Test verschillende Brett stammen voor 100% brett vergisting en voor bottle conditioning

Waar houd een hobby brouwer zich mee bezig in de donkere dagen buiten brouwen?

Brettjes opkweken voor mij en enkele collega brouwers, (onder eigen label )
Vergistingstesten uitvoeren met al deze verschillende stammen.

Ik ben benieuwd welke SVG's al deze verschillende stammen gaan halen op zowel een voor een jongbier bier in functie van bottel conditioning en op wort voor 100% brett vergisting?

Te testen:

Saccharolicious:

Brett I (Orval brett).

East Coast Yeast:

ECY04 Brettanomyces anomala.

ECY36 Brettanomyces clausenii.

The Yeast Bay:

Amalgamation – Brett Supper Blend

Amalgamation II – Brett Supper Blend

TYB184 Brettanomyces Bruxellensis.

TYB207 Brettanomyces Bruxellensis.

TYB261 Brettanomyces Bruxellensis.

Ik hou jullie wel op de hoogte van de resultaten maar dat gaat vermoedelijk wel enkele maanden duren

De flessen met wort die zijn gewoon afgeschermd met de folie, die worden achteraf gewoon verworpen daar dit gewoon van moutsiroop / suiker/ maltodextrine en op PH gebracht is als medium. = pure SVG test.
De flessen met het bier (een licht dubbel bruintje) daar zit een waterslot op, eenmaal die zijn uitgegist worden die wel gebotteld met bottel suiker en mogen die voor minstens nog een half jaartje rijpen in de fles, om het Brett karakter van de stam te bepalen. (ze zijn allemaal niet zo lekker vermoed ik)
Ik hoop bij een van deze stammen een lekkere brett te vinden die eigenlijk niet te ver doorgist waardoor je Vb. een biertje met een saison gist of andere ver door gistende gist kan brouwen met een eind SG van rond de 1004. En je dan bij het bottelen (zonder bottelsuiker) de brett kan toevoegen zonder bang te moeten hebben dat je bommetjes gaat maken.

Niet alle saisons gaan tot 1000 of lager, en en echt saison profiel als de bell saison kan mij helemaal niet bekoren
Het is een beetje de "sweet spot" vinden waarbij je eind SG van je eerst vergisting net voldoende restsuiker overlaat gecombineerd met een brett die dan een vergisting graad heeft die voor net voldoende carbonisatie zorgt, en dan nog met de juiste smaak.
We zien wel waar we uitkomen???

Vandaag mijn eerste bevindingen van deze test, en alles gebotteld en terug weggezet tot binnen een paar maand om definitief een oordeel te vellen.
In bijlage het verslag
Brett vergistings test.pdf

Citaat van Koen_VR

Wil je ook iets over schuimstabiliteit noteren bij je volgende bevindingen? Bij Orval komt normaal een mooie schuimkraag wat ikzelf op wild vergiste bieren niet zo heb. Waar ligt daartoe de sleutel denk je?

De sleutel bij brett's als je een mooie schuimkraag wil zoals in een Orval is dat je geen zuren vormt!!!
1: Ga je een sacch en brett samen laten vergisten gaat de brett steeds als defensie tegen de sacch zuurtjes aanmaken.
2: Als een brett aeroob of semi aeroob gaat vergisten maakt deze zuren aan
Deze zuren zijn dus zeer schuim negatief.
Dus als je een biertje wil laten nagisten met een brett zorg er voor dat het eerst zeer goed uitgeklaard is door lang te lageren en zorg dat er geen invloed van lucht is.
(zo heb ik het toch verstaan)

Citaat van Seed7

Heel mooi Serge! 'K weet alleen niet of ik het met je conclusies eens 'moet' zijn. Bij een co-fermentatie, waarom zou het de Brett zijn die zuren aanmaakt. Dat is toch ook een eigenschap van Sacch. Eerst de omgeving aanpassen en dan pas los gaan en er zijn er die echt veel zuur kunnen maken.

T.a.v. aeroob, ook dat weet ik niet, domweg uit ervaring. Wat ik bij een aantal Bretts wel merk is dat ze onder andere omstandigheden ander stoffen maken/metaboliseren.

Ingo

De info van zuur productie komt van Milk the funck, en ik veronderstel dat ze daar ondertussen al de grote lijnen uitgeschreven hebben, wat niet wil zeggen dat er steeds uitzonderingen zijn.

In mijn test moeten de finale conclusies eigenlijk nog getrokken worden. Dit was gewoon een tussentijdse evaluatie, welke ook mogelijk enige inzichten verschaft naar de toekomst vb de vergistingssnelheid van elke stam. (mogelijk zij zoals beschreven sommige nog niet volledig uit gegist)
1: Als ik 100% zeker ben dat de test met wort volledig is uit gegist dan heb ik een richtlijn wat betreft de SVG voor 100% brett vergisting en uit deze test kan je het smaak profiel van een semi anaerobe vergisting later omschrijven per brett stam (als ik deze nu niet gebotteld had zouden ze gewoon te ver gaan oxideren en dat is nu ook de bedoeling niet)
2: Bij de secundaire vergisting op een bier daar moet ik nog enkele maanden wachten tot deze de tijd gehad hebben om het (eventuele) mooie brett profiel te laten ontwikkelen en kan je het brett profiel onder anaerobe omstandigheden per stam beschrijven.
Tevens kan ik met deze test ook een inschatting maken van de vergistingsgraad in secundaire fermentatie om zo de brett's later in bottle conditioning te kunnen te gebruiken (welke eind SVG moet het bier in primaire fermentatie hebben bij welke brett stam voor bottle conditioning?)
Zoals je zegt het duurt nog wel even, maar ik wilde de tijdelijke bevindingen gewoon delen voor wat ze waard zijn. (staat er ook wel duidelijk in geschreven "tijdelijke bevindingen").
Anders wordt dit topic een beetje vergeten

Opm, je moet deze test als indicatief zien, andere omstandigheden gaan vermoedelijk ook andere uitkomsten geven dat is logisch. maar ik weet toch graag een beetje op voorhand waar ik aan begin.