Gisten en lageren in hetzelfde vat.

There are 5 replies in this Thread. The last Post () by Ronnie.

Registreer je of meld je aan

Je moet aangemeld zijn om deel te nemen aan het forum

  • Gisten en lageren in het zelfde vat.

    Tijdens een brouwcursus van Sintra West heb ik geleerd dat ik na de hoofdvergisting op 22°, 2dagen moet koelen tot 15° om vervolgens 2dagen tot 2° te koelen. Vervolgens moet ik dan alles overhevelen naar een nieuw vat om 4 weken te lageren op 2° a 3°.

    Mijn vraag: Kan ik niet gewoon het bier in het zelfde vat laten, om zo nodeloos infectiegevaar te vermijden? Eventueel met toevoeging van Vit C bij het begin of ergens tussendoor? En wat met de PH ? Als deze al op 4 (door te veel melkzuur toevoeging en on-ervaring) staat voor het bottelen is het dan nog de moeite om alles op flessen te trekken? Wellicht zal het bier dan toch vlug infecteren?:/:-/:pieker:

  • De temperatuur en duur van de hoofdgisting is voor elk bier anders. Hier een vaste waarde op plakken is absurd.

    Sommige gisten klaren dit op 36 uur, andere hebben een week nodig. Veel hangt ook van van de hoeveelheid gist die je ent en de vitaliteit van je gist.

    Voor een bovengister hevel ik niet over. De eerste en tweede vergisting samen duren meestal maximum 2 weken, dan koel ik een week tot 5°C en pas daarna hevel ik over in mijn bottelemmer, eventueel met 0,5 g ascorbinezuur per 20 liter. Dan bottel ik direct. Nog nooit een infectie gehad.

  • Even toch wat bedenkingen.
    De temperatuur van je hoofd vergisting die hangt eigenlijk af van welke gist die je gebruikt en is niet standaard 22°C
    Vb de Fermentis T58 die heeft een ideale vergistings temperatuur van 15° a 20°C maar vb de Mangrove jack M29 die heeft een ideale vergistings temperatuur van 26° a 32°C.
    Bij een lager gist is de vergistings temperatuur zelfs nog lager.

    Je antwoordt op je vaag:
    Na de initiële hevige hoofd gisting volgt meestal een nagisting tot je SG gedurende 3 dagen niet meer wijzigt, de meeste hobby brouwers houden dan gewoon hun ingestelde vergistings temperatuur aan (sommige verhogen zelfs de temperatuur nog eens met enkele graden om zeker te zijn dat het bier goed uitgegist is)

    Overhevelen doe je best tijdens of net op net op het einde van de nagisting, op dat moment is het grote deel van de trub en gist neergeslagen maar bevat je jong bier nog voldoende actieve levende gist, de gist zal de beperkte hoeveelheid toegevoegde zuurstof van het overhevelen consumeren, zo heb je een zo goed als onbestaand risico op oxidatie. Tenminste als je niet begint te spetteren en te plonsen maar netjes je hevel darm tot onder in het lager vat laat uitkomen.
    Wel moet je zorgen dat je dan overhevelt in een passend lagervat of fles zodoende dat dit vat zo goed mogelijk gevuld is. (zo weinig mogelijk kopruimte)
    Vele voegen dan ook nog eens een klontje suiker toe zodat er terug een deel CO2 geproduceerd wordt en er dus de aanwezige lucht uit de kopruimte verderven wordt.

    Als je SG van je bier gedurende 3 dagen niet meer wijzigt ga vervolgens dus lageren om je bier te klaren. Dit doe je als hobby brouwer bij een zo laag mogelijke temperatuur vb in de kelder of in een ijskast. (zolang je bier maar niet bevriest) gedurende 2 weken voor de meeste bieren.

    Wat betreft de PH een uitgegist bier heeft een PH van:
    - Lagers 3.90 a 4.10
    - Ales: 4.00 a 4.20
    - Donkere ales: 4.10 a 4.30

    De lage PH van een bier zorgt er net voor dat de kans op infectie miniem is je bier is immers bacteriostatisch door o.a de lage PH, de toegevoegde hop en de gevormde alcohol.

    Wat extra info over oxidatie en de snelheid van oxidatie ifv temperatuur.

    Quote


    Oxidation mechanisms: The first mechanisms to be studied involved malt-derived compounds like polyphenols and melanoidins. Oxygen uptake on the hot side immediately sets in place a number of redox reactions. Temperature is crucial, because the speed of these reactions increases exponentially with temperature. For example, introducing, say, 1 mL of oxygen per liter of wort at 158 °F (70 °C) will start reactions that take place in seconds. Doing the same for wort at 68 °F (20 °C) will have virtually no effect. At this temperature, the oxygen fraction will typically remain an inert gas until consumed by yeast.
    Bron

  • Is overhevelen nodig? Neen, tenminste als je bvb een gistkast hebt, en alles kan koelen naar de nagisting. Reken een maandje alles laten zitten, en op 't einde alles grondig koelen tss 0-5° om je gistkoek te laten bezinken. Daarna via hevel of kraantje voorzichtig in je bottelemmer (met opgeloste bottelsuiker op bodem) transfereren en bottelen maar!

    Voor bier dat langer dan 1-2 maand lagert zou ik wel overhevelen, daarna gaat die laag dode gist smaakafwijkingen geven.

  • Is overhevelen nodig? Neen, tenminste als je bvb een gistkast hebt, en alles kan koelen naar de nagisting...

    Maar supplementair toch nuttig om het in een CCT (of is het CKT?) te vergisten, daar kan je na het uitgisten de gist mooi aflaten zodat je na enkele dagen goed koelen rechtstreeks kan bottelen uit de CCT met suikergift per flesje oftewel terug naar 17 a 18°C laten gaan en de bottelsuikerstroop oplossen in het bier in de cct.

    Daarvoor eerst als het op pakweg 18° is, een emmer jongbier aflaten, dat mengen met de suikersiroop, terug in de cct, effe voorzichtig roeren met schuimspaan, dan is datmooievenwichtig gemengd zodat je kan beginnen bottelen.