Tijd voor nog eens een braambessen lambiek te brouwen

There are 16 replies in this Thread. The last Post () by Serge.

Registreer je of meld je aan

Je moet aangemeld zijn om deel te nemen aan het forum

Registreer je
Meld je aan

    Omdat mijn vorige lambiek zo in de smaak was gevallen bij de liefhebbers en ik ondertussen beneden de toelaatbare stock in de kelder zit, hoogtijd om nog een brouwsel te maken.
    Ik vang geen gisten en andere beestjes uit de bezoedelde kempen lucht maar voeg gewoon 4 flesjes Boon Oude Geuze toe, dan heb ik dadelijk de juiste gisten en bacteriën in mijn bier en kan ik dit brouwen wanneer ik wil.:P
    De braambessen worden als sap (aangezoet met moutsiroop tot de OG) toegevoegd. De pulp van deze braambessen wordt bij de start van het koelen nog toegevoegd om de laatste kleur en smaakstof er uit te halen. (de braambessen zaten gepureerd in de vriezer)




    BrouwHulp Recept uitdraai



    Basis

    OmschrijvingWaarde

    Naam receptBraambessen Lambic d'Tongerlo

    BierstijlGueuze Lambic

    Volume25,0 l

    Begin SG1,055 SG

    Berekende kleur (Morey)6 EBC

    Berekende bitterheid (Tinseth)14 IBU

    Brouwhulprendement80,0 %

    Kooktijd120 min.


    Water en brouwzouten

    HoeveelheidIngrediënt

    28,50 lMaischwater

    1,60 gCaSO4

    1,40 mlFosforzuur

    2,00 gMgSO4

    1,80 gNaCl

    14,38 lSpoelwater


    Waterprofiel behandeld water

    CaMgNaHCO3ClSO4

    75 mg/l14 mg/l39 mg/l110 mg/l75 mg/l151 mg/l


    Vergistbare ingrediënten

    HoeveelheidNaamMouterijKleur%

    3,50 kgExtra Pale Premium PilsnermoutWeyermann2 EBC60,5 %

    2,00 kgTarwevlokkenBrewferm2 EBC34,6 %

    0,29 kgTarwemout licht 3 EBCBrewferm3 EBC5,0 %


    Ik had maar 2 kg tarwe vlokken mee gebracht daarom het ontbrekende deel aangevuld met tarwemout

    Maischschema

    OmschrijvingTemperatuurStap tijdRust tijdBeslagdikte

    Beta-amylaserust62,0 °C1 min.15 min.4,9 l/kg

    Alfa-amylaserust72,0 °C10 min.45 min.4,9 l/kg

    Uitmaischen78,0 °C5 min.5 min.4,9 l/kg



    Hop

    HoeveelheidNaamType% alfazuurKooktijd/toevoegingIBU

    150,0 gSaaz (2015)bellen1,5%20 min.14,1 IBU


    Overige ingrediënten

    HoeveelheidNaamTypeGebruik

    290,00 gRijsthulzenFiltratie hulpmiddelmaischen

    2,50 gBeer Yeast Nutrient Blendgistvoedingeinde koken

    3,70 gSupperMoss HBklaringsmiddel10 min koken

    3000,00 mlBraambessen sap (aangezoet met moutsiroop tot 1055SG)Fruithoofdvergisting
    100,00grEikenhoutsnippers, matig geroosterdsmaakstoflagering


    Gist

    HoeveelheidNaamType

    1000,00 mlOude Geuze BoonGist en andere beestjes [data]hoofdvergisting


    En dan nog 2 tot 3 jaar geduld :(

    Wees maar gerust dat die heel veel kleur afgeven.Het sap is zo donker dat je ervan de zuurgraad niet kan berekenen, je moet het eerst verdunnen.

    Een advies voor vlierbessen in bier of wijn: eerst even koken, dan het sap door een (ontsmette) neteldoek laten lopen en dat toevoegen aan je bier, zonder de pitten en velletjes.

    Het koken is om sambunigrine te verwijderen, een giftige stof waar sommige mensen gevoelig voor zijn.

    Inderdaad, depot van Boon moet genoeg zijn. Alles zeker een jaar op hout steken.

    Eens je een vol vat(je) hebt, vol-houden, ttz: elk jaar terug lambiek maken, deel oude uit het vat en aanvullen tot vol. Met de rest: blenden ad libitum.

    Koen Sels wrote:

    Het koken is om sambunigrine te verwijderen, een giftige stof waar sommige mensen gevoelig voor zijn.

    Bedankt voor de tip. De bessen gaan er in de laatste 10 minuten van de kook volledig in (komen uit de vriezer). Daarna blijven ze achter met de hopprut na het koken.


    Ik ben aan het overwegen om ook een heel klein beetje kaneel toe te voegen om het bier wat vollediger te maken. Niet veel, een paar gram volstaat meer als voldoende.

    Vandaag gebrouwen en door het toevoegen van de pulp bij einde kook toch veel meer kleur er uit gehaald het heeft nu de kleur van een glas rode wijn. (wordt misschien wel wat lichter als de zuurtegraad daalt)
    Nu mag die vergisten in de kelder tot ...... Het is daar steeds 18 a 21°C dus idiaal
    Ik hevel wel een keer over als de hoofd gisting voorbij is en voeg dan de eikenchips toe.
    En de lambiek zit gewoon in een PET fles (Oud Dolmium biervat) met een silicone stop en waterslot.
    De silicone stop laat in principe genoeg zuurstof door om het bier te laten verzuren, eventueel als het nodig is en de hoofd gisting voorbij is vervang ik het waterslot door een Serilock, dan kan de lambiek nog wat meer ademen.
    (Alhoewel het vorige brouwsel op die manier te veel zuurstof gehad heeft en eigenlijk een beetje te zuur geworden was)

    Voila gisteren de lambiek overgeheveld zodat de bezonken pulp van het braambessen sap niet 2 tot 3 jaar in de fles blijft zitten.
    Ondertussen was de dichtheid gedaald tot 1.010 SG, de lambiek naar de kelder verhuist (18 a 20°C) en daar mag die de komende 2 jaar vergeten worden. (of hij moest uit de fles gekropen komen, dan ga ik even moeten poetsen).