Vergisten bij (te) lage temperatuur

There are 39 replies in this Thread. The last Post () by w@lter.

Registreer je of meld je aan

Je moet aangemeld zijn om deel te nemen aan het forum

  • Weet iemand mij te vertellen welke smaken ik mag verwachten als ik enkele graden beneden de ideale temperatuur vergist?

    Het is namelijk zo dat mijn vergistingskast momenteel in gebruik is en dat ik daardoor noodgedwongen een bier vergist op een andere plek in huis.

    Normaal is die ruimte in deze periode van het jaar redelijk geschikt, maar door de uitzonderlijke koude temperaturen en de koude wind is het daar toch wat koeler dan voorzien (15 a 16 graden). Het betreft een tripel met opgekweekte Westmalle gist; deze staat momenteel 24 uur te vergisten en de temperatuur in mijn gistvat is slechts 16,3 °C (zal wel nog wat klimmen in de komende 24 uur). Aan de activiteit te zien, lijkt de koude voorlopig niet zo problematisch. Wanneer de activiteit na enkele dagen vermindert, is het de bedoeling mijn vat in een ruimte van zo'n 20 °C te plaatsen, maar dit wil ik nu nog niet doen omdat dit in het begin van de vergisting een beetje te veel is naar mijn ervaring (zou dan de 21 °C overstijgen en dat is mij te veel).

  • Indien de gisting goed verloopt, zal het bier (mijn smaak) beter zijn dan dat je gestart was in de 20 graden ruimte.

    Om goed uit te vergisten idd naar de 20 graden ruimte zodra de hoofdgisting deels voorbij is.

    Trappisten-vergisting start ik meestal tussen 17 en 18 graden om minder bijsmaakjes te verkrijgen.

  • Ik snap het koud vergisten van een trappistengist niet goed ?( als je een gist met weinig esters wil, dan kan je toch beter een andere kiezen? Een trappist hoort wel wat esters te hebben anders wordt het een saai beestje.

    Vergisten bij 15°C gaat problemen geven met deze gist, te koud is te koud. Dus als je kan, zet het bier dan wat warmer. 18°C is goed, 19 à 20 is beter, daar werken de paters ook mee ;)

  • Momenteel zit ik aan 17,3 graden in mijn gistvat en van zodra die temperatuur terugloopt zet ik mijn vat in de warmere ruimte. Ik hou wel van esters W@lter, maar ze mogen niet aan mijn schuimstabiliteit raken, want daar hou ik dan niet van. En uit vroegere ervaringen weet ik dat te warm in het begin niet mijn ding is. Maar nu was het begin wat koeler dan gepland. Dat wordt dan een ietwat cleane tripel zeker? Hoewel de geuren uit het waterslot niet echt clean ruiken. ?

  • De schuimhoudbaarheid zal pas een issue worden als je echt te warm gaat vergisten en dan spreken we van ruim boven de 20°C. Clean of niet clean, dat is inderdaad een kwestie van smaak.

    Hoewel de geuren uit het waterslot niet echt clean ruiken.

    De gist heeft niet voor niets de bijnaam Mestwalle gekregen :) En het is verwonwderlijk dat straks na de gisting er niks meer overblijft van die geur.

  • De gist heeft niet voor niets de bijnaam Mestwalle gekregen :) En het is verwonwderlijk dat straks na de gisting er niks meer overblijft van die geur.

    Ik heb dit voor gehad met het gebruik van de WB06 tijdens de gisting. Ik maar zoeken naar dode muizen op de zolder. :rofl:

  • De meeste trappisten pitchen niet al te warm en laten dan de temperatuur oplopen (heb ik ergens op byo gelezen).

    Ik weet uit persoonlijke ervaringen dat warm pitchen en hoge temperaturen in de eerste 72 uur heel wat hogere alcoholen oplevert. Mijn allereerste bier dat ik maakte, was een tripel achtig ding met s-04 gist. Veel te warm gepitched en lekker warm vergist met als gevolg, nul schuimstabiliteit. Isobutanol gehalte van 140 ppm (tov van net geen 40 ppm in een referentie Westmalle tripel op dat moment). Een ander gevolg van warme temperaturen in het begin van de vergisting, met Rochefort gist in een quad, was een storende hoeveelheid ethylacetaat.

    Ik bedoel dus maar dat je niet direct op 20 graden of meer moet starten omdat je met een Belgische gist werkt. Mijn voorkeur is koel starten en na enkele dagen laten oplopen voor het mooiste gistprofiel.

    Maar ik was in mijn geval nu benieuwd wat het effect zou zijn van een iets te lage starttemperatuur. (Meer phenolen misschien?)

  • De meeste trappisten pitchen niet al te warm en laten dan de temperatuur oplopen (heb ik ergens op byo gelezen).

    Ik weet uit goede bron dat de paters in Westmalle beginnen op 19°C. Ik heb het merendeel van mijn brouwcarrière zonder gecontroleerde vergisting gewerkt en dat wil zeggen vergisten tussen de 20 en 23°C. Schuimhoudbaarheidsproblemen heb ik nooit echt gehad. Ik ben het met je eens dat je wel degelijk té warm kan vergisten en dat sommige gisten (die S04 bijvoorbeeld) echt wel last hebben van overdreven esters.

    Maar ik ben wel benieuwd naar het resultaat van deze koude vergisting. Hou ons zeker op de hoogte.


    Voetnootje : in mijn kelder is het momenteel 18°C, daar heb ik dus mijn Beëlzebub in laten hergisten op fles. Geen enkel probleem dus, meer als koolzuur genoeg. Dus het warm wegzetten voor extra koolzuur hoeft blijkbaar ook niet :)

  • Voetnootje : in mijn kelder is het momenteel 18°C, daar heb ik dus mijn Beëlzebub in laten hergisten op fles. Geen enkel probleem dus, meer als koolzuur genoeg. Dus het warm wegzetten voor extra koolzuur hoeft blijkbaar ook niet

    Maar het hergisten gaat wel vlugger aan 25°C.;)

  • Ik snap het koud vergisten van een trappistengist niet goed ?( als je een gist met weinig esters wil, dan kan je toch beter een andere kiezen? Een trappist hoort wel wat esters te hebben anders wordt het een saai beestje.

    Vergisten bij 15°C gaat problemen geven met deze gist, te koud is te koud. Dus als je kan, zet het bier dan wat warmer. 18°C is goed, 19 à 20 is beter, daar werken de paters ook mee ;)

    mss moet ik mijn tripels zwaar blond noemen.;)

    Ik gooi er meestal wel wat kruiden enz. bij. Maar te esterig is over het algemeen niet mijn ding.

    In hartje zomer koel ik tot 20 graden (lager is moeilijk/duurt lang), pits de gist en zet mijn klimaatkast op 18 graden. Wat dan de echte temperatuur in het vat is, weet ik niet.

    In de winterperiode is 18 graden het doel.

  • Maar ik ben wel benieuwd naar het resultaat van deze koude vergisting. Hou ons zeker op de hoogte

    Momenteel zijn we 15 dagen ver in de vergisting. Het bier staat sedert een week uit te gisten op 20,5 graden. De vergisting is wat trager verlopen dan ik gewend ben. Ik denk dat er door de lagere begintemperatuur minder gistgroei is geweest en dat de klus daardoor met minder gistcellen moet geklaard worden. SG is intussen gedaald van 1070 tot 1009. Niet slecht, maar wat vreemd is, is dat bijna al de gist maar als een dikke laag bovenop het bier blijft drijven en er weinig tot geen gist uitzakt naar de bodem van mijn vat. Vandaag voor de tweede maal geprobeerd om gist af te tappen uit mijn cct, maar het blijft hoofdzakelijk bier en zeer weinig gist. Echt niet zoals mijn vorige bieren in deze fase van de vergisting. Het aroma en de smaak is duidelijk Belgisch maar zeker niet overdreven. .... wordt vervolgd ....

  • 18 dagen ver, nog wat rustige activiteit.... (blub om de paar minuten met een duplex waterslot), maar wat vreemd blijft ..... De gistlaag blijft maar bovenaan drijven. Iemand dit al eens voorgehad? Bier is nagenoeg uitgegist, maar de gist zakt niet naar de bodem. ?

  • Redelijk normaal, me dunkt.

    Maar 18 dagen in het gistvat? Voor mij is dit te lang. Ik zou overhevelen naar lagervat (zo vol mogelijk, zo weinig mogelijk zuurstof) en alles nog een beetje op temperatuur houden.

    Ik vergist in een cct en hevel normaal niet over. Meestal blijven mijn bieren zo'n 3 weken in deze cct vooraleer ik bottel. Na enkele dagen vergisten, tap ik onderaan gist af en daarna nog enkele malen. Ik heb mijn gistvat nu uitzonderlijk bovenaan geopend omdat er onderaan nog steeds niets van gist af te tappen viel. Dit is de eerste keer dat ik dit tegen kom. Ik heb voordien al zo'n 20 brouwsels in dit vat vergist.

  • Ik vergist in een cct en hevel normaal niet over. Meestal blijven mijn bieren zo'n 3 weken in deze cct vooraleer ik bottel. Na enkele dagen vergisten, tap ik onderaan gist af en daarna nog enkele malen. Ik heb mijn gistvat nu uitzonderlijk bovenaan geopend omdat er onderaan nog steeds niets van gist af te tappen viel. Dit is de eerste keer dat ik dit tegen kom. Ik heb voordien al zo'n 20 brouwsels in dit vat vergist.

    Als je SG niet meer daalt, Cold Crash je bier eens, de gist zal wel naar onder komen ;-)
    En ge zult het dan wel kunnen aftappen...

  • Als de Mestwalle gist die je gebruikt hebt flink tekeer is gegaan dan is dit niet heel raar. Het ziet er niet verkeerd uit, met Saison gisten zie je dit ook vaak. Alleen als je niet kunt cold crashen, dan zul je misschien moeten hevelen of heeft je cct nog een kraan halverwege de conus? In dat geval zou ik wel via een bottelvat gaan zodat je ziet of je trub meeneemt.

  • Als je SG niet meer daalt, Cold Crash je bier eens, de gist zal wel naar onder komen ;-)
    En ge zult het dan wel kunnen aftappen...

    Als de Mestwalle gist die je gebruikt hebt flink tekeer is gegaan dan is dit niet heel raar. Het ziet er niet verkeerd uit, met Saison gisten zie je dit ook vaak. Alleen als je niet kunt cold crashen, dan zul je misschien moeten hevelen of heeft je cct nog een kraan halverwege de conus? In dat geval zou ik wel via een bottelvat gaan zodat je ziet of je trub meeneemt.

    Binnen twee dagen komt mijn koeling vrij. Ik weet nog niet zeker of ik gewoon mijn cct zal koelen. Misschien dat ik toch ineens ook maar beter gebruik maak van mijn dj met het juiste volume van mijn batch die dan ook beschikbaar komt, aangezien mijn vat uitzonderlijk doch kortstondig bovenaan geopend is geweest en mijn CO2 deken daardoor aangetast is.

  • Ik denk dat je de juiste beslissing genomen hebt.

    Maar, die 18 dagen: heeft de gisting zolang geduurd? Dan had/heb je een slepende gisting en moet je je gaan afvragen waar de oorzaak gelegen heeft. (veel info te vinden op fora)

    Ik wist zoiezo dat dit geen rappe ging zijn. Ik moet dus niet echt achter een oorzaak zoeken. (Zie begin van deze post). Wegens omstandigheden met een te lage temperatuur begonnen voor deze gist. Gevolg: weinig gistgroei, dus minder arbeiders om de klus te klaren. (Maar ze hebben steeds gestaag doorgewerkt en na 15 dagen had ik een sg van 1009, dus zeker niet rampzalig traag)

    Het was kiezen tussen te koud starten en een langzamere vergisting of te warm. Ik heb voor de eerste optie gekozen omdat ik persoonlijk een hekel heb aan een overdosis ethylacetaat in bier. En dat krijg je snel als je temperatuur tijdens de eerste dagen te hoog is.

  • Vandaag een eerste flesje getest van dit brouwsel. Heeft door tijdsgebrek wat lang gelagerd (de laatste weken wel bij 7 graden). Uiteindelijk fg van 1005 gehaald.

    Nog een beetje van het typische groene appelsmaakje (acetaldehyde) dat ik meestal zo kort na bottelen ervaar, maar verder lijkt dit wel een heel lekker biertje te worden. Hoewel de vergisting koel gestart is, zijn er toch duidelijke Belgische gist aroma's in dit bier waar te nemen.

  • Even een update omtrent dit bier. Na 4 weken rijpen in de kelder, merk ik dat de kruidigheid veel meer overheerst in de smaak dan de fruitigheid. Het bier is zeer droog uitgegist en heeft duidelijk iets peperigs in de smaak. Het lijkt veel meer op een saison dan op een tripel / sterk blond. (Moutstort was: 82 % pils, 8 % tarwemout en 10 % kristalsuiker ; bitterhop Magnum en aromahop redelijk veel fuggles).

    Zeer lekker, maar niet wat ik vooraf in gedachten had.... Maar ik moet wel zeggen dat zulke ervaringen er voor zorgen dat brouwen toch zo boeiend blijft.

  • In Westmalle hebben ze liggende tanks waarin de gisting gebeurt. Na de hoofdgisting wordt vooraan een mangat open gemaakt en een opvangbak ervoor geplaatst. De gist die nog bovendrijft er af geschraapt met een soort hark aan een lange steel. Dus die wachten niet tot de gist naar beneden is gezakt. Als de gist is afgeschept wordt het nog troebele bier naar lagertanks overgepompt om verder uit te gisten.


    Ik heb daar verschillende foto's van, diegenen die die willen zien sturen maar een mail, ik weet niet of ik die zomaar op een forum mag publiek maken.

  • Deze had ik gemist. De Westmalle en Chimay gist zijn bijzondere dingen, het zijn natuurlijke hybride gisten S. cerevisae x kudriavzevii. De kudriavzevii helft van de hybride is een koude tolerante gist. De Westmalle gist b.v. laat nog activiteit zien bij 4°C. (De bron)
    De balans hogere alcoholen en esters zal wel heel anders worden, zoals Stijn gemerkt heeft. Dat peperige vindt ik een erg interessante smaak die je ook soms bij Westmalle zelf aantreft.


    Diverse, hopelijk werkende, links naar literatuur:

    1. Belloch C, Perez-Torrado R, Gonzalez SS, Perez-Ortin JE, Garcia-Martinez J, Querol A, e.a. Chimeric Genomes of Natural Hybrids of Saccharomyces cerevisiae and Saccharomyces kudriavzevii. Applied and Environmental Microbiology [Internet]. 15 april 2009 [geciteerd 19 augustus 2016];75(8):2534–44. Beschikbaar op: http://aem.asm.org/cgi/doi/10.1128/AEM.02282-08


    2. Peris D, Lopes CA, Belloch C, Querol A, Barrio E. Comparative genomics among Saccharomyces cerevisiae$\times$ Saccharomyces kudriavzevii natural hybrid strains isolated from wine and beer reveals different origins. BMC genomics [Internet]. 2012 [geciteerd 19 augustus 2016];13(1):1. Beschikbaar op: http://bmcgenomics.biomedcentr…/10.1186/1471-2164-13-407


    3. Erny C, Raoult P, Alais A, Butterlin G, Delobel P, Matei-Radoi F, e.a. Ecological Success of a Group of Saccharomyces cerevisiae/Saccharomyces kudriavzevii Hybrids in the Northern European Wine-Making Environment. Applied and Environmental Microbiology [Internet]. 1 mei 2012 [geciteerd 19 augustus 2016];78(9):3256–65. Beschikbaar op: http://aem.asm.org/cgi/doi/10.1128/AEM.06752-11


    4. Arroyo-López FN, Orlić S, Querol A, Barrio E. Effects of temperature, pH and sugar concentration on the growth parameters of Saccharomyces cerevisiae, S. kudriavzevii and their interspecific hybrid. International Journal of Food Microbiology [Internet]. mei 2009 [geciteerd 19 augustus 2016];131(2–3):120–7. Beschikbaar op: http://linkinghub.elsevier.com…eve/pii/S0168160509000518


    5. Arroyo-López FN, Pérez-Través L, Querol A, Barrio E. Exclusion of Saccharomyces kudriavzevii from a wine model system mediated by Saccharomyces cerevisiae. Yeast [Internet]. juni 2011 [geciteerd 19 augustus 2016];28(6):423–35. Beschikbaar op: http://doi.wiley.com/10.1002/yea.1848


    6. Peris Navarro D. Genome Characterization of natural Saccharomyces hybrids of biotechnological interest. 2012 [geciteerd 19 augustus 2016]; Beschikbaar op: http://roderic.uv.es/handle/10550/24743


    7. Gonzalez SS, Barrio E, Querol A. Molecular Characterization of New Natural Hybrids of Saccharomyces cerevisiae and S. kudriavzevii in Brewing. Applied and Environmental Microbiology [Internet]. 15 april 2008 [geciteerd 18 augustus 2016];74(8):2314–20. Beschikbaar op: http://aem.asm.org/cgi/doi/10.1128/AEM.01867-07


    8. Lopes CA, Barrio E, Querol A. Natural hybrids of S. cerevisiae×S. kudriavzevii share alleles with European wild populations of Saccharomyces kudriavzevii: Saccharomyces kudriavzevii in Spanish oaks. FEMS Yeast Research [Internet]. 11 februari 2010 [geciteerd 19 augustus 2016];10(4):412–21. Beschikbaar op: http://femsyr.oxfordjournals.o…/j.1567-1364.2010.00614.x


    9. Sampaio JP, Goncalves P. Natural Populations of Saccharomyces kudriavzevii in Portugal Are Associated with Oak Bark and Are Sympatric with S. cerevisiae and S. paradoxus. Applied and Environmental Microbiology [Internet]. 1 april 2008 [geciteerd 19 augustus 2016];74(7):2144–52. Beschikbaar op: http://aem.asm.org/cgi/doi/10.1128/AEM.02396-07


    10. Pérez-Través L, Lopes CA, Querol A, Barrio E. On the Complexity of the Saccharomyces bayanus Taxon: Hybridization and Potential Hybrid Speciation. Schacherer J, redacteur. PLoS ONE [Internet]. 4 april 2014 [geciteerd 19 augustus 2016];9(4):e93729. Beschikbaar op: http://dx.plos.org/10.1371/journal.pone.0093729


    11. Liti G, Carter DM, Moses AM, Warringer J, Parts L, James SA, e.a. Population genomics of domestic and wild yeasts. Nature [Internet]. 19 maart 2009 [geciteerd 19 augustus 2016];458(7236):337–41. Beschikbaar op: http://www.nature.com/doifinder/10.1038/nature07743


    12. Saccharomyces kudriavzevii and Saccharomyces uvarum differ from Saccharomyces cerevisiae during the production of aroma-active higher alcohols and acet ate esters using their amino acidic precursors. [geciteerd 19 augustus 2016]; Beschikbaar op: http://digital.csic.es/bitstre…2/1/IJFM-2015-Stribny.pdf


    13. Través LP, Lopes C, Esparducer EB, Simón AQ. Stabilization process in Saccharomyces intra and interspecific hybrids in fermentative conditions. International microbiology: official journal of the Spanish Society for Microbiology [Internet]. 2014 [geciteerd 19 augustus 2016];17(4):213–224. Beschikbaar op: https://dialnet.unirioja.es/se…5133362&orden=1&info=link


    14. Naumov GI, James SA, Naumova ES, Louis EJ, Roberts IN. Three new species in the Saccharomyces sensu stricto complex: Saccharomyces cariocanus, Saccharomyces kudriavzevii and Saccharomyces mikatae. International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology [Internet]. 2000 [geciteerd 19 augustus 2016];50(5):1931–1942. Beschikbaar op: http://ijs.microbiologyresearc…0.1099/00207713-50-5-1931


    15. Tronchoni J, Medina V, Guillamón JM, Querol A, Pérez-Torrado R. Transcriptomics of cryophilic Saccharomyces kudriavzevii reveals the key role of gene translation efficiency in cold stress adaptations. BMC genomics [Internet]. 2014 [geciteerd 19 augustus 2016];15(1):1. Beschikbaar op: https://bmcgenomics.biomedcent…/10.1186/1471-2164-15-432

  • De liggende tanks bij Westmalle zijn (misschien ten dele?) ondertussen ook geschiedenis. In de nieuwe brouwerij staan CCT's, wel met grote diameter en met systeem om gist van bovenaf af te zuigen. Alles (natuurlijk! wie had anders verwacht?) state of the art.

  • Ik heb indertijd (2012 denk ik) van een werknemer van Westmalle gehoord dat ze aan het kijken waren om over te stappen op CCT's. De aanschaf was zelfs al gebeurd maar er moest nog worden bekeken hoe ze in de nieuwe tanks hetzelfde resultaat konden krijgen. Nu zes jaar later zal dat inderdaad wel zijn gebeurd.