Saison "Des restes"

There are 20 replies in this Thread. The last Post () by springerke.

Registreer je of meld je aan

Je moet aangemeld zijn om deel te nemen aan het forum

  • Tijd om de restjes op te werken en eens wat te experimenteren.

    Na ondertussen wat Kveik brouwsels gedaan te hebben eens een poging doen om de heerlijke eigenschappen van deze kveik's te combineren met een sacch. va. diastaticus.
    Vandaar dat ik een mengeling ga gebruiken van een Kveik en een (echte)saison gist


    BrouwHulp Recept uitdraai



    Basis

    OmschrijvingWaarde

    Naam receptSaison "Des restes"

    BierstijlSaison

    Volume28,0 l

    Begin SG1,068 SG

    Berekende kleur (Morey)15 EBC

    Berekende bitterheid (Tinseth)24 IBU

    Brouwzaalrendement80,0 %

    Kooktijd70 min.


    Water en brouwzouten

    HoeveelheidIngrediënt

    23,80 lMaischwater

    1,40 gCaSO4

    1,30 mlFosforzuur

    0,50 gNaCl

    12,08 lSpoelwater


    Waterprofiel behandeld water

    CaMgNaHCO3ClSO4

    76 mg/l7 mg/l22 mg/l111 mg/l50 mg/l125 mg/l


    Vergistbare ingrediënten

    HoeveelheidNaamMouterijKleur%

    3,07 kgExtra Pale Premium PilsnermoutWeyermann2 EBC55,5 %

    1,00 kgGemoute haverCastel malting2 EBC18,1 %

    0,47 kgMelanoidin moutWeyermann70 EBC8,5 %

    0,10 kgCaramunich Type 2Weyermann120 EBC1,8 %

    0,89 kgOngerafineerde rietsuikerSupermarkt10 EBC16,0 %


    Maischschema

    OmschrijvingTemperatuurStap tijdRust tijdBeslagdikte

    grensamylase58,0 °C1 min.10 min.5,1 l/kg

    Beta-amylase60,0 °C5 min.45 min.5,1 l/kg

    Alfa amylase70,0 °C10 min.15 min.5,1 l/kg

    Uitmaischen78,0 °C5 min.5 min.5,1 l/kg


    Hop

    HoeveelheidNaamType% alfazuurKooktijd/toevoegingIBU

    53,6 gSaazpellets2,4%60 min.13,4 IBU

    55,0 gSaazpellets2,4%15 min.6,8 IBU

    33,0 gStyrian Goldingspellets4,1%5 min.2,8 IBU

    22,4 gSaazpellets2,4%5 min.1,1 IBU


    Overige ingrediënten

    HoeveelheidNaamTypeGebruik

    2,40 gAntioxin STBantioxidantmaischen

    2,00 stuksChilli peper (zaadloos)specerijkoken

    4,60 gParadijszaadspecerijkoken

    4,00 gSupperMoss HBklaringsmiddelkoken


    Gist

    HoeveelheidNaamType

    0,1 l + 1,0 l getrapte starterFarmhouse Ale (WY:3726)bovengist

    0,1 l + 1,0 l getrapte starterSimonaitis (Litouwse) Kveik (Gashol reg: nr 16) bovengist




    Vergisting

    KenmerkWaarde

    Starttemp. vergisting28,0 °C

    Max. temp. hoofdvergisting29,0 °C

    Eind temp. hoofdvergisting28,0 °C

    Eind SG (berekend)1,005 SG

    Schijnbare vergistingsgraad (berekend)92,6%

    Temp. nagisting28,0 °C

    Temp. lagering1,0 °C



    Iemand vragen, aanvullingen of andere goede ideeën??

  • Ga je beide gisten tegelijkertijd toevoegen of eerst de kveik z'n ding laten doen en daarna de diastaticus loslaten?

    Gelijktijdig, achteraf als de eenvoudige suikers op zijn is het moeilijk om gist zijn ding nog te laten doen. (denk aan een gestokte vergisting)
    Maar eigenlijk een kveik is al een mengeling van verschillende gisten de Simoniatis bevat al 5 strains (en een melkzuurbacterie)
    eigenlijk voeg ik enkel een giststam toe.
    De Simoniatis is POF+ maar STA1 negatief , de Farmouse ale is POF+ en STA1 positief, gezamenlijk hoop ik op een Super Kveik,
    Het STA1, gen duid aan dat de gist (mogelijk) glucoamylase produceert.

    Maar om helemaal correct te zijn de Simionatis is eigenlijk geen echte kveik (eerder een landrace gist) omdat die niet genetisch matcht met de echte Kveik's en POF+ is (leunt zelfs meer aan bij de duitse gisten) maar heeft wel de zelfde brouweigenschappen als een Kveik.
    Richard Preiss. Family tree diagram of kveik cultures (Simonaitis is called "Joniskelis" in the diagram).

  • Door de toevoeging van suiker en de hoge vergistingsgraad van beide gisten ga je wel erg laag eindigen. Vrees je niet voor een leeg of te droog bier of gebruik je daarom zoveel haver om dit te counteren? Gebruik je de Melanoidin enkel voor de kleur of voegt die ook wat body/mondgevoel toe?

    Ik vraag dit vooral omdat mijn saisons meestal gortdroog zijn en ik luk er maar niet in wat body toe te voegen. In mijn laatste recept voegde ik carapils, munchener, tarwe en biscuit toe en toch werd deze weer erg droog.


    Waarom geen pale ipv de bleke pilsmout, had je die nog liggen en moest die op?

  • Deze zomer ga ik es met Kveik aan de slag, na de collab met Enzo (Loser). Die smaakte toch niet zo fruitig als verwacht, maar was wel op minder dan 48u uitgegist. Misschien eens te combineren met een brett van eigen lambiek of Orvalium, of nog beter: batch in 3 splitsen en elk aparte gistkuur...

  • Door de toevoeging van suiker en de hoge vergistingsgraad van beide gisten ga je wel erg laag eindigen. Vrees je niet voor een leeg of te droog bier of gebruik je daarom zoveel haver om dit te counteren? Gebruik je de Melanoidin enkel voor de kleur of voegt die ook wat body/mondgevoel toe?

    Ik vraag dit vooral omdat mijn saisons meestal gortdroog zijn en ik luk er maar niet in wat body toe te voegen. In mijn laatste recept voegde ik carapils, munchener, tarwe en biscuit toe en toch werd deze weer erg droog.


    Waarom geen pale ipv de bleke pilsmout, had je die nog liggen en moest die op?

    Kort samen gevat het is een rest biertje, "Des restes" ;) het zijn overschotjes die ik liggen heb, niet verder bij nadenken.
    De suiker er (gedeeltelijk)uit laten is een optie.
    Maar daar tegen over staat dat de Farmhouse Ale staat nu niet bekend om een zeer lage FG te halen zoals vb de Bell saison of de Frensch saison.
    De SVG van de "Farmhouse Ale is slechts 74 a 79% de Bell saison daarentegen die haalt gemiddeld 91% en de Frensch saison zit rond de 87%, toch al een groot verschil.
    Nu zit ik theoretisch een berekend FG van 1005 berekend met een SVG van 79% , als ik alle suiker er uit haal dan kom ik op een berekende FG van 1010 (vermoedelijk dus zelfs nog een beetje hoger) een saison met hoge FG is geen saison.
    De suiker er (gedeeltelijk)uithalen daar ga ik enkele nachte stevig moeten over denken.

    Een tekort aan body en mondgevoel, ik heb nog wel wat in mijn toverhoed zitten om dit te corrigeren.(glycerine)

  • Deze zomer ga ik es met Kveik aan de slag, na de collab met Enzo (Loser). Die smaakte toch niet zo fruitig als verwacht, maar was wel op minder dan 48u uitgegist. Misschien eens te combineren met een brett van eigen lambiek of Orvalium, of nog beter: batch in 3 splitsen en elk aparte gistkuur...

    Welke had je gebuikt?
    De Hornindal is mij ook tegen gevallen, de Vos was ronduit lekker, De andere (Simoinatis, Skare en Mithbust) die moet ik nog afzonderlijk aan de tand voelen in een apart brouwsel, maar eerst wachten tot de verse US en ZA en ander fruitig hopjes zijn geleverd.

  • Kort samen gevat het is een rest biertje, "Des restes" ;) het zijn overschotjes die ik liggen heb, niet verder bij nadenken.
    De suiker er (gedeeltelijk)uit laten is een optie.
    Maar daar tegen over staat dat de Farmhouse Ale staat nu niet bekend om een zeer lage FG te halen zoals vb de Bell saison of de Frensch saison.
    De SVG van de "Farmhouse Ale is slechts 74 a 79% de Bell saison daarentegen die haalt gemiddeld 91% en de Frensch saison zit rond de 87%, toch al een groot verschil.
    Nu zit ik theoretisch een berekend FG van 1005 berekend met een SVG van 79% , als ik alle suiker er uit haal dan kom ik op een berekende FG van 1010 (vermoedelijk dus zelfs nog een beetje hoger) een saison met hoge FG is geen saison.
    De suiker er (gedeeltelijk)uithalen daar ga ik enkele nachte stevig moeten over denken.

    Een tekort aan body en mondgevoel, ik heb nog wel wat in mijn toverhoed zitten om dit te corrigeren.(glycerine)

    Mijn laatste Saison was met opkweek Dupont, FG 1008 en toch kurkdroog.

  • Na wat slapen en de restjes nagewogen te hebben het receptje aangepast en de suiker er uit gelaten en de IBU's een beetje opgetrokken om het bier een beetje in balans te houden


    BrouwHulp Recept uitdraai



    Basis

    OmschrijvingWaarde

    Kenmerk32.01.1

    Naam receptSaison "Des restes"

    BierstijlSaison

    Volume28,0 l

    Begin SG1,053 SG

    Berekende kleur (Morey)15 EBC

    Berekende bitterheid (Tinseth)27 IBU

    brouwhulp Brouwzaalrendement80,0 %

    Kooktijd70 min.


    Water en brouwzouten

    HoeveelheidIngrediënt

    25,00 lMaisch water

    0,70 gCaCl2

    0,40 gCaSO4

    1,70 mlFosforzuur

    12,73 lSpoelwater


    Waterprofiel behandeld water

    CaMgNaHCO3ClSO4

    73 mg/l7 mg/l14 mg/l111 mg/l51 mg/l101 mg/l


    Vergistbare ingrediënten

    HoeveelheidNaamMouterijKleur%

    3,60 kgExtra Pale Premium PilsnermoutWeyermann2 EBC55,6 %

    2,30 kgGemoute haverCastel malting2 EBC35,5 %

    0,46 kgMelanoidin moutWeyermann70 EBC7,1 %

    0,12 kgCaramunich Type 2Weyermann120 EBC1,9 %


    Maischschema

    OmschrijvingTemperatuurStap tijdRust tijdBeslagdikte

    grensamylase58,0 °C1 min.10 min.3,9 l/kg

    Beta-amylase60,0 °C5 min.45 min.3,9 l/kg

    Alfa amylase70,0 °C10 min.15 min.3,9 l/kg

    Uitmaischen78,0 °C5 min.5 min.3,9 l/kg


    Hop

    HoeveelheidNaamType% alfazuurKooktijd/toevoegingIBU

    69,5 gSaazpellets2,4%60 min.15,5 IBU

    55,0 gSaazpellets2,4%15 min.6,1 IBU

    68,0 gSaazpellets2,4%5 min.3,0 IBU

    30,0 gStyrian Goldingspellets4,1%5 min.2,3 IBU


    Overige ingrediënten

    HoeveelheidNaamTypeGebruik

    2,50 gAntioxin STBAntioxidantmaischen

    2,00 gChilli peper (zaadloos)Specerijkoken

    4,60 gParadijszaadSpecerijkoken

    4,00 gSupperMoss HBklaringsmiddelkoken


    Gist

    HoeveelheidNaamType

    0,1 l + 1,0 l getrapte starterFarmhouse Ale (WY:3726)bovengist

    0,1 l + 1,0 l getrapte starterSimonaitis (Litouwse) Kveik (Gashol reg: nr 16) bovengist


    Vergisting

    KenmerkWaarde

    Starttemp. vergisting25,0 °C

    Max. temp. hoofdvergisting26,0 °C

    Eind temp. hoofdvergisting25,0 °C

    Eind SG hoofdvergisting(berekend)1,010 SG

    Schijnbare vergistingsgraad85.3%

    Temp. nagisting25,0 °C

    Temp. lagering1,0 °C

  • chilipeper in een saison... heb je dat nog gedaan of is dat een test?

    Chilipepers zaadloos, al meerdere malen in bier verwerkt. (nog niet in een saison)
    Geeft een zacht kruidige toets aan je bier, zonder dat je kan zeggen van waar het komt.
    Als je chili's met de zaadjes in je bier verwerken daar durf ik (nog) niet aan beginnen, dat is een beetje spelen met vuur

  • Gisteren in de pot geroerd, alles netjes verlopen alleen een net hoger rendement gehaald dan voor zien (1060 SG ipv 1053) maar dat zal vermoedelijk aan het niet afwegen van de restjes zijn.
    Gisteren avond was die al stevig aan het pruttelen.
    Deze ochtend wilde die zelfs via het waterslot ontsnappen!! Terug enkele druppels antischuim toegevoegd en de ontsnappingspoging was zo opgelost. 8o
    Omdat ik de stop toch van het vat was even de SG gemeten die was al gedaald tot 1032 !!! Die Kveik's zijn toch stevige werkers.:thumbup:

  • Ondertussen zijn we 2 weken verder, en er is toch redelijk wat gebeurt.
    11/04 gebrouwen op 14/04 was de vergisting zo goed als gedaan (stilgevallen) dus overgeheveld en de dichtheid was toen 1014 SG Het bier was bijna zo goed als uitgekaard.
    Alles verhuis naar een andere warmkast en verder laten nagisten bij 25°C waar die nu nog staat langzaam te burpsen.

    Tussentijds besluit, een Kveik mengen met een Farmhouse gist is niet zo een goed idee als deze laatste een Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus is en dus wat meer tijd nodig heeft om de dextrines om te zetten.
    Maar hij staat niet in de weg en zolang het waterslot nu en dan nog blupt doe ik zelfs geen moeite om te meten.

    Alleen maar hopen dat die gebotteld kan worden voor ik begin deze zomer voor lagere periode naar het zonnige zuiden verhuis.
    Anders ga ik op zoek moeten gaan naar een "Bierpension" zodat het brouwsel de nodige zorgen krijgt en zich niet eenzaam en verlaten gaat voelen . T'ja er wordt hier dagelijks tegen gepraat dus die brouwsel worden hier echt verwend!! 8o