Gist over- of underpitchen

There are 25 replies in this Thread. The last Post () by w@lter.

Registreer je of meld je aan

Je moet aangemeld zijn om deel te nemen aan het forum

  • Op het internet is hierover wel een en ander te vinden, maar soms zie je door het bos de bomen niet meer. Daarom even een draadje opstarten.

    Wat is de invloed van (te) veel gist, overpitchen op een bier? Wordt het te clean? Zijn er nog andere (positieve of negatieve) effecten? Wat is de invloed op de vergistingsgraad?

    Voor welke gisten is overpitchen wenselijk en voor welke kan je beter underpitchen?

    Zijn er algemene regels die voor een eenvoudige hobbybrouwer begrijpbaar zijn?

  • Als hobby brouwer moet je echt al gek doen om te over pitchen, het enige nadeel bij heel veel gist enten is dat je bier er cleaner van smaak door wordt en je een heel felle vergisting hebt waardoor je koeling niet kan volgen, je gistvat of waterslot er wat te klein voor is
    Enkel mag je de gistkoek na vergisting niet op je bier laten staan bij sterk over pitchen dus tijdig overhevelen is de boodschap.
    Wij enten voor een Ale tegen 0.6 a 0.75 miljoen cellen/ml/°P
    Brouwerijen enten voor een Ale zelfs tegen 20-30 miljoen cellen/ml onafhankelijk van de OG.
    En hou in het achterhoofd dat je zowel als hobby brouwer en als industriële brouwer minimaal nog 3 a 5 delingen hebt bij de aanvang van de vergisting in je gistvat.
    Gemiddeld heeft de industriële brouwer ook meer delingen dan een hobby brouwer daar die steeds in optimale omstandigheden werkt
    Vb:
    Hobby brouwer brouwsel 20°p = 15 miljoencellen/ml x2=30 x2=60 x2=120 x2= 240 miljoen cellen/ml na 4 delingen
    Industriële brouwer brouwsel 20°P = 30 miljoencellen/ml x2=60 x2=120 x2=240 x2= 480 miljoen cellen/ml na 4 delingen
    (uitzonderingen zijn er natuurlijk)


  • Wat is tijdig overhevelen?

    Ik merk dat, sinds ik stevige starters maak of meer korrelgist toevoeg dan nodig, de vergisting ook sneller klaar is. Ik hevel nu niet meer over na de hoofdgisting, maar kan al bottelen na 3 tot 4 weken. Vroeger was dat minimum 6 weken.

    Tijdig is voor dat je bijsmaken krijgt natuurlijk
    En dat hangt af van:
    - Je vergistings vat (hoogte waterkolom / onder druk of niet)
    - temperatuur,
    - hoeveelheid bezinksel (vb hoeveel trub zit er bij),
    - hoeveel oude (dode) gist zat er al in je starter of slurry,
    - korrelgist is hier meer gevoelig aan daar je sowieso al veel dode gist inbrengt zeker als je ook niet hydrateert,
    - Bereiken van je alcohol tolerantie waardoor de gist sneller afsterft,
    - .......
    Dus vele factoren spelen hier een rol, je kan er moeilijk een tijd op plakken daar dit van je toegepaste proces sterk af hangt.
    Vooral hoge temperatuur en verhoogde druk en reeds dode gistcellen toevoegen zijn de grote boosdoeners.

    Vergist je brouwsels <50l, je vergist niet bij extreem warme temperatuur, het lageren gebeurt bij koude temperatuur, dan zal volgens mij dit uiterst zelden voorvallen binnen je periode van 3 a 4 weken.
    Een stukje uit Yeast:

  • Voor mijn RVS CCT deed ik eigenlijk een soort visuele check. Als een bier aan het einde van de fermentatie komt, dan is het krausen weg en begint de bovenkant van het bier helder te worden. Dat was voor mij steeds het moment om over te hevelen naar een lagerfles. Ik deed er echter wel steeds een suikerklontje bij om heel even de gisting nog eens te boosten en te zorgen voor voldoende CO2 boven het bier.

  • Zoek eens het op het Nederlandse forum. Daar heeft Jacques eens vrij grote test gedaan met over- en onderpitchen, waar bij het onderpitchen 1/10 van de aanbevolen hoeveelheid werd gebruikt, en bij het overpitchen 10x de aanbevolen hoeveelheid, en daartussen nog wat waarden.

    Buy a man a beer, and he wastes an hour. Teach a man to brew, and he wastes a lifetime.

  • Het probleem met de testen van Jacques is de manier waarop de resultaten worden geïnterpreteerd. Hetzelfde gaat trouwens voor Brülosophy op.

    Ik ben geen wetenschapper van opleiding (wel analyst van beroep) maar ik weet dat je resultaten moet kunnen herproduceren en kunnen staven. In het geval van zulke brouwexperimenten, vooral waar het smaak/aroma betreft, is de beoordeling van de restultaten zeer subjectief.

    Om Jacques zelf te citeren :

    Quote

    Er zullen ongetwijfeld mooie wetenschappelijke onderzoeksmethodes zijn die ook heel betrouwbaar zijn. Ik ben echter geen wetenschapper maar een hobbybrouwer die op zijn manier proefjes doet.

    Dit gezegd heb ik wel respect voor de inspanningen die hij ervoor doet. Door te proberen kan je leren maar je moet wel voorzichtig zijn met conclusies.


    Om te verwijzen naar het onderwerp waarvan Chton spreekt, dat is het deze. Uiteindelijk komen er geen conclusies uit als je het mij vraagt. Wel een aantal aannames die jammergenoeg niet hard worden gemaakt met cijfermateriaal.


    Ik denk dat als je dit wetenschappelijk wil aanpakken, je je bier zal moeten laten analyseren in een labo. Aan de hand van die uitslagen kan je dan een organoleptisch resultaat gaan staven. En anders is het gewoon maar koffiedik kijken.

  • Mijn wort heeft meestal een OG van rond 16°Pt. Mijn start hoeveelheid cellen is meestal tussen 10- en 12.000.000/ml in het gistvat.

    Meestal is de gisting na 7 dagen afgelopen en hevel ik over naar de mandflessen, voor 2 weken lageren bij 10°C. en de dry-hopping.


    Op hobbybrouwen.nl bestaat een panische angst om over te hevelen, waarvoor die zo bang zijn begrijp ik niet, voor hen staat overhevelen gelijk aan oxidatie.

  • Op hobbybrouwen.nl bestaat een panische angst om over te hevelen, waarvoor die zo bang zijn begrijp ik niet, voor hen staat overhevelen gelijk aan oxidatie.

    Als je het echt verkeerd en op het verkeerde moment doet loop je wel risico. Maar je bier enkele weken op een koek van dode gist en eiwitten laten staan gaat de smaak van je bier ook niet bevorderen.

  • Goed lezen hé Koen, "op een koek van dode gist en eiwitten". Als ik soms gistflessen bij mensen zie waar een laag van 5cm prut op de bodem ligt, dan denk ik toch dat het bevorderlijk is om je bier daar zo snel mogelijk af te halen. En zeker al niet er te laten op staan bij kamertemperatuur tot je die gistbelletjes hebt die naar boven komen en daar opengaan.

    Vroeger allemaal gedaan en bier wekenlang op zo'n dikke koek laten rusten. Dat bier had toen soms een bijsmaakje dat ik niet kon thuisbrengen. Ik zou begot niet weten of het autolyse is, ik weet niet hoe dat proeft, maar er zat wel een smaakje aan. Sinds een paar jaar ben ik koeler gaan vergisten en bewust na maximaal twee weken steeds het bier van de koek afgeheveld en in een passende lagerfles gedaan. Dat bier heeft die smaak niet meer.

    Laat me wel nog iets verduidelijken : na het koelen zette ik een vergiet op het gistvat en goot ik daar gewoon het wort door. De hopbellen hielden een deel van de eiwitten tegen, maar zeker niet allemaal. En na een uurtje of twee in het gistvat had je dus die dikke laag, eiwitten vermoed ik, die in de loop van de vergisting werden samengedrukt tot een koek met de dode/inactieve gistcellen.

    Ik zou achteraf eigenlijk eerst willen pleiten om je wort zo helder mogelijk naar je gistvat te hevelen vooraleer je de gist toevoegt. Met een gistvat als een fastfermenter of fermentosaurus kan je dit al bereiken door de bol eronder te hangen en daar in de loop van een paar uur die eiwitten mee te verwijderen. Daarna de gist enten en dan ben je al een stuk cleaner bezig.

  • Ik heb het wel degelijk goed gelezen hoor. Je hebt het over enkele weken en dat geeft geen problemen naar autolyse toe.

    Een ander verhaal is inderdaad als je je jongbier weken- of maandenlang op dode cellen en eiwitten laat. Dat is problemen zoeken.

    Maar laat ons wel wezen: koel je wort goed af, laat het daarna een uurtje staan en ga met de hond wandelen. Als je geen hond hebt, is je vrouw een goed plan B. Daarna hevel je af met een hevelfilter (je wort, niet je hond of je vrouw), bazooka of ander systeem. Je wort zal misschien niet helemaal helder zijn, maar de meeste trub van hopresten en eiwitten zal eruit zijn. Daarna zorg je voor voldoende gist of een flinke giststarter(zie ander topic). Na enkele dagen tot 1 week zal de hoofdvergisting voorbij zijn. Dan nog een week of 2 voor de 2e gisting of lagering en je kan bottelen.

    Na 3 tot 4 weken zal het effect van autolyse op die manier minimaal zijn. Dit geldt natuurlijk voor 'gewone' bieren, niet de specialekes. Voor een kriek of oud bruin of een bier dat ik wat langer wil lageren met bv. eik, hevel ik over na 1 tot 2 weken.

    Het is natuurlijk kiezen tussen de pest en de cholera. Je kan eerder en meer hevelen, maar dan geef je oxidatie meer kans.

    Ik heb gisteren nog een zelf gebrouwen quadrupel van dik 2 jaar geleden geproefd: puur karton, en hij kwam nochtans uit een glazen flesje. Gelukkig was het mijn laatste fles.

  • We zijn het dus eigenlijk gewoon eens :drinken:


    Maar nu over dat over- en underpitchen : ik denk dat je beter mikt op teveel gist dan te weinig. Om nu Jacques er weer bij te betrekken, dat was een meetbaar resultaat dat hij wel kon aantonen. Te weinig gist geeft een tragere vergisting en een slechtere eindvergistingsgraad.

    Overpitchen in die mate dat het nefast voor je bier is, denk ik niet dat er 1 hobbybrouwer is die dat ook doet.


    Let wel, ik spreek nu van korrelgist omdat ik daar zelf bijna uitsluitend mee werk. Maar het lijkt me dat de vlieger nog meer opgaat voor vloeibare gist. Zorgen voor een voldoende grote en vitale starter lijkt me een kwestie van gezond verstand en een noodzakelijkheid voor een geslaagd bier.

  • Bij korrelgist raad ik aan 25 tot 50% te overpitchen.

    Op hoeveel gr/L kom je dan uit ?

    Het gekke is toch bij korrelgist dat tot op de dag van vandaag geen mens weet hoeveel gistcellen er precies inzitten. Je leest vanalles.

  • Op hoeveel gr/L kom je dan uit ?

    Het gekke is toch bij korrelgist dat tot op de dag van vandaag geen mens weet hoeveel gistcellen er precies inzitten. Je leest vanalles.

    Dat vind je meestal in de technische informatie, (kan zelfs verschillend zijn binnen een producent zijn gamma.)

    Deze getallen gaan er van uit dat je correct hydrateert natuurlijk

  • Precies at ik bedoel, zegt dus niets:

    >6x109 hoeveel is dat dan, 7 of 10 of 15 ???

    MrMalty en anderen hebben al eens tellingen gedaan, maar die resultaten verschilllen dan ook nogal eens van elkaar.

  • Precies at ik bedoel, zegt dus niets:

    >6x109 hoeveel is dat dan, 7 of 10 of 15 ???

    MrMalty en anderen hebben al eens tellingen gedaan, maar die resultaten verschilllen dan ook nogal eens van elkaar.

    Als er staat >6 dan is het tussen 6 en 7 anders schrijft de producent veel liever >7 ;)
    De verschillen zitten er in als het index getal wijzigt naar vb 107
    Verder moet je niet zoeken,de ruis op de het getal voor de index is voornamelijk afhankelijk van de manier van hydrateren (temp, oppervlak waar je op uitstrooit hoeveelheid die je in eenmaal hydrateert .....)

    Keep it simpel!!

  • Op hoeveel gr/L kom je dan uit ?

    Het gekke is toch bij korrelgist dat tot op de dag van vandaag geen mens weet hoeveel gistcellen er precies inzitten. Je leest vanalles.

    Een 0.8 tot 1 gram per liter of zelfs iets meer. Die 1 gram of meer was dan wel voor zware bieren van >10% vol.alc