Russian Imperial Stout

There are 69 replies in this Thread. The last Post () by aatjebanaantje.

Registreer je of meld je aan

Je moet aangemeld zijn om deel te nemen aan het forum


  • Ik heb in het verleden ook al gemerkt dat bij het gebruiken van grote percentages ongemoute granen (rijstvlokken in mijn geval) het rendement een stuk lager ligt. Ik wijt het aan het feit dat er dan gewoon te weinig amylases aanwezig zijn om een goede omzetting te bekomen. I

    Bij gebruik van pilsmout kun je in principe 50-55% aan ongemout toevoegen, denk aan een Wit. Gezien het gebruikte water verwacht ik ook geen ongewoon lage pH die de conversie negatief beinvloed.

    Een maischstap bij 72°C had nog wat kunnen opleveren, iets dat je altijd kunt inlassen als de extractie na de eerste stap te laag lijkt. Wat dan ook nog help, als je voorbereid bent, is een zgn enzymbooster. Een paar handen vol geschroot pilsmout in een liter koel water te week zetten voor aanvang van het brouwen. Hierin worden de enzymen vrij gemaakt maar ze denatureren niet. De vloeistof geef je an het wort op het moment dat je de 72°C hebt bereikt. Door de hoge temperatuur werken de amylases dan wel kort, maar ook snel en heb je een beter conversie,


    Ingo

  • Zo'n groot verschil mag je eigenlijk niet hebben. Wat is je "normale" extractie-efficiëntie?


    Ik heb in het verleden ook al gemerkt dat bij het gebruiken van grote percentages ongemoute granen (rijstvlokken in mijn geval) het rendement een stuk lager ligt. Ik wijt het aan het feit dat er dan gewoon te weinig amylases aanwezig zijn om een goede omzetting te bekomen. In dat opzicht zou ik eens amylase willen aanschaffen om in zo'n gevallen te kunnen gebruiken. Maar ik weet niet hoe lang amylase goed blijft in z'n gewone verpakking.

    Heeft waarschijnlijk te maken met het rendement van de Dark Crystal, Chocolade mout en Black mout, welke te hoog ingesteld staan in brouwhulp (74%?). Het werkelijke rendement dat je uit deze mouten krijgt is maar rond de 70%

  • Ik heb het rendement van deze mouten al op 70% gezet en kwam toen op start sg van 1091. Dat verklaart dus maar een heel klein deel van het verschil.

    Vroeger werkte ik voor sterke bieren meestal met een meerstaps maischschema (62/72/78) maar hier dus eenstapsinfusie 65. Misschien volgende keer toch maar terug naar meerstaps. :/

  • Ik (met een braumeister) pas ook altijd mijn rendement aan per brouwsel. 100% pils, pale of munich gaat tot 85% rendement. Ga ik naar een ris zakt dit tot 75%. Heeft dit te maken met installatie of brouwsoftware? Beetje beide zeker...

  • Heeft te maken met het SG en bijbehorende rheology van het wort. Het wort vloeit minder goed waardoor het rendement van uitspoelen lager is.


    Je heb voor dezelfde hoeveelheid wordt altijd even veel water nodig + je waterverlies in het bostel, uitgaande van identiek koken. Bij een zwaarder bier heb je veel meer bostel je hebt meer suikers uit te spoelen met de zelfde hoeveelheid water. Kijk maar naar de SG laatste afloop, bij een RIS oid zal die veel hoger liggen dan bij een 1038 Bitter.


    Je rendementsverlies is dus voornamelijk spoelverlies. Dat spoelverlies kun je compenseren door langer te koken en daarmee kun je dieper uitspoelen tot het zelfde laatste afloop SG.


    Een elegante manier om dit laatste te doen is het zgn gefractioneerd koken. Je kookt eerst de eerste afloop, het wort dus dat je verkrijgt voordat je het eerste spoelwater toevoegd. Deze wort kook je 30 minuten zonder hop, snel koelen en naar het gistvat.


    Dan verder met spoelen tot je een laatste afloop SG hebt van ~1010. Het verkregen volume wort inkoken zodanig dat je samen met de eerste afloop aan je doelvolume zit.


    Het wort van de eerste afloop wordt als de hoogste kwaliteit wort gezien en die kwaliteit wil je niet verminderen door er heel veel energie aan toe te voegen.


    Het wort van tweede afloop is van 'mindere' kwaliteit, heeft meer ongewenste stoffen die je weer door steviger koken, is meer energietoevoer deels kunt kwijtraken. Bij deze tweede kook voeg je ook de hop toe, wel van te voren aan de hand van je verdamping even de juiste momenten bepalen.


    Ingo

  • Hieronder het recept voor mijn tweede poging tot RIS, nog wat zwarter, moutiger en bitterder met wat eik in de lagering. Tips zijn altijd welkom!


    BrouwHulp Recept uitdraai

    Basis

    Omschrijving

    Waarde

    Kenmerk

    2018-09

    Naam recept

    Vègershujet

    Brouwdatum

    11-10-2018

    Bierstijl

    Stout (Imperial Russian)

    Volume

    15,0 l

    Begin SG

    1,100 SG

    Eind SG

    1,027 SG

    Schijnbare vergistingsgraad

    73,0%

    Alcoholgehalte

    9,5 vol.%

    Berekende kleur (Morey)

    187 EBC

    Berekende bitterheid (Tinseth)

    104 IBU

    Brouwzaalrendement

    70,0 %

    Kooktijd

    60 min.

    Water en brouwzouten

    Hoeveelheid

    Ingrediënt

    19,50 l

    Water uit Diest, België

    0,90 g

    CaCl2

    1,20 g

    CaSO4

    4,40 ml

    Melkzuur

    1,50 g

    MgSO4

    20,00 g

    Bakkersgist mee te koken

    als extra gistvoeding)

    9,35 l

    Spoelwater

    Waterprofiel behandeld water

    Ca

    Mg

    Na

    HCO3

    Cl

    SO4

    51 mg/l

    13 mg/l

    94 mg/l

    172 mg/l

    45 mg/l

    109 mg/l

    Vergistbare ingrediënten

    Hoeveelheid

    Naam

    Mouterij

    Kleur

    %

    4,44 kg

    Pale mout. Maris Otter

    Thomas Fawcett and Sons

    5 EBC

    57,1 %

    1,16 kg

    Havervlokken Brewferm

    Brewferm

    2 EBC

    14,9 %

    0,77 kg

    Brown mout

    Thomas Fawcett and Sons

    185 EBC

    9,9 %

    0,63 kg

    Dark Crystal mout

    Thomas Fawcett and Sons

    220 EBC

    8,2 %

    0,38 kg

    Black mout

    Thomas Fawcett and Sons

    1300 EBC

    4,9 %

    0,38 kg

    Geroosterde gerst

    Thomas Fawcett and Sons

    1200 EBC

    4,9 %

    Maischschema

    Omschrijving

    Temperatuur

    Stap tijd

    Rust tijd

    Beslagdikte

    Beta-amylaserust

    63,0 °C

    1 min.

    20 min.

    2,5 l/kg

    B/A Amylase

    68,0 °C

    10 min.

    40 min.

    2,5 l/kg

    Alfa-amylaserust

    72,0 °C

    10 min.

    15 min.

    2,5 l/kg

    Uitmaischen

    78,0 °C

    10 min.

    5 min.

    2,5 l/kg

    Hop

    Hoeveelheid

    Naam

    Type

    % alfazuur

    Kooktijd/toevoeging

    IBU

    31,8 g

    Magnum

    bellen

    11,6%

    60 min.

    43,8 IBU

    9,2 g

    Columbus

    bellen

    15,6%

    60 min.

    17,0 IBU

    50,0 g

    Northern Brewer

    bellen

    8,4%

    20 min.

    30,2 IBU

    50,0 g

    Mosaic

    bellen

    11,4%

    5 min.

    13,5 IBU

    Overige ingrediënten

    Hoeveelheid

    Naam

    Type

    Gebruik

    2,00 g

    WYeast gistvoeding

    anders

    starter

    45,00 g

    Eik Chips Amerikaans Vanille

    smaakstof

    nagisting/lagering

    Gist

    Hoeveelheid

    Naam

    Type

    1,0 g

    Safbrew 20 g (F-2)

    bottelgist

    22,0 g

    Windsor ()

    bovengist

    Vergisting

    Kenmerk

    Waarde

    Starttemp. vergisting

    16,0 °C

    Max. temp. hoofdvergisting

    18,0 °C

    Eind temp. hoofdvergisting

    18,0 °C

    Eind SG hoofdvergisting

    1,027SG

    Schijnbare vergistingsgraad

    73,0%

    Temp. nagisting

    20,0 °C

    Temp. lagering

    5,0 °C

  • Koen, je hebt wel maar 50% mouten met enzymatische werking en je beslagdikte is ook heel dik!
    Ik zou zeker de versuikering opvolgen met de refractometer en eventueel je rusttijden "on the fly" aanpassen indien nodig (Of de haver vlokken vervangen door gemoutehaver)

    Een alternatief is een dunner beslag en langer koken.

    Ik zal zeker tussentijds meten, ik vermoed ook dat ik de rusttijden zal moeten verlengen.

  • Oppassen met windsor gist. Is eigenlijk niet geschikt voor een zware ris omdat zijn vergistingsgraad echt niet hoog is. Ik heb zeer goeie resultaten behaald met de m42 van mangrove jack. Verder ziet je recept er goed uit.


    Verstuurd vanaf mijn PRA-LX1 met Tapatalk

  • Oppassen met windsor gist. Is eigenlijk niet geschikt voor een zware ris omdat zijn vergistingsgraad echt niet hoog is. Ik heb zeer goeie resultaten behaald met de m42 van mangrove jack. Verder ziet je recept er goed uit.


    Verstuurd vanaf mijn PRA-LX1 met Tapatalk

    Durf ik niet te stellen, een RIS heeft normaal gezien een OG van 1.075 – 1.110 SG en een FG van 1.018 - 1.030
    Dit recept met de OG van 1.100 en de FG van 1.028 valt daar helemaal tussen,
    Het is bij een RIS dat je tegen over het zoete voldoende bitterheid moet stellen en met de 104 IBU is dit zeker meer dan voldoende (is zelfs te veel volgens de beschrijving van deze bierstijl waar de grenzen liggen tussen de 50 en de 90 IBU)
    En de Windsor kan een alcohol gehalte aan 12% dus zit Koen redelijk goed volgens mijn buikgevoel.
    Met de M41 zou je op een OG van 1018 SG eindigen en een alcohol gehalte van 11.1% daar tegenover 104 IBU zetten is vermoedelijk net iets te bitter.
    Maar smaken verschillen :bier:

  • Ik heb mijn vorige RIS vergist met de Nottingham (vergistingsgraad 75%), een aangename vrij neutrale gist. Ik had een fg van 1020 en 83 IBU en ik vond het resultaat te zacht, helemaal niet bitter.-, geen RIS maar een lekkere stout.


    De Windsor heeft een vergistingsgraad van 74%, dus nog ietsje meer restsuikers. Ik heb zoals Serge al schreef wat body nodig om de bitterheid van hop en zwarte mouten te counteren. De Windsor is ook wat minder neutraal, iets fruitiger.


    Ik heb het recept al wat aangepast op basis van jullie reacties en zit nu aan een OG van 1102 en een fg van 1029, IBU 110, 10 ABV. Dat begint op een RIS te trekken!

  • Het is bij een RIS dat je tegen over het zoete voldoende bitterheid moet stellen en met de 104 IBU is dit zeker meer dan voldoende (is zelfs te veel volgens de beschrijving van deze bierstijl waar de grenzen liggen tussen de 50 en de 90 IBU)

    In hoeverre ga je dat verschil nog proeven? Alles boven de 50 IBU is kneitbitter. Maar ik ben geen RIS kenner.

  • T.a.v. de hoeveelheid enzymen, maak de avond van te voren een zgn enzym-booster. maisch ~500 g basismout in met 2-2,5 l koud water. De koude maisch extraheert alle enzymen, wat eiwitten en ca. 75% van de smaakstoffen.

    Als de conversie niet goed loopt dan voeg je de booster tegen het einde van de 72C stap toe en rust tot jodium neutraal, dan meteen uitmaischen.


    Ingo

  • Ik ga de havervlokken weglaten, het bier zal viskeus genoeg zijn en met al die donkere mouten zal je van de haver toch weinig merken.

    Ik heb het volume verlaagd tot 13 liter en kom nu op een beslagdikte van 2,82.

    og 1104, fg 1030, IBU 104, ABV 10


    Ik kom dan tot volgende storting:


    Vergistbare ingrediënten


    Hoeveelheid

    Naam

    Mouterij

    Kleur

    %

    4,85 kg

    Pale mout. Maris Otter

    Thomas Fawcett and Sons

    5 EBC

    72%

    0,67 kg

    Brown mout

    Thomas Fawcett and Sons

    185 EBC

    10%

    0,54 kg

    Dark Crystal mout

    Thomas Fawcett and Sons

    220 EBC

    8%

    0,34 kg

    Black mout

    Thomas Fawcett and Sons

    1300 EBC

    5%

    0,34 kg

    Geroosterde gerst

    Thomas Fawcett and Sons

    1200 EBC

    5%

  • Ik heb deze gebrouwen op 11/10. Begin sg was weer lager dan voorzien: slechts 1093 i.p.v. 1104. Vermoedelijk minder verdampt en/of meer gespoeld. Tussentijdse volumes meten tijdens de brouwdag is toch een aandachtspunt voor mij in de toekomst!

    Vandaag overgeheveld. sg is nog 1036 en ik zou op 1032 moeten landen. Enkele dagen geleden heb ik de houtsnippers die ik won via het Nederlands forum op whiskey gezet: 40 g snippers op 150 ml 'Auchentoshan American Oak'. Vandaag toegevoegd, nu is het kwestie van af en toe te proeven. Het leven kan hard zijn.

  • Op 14/11 heb ik dit bier gebotteld. Eind sg was 1036 (waarde bleef 3 weken constant) i.p.v. het voorziene 1032. Hergisting op fles met 6,5 g/liter en 1 gram bottelgist. ABV komt hiermee op 8.

    Gisteren, 3 weken na botteldatum, heb ik dit bier geproefd.

    Van de whiskey (die ik volledig toevoegde) proef je niets.

    De houtsnippers komen zachtjes door op de achtergrond, ook de vanille is lichtjes aanwezig maar mooi in balans met de donkere mouten. Er is een dun laagje schuim bij het inschenken dat mooi blijft tot het einde, geen colaschuim dus. Daar zal de tetrahop van Serge voor iets tussen zitten. ;)

    Man, wat is dit een prachtig bier geworden. Helemaal niet zoet, wel vol en romig, niet echt bitter ondanks de 103 IBU, een afdronk om u tegen te zeggen. Perfecte balans tussen mouten en hop.

    Ik praat niet graag in superlatieven over mijn eigen bieren, ik ben eigenlijk nooit helemaal tevreden, maar dit is de eerste keer dat ik echt content ben.

    Benieuwd hoe dit bier evolueert. :/

  • Man, wat is dit een prachtig bier geworden. Helemaal niet zoet, wel vol en romig, niet echt bitter ondanks de 103 IBU, een afdronk om u tegen te zeggen. Perfecte balans tussen mouten en hop.

    Ik praat niet graag in superlatieven over mijn eigen bieren, ik ben eigenlijk nooit helemaal tevreden, maar dit is de eerste keer dat ik echt content ben.

    Benieuwd hoe dit bier evolueert. :/

    Ik begin er spontaan dorstig van te worden. Naar deze ben ik wel heel erg benieuwd.