Lijst met gisten die behoren tot de Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus

There are 14 replies in this Thread. The last Post () by Serge.

Registreer je of meld je aan

Je moet aangemeld zijn om deel te nemen aan het forum

  • In bijlage een mooi documentje dat de gisten die horen tot de Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus oplijst.

    Een Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus kan extracellulair glucoamylase produceren (ook alfa-glucosidase genoemd, wat hetzelfde enzym is dat Brettanomyces produceert om zetmelen en dextrines af te breken). Dit enzym wordt buiten de cel afgegeven en kan de a-1,4-koppelingen van zetmelen en dextrines afbreken die glucose vrijmaken dat vervolgens door de gist wordt gefermenteerd.

    Deze gisten hebben een hoge vergistings graad wat vele voordelen heeft, denk maar aan het brouwen van een Duvel en vele Saisons,
    Maar je moet er een beetje mee opletten het proces van het afbreken van de niet vergistbare suikers verloopt niet altijd even snel, zorg dat je bieren vergist met deze gisten je niet te vroeg bottelt, anders kan je toch nog te veel druk of ontploffende flesjes krijgen tgv de nog vrijgezetten vergistbare suikers door de aanwezige enzymen in het bier.
    Tevens moet je bij het gebruik van deze gisten zorgen dat je geen cros-contaminatie krijgt tussen verschillende brouwsels, in de brouw industrie is die goed voor 71% van contaminaties.

  • Interessant lijstje. En inderdaad, cross contaminatie is iets waar je ook als hobbybrouwer voor op je hoede moet zijn. Zeker als je eerst met een gist uit dit lijstje gewerkt hebt is het aangewezen om extra zorgvuldig je materiaal te reinigen en desinfecteren.

  • Interessant lijstje. En inderdaad, cross contaminatie is iets waar je ook als hobbybrouwer voor op je hoede moet zijn. Zeker als je eerst met een gist uit dit lijstje gewerkt hebt is het aangewezen om extra zorgvuldig je materiaal te reinigen en desinfecteren.

    Ik heb de lijst onder het stof gehaald na een vraag van een commerciële collega brouwer welke momenteel problemen heeft met overcarbonisatie van zijn bier(flesjes).
    De werkelijke oorzaak hebben we nog niet met 100% zekerheid kunnen vaststellen maar ik denk meer en meer de richting uit van een diastaticus besmetting daar hij ook de WB06 als gist in zijn gamma heeft dit in combinatie met een nieuwe afvulinstallatie.
    Of de oorzaak zit hem louter in het introduceren van de nieuwe afvulinstallatie of een combinatie van beide.
    We laten alle pistes momenteel nog open, een doorgedreven probleem analyse gaat mogelijk hopelijk soelaas brengen.

    De lijst met gisten die tot de var. diastaticus behoren is niet volledig, het onderzoek naar deze variëteit is nog steeds lopend.

    Ik gebruik de lijst vooral in mijn voordeel, je kan met deze gisten lekker ver door gisten waardoor je aan bottel conditioning kan gaan doen met brett's. :thumbup:

  • Is dat de schijnbare vergistingsgraad, want 100% werkelijke is volgens mij onmogelijk.

    100% werkelijke vergistings graad is onmogelijk maar tot 98% haal je wel met bepaalde Var daistaticus. (net als Brett's) Vermits er geen rest extract aan vergistbare of onvergistbare suikers overblijft in je bier, enkel de opgeloste eiwitten, hop extracten en andere stoffen blijven achte in je bier welke ongeveer overeen stammen met 2 a 8% van je stamwort.

    De schijnbare. Net even de "echte" vergistingsgraad uitgerekend en die komt op 82%. Wordt in deze lijst met % Attenuation de schijnbare of echte vergistigingsgraad bedoelt?

    Meestal wordt in zulke tabellen de schijnbare vergistings graad aangegeven.

  • 100% werkelijke vergistings graad is onmogelijk maar tot 98% haal je wel met bepaalde Var daistaticus. (net als Brett's) Vermits er geen rest extract aan vergistbare of onvergistbare suikers overblijft in je bier, enkel de opgeloste eiwitten, hop extracten en andere stoffen blijven achte in je bier welke ongeveer overeen stammen met 2 a 8% van je stamwort.

    Meestal wordt in zulke tabellen de schijnbare vergistings graad aangegeven.

    Dan wordt dat wel heel droog bier. Is dat nog smakelijk zo gort droog?

  • Lust je Orval?? die is ook gort droog (eind SG 0.996)?
    Je moet gewoon een goede balans vinden, je kan je bier ook een esterzoet geven of je neemt een gist die veel glycerine produceert.
    Zoveel mogelijkheden, zoveel stijlen, zoveel smaken. en dat maakt het brouwen nu net niet saai

    Zelfs Orval haalt maar een echte vergistingsgraad van 87%.

  • In tegenstelling tot een Brett gist maakt een diastaticus stoffen als glycerine/glycerol aan die bijdragen aan het mondgevoel/body. Bijvoorbeeld de Belle Saison maakt daar redelijk wat van aan, als je die op 20°C laat gisten houd je een tamelijk zoet bier over omdat de glycerol niet door de esters etc. gemaskeerd wordt. De SVG of het eind SG zijn in deze niet alles.
    Het is overigens ook niet zo dat iedere diastaticus een supervergister is. De gisten in die lijst hebben een bepaald gen en dat staat aan, dat is wat ze diastaticus maakt.


    Ingo