Cuvee van St Chiellus

There are 24 replies in this Thread. The last Post () by mbroek.

Registreer je of meld je aan

Je moet aangemeld zijn om deel te nemen aan het forum

  • Iedere overeenkomst met een recept of naam van een brouwerij uit Mechelen is toeval, of toch niet. Het moet wel toeval zijn, daar veranderen ze het recept ieder jaar.


    De maisgries ga ik apart verstijfselen in 3,5 liter afgetapt maischwater. Zodra hiervan het koken begint begin ik ook het inmaischen op 55 graden. Als het verstijfselen gedaan is gaat dit zo bij de rest waardoor de temperatuur ongeveer 62 graden wordt.


    De houtsnippers gaan er op het eind van de lagering bij. Ik week ze wel in de Wodka maar de wodka zelf gaat er niet in. Ik heb ontdekt dat dit een wat zachtere smaak geeft. De Whiskey voeg ik bij het bottelen toe naar smaak.


    Nu afwachten wat de M31 gist hiermee gaat doen.


    Het plan is om deze zaterdag te brouwen, als het nog vriest in Maart volgend jaar zal deze wel op dronk (of op) zijn.


    Tevens hop proberen die ik in de UK besteld heb, die is in ieder geval een stuk verser dan wat onze winkels aanbieden, Het zijn pellets, voor mij voor het eerst proberen die zo in de ketel te doen.



    Basis

    OmschrijvingWaarde

    KenmerkCB0067

    Naam receptCuvee van St Chiellus

    Brouwdatum24-10-2018

    BierstijlBarley Wine

    Volume14.5 l

    Begin SG1.100 SG

    Berekende kleur (Morey)37 EBC

    Berekende bitterheid (Tinseth)41 IBU

    Brouwzaalrendement70.0 %

    Kooktijd90 min.


    Water en brouwzouten

    HoeveelheidIngrediënt

    21.05 lWater uit Velsen

    1.00 gCaSO4

    2.30 mlMelkzuur

    1.00 gMgSO4

    3.98 lSpoelwater


    Waterprofiel behandeld water

    CaMgNaHCO3ClSO4

    49 mg/l24 mg/l68 mg/l146 mg/l86 mg/l95 mg/l


    Vergistbare ingrediënten

    HoeveelheidNaamMouterijKleur%

    4.17 kgSwaen PilsnerDe Swaen3 EBC65.0 %

    0.90 kgCaraRedWeyermann50 EBC14.0 %

    0.32 kgCara 120Brewferm120 EBC5.0 %

    0.32 kgMaisgriesZandhaas Molen1 EBC5.0 %

    0.06 kgSpecial BBrewferm291 EBC1.0 %

    0.64 kgKristalsuikerSupermarkt0 EBC10.0 %


    Maischschema

    OmschrijvingTemperatuurStap tijdRust tijdBeslagdikte

    Eiwitrust55.0 °C1 min.30 min.3.0 l/kg

    Beta-amylase62.0 °C7 min.20 min.3.6 l/kg

    Beta/alpha-amylase68.0 °C8 min.20 min.3.6 l/kg

    Alpha-amylase74.0 °C6 min.20 min.3.6 l/kg

    Uitmaischen78.0 °C5 min.5 min.3.6 l/kg


    Hop

    HoeveelheidNaamType% alfazuurKooktijd/toevoegingIBU

    19.0 gStyrian Goldings pelletspellets2.5%first wort hop8.4 IBU

    19.0 gSaaz (pellets)pellets4.7%first wort hop15.8 IBU

    20.0 gSaaz (pellets)pellets4.7%30 min.10.9 IBU

    20.0 gStyrian Goldings pelletspellets2.5%30 min.5.8 IBU


    Overige ingrediënten

    HoeveelheidNaamTypeGebruik

    0.40 gKaneelstokspecerijkoken

    1.40 gKorianderzaadspecerijkoken

    1.00 gYeast Nutritiongistvoedingkoken

    10.00 gEik chips Amerikaans medium toast.smaakstofnagisting/lagering

    240.00 mlWhisky Glen Tallochsmaakstofnagisting/lagering


    Gist

    HoeveelheidNaamType

    18.0 gBelgian Tripel (M31)bovengist


    Vergisting

    KenmerkWaarde

    Starttemp. vergisting20.0 °C

    Max. temp. hoofdvergisting21.0 °C

  • Stevig baaske, dat bier. Wat is je vooropgestelde alcoholgehalte?

    Nooit veel meer dan 10 vol% want dat is de alcohol tolerance van de M31 en daar wringt het schoentje in dit recept volgens mij.
    De M31 heeft een SVG van 82 tot 88% op volmout en dit recept bevat nog 10% suiker dus zou de SVG in principe nog hoger liggen.
    En bij een SVG van 88% kom je al uit op een alcohol gehate van 11.5%!!!
    Om op het einde een slepende vergisting te vermijden zou ik toch opteren voor een andere gist zeker omdat de M31 ook nog eens een sachh var diastaticus is
    Eentje die wel meer alcohol aan kan vb de MJ. M42 welke met zijn eerder neutraal profiel goed past bij een RIS daar je toch de nadruk op je mout en hop aroma wil leggen in dit soort bier.

  • O ja en met de MJ M42 welke een SVG heeft op vol mout van 77 a 82%, dus reken al zeker maar aan die 82% ifv de 10 % suiker in je stort, dan kom je dan uit op een bier van 10.7% voor het bottelen en een einddichtheid van ongeveer 1018 wat mooi past bij deze stijl. (eventueel kan je je IBU's nog een beetje optrekken ifv de hoger eind SG met deze gist maar dat is een beetje je persoonlijke smaak)

  • 10 g eik chips ga je niet proeven denk ik. Zeker in een barley wine mag je dit maal 3 of 4 doen.

    Ik heb laatst 40 gram in een zwaar donker schots bier gedaan, dat is veel te veel. Wat ik wel ga doen is meer snippers weken en eerst 10 gram toevoegen. Als dat na een dag of twee te zuinig is doe ik er meer bij. Het heeft toch tijd nodig voor ik ga bottelen.

  • Nooit veel meer dan 10 vol% want dat is de alcohol tolerance van de M31 en daar wringt het schoentje in dit recept volgens mij.
    De M31 heeft een SVG van 82 tot 88% op volmout en dit recept bevat nog 10% suiker dus zou de SVG in principe nog hoger liggen.
    En bij een SVG van 88% kom je al uit op een alcohol gehate van 11.5%!!!
    Om op het einde een slepende vergisting te vermijden zou ik toch opteren voor een andere gist zeker omdat de M31 ook nog eens een sachh var diastaticus is
    Eentje die wel meer alcohol aan kan vb de MJ. M42 welke met zijn eerder neutraal profiel goed past bij een RIS daar je toch de nadruk op je mout en hop aroma wil leggen in dit soort bier.

    Ik denk ook niet dat de 88% vergistingsgraad gehaald gaat worden. Toch wat ik zo hier en daar terugvind is dat er geen harde grens is wanneer de M31 het loodje legt. Van die Sach ben ik mij bewust, Ik ga in ieder geval de gisting temperatuur laag houden, lager als in het recept hierboven staat om toch een neutraler profiel te krijgen.


    Ik ben toch ook nieuwsgierig of de Sach niet straks de laatste vegisting gaat doen. Snel bottelen verwacht ik toch niet met dit bier.

  • Ik heb in mijn berekening het rendement op 70% staan, dat is waarschijnlijk te laag. Ik ga er in ieder geval voor zorgen dat mijn start SG niet te hoog wordt, ik corrigeer dit zodra de suiker in het gistvat gaat. Ik start de vergisting dus op 1.082. Het eerste deel mag dus geen probleem opleveren. Eventueel ga ik er iets minder suiker bij doen. Ondanks je advies en terechte zorgen gaat toch de M31 er in.


    Ook altijd rekening houden met aantal cellen per gram, die is bij Mangrove Jack altijd lager als met Fermentis of Danstar.


    De F2 bottelgist zit ook op het randje, dat zal de CBC-1 worden.

  • Wat ook een oplossing is dat je eerst vergist met de M31 zonder de suikers in je stort (= ongeveer tot 10 vol%) en als je de suikers toevoeg je ook een deel bottelgist toevoegt De toegevoegde bottelgist kan dan de simpele suikers verder omzetten daar die zeker het hoger alcohol gehalte aankan en toch enkel sucrose moet omzetten. :ok:

  • De suiker apart doen was ik al van plan, maar dat van die bottelgist is wel een strak plan. :danku:

    Volgens mijn geheugen kan de F2 dat ook niet aan (11% ongeveer toch), dus op het randje. Ik denk toch een zakje CBC1 in huis halen, die kan wat meer alcohol aan.

  • Klopt, maar ook nog eventueel als hulp met de suikerstort. In ieder geval met wijngist weet ik dat er bepaalde smaken in je bier bijkomen (mooi als je dat zoekt), ik ben wt huiverig dat dit met Champagnegist ook gaat spelen. Echte bottelgist wordt het dus, neutraal.

  • ik ben wt huiverig dat dit met Champagnegist ook gaat spelen

    Valt goed mee hoor. Wat ik ooit heb gedaan is vergist met een gewone biergist, daarna geënt met champagnegist en in verschillende keren suiker toegevoegd tot 13%. Daarna gebotteld en alles is goed verlopen.

    Wat wel is : champagnegist flocculeert niet zo heel goed en laat je bier wel wat troebel achter.

  • Dat is dan wel weer het voordeel van bottelgist, die ruimt alles mooi op. Ik ga van de week in ieder geval nog bottelgist bijhalen, die is toch bijna op. Dit keer de cbc1, die kan 13% aan. Maar de bedoeling is toch op ongeveer 10,5 % uit te komen.


    Morgen gaat het gebeuren, het meeste staat al klaar. Wordt vervolgt ....

  • Het is klaar en staat in de gistkast. De geplande SG zonder de suiker op 1 puntje na gehaald dus het geschatte rendement klopte. Omdat ik dit keer voor het eerste pellets los in de ketel heb gebruikt, had ik wel vrij veel trub na de whirlpool en een uurtje rust. Normaal laat ik 1 liter in de ketel achter, nu heb ik 2,5 liter achtergelaten. Dikke groene soep met eiwit. Volgens mij was ik anders hetzelfde volume anders kwijt aan vocht in de hopbellen.


    Wat mij wel opviel, de kruiden had ik in een thee-ei mandje, dat de kruiden helemaal onder de hopsmurrie zaten. Ik vraag mij af of de kruiden hun smaak nu wel goed afgegeven hebben. De voor en nadelen van losse pellets dus.


    Toch een geslaagde en zonnige buiten brouwdag.

  • Ik heb ze wel eens los gedaan die gevijzelde koriander, maar die kapotte schilletjes zijn bij mij uiteindelijk wel eens in een flesje terechtgekomen. Ik denk als ik ze nu los had gedaan dat ze door het gewicht van de hopsmurrie wel braaf onderin de ketel hadden gelegen.


    Dus eigenlijk alles los of juist niet los de volgende keer.

  • Eergisteren de suiker erbij gedaan en vandaag gaf het waterslot nog maar eens per anderhalve minuut een klap. Even gemeten: ongeveer 12 Brix, de uitslag is nog erg wazig dus het uitzakken van de gist is nog niet goed begonnen en is de hoofdgisting misschien nog niet helemaal klaar.


    Dit komt neer op een SVG van 82,5%, 1.017 en 10,4 % alcohol. Ik wacht nog minstens een dag of twee met overhevelen en eventueel bottelgist erbij te doen voor de laatste restsuikers. Ik heb nu het idee dat de M31 nog leeft.


    Goede geur in de gistkast (geen riool) en het monster van een paar druppels smaakt ook ok.