Temperatuur verhogen, wanneer precies.

Registreer je of meld je aan

Je moet aangemeld zijn om deel te nemen aan het forum

  • Bij een aantal bierstijlen met bepaalde gisten, zoals de Westmalle, is het goed voor de smaak om de temperatuur te verhogen tijdens de vergisting. Nu zijn er een paar methoden:

    1. De temperatuur gecontroleerd laag (18 .. 20 graden) houden tot na de hoofdgisting en dan verhogen tot ongeveer 25 graden in ongeveer 5 dagen.
    2. Gecontroleerd laag beginnen (18 .. 20 graden), dan na een paar uur de koeling uitzetten zodat de temperatuur tijdens de hoofdgisting vrij kan oplopen. Dan vanaf de piek beginnen met de temperatuur geleidelijk te verhogen in ongeveer vijf dagen.
    3. Beginnen op 18..20 graden en meteen beginnen met de temperatuur op te laten lopen over een dag of vijf. Tijdens de hoofdgisting mag de koeling gewoon ingrijpen.

    Er zijn nog wel meer manieren te bedenken maar deze schieten mij zo even te binnen. Wie doet dit zo tijdens de vergisting en hoe precies en wat zijn de ervaringen.


    Ik heb zelf altijd wel de temperatuur na de hoofdgisting iets verhoogd, maar dat was meer om goed uit te gisten, niet om te sturen op de uiteindelijk smaak van het bier. En dit is volgens mij voornamelijk van toepassing op de "Belgische" bierstijlen.


  • Nooit echt opzettelijk gedaan omdat ik de nodige installatie miste. Nu ben ik wel de trotse bezitter van een koelkast en een kelder met een mooi stabiele temperatuur (lees 18°C waar de stookketel staat en 15°C in de ruimte net ernaast). Dus wil ik me er ook mee gaan bezig houden.


    Hoe ik het zie is dat je vooral wil proberen om die eerste, meest hevige, vergisting net gecontroleerd wil laten verlopen op een lagere temperatuur (lees 20°C of minder). Dit doe je om een overdaad van esters te vermijden, hetgeen enkel past in een Saison maar voor andere bieren niet meteen gewenst is. Overgaan naar stap twee is een beetje bier- en gistafhankelijk. "For the sake of the argument" gaan we even van een "standaard Belgische bovengister" spreken. Je kan daar drie kanten mee op :


    1. We gaan voor een heel clean profiel en houden de temperatuur mooi aan de onderkant van de temperatuurspecificaties voor deze gist.

    2. We willen wel wat esters maar gaan niet overdrijven : ik zou dan de temperatuur onder controle houden tot de vergisting voor +/- 80% voorbij is en dan de temperatuur opvoeren naar de bovenwaarden qua temperatuur.

    3. We willen een bier met uitgesproken esters maar we houden het drinkbaar : gewoon de eerste 12 à 24 uur van de vergisting (dus ongeveer de helft van de vergisting) aan de onderkant van de specificaties blijven en daarna warmer tot de vergisting voorbij is.


    Er is ook nog optie 4, maar buiten saisons vind ik die geen alternatief : gewoon gaan met de banaan en de gist lekker warm zijn goesting laten doen. De gevolgen ervan spreken voor zich...


    Voor de beginnende brouwers zonder gistkast : geen paniek, ik heb jààren zonder gistkast gebrouwen en met succes. Gewoon een plek in huis zoeken waar de temperatuur +/- stabiel op 20°C blijft. Meestal een hal ofzo. Daar doe je de hoofdgisting. Het lageren doe je op een koudere plek (+/- 15°C of kouder) bijvoorbeeld een kelder of garage. Of zoals nu gewoon buiten en de lagerfles wat afdekken.

    Als je kan, op zoek gaan naar een goedkope koelkast waar je gistvat in past en een InkBir kopen om de temperatuur te kunnen sturen. En je kan gaan gecontroleerd vergisten/lageren.

  • Mijn gevoel zegt ook tot na de hoofdgisting de temperatuur laag te houden, de onderkant dus. Dat doe ik nu trouwens ook.

    Ik zoek dus niet de bieren met clean profiel, dan zou ik goed wegkomen met US-05 of andere cleane gist.

    Ik zag al een opmerking van brouwerwaldonk die verhoogt de temperatuur na drie dagen, dus eigenlijk ook na de hoofdgisting.


    Het gaat eigenlijk om het juiste moment, als dat er al is, om de temperatuur op te hogen, en dan eventueel hoger als de fabrikant van de gist aangeeft. Of juist niet. Duidelijk allemaal niet?


    Saisons is inderdaad een ander verhaal. die koel ik niet eens tot onder de 25 graden, daar gaat het mij nu niet om.


    Inderdaad, beginners, hier niets van aan trekken. Mijn plan is dit jaar wat meer te gaan spelen en onderzoeken met de invloed van vergisting temperaturen met onze hobby volumes.

  • Elke gist heeft een ideale temperatuur bij de verschillende vergisting fases. Dat maakt het ingewikkeld. Beginnen bij lage temperatuur, daar zijn we het wel over eens.


    Vergelijken met grote brouwerijen is toch echt niet eenvoudig, de hoge gisttanks hebben ook nog invloed waar wij helemaal geen last of gemak van hebben. Volgens mij zijn de huidige tanks goed beheersbaar. Verleden jaar was ik nog bij de Ryck en daar staan nieuwe tanks gewoon op de koer op een plaats waar nog aardig wat zon komt. En in de winter zullen ze flink moeten stoken. Ik denk dat die de temperatuur beheersing wel goed onder controle hebben.


    Ik denk dat het voornaamste verschil dan ook de druk op het vergistende bier is door het hoogte verschil in de tanks en onze vaatjes.

  • Het gaat eigenlijk om het juiste moment, als dat er al is, om de temperatuur op te hogen, en dan eventueel hoger als de fabrikant van de gist aangeeft. Of juist niet. Duidelijk allemaal niet?

    Wat ons probleem als hobbybrouwer is, is dat we continue met andere gisten bezig zijn. Op die manier kan je een gist moeilijk helemaal leren kennen. Eigenlijk zou je een heel jaar met dezelfde gist moeten werken en spelen met de vergistingstemperatuur en tijd. Zo zou je na een behoorlijk aantal keer een goed zicht kunnen hebben hoe een gist het in jouw brouwerij doet.

  • Temperatuur verhogen na de hoofdgisting heeft volgens mij geen nut.
    Niet naar eind SG en zeker niet naar de hoeveelheid esters en hoger alcoholen daar deze voornamelijk in het begin van de vergisting worden geproduceerd en daar veel meer factoren een rol spelen dan temperatuur alleen en deze mogelijk en grotere invloed hebben.

    Wat betreft een lager eind SG behalen door de temperatuur te verhogen:
    Het lijkt er op dat je wat dieper gaat uitgisten maar dit is eigenlijk gewoon natuurkundig bedrog.
    Je zit met een verzadigde oplossing van CO2 op het einde van je vergisting.
    Deze opgeloste CO2 beïnvloed je SG uitlezing in de positieve zin, met ander woorden je meet een hoger SG door de opgeloste CO2
    Ga je de temperatuur verhogen dan ga je de oplosbaarheid van CO2 in je bier verlagen en de CO2 gaat ontsnappen en het lijkt of je verder doorgist (blup blup door het uitwijken van de CO2), maar dit is niet werkelijk zo, En een logisch gevolg is omdat je de CO2 uit je bier gaat de SG daald.

    Wat betreft de vorming van esters, hoger alcoholen .
    Deze worden voornamelijk in het begin van de vergisting gevormd en zijn afhankelijk van vele factoren waar bij de temperatuur er maar eentje is.

    Bron:

  • Interessante lijst.

    Wel opvallend dat het dus niet zozeer de temperatuur zelf is maar ook de richting.

    En effect dus omgekeerd is:

    • Vergisting aan hogere Temperatuur (constant) levert meer esters op (bv. Saison)
    • Terwijl verhogen van de temperatuur tijdens maximale vergisting, net minder esters oplevert

    Wil ik wel eens wat meer over gaan opzoeken.


    Ik dacht zelf altijd dat verhogen T na hoofdgisting vooral goed was om extra 'uit te gisten' maar dat mag bij deze dus ook de prullenbak in

  • Ik dacht zelf altijd dat verhogen T na hoofdgisting vooral goed was om extra 'uit te gisten' maar dat mag bij deze dus ook de prullenbak in

    Gedeeltelijk de prullenbak in, niet te snel zwart wit zien!!
    De temperatuur verhogen op het einde gaat vermoedeljk wel zorgen dat je sneller je eind SG behaald, dus het heeft wel enig nut als je ongeduldig bent.
    Gestokte vergistingen, vergistingen die op het einde moeilijk verlopen of gisten die gevoelig zijn aan een verhoogd CO2 gehalte in het bier (vb .de Bell Saison), bij die vergistingen heeft het ook wel een toegevoegde waarde om je temperatuur op het einde te verhogen!!

  • Zo dat is weer genoeg stof tot nadenken, bedankt Serge voor dat lijstje en de bron daarvan. Voor mijn gevoel was het al dat alles na de hoofdvergisting niet veel invloed meer op de smaak zou hebben.


    Genoeg stof om mijn 3 punten lijstje uit te breiden.

  • Serge,

    Je gaat toch geen SG meten in en met CO2 verzadigde vloeistof?

    Vóór de meting ga je toch eerst door schudden, roeren, soms zelfs met een ultrasonen badje, de CO2 verwijderen uit je staal?

  • Voor b.v. een Westmalle in een gestuurde koelkast, begin met een iets warmer dan gebruikelijke wort, b.v 22°C.

    Hang je temperatuursensor los in de kast, maak hem niet aan het vat vast en stel in op 22°C, zet een eventuele ventilator in de kast uit of heel langzaam.

    Laat de gistingstemperatuur vrij stijgen en dalen. Je controleert dus alleen de omgevingstemperatuur en niet het jongbier zelf.

    Dit werkt redelijk goed met kleinere hoeveelheden, ~20l. Bij 50°C kan ik me 'oververhitting' voorstellen.

    Idealiter meet en log je ook in het vat om het daadwerkelijke profiel te volgen, dat geeft de mogelijkheid om te in te grijpen en naar de toekomst om met een 'geforceerd' profiel te vergisten, b.v. bij opschalen van 20 -> 50l, mits de smaak van de test-batch goed was.

    Voor klassiek Engels, wort op 16°C kast op 18°C en vrij laten gaan. Mooi is om dan pas bij 20°C de koelkast in te schakelen, het profiel 'af toppen'. Maar dat werkt niet zonder meer met een STC-1000.

  • Wat betreft een lager eind SG behalen door de temperatuur te verhogen:
    Het lijkt er op dat je wat dieper gaat uitgisten maar dit is eigenlijk gewoon natuurkundig bedrog.
    Je zit met een verzadigde oplossing van CO2 op het einde van je vergisting.

    Hier ben ik het toch niet eens met je, Serge. Ik denk dat het toch al menig maal is bewezen dat het verhogen van de temperatuur wel degelijk ervoor zorgt dat de vergisting verder gaat. En dat verschil kan je niet zomaar verklaren door de opgeloste CO2 die voor een deel verdwijnt.

  • Het voordeel van mijn eigen software en een kast met twee sensoren is dat ik kan kiezen welke ik gebruik voor de sturing. Een sensor met altijd de omgeving, de andere plak ik dan op het vat. En ik heb de vrijheid de onder en bovengrens apart in te stellen.


    Met deze ideeën kan ik wel wat gaan proberen,

  • Hier ben ik het toch niet eens met je, Serge. Ik denk dat het toch al menig maal is bewezen dat het verhogen van de temperatuur wel degelijk ervoor zorgt dat de vergisting verder gaat. En dat verschil kan je niet zomaar verklaren door de opgeloste CO2 die voor een deel verdwijnt.


    Ik volg de vergisting altijd met een refractometer, dus weinig last van CO2 belletjes. Ik heb niet het idee dat een refractometer daar last van heeft.


    En ik heb ook het idee dat temperatuur verhogen de vergisting "helpt".

  • Serge,

    Je gaat toch geen SG meten in en met CO2 verzadigde vloeistof?

    Vóór de meting ga je toch eerst door schudden, roeren, soms zelfs met een ultrasonen badje, de CO2 verwijderen uit je staal?

    En door schudden ga je de opgeloste CO2 verwijderen???
    Die theorie klopt niet 100%.
    Door schudden kan je enkel de CO2 die in oververzadiging zit in de oplossing verwijderen. Niet de CO2 die gewoon bij die temperatuur in oplossing is!!!
    Wat wel zou werken is dat je eerst je staal zou opwarmen en dan gaat schudden.

    Hier ben ik het toch niet eens met je, Serge. Ik denk dat het toch al menig maal is bewezen dat het verhogen van de temperatuur wel degelijk ervoor zorgt dat de vergisting verder gaat. En dat verschil kan je niet zomaar verklaren door de opgeloste CO2 die voor een deel verdwijnt.

    Doe de test eens!!!
    Splits je batch op laat een deel gewoon vergisten tegen constante temperatuur, en een ander deel daarbij verhoog je de temperatuur.
    Laat beide gewoon volledig uitgisten en doe een meting je zal versteld staan. (en ja ik heb die test al gedaan)
    Het gaat alleen een beetje sneller als je de temperatuur verhoogd, de eind dichtheid blijft de zelfde.

    Vele brouwerijen verlagen net de temperatuur op het einde van de vergisting om een deel meer CO2 verzadiging te krijgen. En toch is hun bier volledig uitgegist!! :pieker:

  • De test van het verhogen van de temperatuur om daarmee een betere vergisting te bekomen is inmiddels denk ik over de hele wereld al meer dan voldoende met succes gedaan. Ook hier op het forum zijn er genoeg leden te vinden die hiermee al een vastgelopen vergisting weer op gang hebben gekregen.

    Ik kan me trouwens niet voorstellen dat het verschil in opgeloste CO2 tussen een bier bij 18°C en dat van 23°C zodanig groot zal zijn dat het een meetbare factor zal zijn. En zoals Chiel al aangeeft : bij een refractometer meten we dezelfde evolutie.

  • De test van het verhogen van de temperatuur om daarmee een betere vergisting te bekomen is inmiddels denk ik over de hele wereld al meer dan voldoende met succes gedaan. Ook hier op het forum zijn er genoeg leden te vinden die hiermee al een vastgelopen vergisting weer op gang hebben gekregen.

    Ik kan me trouwens niet voorstellen dat het verschil in opgeloste CO2 tussen een bier bij 18°C en dat van 23°C zodanig groot zal zijn dat het een meetbare factor zal zijn. En zoals Chiel al aangeeft : bij een refractometer meten we dezelfde evolutie.

    Doe de test zelf, en je zal zien!!!
    Het is niet omdat iedere hobby brouwer zijn temperatuur verhoogt (omdat die hobby brouwers toch zo ongeduldig zijn) dat je bier dieper gaat uitgisten t.o.v dan wanneer je het niet doet.
    Als die ongeduldige hobby brouwer gewoon 3 of 5 dagen lager zou wachten haalt die de zelfde eind SG!! en dat is ook een feit.
    Er zijn zoveel brouwerijen die net het tegenovergestelde bewijzen.
    We spreken niet over problematische vergistingen want daar zit de oorzaak ergens anders en is het verhogen van de temperatuur alleen een pleister op een bloedende wonde.:drinken: