheids index te bereiken.
    Met 5 IBU extra kom ik dan terug op een bitterheids index van 6.2.
    Dus bij het bottelen voor 5 IBU/l aan Tetrahop extract toegevoegd, het bier smaakte nu niet meer zo zweem zoet als een Budweiser maar heeft nu eerder de gewenste bitterheidsgewaarwording.
    (maar het zal nooit een mooie door drinker worden ;()
    Volgend keer beters terug de Wyeast 2565 Kölsch gebruiken die bevalt me veel beter.